CC BY
1
ходы или перелеты при особенно тяжелых метеорологических условиях, геологи-разведчики и зверопромышленники, летчики и шоферы, рыбаки и туристы время от времени также могут попадать в подобное положение. Да разве мало можно найти случаев даже и не в столь экзотической обстановке, когда временное необычайное напряжение сил будет властно диктоваться необходимостью. И можно думать, что всегда, когда и мирный труд будет временно требовать особого напряжения сил, исключительной дсблести и геройства, разумное применение стимуляторов сможет помочь совершению необходимого трудового подвига. Вот почему проблема стимуляторов с чисто практической точки зрения заслуживает постоянного внимания (в числе прочих специалистов) также и гигиенистов.
Н. И. ГАМОВА-КАЮКОВА
К вопросу о допустимых нормах бактериального обсеменения продукции детских молочных кухонь
Из Центральной санитарно-гигиенической лаборатории Москвы
Для целого ряда пищевых продуктов имеются нормативы не только по физико-химическим показателям, но и по бактериологическим. Так, в основу подразделения гарантированного и пастеризованного молок:! положены данные по общей обсемененности продукта и титру кишечной палочки. Имеются также определенные ограничения в отношении бактериальной обсемененности и для целого ряда других скоропортящихся продуктов (мороженое и др.). Что же касается детских молочных смесей, качество которых имеет особенно важное значение для наиболее уязвимой в санитарно-эпидемиологическом отношении части населения — для детей, то для этих смесей, к сожалению, пока еще санитарных норм не имеется.
Это приводит к тому, что отдельные лаборатории и представители санитарного надзора подходят к оценке результатов исследования субъективно. Установление нормативов, несомненно, могло бы способствовать повышению качества выпускаемой продукции. Выработка норм лолжна исходить из учета фактического состояния этого вопроса и результатов, достигаемых при правильном соблюдении технологического процесса.
На протяжении ряда лет наша лаборатория проводит систематическую работу по контролю продукции детских молочных кухонь, вследствие чего в ее распоряжении имеется довольно обширный материал, позволяющий сделать некоторые выводы. Несмотря на то, что сеть детских молочных кухонь растет л соответственно увеличивается их производственная мощность, санитарный режим и техническое состояние их не всегда и не во всех кухнях удовлетворительны. Бактериальные показатели за 1944 г. районных санитарно-гигиенических лабораторий указывают на благополучие в одних районах и систематические «проскоки» в других. Между тем всякое нарушение санитарного режима и главным образом термической обработки не может иг отражаться на бактериальных показателях.
Продукция детских молочных кухонь подвергается тщательной термической обработке, предъявляются высокие требования к качеству
Таблица 1. Бактериальные показатели (общее „микробное число" и титр группы со») продукции детских молочных кухонь
з* 19Ю-1944 гг. '
Год Число анализов Наименорание пробы ----1- Количество колоний микробов в 1 мл в % Титр группы кишечной палочки В О/в
л * Е а. и х от 1 до 101 от ю; ао 2С1 >т 201 ю 301 от 301! всего до 5С0 до 500 1 от Р01 до 1 000 от 1 001 Д" 10 соэ >юоос >3 8 0,1 и ниже
1940 732 Молочные смеси, каши, кисели и др. . . 0,5 17.5 42,5 60,5 25 14,5 81 18 1
1941 223 — 25 12 11 16 64 12 24 — КЗ — ' 17
107 Молоко и сливки....... — 20 — — — 67 — 33 — 1С0 — _
1342 1.4 То же............ — 75 2 — — 77 о 2 15 98 — 2
180 Молочные смеси, каши, кисели и др. . — 51 10 12 73 10 10 7 96 — 4
1943 257 То же............. - 66 12 4 — 82 6 6 6 84 — 16
77 Молоко и сливки....... - 50 7 — — 57 1 1) 32 70 8 27
1914 КО То же............. — 43 4 10 14 71 8 10 И 91 — 9
270 Молочные смеси, каши, кисели и др. . . — 50 20 9 7 £6 3 8 3 £7 — 3
2 010 »
сырья и санитарно-гигиенической обстановке. Следовательно, имеются все предпосылки для того, чтобы бактериальные нормы были значительно выше, чем это, например, предусматривается ОСТ для других пищевых продуктов. И, действительно, бактериологические анализы, проведенные в лаборатории за последние годы, подтверждают, что при нормальных условиях и отсутствии нарушений в ходе технологического процесса количество колоний микробов должно быть строго ограниченным.
Выпускаемый детскими молочными кухнями ассортимент разнообразен — имеется до 20—25 названий, но по способам изготовления и термической обработке он может быть разделен на продукты стерилизованные и пастеризованные (молоко, сливки, смеси № 2, 3 и т. д.), вареные (каши и кисели) и кисломолочные (кефир, пахтанье, творис и др.). Таким образом, термическая обработка должна гарантировать от большой «остаточной», посторонней микрофлоры.
