CC BY
108
Сиразетдинов Фарит Хамитович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заместитель директора ФГБУ «Башкирский референтный центр Россельхознадзора», 450008, г. Уфа, Пушкина, 106, тел.: 8(347)248-56-19, e-mail: gsirb@mail.ru
Сечин Виктор Александрович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой зоотехнологий и менеджмента факультета ветеринарной медицины и биотехнологий ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет», 460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, д. 18, e-mail: kaf17@orensau.ru
UDC 591.1:636.22/28.082.13
Levakhin Vladimir Ivanovich 1, Azhmuldinov Elemes Azhmuldinovich 1, Titov Maxim Gennadevich 1, Lasygina Yulia Anatolyevna 1, Sirazetdinov Farit Khamitovich 2, Sechin Victor Aleksandrovich 3
1 FSBSI «All-Russian Research Institute of Beef Cattle Breeding», e-mail: vniims.or@mail.ru
2 FSBI «Bashkir Reference Center of Rosselkhoznadzor», e-mail: gsirb@mail.ru
3 FSBEIHPE «Orenburg State Agrarian University», e-mail: kaf17@orensau.ru
Ethological and clinical scores of bulls from different breeds in commercial housing technology Summary. The article presents the results of research on ethological and clinical characteristics of bulls with different genotypes. It was established that young cattle of different breeds have certain ethological and clinical differences that is important to take into account when commercial feedlot enterprises are constructed. Key words: bulls, genotype of bulls, clinical scores of bulls, ethology of bulls.
УДК 637.5.07
К вопросу анализа общего химического состава мясного сырья
Е.В. Фатьянов, С.А. Сидоров
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
Аннотация. Рассмотрены вопросы, связанные с влиянием общего химического состава мясного сырья на качественные характеристики готовых продуктов. Приведены экспериментальные и аналитические данные по общему химическому составу мяса. Даны рекомендации по использованию расчётных методов в практике мясной промышленности.
Ключевые слова: мясо, химический состав мяса, влага, белок, жир, зола, массовая доля.
Для правильной интерпретации вопросов пищевой ценности мясных продуктов необходимо иметь объективное представление прежде всего об общем химическом составе мясного сырья. В большинстве источников научно-технической информации общий химический состав мясного сырья состоит из массовых долей влаги, белка, жира и минеральных веществ. Массовая доля углеводов принимается во внимание значительно реже, так как их доля составляет по разным источникам от 0,2 % до 1,0 % [1, 2]. При этом после убоя животных в мясе происходит распад основного углевода мышечной ткани -гликогена, идущий с разной интенсивностью и глубиной в зависимости от многих условий, прежде всего его начального количества.
Массовая доля влаги в мясе преимущественно определяется термогравиметрическим методом (методом высушивания) в различных модификациях: традиционно с использованием сушильных шкафов при температуре 103±2 °С (ГОСТ Р 51476-99), однако продолжительность анализа составляет, как правило, не менее 3-4 часов. В последнее время для этих целей чаще применяются инфракрасные анализаторы влаги [3], оснащённые излучателями разных типов, позволяющие сократить время исследования до 10-15 минут и менее.
Массовая доля жира обычно определяется экстракционными методами, чаще методом Соксле-та. Также используется и гистологический метод (метод препарирования), при этом расхождение между этими методами при анализе жирного мясного сырья может достигать 10 % и более [4].
Массовая доля белка, как правило, определяется по общему азоту, путём пересчёта полученного результата на коэффициент 6,25, исходя из среднего содержания азота в мышечных белках (в среднем - 16 %). Однако следует отметить, что в коллагене содержание белка составляет 17,8 % и коэффициент пересчёта равен 5,62 [2]. При этом доля соединительнотканного белка в мясном сырье может доходить до 14 % и более, что влияет на точность определения белка.
Массовая доля минеральных веществ (золы) определяется методом термической деминерализации обезвоженного и обезжиренного образца при температуре 500-650 °С.
