К вопросу группировки мясопродуктов по массовым долям мясных ингредиентов и мышечной ткани в их рецептуре Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

К вопросу группировки

мясопродуктов по массовым долям

мясных ингредиентов и мышечной ткани в их рецептуре

А.А. Семенова, докт. техн. наук, Г.П. Горошко

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Последние годы создано много новых продуктов питания, которых в Общероссийском классификаторе продукции ОК-005 нет. При этом резкий рост ассортимента мясосодержащих продуктов происходит за счет использования^различных сырьевых источников, а также пищевых добавок и пряностей.

Ключевые слова: классификация, массовая доля, мясные ингредиенты, расширение ассортимента, ГОСТ Р 52427-2005.

^ Поэтому не удивительно, что на прилавках России сегодня превалирует продукция комбинированного состава. С точки зрения пищевой и биологической ценности такие продукты могут быть не ниже традиционных, а в отдельных случаях превосходить их. Например, лечебные и лечебно-профилактические продукты, как правило, имеют комбинированный состав.

Отечественная система классификации не была подготовлена к такому развитию ситуации на продовольственном рынке. Это привело к тому, что новые продукты не только на стадии разработки, но и на самых завершающих этапах подтверждения соответствия и реализации не находят признания у согласующих и контролирующих организаций.

Отсутствие соответствующих кодов ОКП является одной из основных причин фальсификации названий видов и подвидов продукции, т.е. так называемой «формальной фальсификации». Но не надо забывать, что даже в этом случае фальсификация не может быть оправдана.

Устранение этих недостатков относится не столько к совершенствованию ОКП, сколько к решению более глубоких проблем. Расширение ассортимента в последнее время идет не в результате научных достижений, а за счет ввоза импортных пищевых продуктов, ингредиентов и добавок, то есть за счет «интервенции» иностранных научных и производственных достижений на рынок России. Только последние несколько лет научно-исследовательские организации страны начали интенсивную деятельность по разработке аналогичной продукции, но при этом работы по классификации остались в стороне от этой деятельности.

Поэтому необходимо ввести критерии отличия мясных продуктов от других, в которых используются не мясные пищевые ингредиенты и добавки растительного, животного, микробиологического происхождения, вносящие существенные изменения как в пищевую и биологическую, так и в потребительскую ценности продукции мясной отрасли.

Учитывая, что в соответствии с ГОСТом Р 524272005 к мясным ингредиентам относятся все пищевые продукты убоя или пищевые продукты, полученные в результате переработки продукта убоя (см. определение термина в разделе 2), то недостаточно оценивать мясопродукты по массовой доле в них мясных ингредиентов.

Это связано еще и с тем, что под мясом понимается совокупность мышечной, соединительной, жировой и костной тканей в любом их соотношении (см. ГОСТ Р 52427-2005). Поэтому продукты, содержащие в основном постное мясо (например, филей или карбонад), и продукты, содержащие в основном жирное мясо на кости, будут существенно отличаться по пищевой, биологической и потребительской ценности.

До последнего времени применялся принцип присвоения жилованному мясу и некоторым видам продуктов сортности. Но применение этих понятий не подкреплялось терминологическими определениями и количественной оценкой каждого сорта для продуктов, что тоже создает условия для «формальной фальсификации».

В связи с этим в национальных стандартах ГОСТ Р 52427, ГОСТ Р 52428 и ГОСТ Р 52675 введена группировки мясопродуктов (в т.ч. и полуфабрикатов) на мясные, мясосодержащие и аналоги, а также на пять категорий по мышечной ткани.

В данной работе изложена методика и приведены примеры определения группы и категории полуфабрикатов и мясопродуктов.

1. Краткое описание принципа выполнения расчетов

Группы и категории мясопродуктов (мясных и мя-сосодержащих полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из мяса и т.п.) определяют с применением расчетного метода, основанного на материальном балансе рецептурных компонентов и содержащихся в них веществ. Этот метод применяется на этапе разработки нормативной и технической документации и/или при постановке и отработке серийного производства

32

ВСЁ 0 МЯСЕ №4 август 2010

мясопродуктов и который выполняется в следующей последовательности (см. пункт 3):

1. Определяют массу рецептурной смеси с учетом всех ингредиентов (мясных и немясных, включая воду), пищевых добавок и пряностей;

2. Определяют массу мясных ингредиентов;

3. Определяют массовую долю мясных ингредиентов в массе рецептурной смеси;

4. По величине массовой доли мясных ингредиентов определяют группу изделия;

5. Определяют суммарную массу мышечной ткани по всем мясным ингредиентам;

6. По величине массовой доли мышечной ткани в мясопродукте определяют его категорию.

