CC BY
5УДК 664.788.3:664.743.8:664.83
ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ КРУПЫ ПОВЫШЕННОЙ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ И КАРТОФЕЛЬНЫХ ХЛОПЬЕВ
Ваншин Владимир Валерьевич, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры технологии пищевых производств, Оренбургский государственный университет, Оренбург e-mail: vanshin.v@mail.ru
Киреев Дмитрий Витальевич, студент, направление подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, Оренбургский государственный университет, Оренбург e-mail: kireevdmitriy560ru@gmail.com
Аннотация. Основной целью исследований являлось изучение возможности получения крупы повышенной питательной ценности для безглютенового питания на основе гречневой крупы и картофельных хлопьев. Основным отличием круп повышенной питательной ценности от традиционных круп является то, что в их состав входит несколько различных, дополняющих друг друга по питательности компонентов. Получают такие крупы путем формования на пресс-экструдерах. В ходе изучения научно-технической литературы по теме исследования было установлено, что гречневая крупа и картофельные хлопья являются достаточно питательным сырьем, но главное - это то, что они не содержат глютен, который противопоказан больным целиакией. При проведении органолептической, кулинарной и физико-химической оценки полученных круп было установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладали каши, полученные при соотношении компонентов в смеси - 70% гречневой крупы и 30% картофельных хлопьев соответственно. В целом, полученные данные говорят о необходимости дальнейшего изучения вопроса и выработки более точных рецептур, так как это позволит разработать новый продукт для больных целиакией.
Ключевые слова: гречневая крупа, картофельные хлопья, глютен, целиакия, прессование.
Для цитирования: Ваншин В. В., Киреев Д. В. Изучение возможности получения крупы повышенной питательной ценности для безглютенового питания на основе гречневой крупы и картофельных хлопьев // Шаг в науку. - 2021. - № 3. - С. 35-37.
STUDYING THE POSSIBILITY OF OBTAINING CEREALS OF INCREASED NUTRIENT VALUE FOR GLUTEN-FREE FOOD BASED ON BUCKWHEAT AND POTATO FLAKES
Vanshin Vladimir Valerievich, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Production Technology, Orenburg State University, Orenburg e-mail: vanshin.v@mail.ru
Kireev Dmitry Vitalievich, student, training program 19.03.02 Food from vegetable raw materials, Orenburg
State University, Orenburg
e-mail: kireevdmitriy560ru@gmail.com
Abstract. The main purpose of the research was to study the possibility of obtaining cereals of increased nutritional value for gluten-free nutrition based on buckwheat and potato flakes. The main difference between cereals of increased nutritional value from traditional cereals is that they include several different nutritionally complementary components. Such cereals are obtained by molding on press extruders. In the course of studying the scientific and technical literature on the topic of research, it was found that buckwheat and potato flakes are quite nutritious raw materials, but the main thing is that they do not contain gluten, which is contraindicated in celiac patients. When carrying out an organoleptic, culinary and physicochemical evaluation of the obtained cereals, it was found that the porridges obtained with the ratio of the components in the mixture - 70% buckwheat and 30% potato flakes, respectively, had the best organoleptic properties. In general, the data obtained indicate the needfor further study of the issue and the development of more accurate formulations, as this will allow the development of a new product for patients with celiac disease.
Key words: buckwheat, potato flakes, gluten, celiac disease, pressing.
Cite as: Vanshin, V. V, Kireev, D. V. (2021) [Studying the possibility of obtaining cereals of increased nutritional value for gluten-free nutrition based on buckwheat and potato flakes]. Shagvnauku [Step into science]. Vol. 3, рр. 35-37.