В отечественной практике при определении ОХС мясного сырья используется методика исследования «одной навески»: сначала определяется массовая доля влаги, затем доля жира, потом золы, а массовая доля белка находится вычитанием остальных компонентов из 100 %, что несколько её завышает, так как в эту категорию попадает и количество углеводов. Таким образом, при определении ОХС мяса имеются проблемы с обеспечением приемлемой точности. С целью повышения достоверности результатов определения ОХС в Швейцарии, например, в случае выхода суммы массовых долей влаги, жира, белка, моносахаридов и золы за рамки 98,5 % и 101,0 % рекомендуют повторять все проведённые анализы [5].
В то же время одной из задач технологии переработки мясного сырья является получение пищевых продуктов заранее заданных состава и свойств. Главной предпосылкой этого является потребность потребителя в достоверной информации о составе потребляемых продуктов. При этом следует отметить, что если состав регламентируемых добавок, прежде всего хлорида и нитрита, достаточно просто рассчитать, исходя из рецептуры и потерь продукта при обработке, то проблема заданного состава по основным питательным веществам, прежде всего белку и жирам, не имеет простого решения. Это связано с вариабельностью ОХС мясного сырья не только в отрубах, но и в отдельных сортах жи-лованного мяса, что в большей мере присуще свинине. Согласно действующим требованиям к жило-ванной свинине традиционно производится её сортировка на 3 сорта: свинину нежирную, свинину полужирную и свинину жирную. При этом соотношение жира и белка в нежирной свинине составляет от 0,20 до 0,63, в полужирной - от 0,90 до 2,46, в жирной - от 2,79 до 5,81 [4]. Следовательно, колебания ОХС готовых колбасных изделий, изготовленных с использованием свинины, а доля таких колбас в отечественном ассортименте составляет подавляющее большинство, существенно. Так, при использовании свинины с максимальными и минимальными значениями содержания жира и белка в готовой докторской варёной колбасе соотношение жира и белка может составить от 1,11 до 1,79 [6]. В связи с этим при маркировке готовых изделий согласно нормативной и технической документации производителям мясной продукции приходится указывать завышенные значения по содержанию жира и заниженные значения - по белку.
По этой причине, по нашему мнению, с целью обеспечения потребителей достоверной информацией о пищевой ценности колбасных изделий можно использовать два подхода. При первом сортировку мясного сырья осуществляют на большее число сортов, чем обычно принято, что позволяет при определённом сочетании сырья получить продукт заданного состава. Этот метод сортировки применяется в ряде европейских стран, прежде всего в Германии и Швейцарии, где используется схема сортировки «GEHA». Говядина сортируется на 5 сортов (RI-RV) и выделен говяжий жир (R 9), свинина - на 12 сортов (SI-SXII) и отдельным сортом идёт мясо голов (S13), телятина - на 4 сорта (KAI-KAIV). При этом жиловка баранины, как и в России, - только односортная [7]. При втором подходе при маркировке указывается общий химический состав, полученный опытным путём для определённой партии продукции.
Наряду с определением ОХС в европейских технологиях при классификации мясных продуктов и определении их сортности применяется несколько показателей: соотношения содержания соединительнотканных белков (СТБ) к общему белку (Q1), воды к белку (Q2) и жира к белку (Q3). В США для характеристики отношения содержания воды к белку используется термин MPR - moisture protein ratio. В отечественных методиках при определении качества мяса продуктивных животных используют бел-ково-жировое отношение и показатель спелости мяса - отношение содержания жира к содержанию влаги в средней пробе. Говядина считается спелой, если этот показатель равен 20±5, что соответствует высшей и средней категориям упитанности.