2. Применяемые термины и определения

В данной работе использованы термины и их определения, установленные стандартами ГОСТ Р 52427-2005 и ГОСТ Р 52675-2006.

Мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя. Примечания:

1. Пищевые продукты убоя скота могут использоваться в естественном виде, как то выделенные отрубы или мышцы, шпик, субпродукты, кровь или определенным образом обработанными: жилованное или бланшированное мясо, стабилизированная кровь, измельченные и посоленные субпродукты.

2. К мясным ингредиентам не рекомендуется относить продукты глубокой переработки мясного сырья, например, животные белки, получаемые из соединительной ткани или свиной шкурки, продукты типа сурими, костный порошок и т.п.). Немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного (кроме продуктов убоя) или минерального происхождения.

Примечание. К немясным ингредиентам следует относить пищевые ингредиенты (мука, крахмал, белковые препараты, молочные продукты, соль, сахар и т.п.) пищевые добавки (фосфаты, кар-рагинаны, кислоты и их соли и др.), пряности и воду, используемые в исходном или определенным образом обработанном виде.

Мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов превышает 60 %. Примечания:

1. Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением влаги, потерянной при термической обработке.

2. Массовая доля воды, используемая для гидратации ингредиентов, учитывается в массе гидратированного ингредиента. Мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 % до 60 % включительно.

Мясной продукт категории А: Мясной продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [начинки фаршированного продукта] 80,0 % и более.

Мясной продукт категории Б: Мясной продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [начинки] от 60,0 % до 80,0 %.

Мясной [мясосодержащий] продукт категории В:

Мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки фаршированного продукта] от 40,0 % до 60,0 %.

Мясной [мясосодержащий] продукт категории Г: Мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки фаршированного продукта] от 20,0 % до 40,0 %.

Мясной [мясосодержащий] продукт категории Д: Мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки фаршированного продукта] менее 20,0 %.

3. Методика расчетов

3.1. Условные обозначения

Мрс — масса рецептурной смеси, единицы массы;

Мми — масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, единицы массы;

Ммт — масса мышечной ткани в рецептурной смеси, единицы массы;

Мр — масса готового продукта, единицы массы;

Мдв — масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды, единицы массы;

Х(') — содержание '-го ингредиента в рецептуре, % или единицы массы;

Хм' — содержание л'-го мясного ингредиента в рецептуре, % или единицы массы;

Хмт(') — содержание мышечной ткани в л'-м мясном ингредиенте в рецептуре, % или единицы массы;

Д, ДО — потери массы рецептурной смеси и л'-го ингредиента при термообработке, единицы массы;

п — число ингредиентов в рецептуре.

3.2. Расчетные формулы

Приведенные в данном пункте расчетные формулы применяют при известных (заданных) значениях Х(л'), Хм(л'), Хмт(л'), Мдв, Д или Д(Л), п.

Расчеты рекомендуется проводить в следующей последовательности.

3.2.1. Определяют массу рецептурной смеси:

Мрс = £ Х(л'), при ' = от 1 до п.

3.2.2. Определяют массу мясных ингредиентов:

Мми = £ Хм('), при ' = номерам мясных ингредиентов, (мах ' < п).

3.2.3. Определяют массовую долю мясных ингредиентов в массе рецептурной смеси:

Оми = 100 х Мми / Мрс.

По этой величине массовой доли мясных ингредиентов (Оми) в рецептурной смеси определяют группу полуфабриката или сырого или готового мясопродукта, у которого отсутствуют потери массы при термообработке или не превышают 2 % от массы рецептурной смеси.

3.2.4. При оценке группы для мясопродуктов с потерями массы более 2 % к массе рецептурной смеси следует проводить расчет массовой доли мясных ингредиентов по формуле:

Оми = 100 х Мми / (Мрс - Д).

Если Оми > 60 %, то полуфабрикат или мясопродукт относят к группе «Мясных», при Оми < 60 % полуфабрикат или мясопродукт относят к группе «Мя-сосодержащих».

3.2.5. Если потери массы мясопродукта превышают массу добавляемой в рецептуру воды, то мас-

совую долю мясных ингредиентов в готовом мясопродукте определяют по формуле:

Оми = 100 х Мми х [1 - (Д - Мдв) / (Мрс -Мдв)] / Мр, при (Д - Мдв) > 0.

Если Оми > 60 %, то мясопродукт относят к группе «Мясные продукты», при Оми < 60 % мясопродукт относят к группе «Мясосодержащие продукты».

