CC BY
1
УДК 664.691/.694
DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-99-103
Изучение влияния спирулины и солода ржаного (ферментированного) на физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий
Study of the effects of spirulins and rye malt (fermented) and organoleptic indices of bakery raisins
Доцент M.H. Котельникова, магистрант E.A. Веретенникова Курский государственный аграрный университет имени И. И. Иванова, veretenniko-va_ P0_00@mail. ru
Associate Professor M.N. Kotelnikova , Master's Student E.A. Veretennikova Kursk State Agrarian University named after I.I. Ivanov, veretennikova_00_00@mail.ru
Аннотация. Изучено влияние спирулины и солода ржаного (ферментированного) на физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий при внесении добавок в классическую рецептуру хлеба формового из пшеничной муки высшего сорта.
Abstract. The influence of spirulins and rye malt (fermented) on the physicochemical and organoleptic coating of bakery sequences when adding preparations to the classic bread-molded formulations from the wheat volume of the variety has been studied.
Ключевые апова: хлебобулочные изделия, здоровое питание, продукты функционального назначения, микроводоросль Спирулина, солод ржаной ферментированный, мука пшеничная высшего сорта.
Keywords: bakery products, healthy diet, functional products, Spirulina microalgae, fermented rye malt, wheat flour of all varieties
По данным Росстата на сегодняшний день Российская Федерация находится на 97 позиции в списке мониторинга средней продолжительности жизни по странам мира. Такие неутешительные показатели во многом связаны с нарушением питания, ведь именно из пищи мы получаем необходимые для нашей нормальной жизнедеятельности макро и микроэлементы, белковые и липидные комплексы, а также сложные углеводы.
В первых числах марта Государственной Думой был принят важный Федеральный закон «О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [1]. Именно в этом законе вводится понятие «здоровое питание» на федеральном уровне, закрепляются принципы здорового питания, а также выдвигаются определенные требования.
Что же подразумевает по собой термин «здоровое питание»? Можно сказать, что это сумма таких факторов, которые обеспечивают нормальный рост и развитие человека, полноценную жизнедеятельность, способствуют профилактике заболеваний сердца и других неинфекционных заболеваний включая диабет и рак, а также в целом укрепляют здоровье и повышают иммунитет. Здоровое питание придерживается двух очень важных аспектов, первым из которых является строгий контроль за соответствием потребляемых калорий и энергией расходуемой организмом. Если,
© М.Н. Котельникова, Е.А. Веретенникова, 2023
при малоподвижном образе жизни человек включает в свой рацион высококалорийные продукты, как итог он получает избыточный вес и нарушение различных систем в организме, а при активной жизнедеятельности и потреблении недостаточного количества калорий происходит снижение мозговой активности из-за нехватки энергетических запасов, следствием является снижение работоспособности и кроме того ухудшение настроения. Вторым и не менее важным аспектом здорового питания человека является соответствие суточного рациона питания и его физиологических потребностей в пищевых и биологически активных веществах.
Одним из наиболее распространённых направлений здорового питания, является включение в рацион продуктов обогащенными функциональными ингредиентами растительного происхождения. Таким продуктом может стать хлеб, ведь именно его мы употребляем в пишу почти без исключения, остается только обогатить его.
В данной работе рассмотрено изучение хлеба пшеничного с внесением в рецептуру солода ржаного (ферментированного) и микроводоросли спирулины в разной концентрации.
Ферментированный солод богат витаминами и микроэлементами. Так же в его составе присутствуют: магний, селен, марганец, холин.
Благодаря многообразию содержащихся веществ солод может активизировать белковый обмен, выводить из организма токсины и шлаки и помогает наращивать мышечную массу. Солод показан к употреблению людям с болезнями ЖКТ, но не в обостренной форме, при диабете, и мочекаменной болезни.
Так же, солод ржаной ферментированный является хорошим улучшителем для хлеба, при внесении его в рецептуру, значительно меняются органолептические показатели, хлеб становится тёмно-коричневого цвета и приобретает неповторимый вкус и аромат солода, помимо этого солод увеличивает сроки хранения хлеба.