В австрийских технологиях отношение соединительнотканных белков к общему белку называется «коллагеновым числом» (Kollagenwert). В немецких технологиях используется термин BEFFE -bindegewebseiweiBfreies FleischeiweiB, т. е. мясной белок, свободный от соединительнотканного белка. Очевидно, что и австрийский термин «Kollagenwert» относится не только собственно к коллагену, но и совокупно к другим видам СТБ. При этом чем меньше количество СТБ, тем выше качество мясного сырья и, соответственно, получаемой из него мясной продукции, конечно, с учётом качества других видов сырья и используемых технологий.
Следует отметить, что соотношение воды к белку в мясном сырье достаточно постоянно и ещё с начала прошлого века получило название «Число Федера» (Federzahl) по имени первооткрывателя. В среднем это соотношение составляет около 3,6-3,7, однако в мясе молодых животных оно выше, в размороженном мясе - ниже этого значения. В то же время это соотношение можно использовать в каче-
стве «опорной» величины при определении ОХС мясного сырья расчётными методами. Расчётно-аналитические методы определения ОХС мясного сырья широко используются в современной технологии мяса. Применение этих методов позволяет прогнозировать изменение ОХС в процессе технологической обработки колбас, в том числе при их термообработке или сушке. Известно несколько методик расчёта ОХС мясного сырья по одному измеренному показателю [8, 9]. Обычно используется расчёт по измеренным значениям массовой доли влаги %) или жира (Ж, %), что объясняется доступностью инструментальных методов определения этих веществ, также как и определения массовой доли золы (З, %). Массовая доля белка (Б, %) определяется вычитанием из 100 % массовых долей влаги, жира и золы. Следует отметить, что отсутствие учёта массовой доли углеводов вносит определённую погрешность в рассчитанное значение массовой доли белка, но в большинстве случаев это считается допустимым и может быть минимизировано путём внесения поправок в проведённые расчёты.
Нами на основании анализа литературных данных по ОХС мясного сырья различных видов проведены статистические расчёты соотношения содержания основных пищевых веществ [10], результаты которых приведены в таблице 1.
Таблица 1. Уравнения регрессии расчёта общего химического состава мясного сырья
Вид мяса Соотношения веществ Уравнение регрессии R2 Кол-во образцов
Свинина Вода:Белок у = 3,491 *х + 1,1844 0,9837 80
Белок:Вода у = 0,2818*х - 0,0658 0,9837 80
Жир:Белок у = -4,5463*х + 98,965 0,9899 80
Белок:Жир у = -0,2177*х + 21,714 0,9899 80
Вода:Жир у = -0,7696*х + 77,223 0,9983 80
Жир:Вода у = -1,2971*х + 100,21 0,9983 80
Зола:Белок у = 0,0485 *х + 0,0404 0,9110 58
Зола:Жир у = -0,0109*х + 1,0952 0,8211 97
Говядина Вода:Белок у = 3,4752*х + 2,569 0,9651 132
Белок:Вода у = 0,2777*х - 0,0666 0,9651 132
Жир:Белок у = -4,3814*х + 94,361 0,9501 128
Белок:Жир у = -0,2169*х + 21,413 0,9501 128
Вода:Жир у = -0,7663*х + 77,23 0,9948 132
Жир:Вода у = -1,2982*х + 100,32 0,9948 132
Зола:Белок у = 0,0423 *х + 0,1397 0,8117 112
Зола:Жир у = -0,0091*х + 1,0454 0,7748 150
Баранина Вода:Белок у = 3,518*х + 1,4304 0,9662 143
Белок:Вода у = 0,2746 *х + 0,2021 0,9662 143
Жир:Белок у = -4,5371*х + 97,7 0,9803 143
Белок:Жир у = -0,2161*х + 21,456 0,9803 143
Вода:Жир у = -0,816*х + 77,403 0,9979 143
Жир:Вода у = -1,2767*х + 98,867 0,9979 143
Зола:Белок у = 0,052*х + 0,0348 0,6447 61
Зола:Жир у = -0,0005*х + 1,0475 0,1313 82
Анализ полученных данных показывает высокий уровень корреляции между содержанием воды и белка, а также жира и белка. Взаимосвязь золы и белка - более тесная, чем золы и жира. Разное количество образцов для одного вида мясного сырья обусловлено исключением грубых ошибок. Среднее соотношение воды к белку составило для свинины 3,59±0,20, для говядины - 3,61±0,16, для баранины -3,61±0,18. Среднее соотношение золы к белку составило для свинины 0,051±0,005, для говядины -0,050±0,004, для баранины - 0,054±0,002 и, следовательно, соотношение золы к белку также можно использовать при расчёте общего химического состава мясного сырья.