ШАГ В НАУКУ
3, 2021
Одной из наиболее актуальных проблем в настоящее время, как в нашей стране, так и за рубежом является питание людей больных целиакией. Цели-акия - это хроническое генетическое заболевание, при котором продукты, содержащие глютеновый белок (глиадин), вызывают иммунную реакцию, которая сопровождается нарушением работы кишечника, диареей, потерей веса, усталостью. Продукты, вызывающие эту реакцию, традиционны для питания населения нашей страны - это хлебная выпечка, макароны, каши. Также к этим продуктам относятся сухие завтраки, йогурты. Причиной, по которой они вызывают целиакию, является то, что они получены на основе злаковых культур, которые содержат глютен (пшеница, ячмень, рожь).
Для предупреждения развития целиакии люди, имеющие эту болезнь, должны постоянно придерживаться специальной диеты. Соблюдать специальную диету не так просто, так как отказ от традиционных продуктов питания, таких как хлеб, каша, макароны, не поможет полностью исключить глютен из рациона. Ведь сырье на основе злаковых культур может входить в состав соусов, крекеров, различных полуфабрикатов, поэтому необходимо тщательно изучать состав продуктов перед использованием.
Одним из вариантов решения вопроса питания больных целиакией является использование сырья, не содержащего глютен. К таким продуктам относят рис, кукурузу, картофель, гречку, бобовые, пшено, лен, амарант, киноа.
Все эти виды сырья по-своему уникальные и высокопитательные, но и они не могут полностью обеспечить потребность организма во всех основных питательных веществах. Для повышения питательности рациона больных обычно рекомендуют использовать крупы повышенной питательной ценности, состоящие из нескольких видов круп, которые обогащают друг друга.
Целью наших исследований являлось изучение возможности получения крупы повышенной питательной ценности для безглютенового питания. В качестве основы для получения крупы было решено использовать гречневую быстроразваривающуюся крупу, а в качестве добавки - картофельные хлопья.
Гречневая крупа имеет низкий гликемический индекс, что позволяет без ограничений рекомендовать ее для детского и диетического питания, особенно
для больных, страдающих сахарным диабетом [2].
Гречневая мука достаточно питательна, ведь в ней содержится до 71 % крахмала, 12,6 % белка, 0,8 % клетчатки, 4 % сахара. Она очень богата витаминами группы В и содержит значительное количество минеральных солей железа, кальция, фосфора, присутствуют также соли меди, цинка, йода, бора, никеля, кобальта. Также гречка содержит достаточно большое количество лецитина, что способствует снижению холестерина [6].
Гречневая крупа не содержит глютен и содержит большое количество биологически активных веществ, таких как рутин, катехин, цитрин, которые являются регуляторами желез внутренней секреции и способствуют повышению иммунитета организма и его регенерации [1, 5, 7].
Для улучшения вкусовых и ароматических свойств, а также для повышения энергетической питательности крупы в ее состав вводили картофельные хлопья. В процессе производства в картофельные хлопья добавляют антиоксиданты, что существенно увеличивает срок их хранения. Включение в состав картофельных хлопьев лецитина улучшает их реологические свойства и в дальнейшем может повлиять на процесс структурообразо-вания крупинок получаемой прессованием крупы.
Из научных источников известно, что картофельные хлопья с успехом использовали в качестве структурообразователя и источника питательных веществ и энергии при производстве десертных продуктов. Высокая питательность хлопьев обусловлена тем, что в их составе содержится до 75 % крахмала, 5,6 % белка, 5,5 % клетчатки, 2,5 % моно-и дисахаридов, витамины С, РР, группы В. [3].
Таким образом, можно предположить, что добавление картофельных хлопьев в состав крупы повышенной питательной ценности позволит улучшить ее ароматические, структурно-механические, вкусовые свойства, питательность и срок хранения.
Для определения оптимального количества включения картофельных хлопьев в состав крупы повышенной питательности был проведен эксперимент на кафедре технологии пищевых производств Оренбургского государственного университета. Для проведения исследований были подготовлены опытные образцы, рецептура которых представлена в таблице 1.