В данный момент времени многообещающей биологической добавкой для хлебобулочных изделий является Спирулина. Эта микроводоросль обладает высокой биологической активностью, пищевой ценностью и проявляет лечебные свойства. Научно доказано, что в состав спирулины входят липиды, витамины группы В, А, С, Е, больше половины составляют белки и минералы такие как: калий, магний, йод, железо и цинк [2]. Комитетом фармакологии спирулина была зарегистрирована как ценная биологически активная добавка. В соответствие с МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» спирулину можно рассматривать в качестве нового источника витаминных комплексов, макро- и микроэлементов, фикоцианина [3].
Вследствие этого, можно сделать вывод, что обогащение хлебобулочных изделий при помощи Спирулины и солода ржаного ферментированного поможет нам не только расширить ассортимент, но и создать продукт, который будет оказывать лечебный и профилактический эффект при потреблении его в пишу.
Цель работы - проанализировать воздействие внесения в рецептуру микроводоросли спирулины и солода ржаного ферментированного на показатели качества хлеба пшеничного. В состав рецептуры хлеба пшеничного входят: мука пшеничная высшего сорта, соль поваренная, сахар, дрожжи прессованные, вода питьевая.
Первый вариант явился контрольным без добавления различных компонентов. Во втором варианте в стандартную рецептуру хлеба пшеничного в процессе замесе теста были внесены солод ржаной 10 % от массы муки и 0,5 % спирулины. Для третьего варианта было внесено так же 10 % солода и уже 0,7 % спирулины от массы муки. Наши испытания проводились в научно-исследовательской лаборатории на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Курская ГСХА. Оценка качественных показателей была выполнена на 2 этапах: тестовых заготовок и уже готового продукта, со строгим соблюдением методик определения показателей качества в соответствии
с ГОСТ 5667-65 [4].
Цвет тестовых заготовок с добавлением солода и спирулины значительно отличался от контрольного образца. Из-за внесенного при замешивании теста солода и спирулины тесто образца 2 и 3 приобрело тёмно-зеленый оттенок.
Показатели влажности образцов теста были одинаковы, равнялись 22% и не превышали допустимую влажность, установленную нормами ГОСТ Р 58233-2018 [5]. Кислотность образцов 2 и 3 составила 3,4 и 4,8 градусов соответственно, что на 0,6 % и 2 % больше в сравнении с контролем. Такую разницу можно объяснить тем, что на процесс брожения в тесте оказывают влияние ферменты солода и внесенная в рецептуру спирулина, которая является богатой питательной средой для клеток дрожжей.
Оценка показателей качества теста
25 20 15 10
5
о
Показатели кислотности теста, Показатели влажности теста, %
градусы
■ Вариант №1 (контроль) ■ Вариант №2 (солода 10%, спирулины 0,5%)
■ Вариант №3 (солода 10%, слирултны 0,7%)
Рис. 1. Оценка показателей качества теста
Уже готовые изделия с добавленной в рецептуру спирулиной и солодом значительно отличались по органолептическим свойствам от контрольного образца. Так, образцы 2 и 3 приобрели темно-коричневый цвет и ярко выраженный вкус и запах ржаного солода, образец 3 имел кисловатый привкус в сравнении со 2 образцом. Внесение в рецептуру таких добавок как солод ржаной (ферментированный) и микроводоросль спируина не оказало отрицательного воздействия и на внешние показатели хлеба. Форма образцов 2 и 3 -правильная без боковых наплывов и имеет несколько выпуклую корку, поверхность - гладкая, без трещин и порывов, мякиш хорошо пропечён, следов непромеса и комочков не найдено.
Таблица 1
Органолептические показатели
Показатели Вариант 1 (контроль без добавок) Вариант 2 (добавление 10 % солода и 0,5 % спирулины) Вариант 3 (добавление 10 % солода и 0,7 % спирулины)
Вкус Вкус характерный изделию, без привкусов Ярко выраженный солодовый привкус, немного кисловатый Ярко выраженный солодовый привкус, более кислый привкус
Внешний вид Соответствующий, равномерная окраска, без дефектов
Запах Приятный, соответствующий данному виду изделий Заметно выраженный запах ржаного солода, без посторонних запахов
Итоги опыта показали, что физико-химически показатели образцов с измененной рецептурой значительно отличались от показателей контрольного образца. Норма влажности для контрольного образца (хлеба пшеничного из муки высшего сорта формового) составляет не более 45 %, а кислотность не должна превышать 3 градусов. При этом влажность образца 2 составила 30,1 %, влажность образца 3- 32,2 %.