Полученные результаты можно использовать в качестве ориентиров при анализе общего химического состава мясного сырья, а также при проектировании различных мясных продуктов путём внедрения полученных зависимостей в существующие программы прогнозирования химического состава готовых продуктов. По нашему мнению, наиболее рациональным является инструментальное определение массовой доли влаги (влажности) мясного сырья на первом этапе и дальнейший расчёт остальных компонентов химического состава по вышеприведённым выражениям.
Литература
1. Фатьянов Е.В. Общий химический состав мясного сырья // Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности животных и конкурентоспособности продукции животноводства в современных экономических условиях АПК РФ. Ульяновск, 2015. С. 222-225.
2. Физико-химические и биохимические основы технология мяса и мясопродуктов: справочник / под ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая пром-сть, 1973. 495 с.
3. Фатьянов Е.В., Алейников А.К., Евтеев А.В. Разработка усовершенствованных методик определения массовой доли влаги в пищевых продуктах: рекомендации. Саратов, 2011. 29 с.
4. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. СПб.: ГИОРД, 2005. 248 с.
5. Lebensmittelbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse. Schweiz: Lebensmittelbuch. Kapitel 11. SLMB, 1999. 66 s.
6. Фатьянов Е.В., Сидоров С.А. Влияние химического состава сырья на свойства готовых мясных продуктов // Всё о мясе. 2009. № 4. С. 20-22.
7. Сортировка мясного сырья - европейский подход / С.А. Сидоров, Е.В. Фатьянов, А.В. Рыпа-лов, А.В. Евтеев // Пути интенсификации производства и переработки с.-х. продукции в современных условиях. Волгоград, 2012. С. 319-321.
8. Жаринов А.И., Воякин М.П. Расчётно-аналитические методы в колбасном производстве // Всё о мясе. 2007. № 6. С. 29-34.
9. Фатьянов Е.В., Сидоров С.А., Евтеев А.В. Расчётные методы прогнозирования общего химического состава колбасных изделий // Наука о питании: технологии, оборудование, качество и безопасность продуктов. Саратов, 2013. С. 54-56.
10. Фатьянов Е.В., Спиридонов А.О., Абузяров Э.Д. Методика расчёта общего химического состава мясного сырья // Научная дискуссия: вопросы технических наук. М., 2014. С. 100-104.
Фатьянов Евгений Викторович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 410005, г. Саратов, ул. Соколовая 335, тел./факс: 8(8452)59-73-32, e-mail: fatjan@mail.ru
Сидоров Станислав Анатольевич, кандидат сельскохозяйственных наук, научный консультант малого инновационного предприятия ООО «Активность воды», 410005, г. Саратов, ул. Б. Садовая, 220, тел.:8(8452)644880, e-mail: s@pug1.ru
UDC 637.5.07
Fatyanov Evgeny Viktorovich, Sidorov Stanislav Anatolyevich
FSBEIHPE «Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov», e-mail: fatjan@mail.ru On the analysis of the overall chemical composition of raw meat
Summary. The problems related to the influence of the general chemical composition of raw meat on the qualitative characteristics of finished products are considered. The experimental and analytical data on the total chemical composition of meat are given. Using computational methods in the practice of beef industry is recommended.
Key words: meat, meat chemical composition, moisture, protein, fat, ash, mass fraction.
