CC BY
64
УДК 637.146.34 DOI 10.24411/2311-6447-2019-10018
Изучения возможности использования рябины обыкновенной и рябины черноплодной при изготовлении йогуртов
Studying the possibility of using common mountain
ash and chokeberry in the manufacture of yoghurts
Доцент А.Г. Беляев (ORCID: 0000-0003-3445-6850), доцент С.Г. Боев (ORCID: 0000-0002-1497-7256), магистрант Н.С. Бароян
(Юго-Западный государственный университет) кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. (4712)32-46-66 E-mail: tt-kstu@yandex.ru
Associate Professor A.G. Belyaev, Associate Professor S.G. Boyev, Undergraduate N.S. Baroyan
(South-West State University) department of commodity research, technology and expertise of goods, tel. (4712)32-46-66 E-mail: tt-kstu@yandex.ru
Реферат. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам. Они содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусваиваемой форме. Диетические свойства их обуславливаются наличием молочной кислоты, оксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность. Растительные добавки с кисломолочными продуктами относится к продуктам лечебно-профилактического действия. Разработка научных и технологических основ производства продуктов нового поколения отвечающих современным требованиям гигиены питания и безотходной технологии является актуальной. В работе представлены физико-химические показатели полученных образцов йогуртов, с применением растительного сырья в частности рябины черноплодной и рябины обыкновенной, представлено обоснование использование рябины при производстве кисломолочных продуктов, способы его получения и результаты проведенных исследований. Впервые проведено исследование содержание микроэлементов в различных образцах разрабатываемых функциональных кисломолочных продуктах, обогащенных растительными добавками рябины черноплодной и обыкновенной, определены наиболее эффективные способы внесения обогащающих добавок, улучшающих элементный состав пищевого продукта.
Summary. Sour-milk products are of great importance in human nutrition due to medicinal and dietary properties. Sour-milk products contain all the nutrients necessary for the body in an easily digestible form. Their dietary properties are determined by the presence of lactic acid, carbon monoxide, alcohol, and В vitamins produced by some bacteria. In the production of some dairy products, food, flavor and aromatic substances are used, which also increases their nutritional and dietary value. Herbal supplements with fermented milk products belong to the products of therapeutic and prophylactic action. The development of scientific and technological foundations for the production of a new generation of products that meet modern requirements of food hygiene and waste-free technology is relevant. The paper presents the physico-chemical parameters of the obtained yogurt samples, using plant materials, in particular mountain ash and mountain ash, the rationale for the use of mountain ash in the production of fermented milk products, methods for its preparation and the results of the studies are presented. For the first time, a study was conducted of the content of microelements in various samples of the developed functional fermented milk products enriched with vegetable additives of chokeberry and ordinary mountain ash, the most effective methods of making enriching additives improving the elemental composition of the food product were determined.
Ключевые слова: йогурт, растительные добавки, рябина черноплодная, рябина обыкновенная, микроэлементы.
© Беляев А.Г., Боев С.Г., Бароян Н.С., 2019
Keywords: yogurt, herbal supplements, chokeberry, chokeberry, trace elements.
Заслуженной популярностью пользуются у людей кисломолочные напитки, т.е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
В России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е. дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных, большинства витаминов, провитаминов, минеральных веществ, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы [1].
Одним из важных звеньев сбалансированного питания является ежедневное потребление продуктов растительного и кисломолочного происхождения. Особое место в этом списке занимает дикорастущая растительность и зерновые культуры, обладающие ценнейшими пищевыми, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами |1,3].
Решение проблемы обеспечения населения биологически ценными экологически чистыми натуральными продуктами питания на основе местного растительного сырья и кисломолочных продуктов, заключающаяся в разработке новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение нативной физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснование целесообразности включения в состав пищевых продуктов веществ, проявляющих антиоксидантную и витаминную активность, оптимизация состава создаваемых функциональных продуктов, создание ресурсосберегающих технологий, является актуальным направлением исследований [2,3].
