CC BY
19
BernnuxJBryWT/Proceedmgs of VSUET, Т. 79, № 1, 201L.
Оригинальнаястатья/Original article_
УДК 664.66:664.788.3
DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-165-168
Изучение влияния пищевой добавки «EnzoWay 5.02» на свойства хлеба и его микробиологические показатели
Валерия В. Петриченко 1
Елена И. Пономарева 2 elena6815@yandex.ru Михаил Г. Иванов 2 Екатерина В. Зубкова 2
1 ООО «Грейн Ингредиент», Волоколамское ш., 89, г. Москва, Россия
2 Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия Реферат. В статье приведены результаты исследования влияния применения технологического вспомогательного средства (ТВС) «EnzoWay 5.02» (общество с ограниченной ответственностью «Грейн Ингредиент») при отволаживании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Установлено, что удельный объем опытного образца (с применением ТВС) был на 10 см3/100 г больше по сравнению с контрольным образцом (хлебом белым из пшеничной муки первого сорта). Анализ результатов влажности и кислотности хлеба показал, что ТВС не влияет на эти параметры, однако пористость в опытном образце была на 3% больше, чем в контрольном. Общая деформация в исследуемом образце больше на 24,4%, пластическая деформация - на
17%, упругая деформация - на 40%, относительная пластическая деформация - на 14%, относительная упругая деформация - на 12%, коэффициент эластичности - на 20,5%. Результаты анализа микробиологических показателей свидетельствуют о том, что ТВС «EnzoWay 5.02» снижает количество бактерий в хлебе опытного образца через 3 ч после выпечки на 80% (почти в 5 раз), а после 72 ч на 92% (в 13 раз) по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки первого сорта. Тем самым установлено положительное влияние использования ТВС «EnzoWay 5.02» при отволаживании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Доказана целесообразность применения ТВС при производстве муки и хлебобулочных изделий._
Ключевые слова: технологическое вспомогательное средство «Enzo Way 5.02», структурно-механические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, хлеб из пшеничной муки первого сорта, показатели качества хлеба
The study of the influence of food supplement "Enzo Way 5.02" on the properties of bread and its microbiological indicators
Valeriya V. Petrichenko 1
Elena I. Ponomareva 2 elena6815@yandex.ru Mikhail G. Ivanov 2 Ekaterina V. Zubkova 2
1 JCS "Grain Ingredient", Volokolamskoe highway, 89, Moscow, Russia
2 Voronezh state university of engineering technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Summary .In article results of research of influence of application of technological (TAM) "Enzo Way 5.02" (limited liability company "grain Ingredient") while softening wheat on physical-chemical, structural-mechanical and microbiological indicators of bread from wheat flour first grade. It is established that the specific volume of the test sample (TAM) was 10 cm3/100 g compared with reference sample (white bread from wheat flour first grade). Analysis of the results of humidity and acidity of bread has shown that TAM does not affect these parameters, however, the porosity in the experimental sample was 3% more than the control. The total deformation in the test specimen more by 24.4%, plastic deformation on 17%, elastic deformation by 40%, relative plastic deformation by 14%, relative elastic deformation at 12%, the coefficient of elasticity by 20.5%. The results of the analysis of microbiological indicators show that TAM "EnzoWay 5.02" reduces the number of bacteria in the bread of a test sample after 3 h after baking at 80% (almost 5 times), and after 72 h 92% (13 times), compared with white bread from wheat flour first grade. Thus the positive influence of using TAM "EnzoWay 5.02" while softening wheat on physical-chemical, structural-mechanical and microbiological indicators bread from
wheat flour first grade. It is proved expediency of application of TAM in the production of flour and bakery products._
Keywords technological auxiliary means "Way Enzo 5.02", structurally-mechanical characteristics, physical-chemical indicators, microbiological indicators bread from wheat flour first grade, indicators of quality of bread
Для цитирования
Петриченко В.В., Пономарева Е.И., Иванов М.Г., Зубкова Е.ВИзу-чение влияния пищевой добавки «EnzoWay 5.02» на свойства хлеба и его микробиологические показатели // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 165-168. (М:10.20914/2310-1202-2017-1-165-168
For citation
Petrichenko V.V.,Ponomareva E.I.,Ivanov M.G.,Zubkova E.VThe study of the influence of food supplement "Enzo Way 5.02" on the properties of bread and its microbiological indicators. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2017. Vol. 79. no. 1. pp. 165-168. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2017-1-165-168
Введение
Одной задачей отраслевой программы «Развитие мукомольно-крупяной промышленности РФ на 2014-2016 годы» (приказ Минсельхоз России от 23.05.2014 № 166), разработанной на основании Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, а также Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы, является существенное повышение эффективности использования зерна при его переработке в муку и крупу, а также увеличение обогащенных хлебобулочных изделий нового поколения [1, 2].