3.2.6. Определяют массу мышечной ткани в рецептурной смеси:

Ммт = £ Хм(') х Хмт('), при ] = номерам мясных ингредиентов.

3.2.7. Определяют массовую долю мышечной ткани в рецептурной смеси:

Омт = 100 х Ммт / Мрс.

По данной величине массовой доли мышечной ткани в рецептурной смеси определяют категорию полуфабриката, а также сырого или готового мясопродукта, у которого отсутствуют потери массы при термообработке или не превышают 2 % от массы рецептурной смеси.

Примечание. В национальных стандартах ГОСТ Р 526752006, ГОСТ Р 53515-2010, ГОСТ Р 53521-2009, ГОСТ Р 53643-2009, ГОСТ Р 53587-2009, ГОСТ Р 53588-2009, приведены примеры по определению группы и категории полуфабрикатов или сырых изделий по пунктам данной методики 3.2.1,3.2.2, 3.2.3, 3.2.6 и 3.2.7 по рецептурной смеси без учета потерь массы при термообработке мясопродуктов, например при выработке колбас в водо-, паро-, газо-непроницаемых оболочках.

3.2.8. При оценке категории для мясопродуктов с потерями массы более 2 % к массе рецептурной смеси (но меньше Мдв) следует проводить расчет массовой доли мышечной ткани по формуле:

Омт = 100 х Ммт / (Мрс - Д).

Категория мясопродукта определяется путем сравнения величины Омт с нормативными значениями, указанными в разделе 2.

3.2.9. Если потери массы мясопродукта превышают массу добавляемой в рецептуру воды, то массовую долю мышечной ткани в готовом мясопродукте определяют по формуле:

Омт = 100 х Ммт х [1 - (Д - Мдв) / (Мрс -Мдв] / Мр, при (Д - Мдв) > 0.

По расчетной величине Омт определяется категория мясопродукта путем ее сравнения с нормативными значениями.

4. Примеры определения группы и категории мясопродуктов

Пример 1. Определение группы и категории фарша мясного домашнего, вырабатываемого по ТУ 9214-608-00419779-2001

Наименование ингредиента Рецептура, кг Сырьевая принадлежность ингредиента Содержание мышечной ткани, доли

Мясо котлетное говяжье 50 мясной 0,8

Свинина жилован-ная полужирная 50 мясной 0,5

Итого 100,0 — —

1. Определение группы

Масса рецептурной смеси Мрс = 50 + 50 = 100 кг, в том числе масса мясных ингредиентов Мми = 50 + 50 = 100 кг, масса немясных ингредиентов = 0.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре фарша составляет 100 %, то он относится к группе «Мясные полуфабрикаты».

2. Определение категории

Масса мышечной ткани = 50 х 0,8 + 50 х 0,5 = 65 кг в массе рецептурной смеси 100 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре, Омт = 100 х 65 / 100.

Так как содержание мышечной ткани в рецептуре фарша больше 60 %, то полуфабрикат относится к категории Б.

Вывод: фарш мясной домашний является мясным полуфабрикатом категории Б с содержанием мышечной ткани более 60 %.

Пример 2. Определение группы и категории для котлет киевских, вырабатываемых по ТУ 9214-553-00419779-2005

Наименование ингредиента Рецептура, кг Сырьевая принадлежность ингредиента Содержание мышечной ткани, доли

Мясо котлетное свиное 52,74 мясной 0,65

Жир-сырец говяжий или свиной 4,00 мясной 0,00

Хлеб пшеничный 14,00 немясной 0,00

Сухари панировочные 4,00 немясной 0,00

Лук репчатый свежий 3,00 немясной 0,00

Перец черный молотый 0,06 немясной 0,00

Соль поваренная 1,2 немясной 0,00

Вода питьевая 21,0 немясной 0,00

Итого 100,0 — —

1. Определение группы

Масса рецептурной смеси Мрс = 100 кг, в том числе масса мясных ингредиентов = 52,74 + 4,00 = 56,74 кг и немясных ингредиентов = 43,26 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре котлет составляет 56,74 % < 60,0 %, то их следует относить к «Мясосодержащим полуфабрикатам».

2. Определение категории

Масса мышечной ткани = 52,74 х 0,65 + 4 х 0 = 34,28 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре (100 кг) = 34,28 %, что < 40 %, следовательно, это продукт категории Г.

Вывод:котлеты «Киевские» являются мясосодер-жащим полуфабрикатом категории Г с содержанием мышечной ткани менее 40 %.

