CC BY
19
УДК 664
DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-232-236
Изучение возможности применения растительного молока в рецептуре молочных напитков с ягодным наполнителем
Studying the possibility of using vegetable milk in the formulation of dairy drinks with berry filling
Доцент Д.С. Мысаков Уральский государственный экономический университет, кафедра технологии питания, pari in aro 9 5@у an dex.ru
Associate Professor D.S. Mysakov Ural State University of Economics, chair of Nutrition Technology, paninaro95@yandex.ru
Аннотация. Цель работы - разработка рецептур молочного прохладительного напитка с земляникой с добавлением миндального, кокосового и овсяного молока, органолептическая и физико-химическая оценка качества полученных изделий. Органолептпческие методы и физико-химический анализ, который включал в себя определение массовой доли сухих веществ, массовой доли жнра (экстрактивно-весовым методом), кислотности, а также расчет сухого обезжиренного молочного остатка, массовой доли лактозы и белка. Экспериментально выявлено, что в результате проведенных исследований замена молока пастеризованного на молоко кокосовое произошли положительные изменения вкуса и запаха исследуемого молочного напитка со снижением массовой доли сухих веществ и повышением жирности изделий. Аналитический расчет показал, что содержание белка в экспериментальных образцах меньше, чем в контрольном, это обусловлено химическим составом используемого сырья. Наилучшим образцом, исходя из всех проведенных исследования, считается образец с соотношением молока коровьего и молока кокосового растительного 1:2,2. Образцу было присвоено наименование -молочный коктейль «Клубничный тропико». В новом продукте за счет снижения содержания молока коровьего снижается аллергическая нагрузка, так как многие люди страдают полной или частичной непереносимостью компонентов молока, таких как молочный белок и молочный сахар - лактоза. Изделие, полученное в результате исследования, может реализовываться в общедоступном кафе, ресторане, столовой или на других типах предприятий торговли и общественного питания.
Abstract. То develop recipes for a milk soft drink with strawberries with the addition of almond, coconut and oat milk, organoleptic and physico-chemical assessment of the quality of the products obtained. Organoleptic methods and physico-chemical analysis, which included the determination of the mass fraction of dry substances, the mass fraction of fat (extractive weight method), acidity, as well as the calculation of the dry skimmed milk residue, the mass fraction of lactose and protein. It was experimentally revealed that as a result of the conducted studies, the replacement of pasteurized milk with coconut milk resulted in positive changes in the taste and smell of the milk drink under study with a decrease in the mass fraction of solids and an increase in the fat content of products. The analytical calculation showed that the protein content in the experimental samples is less than in the control, this is due to the chemical composition of the raw materials used. The best sample, based on all the studies conducted, is considered to be a sample with a ratio of cow's milk and coconut vegetable milk 1:2.2. The sample was given the name - Strawberry Tropico milkshake. In the new product, due to the reduction of cow's milk content, the allergic load is reduced, since many people suffer from complete or partial intolerance to milk components, such as milk protein and milk sugar - lactose. The product obtained as a result of the study can be sold in a public cafe, restaurant, canteen or at other types of retail and catering enterprises.
Ключевые слова: молоко, продукты, напитки, миндаль, кокос, овес, общественное питание, здоровье
Keywords: milk, food, beverages, almonds, coconut, oats, public catering, health
© Мысаков Д.С., 2022
На основе молока и сливок готовят большой ассортимент напитков, добавляя к ним фруктовые, овощные и плодово-ягодные соки и сиропы, мед и мороженое. В зависимости от основного сырья молочные напитки подразделяют на:
- молочные (из цельного молока);
- сливочные (из сливок 10%-ной жирности или небольшого количества сливок 30 %-ной жирности);
- кисломолочные (из кефира, простокваши, ряженки, сметаны, др.);
- диетические (из обезжиренного молока, пастеризованного; из восстановленного из сухих смесей или из сухого обезжиренного);
- из сухих смесей для мягкого мороженого.
Готовить молочные напитки лучше всего в миксере, так как формируется однородная пенистая консистенция и определенные вкусовые качества продукта. Основные и дополнительные компоненты предварительно охлаждают и в процессе работы хранят в холодильнике, чтобы продукты не потеряли своих вкусовых качеств [4]. Молочные холодные напитки готовят со льдом или мороженым, подают на предприятиях общественного питания в высоких стаканах с соломинкой.