1.1 Результаты и обсуждение
Применение в мукомольной промышленности технологического вспомогательного средства «EnzoWay 5.02» (ООО «Грейн Ингредиент») за счет входящих в состав природных ферментов, способствует повышению качества отволаживания зерна, осветлению его поверхности, увеличению показателя белизны муки и улучшению её хлебопекарных свойств.
В Воронежском государственном университете инженерных технологий на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств проведены исследования по применению пшеничной муки из зерна с улучшенными хлебопекарными свойствами за счет применения ТВС «EnzoWay 5.02» (ООО «Грейн Ингредиент») [3].
Целью работы было изучение влияния технологического вспомогательного средства на физико-химические, структурно-механические и микробиологические свойства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Тесто из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой замешивали безопарным способом. Затем помещали в термостат для брожения. После разделки и формования тестовые заготовки направляли на окончательную расстойку, затем -на выпечку. Контрольным образцом был хлеб из пшеничной муки первого сорта, полученный из зерна без обработки технологическим вспомогательным средством [5,9]. В готовых изделиях через 3 ч определяли влажность мякиша по ГОСТ 21094-75, титруемую кислотность по ГОСТ 5670-96, пористость мякиша по ГОСТ 5669-96. Удельный объем, общую, пластическую и упругую деформации, коэффициент эластичности исследовали по методикам, представленным в учебном пособии [5, 8].
Микробиологические показателив хлебе определяли через 3 и 72 ч по ГОСТ 10444.15-94 и ГОСШО 7218-11.
Установлено, что удельный объем опытного образца был на 10 см3/100 г. больше по сравнению с контролем (рисунок 1).
и
О
о
m S о
(D tfl ю
о «
и
е
(D £
222
g о 220
о
218
ms
c 216
e
mul lo 214
v
о if fi 212
c
e p 210
S
208
206
204
220
210
1 Образцы 2 Samples
Рисунок 1. Удельный объем образцов хлеба:
1 - контроль; 2 - опыт
Figurel. Specific volume of bread samples: 1- control;
2 -test
Анализ результатов влажности и кислотности хлеба показал, что ТВС не оказывает влияние на эти параметры, однако, пористость в опытном образце была на 3% больше, чем в контрольном.
Выявлено, что применение ТВС «EnzoWay 5.02» при отволаживании зерна пшеницы, обеспечивает улучшение структурно-механических показателей хлеба. Значение исследуемых параметров в опытном образце были выше по сравнению с контрольным: общая деформация на 24,4%, пластическая деформация на 17%, упругая деформация на 40%, относительная пластическая деформация на 14%, относительная упругая деформация на 12%, коэффициент эластичности на 20,5% (таблица 1).
Это связано с тем, ферменты, выходящие в состав ТВС, - целлюлазы и ксиланазы, воздействуют на оболочки зерна при его отволаживании и через ряд процессов высвобождаются белки клейковины, повышается устойчивость тестовых заготовок, при этом изделие увеличивается удельный объем, улучшается пористость, эластичность мякиша [4, 6].