Показатель кислотности образца 2 выше кислотности контрольного образца на 1,6 %, а кислотность образца 3 на 1,8 % выше контроля
Определение физико-химических показателей
78 77 76 75 74 73 72
Пористость готовых изделий, %
I Об разе ц№1 [контроль) I
I образец №3(солода-10%, спиру липы-0,7%)
Юбразец№2 [солода-10%, спирулины-0,5%)
Рис. 2. Оценка показателей качества готовых изделий
Немаловажным показателем для производства хлеба является пористость мякиша, по нормам ГОСТа для пшеничного формового хлеба она должна составлять не менее 72 %. Пористость контрольного образца без добавок составила 76,9%, показатель образца 2 был ниже результатов контроля на 3,1 %, а образец 3 превышал показатели 1 и 2 образцов на 0,2 и 3,% соответственно.
Оценка показателей качества готовых изделий
35
30 25 20 15 10 5
о
ЗЭ 5
I Образец №1(контроль) I Образец №2(солод-10%,
епирулина-0,5%)
I Образец№3(солод-Ю%( спирулина-0,7%)
Влажность готового хлеба, %
Кислотность готового хлеба, градусы
Рис. 3. Пористость готовых изделий Можно сделать вывод, что ферменты солода повышают газообразуюшую способность теста, а в совокупности со спирулиной в большей концентрации процесс протекает более активно, что и сказывается на повышенной пористости хлеба, и структуре мякиша.
Такие добавки как солод ржаной ферментированный и микроводоросль спиру-лина оказывают значительное влияние на органолептические показатели хлеба. При внесении меняется вкус и запах изделия, они становятся более ярко выраженными, во время дегустации продукта остается слабокислое послевкусие свойственное ржаному солоду. Также улучшились физико-химические показатели изделия и помимо
этого благодаря богатому химическому составу сиирулины и солода изменилась пищевая и энергетическая ценность изделия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федеральный закон от 01.03.2020 г. № 47-ФЗ. О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 3. МУК 2.3.2.72198 "Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище" (М.: Федеральный Центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. 87 е.).
2. Гришина Л.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли сиирулины: автореф. дис... канд. тех. наук. Москва, 2012.26с.
3. МУК 2.3.2.721-98 "Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище" (М.: Федеральный ЦентрГоссанэпиднадзора Минздрава России, 1999. 87 е.).
4. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
5. ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
6.Еникеев P.P., Зимичев А.В., Кашаев А.Г: Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пишевая промышленность. 2009. N28. С. 47-49
REFERENCES
1. Federal anchor dated 01.03.2020 No. 47-FZ. "On Quality and Security" 3. MUC 2.3.2.721-98 "Efficacy and Efficacy of Bioactivity of Additives to Writing" (Moscow: Federal Center of Gossanepidnadzor of the Ministry of Health of Russia, 1999. 87 p.).
2. Grishina L.N. Development Bakery sequence technology with applicable microal-gae spirulins: au tore fit. dis... village, tex. nauk. Moscow, 2012.26s
3. MUC 2.3.2.721-98 "Efficacy and Efficacy of Bioactivity of Additives to Writing" (Moscow: Federal Center for Gossanepidnadzor of the Ministry of Health of Russia, 1999. 87 p.).
4. GOST 5667-65 Bread and bakery sequence. Acceptance, methods, methods for determination of organoleptic manifestations and arrays.
5. GOST R 58233-2018 Bread made of wheat flour. Technical changes.
6. Yenikeev PP, Zimichev AB, Kashaev AG: Use of functional additives in bakeiy// Lush industiy. 2009. "See also:: Category: Deaths C. 47-49