В качестве биодобавки использовали рябину обыкновенную и рябину черноплодную.
В последнее время многие производители стали добавлять в кисломолочные напитки различные обогатители, однако, зачастую это делается бессистемно, без учета особенностей микроструктуры, реологических характеристик, биологической совместимости компонентов обогатителя и молочной основы [2,4].
Растительные добавки с кисломолочными продуктами в основном относится к продуктам лечебно-профилактического действия. Например, пектин, используется в йогуртах главным образом как структурообразователь, однако в некоторых видах йогурта, где обеспечивается вложение по рецептуре более 2 г пектина на 100 г продукта минимальная суточная доза при профилактическом действии в экологически благоприятных районах) особо подчеркнуты его лечебно-профилактические свойства [5,6].
Для изучения возможности использования рябины обыкновенной и рябины черноплодной при изготовлении йогуртов были изготовлены следующие образцы:
- № 1 контрольный образец;
- № 2 йогурт с заменой части молока 5 % рябины обыкновенной;
- № 3 йо1урт с заменой части молока 10 % рябины обыкновенной;
- № 4 йогурт с заменой части молока 15 % рябины обыкновенной;
- № 5 йогурт с заменой части молока 5 % рябины черноплодной;
- № 6 йогурт с заменой части молока 10 % рябины черноплодной;
- № 7 йогурт с заменой части молока 15 % рябины черноплодной.
В йо1урт добавляли рябину с целью улучшения его качественных показателей. Рецептура йогурта представлена в табл. 1.
Таблица 1
Рецептуры йогуртов с применением в качестве добавок плодов рябины
Наименование Цельное молоко 3,2%-ной жирности, мл Закваска, мл Рябина, %
Образец контрольный № 1 95,0 5,0 -
Образец № 2 90,0 5,0 5
Образец № 3 85,0 5,0 10
Образец № 4 80,0 5,0 15
Образец № 5 90,0 5,0 5
Образец № 6 85,0 5,0 10
Образец № 7 80,0 5,0 15
Полученные опытные образцы представлены на рис. 1.
Рис. 1. Опытные образцы йогуртов с применением плодово-ягодного сырья
Полученные образцы изучали по физико-химическим и органолептическим показателям. Из физико-химических показателей определяли, кислотность, наличие или отсутствие пероксидазы, массовая доля жира, массовую долю белка. Кислотность была определена методом потенциометрического титрования по ГОСТ 31976-2012. Содержание жира определяли по ГОСТ Р ИСО 2446-2011 Молоко. Метод определения содержания жира.
Потенциометрический метод определения титруемой кислотности, который основан на нейтрализации кислоты, содержащихся в продукте, раствором гидрок-си натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3до заранее заданного значения рН и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора. В результате полученных данных установлено, что с внесением добавки в виде порошка рябины кислотность йогурта уменьшилась.
Пероксидаза, содержащаяся в йогурте, разлагает перекись водорода, и освобождающийся при этом кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета. В пробирку отмеряли 5 мл исследуемого йогурта, приливали 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода.
После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски йогурта. При отсутствии фермента пероксидазы в молоке цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С. При отсутствии фермента пероксидазы цвет йогурта в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства йогурта, пастеризовали при температуре выше +75 °С. При наличии пероксидазы йогурт приобретает темно-синее окрашивание. Физико-химические показатели представлены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели экспериментальных образцов йогурта
Наименование Контроль образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6 Образец № 7
Массовая доля жира, % 1,5 1,5 1,4 1,2 1,5 1,4 1,1
Массовая доля белка, %, не менее 3,00 3,23 3,49 3,52 3,2 3,5 3,53
Кислотность, 0 Т 105 110 115 121 110 115 122
Пероксидаза отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует
Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что физико - химические показатели соответствуют ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия.