Проблема микробиологического загрязнения зерна является одним из главных факторов, определяющих здоровье населения. Микробиологическая безопасность хлеба включаетв себя решение вопросов предотвращения его микро-
биологической порчи [7]. В связи с этим определяли в исследуемых образцах хлеба число колониеобразующих единиц - мезофиль-ных аэробных и анаэробных микроорганизмов (таблица 2).
Структурно-механические свойства хлебобулочных изделий Structurally-mechanical properties of bakery products
Таблица 1.
Table 1.
Показатели Значениепоказателейвобразцаххлеба The value of indicators in the bread samples
Indicators контроль control опыт test
Общая деформация, ед. прибора | Total deformation units. instrument 45 56
Пластическая деформация, ед. прибора | Plastic deformation, damage. instrument 30 35
Упругая деформация, ед. прибора | The elastic deformation units. instrument 15 21
Относительная пластическая деформация, % | Relative plastic deformation, % 65 74
Относительная упругая деформация, % | Relative elastic deformation, % 34 38
Коэффициентэластичности, % | The coefficient of elasticity,% 10,7 12,9
Таблица 2.
Микробиологические показатели хлебобулочных изделий
Table 2.
Microbiological indicators of bakery
Показатели Indicators Допустимые уровни, мг/кг, не более (согласно) Permissible levels, mg/kg, (according to a) Результаты испытаний в пробах Test results in samples
СанПин 2.3.2.1078-01 Единые санитарно-эпидемиологические требования № 299, 2010 г. контроль control опыт test
КМАФАнМ, КОЕ/г 103 103 через 3 ч после выпечки after 3 h
73,0 15,0
через 72 ч после выпечки after72 h
0,9-103 0,7-102
Результаты анализа свидетельствуют, что ТВС «EnzoWay 5.02» снижает количество бактерий в хлебе опытного образца через 3 ч после выпечки на 80% (почти в 5 раз), а после 72 ч на 92% (в 13 раз), по сравнению с контролем. Следовательно, применение вспомогательного технологического средства «EnzoWay 5.02», угнетает рост микрофлоры, оказывая на нее ингибирующее действие и способствует повышению микробиологической безопасности готового изделия и увеличению срока его хранения.
Заключение
Установлено положительное влияние использования ТВС «EnzoWay 5.02» при отвола-живании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Следовательно, полученные результаты подтверждают целесообразность применения данного технологического средства для повышения хлебопекарных свойств муки и улучшения качества хлебобулочных изделий.
Для связи с редакцией: post@vestnik-vsuet.ru
167
ЛИТЕРАТУРА
1 Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 23 мая 2014 г. № 166 Об утверждении отраслевой программы «Развитие мукомольно-крупяной промышленности Российской федерации на 2014-2016 годы»
2 Росляков Ю.Ф., Веришнина О.Л., Тонгар В.В. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения: учебное пособие. Изд. 2-е перераб. и доп. Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2014. 180 с.
3 Bread improver. URL: http://www.the-freshloaf.com/node/1072/bread-improver
4 Петриченко В.В., Вершкова Ю.А., Иванов М.И. Новая технология повышения выходов муки на мельзаводах // Хлебопродукты. 2014. № 9. С. 34-36.
5 Пономарева Е.И., Лукина С.П., Алёхина Н.Н., Малютина Т.Н. и др. Технология хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум. Воронеж: ВГУИТ, 2014. 279 с.
fi How to improve the bread. URL: http://aussi-etaste.recipes/glossary/about-bread
7 Dubinsky E.. Garces R High-stearic / high-oleic sunflower oil: a versatile fat for food applications //. J. Food Tech. 2011. № 22. P. 369-372.
s .RosellC.M,RojasJ. A,BerfctodeBaiberC. Influence of hydrocolloids on dough rheobgy and bread quality // Food Hydrocolloids. 2007. № 1. P. 75-81.