Расширение ассортимента молочных безалкогольных напитков основано на появление специализированных предприятий общественного питания: фреш-баров, коктейль-баров, магазинов и заведений правильного и рационального питания [2].
Целью статьи - разработка рецептур молочного прохладительного напитка с земляникой с добавлением молока миндального, кокосового и овсяного, органолеп-тическая и физико-химическая оценка качества полученных изделий.
В работе было проведено:
определение органолептических показателей качества экспериментальных образцов;
определение и расчет физико-химических показателей качества экспериментальных образцов.
Для контрольного образца была взята базовая рецептура № 669 из Сборника рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания [1], которая представлена в табл. 1.
Таблица 1
Рецептура молочного прохладительного напитка с земляникой
Сырье Норма закладки на 1 порцию
брутто, г нетто,г
Молоко пастеризованное 3,2 % 160 160
Земляника свежая 30 30
Сахар-песок 20 20
Выход - 210
Для научного исследования были выбраны экспериментальные образцы со следующим соотношением к молоку пастеризованному:
- образец 1 - молоко пастеризованное 3,2 %: молоко растительное овсяное (1:1);
- образец 2 - молоко пастеризованное 3,2 %: молоко растительное миндальное
(1:1);
- образец 3 - молоко пастеризованное 3,2 %: молоко растительное кокосовое
(1:1);
- образец 4 - молоко пастеризованное 3,2 %: молоко растительное овсяное (1:2);
- образец 5 - молоко пастеризованное 3,2 %: молоко растительное миндальное
(1:2);
- образец 6 - молоко пастеризованное 3,2 %: молоко растительное кокосовое
(1:2);
- образец 6.1 - молоко пастеризованное 3,2 %: молоко растительное кокосовое (1:2,2);
(1:2,4);
образец 6.2 - молоко пастеризованное 3,2 %: молоко растительное кокосовое
образец 7 - молоко пастеризованное 3,2 %: молоко растительное овсяное (2:1); образец 8 - молоко пастеризованное 3,2%: молоко растительное миндальное
образец 9 - молоко пастеризованное 3,2 %: молоко растительное кокосовое
(2:1); (2:1).
Органолептическая оценка качества образцов представлена в виде профило-граммы (рис. 1).
За па
вет
онсистенц
■Контрольн ый образец ■Образец 1
Образец 2
•Образец 3
Образец 4
Образец 5
Рис. 1. Органолептическая оценка показателей качества экспериментальных образцов, балл
По данным профилограммы можно отметить, что наиболее сбалансированным по органолептическим показателям оказался образец № 6. Поэтому для проведения дальнейших физико-химических испытаний были взяты контрольный образец в качестве эталона и экспериментальный образец № 6, рецептуру которого было решено вновь модифицировать с целью совершенствования рецептуры.
Предварительно на следующем этапе исследования были приготовлены образец №6.1 с соотношением коровьего и кокосового молока (1:2,2) и образец № 6.2 с соотношением коровьего и кокосового молока (1:2,4) и дана их органолептическая оценка качества, представленная в профилограмме (рис. 2).
Контрольный образец
Запа
Образец 6 (1:2)
Образец 6.1 (1:2,2)
Образец 6.2 (1:2,4)
Рис. 2. Органолептическая оценка показателей качества экспериментальных образцов, балл
По рис. 2 заметно, что экспериментальные образцы незначительно отличались от контрольного образца по органолептическим показателям качества, поэтому далее проводили их физико-химический анализ по ряду утвержденных действующими стандартами РФ на молочные напитки показателей качества.
Из рис. 3 можно сделать вывод о том, что наибольшее содержание сухих веществ содержится в контрольном образце, а наименьшее в образце № 6.1, что связано с особенностями используемого сырья.
о -
Я DQ Н О
(О
и
<D 5
X §
20
15
10
^АЛЛЛААА
Контрольный образец
Образец №6 Образец №6.1 Образец №6.2
Рис. 3. Сравнительный анализ показателей массовой доли сухих веществ в исследуемых образцах, %
Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. Значения кислотности всех анализируемых образцов представлены в табл. 2.
Таблица 2
Значения показателя кислотности исследуемых образцов
Показатель Контрольный образец Образец № 6 Образец № 6.1 Образец № 6.2
Кислотность, °Т 8,0+0,1 7,8+0,1 7,9+0,1 8,1+0,1
Из данных табл. 2 можно отметить, что все образцы находятся в пределах нормы, что говорит о свежести контрольного и экспериментальных образцы. Данные исследования массовой доли жира представлены в табл. 3.