Внесение рябины способствовало изменению качественных показателей. В образцах № 2 и №3 отмечалось уменьшение массовой доли жира на 0,2%. Содержание массовой доли белка, по сравнению с контрольным образцом, уменьшалось на 0,23 % и 0,49 % в образцах с йогуртом 1% и 2% и на 0,52 и в образцах с добавлением рябины 5 %. Кислотность повышалась в среднем на 5°Т. Наличие пероксидазы в исследуемых образцах не обнаружена.
По результатам исследования наилучшие физико — химические показатели отмечались в образцах с добавление 5% рябины. Уменьшение содержания количества белка и жира связано с заменой части молока на порошки растительного сырья.
С целью выявления влияния вносимых добавок рябины в йогурты на обогащение его элементами, проводили определение содержания микроэлементов, в качестве определяемого микроэлемента было выбрано железо двухвалентное.
Для определения железа в образцах йогуртов использовали метод по ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа, который основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения двухвалентного железа с ортофенатролином красного цвета.
Железо в комплексе с протеином, витаминами, хлорофиллом и кремниевой кислотой стимулирует углеводный и белковый обмен, что сопровождается повышением тонуса сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организма, способствует увеличению содержания гемоглобина в крови и количества эритроцитов.
Спектрофотометрические измерения в УФ и видимой областях чаще проводят для растворов, хотя такие измерения могут быть проведены и для веществ, находящихся в парообразном, жидком и твердом состоянии. Концентрацию железа определяли с помощью спектрофотометра используя ГОСТ 26928-86.
Результаты определения железа представлены на рисунке 2. Таким образом, мы пришли к выводу, что с внесением в рецептуру порошка рябины, увеличилось содержание железа в йогурте. Содержание железа в образцах увеличивается пропорционально концентрации порошка рябины в опытных образцах. Большее содержание железа в образце № 7 с 15 % заменой молока на рябину черноплодную.
Результаты концентрации железа представлены в миллиграммах на миллилитр исследуемого раствора минерализата, для получения массовой доли железа в продуктах (X) в млн 1 (мг) на кг, используем формулу 1.
у _ ГПД.ХУ
где Ш1 - масса железа, найденная по градуировочному графику, мкг; V - общий объем раствора минерализата, см3; VI - объем раствора минерализата, взятый для определения, см3; т - масса навески продукта, взятая для минерализации, г.
1[«бя: ЮС? м- -- -: в продуктах з^я {510 оа|
"-■-Л—- пкпв,: lS.lL.aMa 16:59:01 - 1-СМИ.1
Спектрофотометр: 10г Вю
Геркнквс к опер: 1^50- ^3031
г <,005
Сбвглеах«: 1S.11.2M»
1S.11.201> 19:48:36 сс:лс пргёв: рятанд
Иамгргн-. 15.11.2015 - 1-0Ц>1\1
>!.к 1 : л:.- результата . хеле» & 'Л ~ т[— ~~ 7 1-
пер^ы^ы «рж»« > - о.изда ■
освгомшоффимсгсолм? кмодмрсягюдапцк о.эми Дг». 2s.0i.20l6 17:11:42 OOVBneM.D4.20« 17:4135
Пр г, - ^ 7-*----^- Орямвата ХБгщентраггкя
* актер [А] [(з^Ш]
йогурт изелпепхн
.'. п . г - - г • - 54
рятЕгяя :ко и. е и я: а з 104
, терротьтоднац ' *
рябкяа херя;ът-аяяв 104
ряС нт -1<г£ вотедща а 154
0.001 0,27
0.025 4.7*
0-013 10,41
0.121 33 05
0-032 в,73
0.НЗ 3».»7
0-2«2 71.37
Рис. 2. Концентрация железа в образцах йогуртов с применением растительного сырья
Результаты содержания железа в образцах йогуртов с применением растительных добавок в пересчете на мг/кг представлены в табл. 3.