Таблица 1. Состав опытных смесей, используемых для получения крупы
№ Состав смеси Количество гречневой крупы, г Количество хлопьев, г Влажность, %
1. Гречневая крупа 90 % + картофельные хлопья 10 % 180 20 34
2. Гречневая крупа 80 % + картофельные хлопья 20 % 160 40 34
3. Гречневая крупа 70 % + картофельные хлопья 30 % 140 60 34
Источник: разработано авторами
При обработке смесей и составлении рецептуры за основу были взяты параметры крупы повышенной питательной ценности «Пионерской» [4].
Подготовленные и увлажненные смеси после от-волаживания формовали на макаронном прессе фирмы «DOLLI». Для формования крупинок использовали матрицы с размером фильер 2 мм. Выходящий из фильер продукт нарезался на длину 3-4 мм ножом нарезного устройства пресса. Формование крупы осуществлялось в режиме холодной экструзии.
Полученные опытные образцы крупы после ку-
Источник: разработано авторами
Из данных таблицы видно, что различное добавление картофельных хлопьев оказало влияние на органолептические, кулинарные и физико-химические свойства получаемого продукта. При органолептической оценке эксперты отдали предпочтение образцу третьей опытной группы, хотя он имел наименьший весовой и объемный привар, а также содержал наименьшее количество декстринов.
линарной обработки подвергались органолептиче-ской и кулинарной оценке. В первую очередь полученные каши оценивались по вкусу, цвету, запаху, структуре группой экспертов, сформированной из студентов группы, имеющих практический опыт проведения бракеража продукции общественного питания. Также оценивали весовой и объемный привар готовых каш, а в сырой крупе определяли содержание декстринов на фотоколориметре КФК-2. Результаты оценки полученных продуктов представлены в таблице 2.
Таким образом, можно сделать заключение, что на основе гречневой крупы с добавлением картофельных хлопьев можно получить крупу повышенной питательной ценности для безглютенового питания. Актуальность данной темы несомненна и требует дальнейшего изучения, ведь решение данного вопроса позволит получить новый продукт для больных целиакией, что существенно облегчит процедуру их выздоровления.
Таблица 2. Экспериментальные данные производства крупы повышенной питательной ценности на основе гречневой крупы с добавлением картофельных хлопьев
№ Состав смеси Количество рангов при органолептической оценке и структура готовой каши Объемный привар Весовой привар Содержание декстринов в пересчете на сухое вещество, %
1 Гречневая крупа 90 % + картофельные хлопья 10 % 24 рассыпчатая плотная 1,60 4,77 1,54
2 Гречневая крупа 80 %о + картофельные хлопья 20 % 29 рассыпчатая средней плотности 1,55 4,41 1,83
3 Гречневая крупа 70 % + картофельные хлопья 30 % 37 вязкая мягкая 1,40 4,03 0,79
Литература
1. Аюшеева О. Переработка гречихи в муку // Хлебопродукты. - 2006. - № 8. - С. 47-49.
2. Гаврилова О., Матвеева И., Толмачев Е. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта // Хлебопродукты. - 2007. - № 2. - С. 36-37.
3. Егорова З. Е., Александрова М. В. Использование сухих картофельных хлопьев в производстве десертных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 1991. - № 1-3 (200202). - С. 98-99.
4. Лопатинский С. Н. Крупы повышенной питательной ценности. - М.: Колос, 1978. - 144 с.
5. Магомедов Г. О. [и др.] Мучные композитные безглютеновые смеси // Хлебопродукты. - 2014. -№ 1. - С. 46-48.
6. Шнейдер Д. В. Разработка технологий безглютеновых макаронных изделий // Пищевая промышленность. - 2012. - № 9. - С. 40-41.
7. Шнейдер Д. В. Формирование рецептуры безглютеновых смесей для выпечки // Пищевая промышленность. - 2012. - № 2. - С. 35-38.
Статья поступила в редакцию: 29.05.2021; принята в печать: 30.06.2021.
Авторы прочитали и одобрили окончательный вариант рукописи.