9 Cogswell J. S. Oxidants in the baking process. American Society of BaceryEngimeers: A Technical Presentation on of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 2008. P. 91-94.
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ
Валерия В. Петриченко генеральный директор, ,ООО «Грейн Ингредиенг»,Волоколамское ш., 89, г. Москва, Россия Елена И. Пономарева д. т. н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопе-рерабатывающего производств,Воронежский государственный университет инженерных технологий,пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, elena6815@yandex.ru Михаил Г. Иванов аспирант, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопе-рерабатывающего производств,Воронежский государственный университет инженерных технологий,пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия Екатерина В. Зубкова студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерно-перерабатывающего производств,Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА Валерия В. Петриченко предложил методику проведения эксперимента
Елена И. Пономарева консультация в ходе исследования Михаил Г. Иванов обзор литературных источников по исследуемой проблеме, провёл эксперимент, выполнил расчёты Екатерина В. Зубкова написала рукопись, корректировала её до подачи в редакцию и несёт ответственность за плагиат КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. ПОСТУПИЛА 05.01.2017 ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 01.02.2017
REFERENCES
1 Prikaz Ministerstva sel'skogo khozyaistva RF ot 23 maya 2014 № 166 [The Order of the Ministry of agriculture of the Russian Federation from may 23, 2014 No. 166 On approving the sectoral programme "Development of the milling industry of the Russian Federation for 2014-2016"] (in Russian)
2 Roslyakov Yu.F., Verishnina O.L., Tongar V.V. Klebobulochnye, makaronnye I konditerskie izdeliya no-vogo pokoleniya [Bakery, macaroni and confectionery products of new generation] Krasnodar: Publishing House. "Kuban state University", 2014, 180 p. (in Russian)
3 Bread improver. Available at: http://www.the-freshloaf. com/node/1072/bread-improver
4 Petrichenko, V.V., Vershkova Yu.A., Ivanov M.I. New technology for improving outputs of flour at the mills. Kleboprodukty [Bread products] 2014, no. 9, pp. 34-36. (in Russian)
5 Ponomareva E.I. Technology of bakery products. Laboratory workshop [Text] / E.I. Ponomareva, S.I. Lukina, N.N. Alekhina, T.N. Malyutina, O.N. Vo-ropaeva. - Voronezh, 2014. - 279 p.
6 How to improve the bread. Available at: http://aussietaste.recipes/glossary/about-bread
7 Dubinsky E., Garces R. High-stearic / high-oleic sunflower oil: a versatile fat for food applications J. Food Tech., 2011, no. 22, pp. 369-372.
8 . Rosell C. M., Rojas J. A., Beredicto de Barber C. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 2007, no. 1, pp. 75-81.
9 Cogswell J. S. Oxidants in the baking process. American Society of BaceryEngimeers: A Technical Presentation on of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 2008, pp. 91-94.
INFORMATION ABOUT AUTHORS
Valeriya V. Petrichenko director, , JSC "Grain Ingredi-ent",Volokolamskoe highway, 89, Moscow, Russia Elena I. Ponomareva doctor of technical sciences, proffesor,bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Voronezh state university of engineering technologies,Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, elena6815@yandex.ru
Mikhail G. Ivanov graduate student,bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries depart-ment,Voronezh state university of engineering technolo-gies,Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Ekaterina V. Zubkova student,bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries depart-ment,Voronezh state university of engineering technolo-gies,Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
CONTRIBUTION Valeriya V. Petrichenko proposed a scheme of the experiment and organized production trials
Elena I. Ponomareva consultation during the study Mikhail G. Ivanov review of the literature on an investigated problem, conducted an experiment, performed computations
Ekaterina V. Zubkova wrote the manuscript, correct it before filing in editing and is responsible for plagiarism CONFLICT OF INTEREST The authors declare no conflict of interest.
RECEIVED 1.5.2017
ACCEPTED 2.1.2017