В табл. 1 и 2 представлены результаты бактериологических исследований продукции детских молочных кухонь за период с 1940 по 1944 г. Прэ^ы поступали для анализа в основном из молочных кухонь <1^ун-зснского, Дзержинского и Ленинградского районов (табл. 1 и 2).
Таблица 2. Титр группы кишечной палочки в кисломолочных продуктах
детских молочных кухонь
п о Наименование Титр группы кишечной палочки в % Примечание
Год ° s 4 ч X ™ ГГ го пробы >3 3 0,1 и ниже
3940 1941 1942 257 199 54 Кефир, пахтанье, творис, белковое молоко и др....... 85,6 17 53 83 16 14,4 31 В некоторых пробах обнаружены мицелий и оидии молочной плесени
1943 53 68 — 32
1944 94 ......... 89 11
При сравнении полученных результатов за 5 лет отмечается, что с 60—85°/а всех исследованных образцов количество колоний микробов не превышает 500 в 1 мл. При этом за последние два года, несмотря на тяжелые военные условия, имеется сдвиг в сторону улучшения качества молочной продукции по бактериальным показателям. И это имеет место не только суммарно в столбце с количеством колоний микробов до 500, но проявляется и в увеличении числа проб с количеством колоний микробов до 100. Почти 50% исследуемых образцо-з содержало не выше 100 колоний микробов. Что же касается образцов с «микробным числом», не укладывающимся в рамки сотен в 1 мл исследуемого продукта, то во всех почти случаях находилось объяснение причин такого микробиального загрязнения: употребление нестерильной посуды, нарушение технологического режима, ремонт помещения и дру-. гие легко устранимые факторы.
В отношении результатов исследований по титру группы кишечной палочки, так же как и при определении «микробного числа», в 1944 г. дело обстояло лучше, чем в предыдущие годы. Это явление в свое
время также нашло объяснение в нарушениях технологического режима.
Таким образом, результаты, полученные на большом практическом материале (2 010 анализов), указывают, что при правильном соблюдении технологического режима в молочных кухнях число колоний микробов в 1 мл продукции не должно превышать 500.
Что же касается титра группы кишечной палочки, то и здесь требования могут быть более высокими, чем это принято для пастеризованного молока. Нами было проведено более ста сравнительных, параллельных посевов 10 и 3 мл исследуемых проб на среду Кесслера для определения титра группы coli. Во всех исследуемых образцах титр был > 10. Следовательно, в отношении наличия микробов кишечной группы можно повысить требования и установить титр > 10.
Что касается кисломолочных продуктов (табл. 2), то этот вид продукции детских молочных кухонь оказался на протяжении ряда лет наименее благополучным. В 1942—1943 гг. титр группы coli был ниже 0,1 в 31—32°/о проб. В 1944 г. имеются сдвигй в сторону улучшения качества кисломолочных продуктов; только в 11% исследуемых проб титр группы coli ниже 0,1. Причиной низкого титра группы coli часто является закваска. При многочисленных исследованиях кефирных заквасок титр группы coli был чрезвычайно низким. Поэтому необходимо производить систематический микробиологический контроль за заквасками.
Подводя итоги, считаем, что в ближайшее время необходимо поставить на обсуждение вопрос о бактериальных нормах для продукции детских молочных кухонь.
На основании приведенных материалов могут быть предложены следующие нормы:
а) для вареных, пастеризованных и стерилизованных продуктов детского питания общее «микробное число» не должно превышать 500 и титр группы кишечной палочки должен быть > 10;
б)" для кисломолочных продуктов титр группы coli должен быть>10.
Ввиду того что причиной низкого титра группы coli являются закваски, желательно ввести обязательный бактериологический контроль за заквасками или чистыми разводками культур, применяемых при изготовлении кисломолочных продуктов. Контроль должен производиться не реже двух раз в месяц.
Б. О. ЛЮБИН и Л. И. ЗАЙКИНА
Определение сахарозы и лактозы в детских молочных смесях
Из отдела пищевой гигиены Свердловского областного гигиенического института
При санитарно-химическом исспедовании детских молочных смесей определение содержания в них сахарозы и лактозы является необходимым для проверки выполнения раскладки в отношении сахара и молока. Наиболее распространенный метод определения Сахаров (метод Бертрана) сложен по выполнению и требует большого расхода дефицитных реактивов (сегнетова соль, щелочь).
Для химического определения Сахаров в молочных смесях более целесообразным является применение иодометрического метода Виль-штеттера-Шудля; однако и этот метод требует значительного расхода реактивов и не во всех смесях дает определение конца титрования.