Таблица 3
Значения показателя массовой доли жира исследуемых образцов
Показатель Контрольный образец Образец № 6 Образец Nq 6.1 Образец No 6.2
Массовая доля жира,% 3,34+0,05 5,37±0,05 5,61+0,05 5,98±0,05
Показатели массовой доли жира при увеличении количества вносимого кокосового молока увеличиваются. По данным табл. 3 так же отмечается, что контрольный образец по массовой доле жира, согласно действующей классификации молочных напитков, является классическим, а экспериментальные образцы - жирными.
Расчетные данные дополнительно проанализированных физико-химических показателей качества представлены в табл. 4.
Таблица 4
Расчетные данные остальных физико-химических показателей качества исследуемых образцов
Показатель Контрольный образец Образец № 6 Образец № 6.1 Образец № 6.2
COMO, % 12,6+0,2 7,69+0,2 7,45+0,2 6,75+0,2
Лактоза, % 6,93+0,2 4,23+0,2 4,1+0,2 -
Белок, % 4,62 2,82 2,73
По данным табл. 4 можно утверждать, что экспериментальный образец № 6.2 не соответствует норме, так как показатель COMO для него составил менее 7,4 %. В связи с этим дальнейшее исследование данного образца не является целесообразным. В то же время количество молочного сахара - лактозы - в экспериментальных образцах снижалось, соответственно снижалась и аллергическая нагрузка для людей
с частичной непереносимостью лактозы. Так же заметно уменьшение содержания количества белка, что связано с добавление в рецептуру растительного сырья с более низкими характеристиками содержания протеинов.
Таким образом, можно утверждать, что с появлением растительного молока появилась возможность полного или частичного замещения коровьего молока, а также придания блюдам и напиткам новых органолептических свойств. При частичном замещении коровьего молока в рецептуре прохладительного молочного напитка на растительное молоко, содержание молочного сахара снизится, напиток приобретет более богатый химический состав за счет наличия в нем клетчатки, витаминов и минеральных веществ [3].
Наилучшим образцом, исходя из всех проведенных исследования, считается образец с соотношением коровьего молока и кокосового растительного молока 1:2,2. Образцу было присвоено наименование - молочный коктейль «Клубничный тропи -ко». Использование в рецептуре молочного прохладительного напитка альтернативных видов молока позволяет придать напитку функциональную направленность, улучшить пищевую и биологическую ценность продукта.
Благодарность кафедре технологии питания УрГЭУ, Единой лаборатории комплекса УрГЭУ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ Могильный М.П. - Москва: Дели плюс, 2013.-212 с.
2. Применение системы НАССР при производстве растительных паст как функциональных ингредиентов молокосодержащих напитков / Пушмина В.В., Пуш-мина И.Н., Степанова А.И. // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания. Материалы Международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: С.Л. Тихонов, Ю.А. Овсянников. 2017. С. 228233.
3. Реализация методики принятия решений при оптимизации выпуска готовой продукции на предприятии / Суменков М.С., Суменков С.М., Новикова Н.Ю. // Экономические науки. 2018. № 161. С. 30-34.
4. Энциклопедия питания. Том 7. Технология кулинарной продукции : справочное издание / Е.В. Новикова, М.В. Артамонова, Д.О. Бидюк [и др.] - Кнорус, 2021. - 528 с.
REFERENCES
1. Grave М.Р. Collection of recipes for dietary food products for catering enterprises/Grave M.P. - Moscow: Delhi plus, 2013. - 212 s.
2. Application of the NASR system in the production of vegetable pastes as functional ingredients of milk-containing beverages/Pushmina V.V., Pushmina I.N., Stepano-va А.1./ /Actual problems of the food industry and public catering. Materials of the International Scientific and Practical Conference. Responsible for the issue: S.L. Tikhonov, Yu.A. Ovsyannikov. 2017. S. 228-233.
3. Implementation of the decision-making methodology when optimizing the production of finished products at the enterprise/M.S. Sumenkov, S.M. Sumenkov, N.Yu. Novikova//Economic Sciences. 2018. № 161. S. 30-34.
4. Encyclopedia of Nutrition. Volume 7. Technology of culinary products: reference edition/E.V. Novikova, M.V. Artamonova, D.O. Bidyuk [and others] - Ivnorus, 2021. -528 s.