34

ВСЁ О МЯСЕ №4 август 2010

Пример 3. Определение группы и категории для голубцов сельских, вырабатываемых по ТУ 9214-456-00419779-2003

Наименование ингредиента Рецептура, кг Сырьевая принадлежность ингредиента Содержание мышечной ткани, доли

Пашина, мясо зареза и др. 28,00 мясной 0,45

Лук репчатый свежий 7,00 немясной 0,00

Капуста свежая (листья) 46,8 немясной 0,00

Рис бланшированный 10,00 немясной 0,00

Перец черный молотый 0,2 немясной 0,00

Соль поваренная 1,00 немясной 0,00

Вода питьевая 7,0 немясной 0,00

Итого 100,0 — —

Данный полуфабрикат относится к фаршированным полуфабрикатам, состоящим из покрытия в виде листовой капусты и начинки с мясными и немясными ингредиентами.

Поэтому будем определять группу полуфабриката в целом и его начинки.

1. Определение группы полуфабриката

Масса рецептурной смеси Мрс = 100 кг, в том числе масса мясных ингредиентов = 28,00 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов (28,0 %) в рецептуре голубцов менее 60 %, то они относятся к «Мясосодержащим полуфабрикатам».

1.1. Определение группы начинки

Масса рецептурной смеси начинки Мрс = 100 -46,8 = 53,2, том числе масса мясных ингредиентов = 100 X 28,0 / 53,2 = 52,6 %, следовательно, начинку голубцов относят к группе «Мясосодержащих».

2. Определение категории начинки

Масса мышечной ткани = 28,00 Ч 0,45 = 12,60 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки 100 х 12,60 / 53,2 = 23,7 % что > 20 %, следовательно, она принадлежит к категории Г.

Вывод:голубцы сельские являются мясосодержа-щим полуфабрикатом с мясосодержащей начинкой категории Г, содержащей более 20 % мышечной ткани.

Данный продукт из свинины подвергается термической обработке и имеет потери массы рецептурной смеси при ее проведении. Поэтому расчеты проводим при следующих заданных параметрах Мрс = 120 кг, Д = 30 кг, Мдв = 20 кг (в виде рассола), Мр = 120 - 30 = 90 кг.

а. Определение группы продукта

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 20 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 х 100 / 120,0 = 83,33, т.е. более 60 %, то его относят к группе «Мясные продукты».

б. Определение категории сырого продукта

Масса мышечной ткани = 100 \ 0,88 = 88,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре

100 х 88,0 / 120 = 73,33 %. Сырой продукт может быть отнесен к категории Б.

в. Определение категории готового продукта

Так как величина потерь при термообработке превышает величину Мдв (30 - 20 = 10 > 0), то массовую долю мышечной ткани определяем по пункту 3.2.8:

Омт = 100 х 88 х [1 - (30 - 20) / (120 - 20)] / 90 = 88 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте более 80 %, то его относят к категории А.

Вывод: Продукт из свинины «Окорок обезжиренный» является мясным продуктом категории А, содержащий более 80 % мышечной ткани.

Пример 4. Определение группы и категории для «Окорока обезжиренного», вырабатываемого по рецептуре, приведенной в таблице

Наименование ингредиента Масса ингредиента по рецептуре, кг Сырьевая принадлежность ингредиента Содержание мышечной ткани, доли

Тазобедренная часть без тазобедренной кости с толщиной слоя шпика не более 0,5 см 100,0 мясной 0,88

Рассол 20,0 немясной 0

Итого 120,0 — —

Контакты:

Семенова Анастасия Артуровна Горошко Геннадий Петрович Тел. раб.: (495) 676-71-11

Литература

1. ГОСТ Р 52427-2005 Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения. // Москва, Стандартинформ, 2006.

2. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация. // Москва, Стандартинформ, 2006.

3. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержа-щие. Общие технические условия. // Москва, Стандартин-форм, 2006.

4. ГОСТ Р 53515-2010 Колбасы жареные. Технические условия. // Москва, Стандартинформ, 2010.

5. ГОСТ Р 53521-2009 Колбасы полукопченые из конины. Технические условия. // Москва, Стандартинформ, 2009.

6. ГОСТ Р 53643-2009 Продукты из свинины вареные. Технические условия. // Москва, Стандартинформ, 2009.

7. ГОСТ Р 53587-2009 Колбасы вареные из конины. Технические условия. // Москва, Стандартинформ, 2009.

8. ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия. // Москва, Стандартинформ, 2009.

9. Методические рекомендации по применению основных положений национального стандарта ГОСТ Р 52675-2006. // Москва, ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2009.