Таблица 3
Концентрация железа в образцах йогуртов с применением плодово-ягодного сырья в пересчете на мг/кг
Исследуемые образцы Содержание железа мг/кг
№ 1 контрольный образец 2,7
- № 2 йогурт с заменой части молока 5% рябины обыкновенной 67,4
- № 3 йогурт с заменой части молока 10% рябины обыкновенной 108,1
- № 4 йогурт с заменой части молока 15% рябины обыкновенной 330,5
- № 5 йогурт с заменой части молока 5% рябины черноплодной 87,3
- № 6 йогурт с заменой части молока 10% рябины черноплодной 389,7
- № 7 йогурт с заменой части молока 15% рябины черноплодной 713,7
Таким образом, пришли к выводу, что с внесением в рецептуру порошка рябины, увеличилось содержание железа в йогурте. Содержание железа в образцах увеличивается пропорционально концентрации порошка рябины в опытных образцах. Большее содержание железа в образце № 7 с 15 % заменой молока на рябину черноплодную.
ЛИТЕРАТУРА
1. К. молока продуктов / К. И. Гунькова // ред. Горбатовой. - 4-, перераб. -СПб. : 2010. - 326
2. В. Ферменты и в оценке / В. // Молочная 2011. № 6. 4 - 5.
3. Королева Основы гигиены и молочных продуктов / Королева. - : и 2014. -168 с.
4. Назарько М. Микробиологические показатели / М. Назарько // высших Пищевая 2014. №. 2-3. 43 - 45.
5. Авилова И.А., Беляев А.Г. Разработка кисломолочных продуктов лечебно-профилактической направленности с использованием сырья растительного происхождения / / Технологии производства пищевых продуктов питания, и экспертиза товаров: Сб. науч. ст. материалы Международной научно-практической конференции. 2015. С 10-13.
6. Беляев А.Г. Оценка возможности использования свекловичного пектина в производстве йогурта / / Мировая экономика и социум: современные тенденции и перспективы развития: сб. науч. ст. 2016. С. 19-25.
REFERENCES
1. Gorbatova, К. К. Biohimiya moloka i molochnyh produktov, К. К. Gorbatova, P. I. Gun'kova , pod obshch. red. К. K. Gorbatovoj. uchebnik - 4-e izd. , pererab. i dop. -SPb. : GIORD, [Biochemistry of milk and dairy products] 2010. - 326 pp (Russian).
2. SHidlovskaya V. P. Fermenty syrogo moloka i ih rol' v ocenke ego kachestva , V. P. SHidlovskaya , Molochnaya promyshlennost'. [Raw milk enzymes and their role in assessing its quality] 2011. No 6. pp. 4-5 (Russian).
3. Кого leva N. S. Osnovy mikrobiologii i gigieny moloka i molochnyh produktov, N. S. Koroleva. - M. : Legkaya i pishchevaya promyshlennost', [Fundamentals of Microbiology and Hygiene of Milk and Dairy Products] 2014. - 168 pp (Russian).
4. Nazar'ko M. D. Mikrobiologicheskie pokazateli kachestva moloka, M. D. Naz-ar'ko, Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya. [Microbiological indicators of milk quality] 2014. No. 2-3. pp. 43 - 45 (Russian).
5. Avilova I.A., Belyaev A.G. Razrabotka kislomolochnyh produktov lechebno-profilakticheskoj napravlennosti s ispol'zovaniem syr'ya rastitel'nogo proiskhozhdeniya, Tekhnologii proizvodstva pishchevyh produktov pitaniya, i ekspertiza tovarov: Sb. nauch. st. materialy Mezhdunarodnoj nauch-no-prakticheskoj konferencii. [Development of fermented milk products with a therapeutic and prophylactic orientation using raw materials of plant origin] 2015. pp. 10-13 (Russian).
6. Belyaev A.G. Ocenka vozmozhnosti ispol'zovaniya sveklovichnogo pektina v pro-izvodstve jogurta, Mirovaya ekonomika i socium: sovremennye tendencii i perspektivy razvitiya: sb. nauch. st. [Assessment of the possibility of using beet pectin in the production of yogurt] 2016. pp. 19-25 (Russian).
