CC BY
7Национальная ассоциация ученых (НАУ) # IV (9), 2015 / СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
147
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СРЕДЫ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ
Горькавенко А.Г. магистр, Алексеева В.А. студент, Оботурова Н.П.
к.т.н., доцент, кафедра технологии мяса и консервирования института живых систем, ФГАОУ ВПО
«Северо-Кавказский федеральный университет», г. Ставрополь
В настоящее время производство перепелиных яиц еще не достигло насыщения и является особенно актуальным и высокорентабельным.
С каждым годом количество желающих купить удивительно полезные яйца только растет. Перепелиное мясо считается деликатесным и в ресторане оно стоит недешево. В отличие от куриных яиц, перепелиные не только не вызывают аллергии, но наоборот подавляют её проявления. [3]
Яйцо - это сложный биологический комплекс, весьма совершенный по строению и составу, являющийся уникальным, максимально приспособленным для сохранения и развития живого организма. При хранении в перепелином яйце происходит ряд изменений. По мере старения яйца могут приобретать характерный затхлый и другие неприятные запахи, появляющиеся в результате химического распада содержимого яйца, возникающего под действием микроорганизмов или под влиянием изменений окружающей среды. [ 1, с. 68-70; 2, с. 45-47; 4]
Старение яйца сопровождается и изменением его физических свойств, связанных с перемещением воды и потерей углекислого газа, а также химического состава.. [ 1, с. 68-70]
Для правильного ведения технологического процесса производства высококачественных яйцепродуктов необходимо знать особенности строения яйца и его химический состав.
Любое яйцо состоит из скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек, белка и желтка. Соотношение белка, желтка и скорлупы является постоянным для каждого вида яиц. [5]
В основной химический состав целого яйца, включая скорлупу, входят: вода, жир, белок, углеводы, неорганические и минеральные вещества, витамины и пигменты.
Белки входят в состав всех частей яйца и представляют собой коллоидное слабоокрашенное вещество. Строение и свойства белков определяются той функцией, которую несут эти части белка. Плотность яичного белка возрастает в направлении от внутреннего слоя к внешнему. Аминокислотный состав яиц является стабильным, сбалансированным и не подвергается значительным изменением в процессе хранения. [6,7]
Липиды перепелиного яйца сосредоточены только в желтке. 2/3 всех липидов, входящих в состав желтка, составляют простые липиды или жиры, а 1/3 - фосфолипиды и стеролы, представляющие сложные липиды и жиропо-добные соединения. Более 60% жирных кислот, входящих в состав липидов яйца являются ненасыщенными, что определяет низкую температуру плавления жира. При этом жир находится в тонкоэмульгированном состоянии, что способствует высокой степени усвоения. [4]
В яйцах содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых, в связи с чем они являются одним из важнейших источников этих крайне необходимых компонентов в питании человека. [5]
Желток перепелиного яйца богат ферментами. При этом, помимо протеолитических ферментов, в нем содержатся диастаза, лецитиназа, фосфатаза. Наличие в яйцах самых разных ферментных обуславливает развитие авто-литических процессов. В жирах непрерывно протекает процесс гидролиза, в результате чего через 12 месяцев хранения кислотное число увеличивается более чем на 70%.
В процессе хранения яиц также происходит усушка их содержимого за счет испарения влаги, находящейся в прямой зависимости от факторов окружающей среды.
Во время хранения яиц происходит процесс их старения, сопровождающийся различными физико-химическими реакциями, в результате которых возникают глубокие качественные изменения яиц. [5]
Основным физическим изменением яиц является усушка их содержимого за счет испарения влаги.
Целое перепелиное яйцо содержит большое количество воды. Вследствие испарения воды при хранении масса яйца постепенно уменьшается, это влечет за собой изменение удельного веса яйца и увеличение воздушной камеры. Относительное содержание в компонентах яйца сухих веществ изменяется, в результате чего значительно ухудшается качество яиц (цвет, запах и т.д.) Эти изменения зависят от условий хранения перепелиного продукта. [8, с. 86-89]
Консервирование перепелиных яиц позволяет значительно увеличить срок их хранения. Однако, следует учитывать, что как консервирующее вещество, так и условия хранения яиц в консерванте могут оказывать значительное влияние на физико-химические свойства продукта. В связи с этим особый интерес представляет изучения влияния консервированной среды на химический состав перепелиных яиц.
Для организации экспериментальных работ были получены перепелиные яйца с фермы, принадлежащие ООО «НПП «Колос»», село Донское, Ставропольский край. Объекты исследования были подвергнуты термической обработке и очищены от скорлупы. В качестве консервирующих сред были использованы растворы уксусной кислоты (8%), поваренной соли (10%) и составной раствор сахара (5%) и горчицы (5%), а также консервация СО2. В процессе исследований были изучены основные химические свойства перепелиных яиц с учетом продолжительности выдержки. Результаты исследований приведены в таблице 1.
В таблицу внесены усредненные значения, полученные при исследовании 10 образцов в каждом измерении, допустимая норма погрешности - 5%.
148
Национальная ассоциация ученых (НАУ) # IV (9), 2015/ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
Таблица 1
Результаты исследования химического состава перепелиных яиц при выдержке в консервирующих средах.
п/п Консервирующая среда Содержание в зависимости от сроков хранения, % Концентрация водородных ионов, рН
Сухого вещества Жира Белка Свободных жирных кислот
Сроки выдержки, дней
21 42 63 21 42 63 21 42 63 21 42 63 21 42 63
1 Уксусная кислота 8% 26 27 29 14 14 16 11 12 12 3 4 4 6,5 6,5 6,6
2 Поваренная соль 10% 26 25 25 13 13 16 11 11 10 6 7 8 7,7 7,8 7,9
3 Сахар + горчица 5% 29 31 33 16 18 22 11 12 11 4 4 5 7,0 7,1 7,3
4 СО2 30 32 33 18 20 24 10 9 8 4 5 6 7,2 7,3 7,2
По выше представленным данным, можно сделать вывод, что использование различных консервирующих сред дает различный эффект при определении конечного результата.
Так, использование раствора поваренной соли обеспечивает сохранность яиц на протяжении 2 месяцев, оказывая при этом эффект на белковую составляющую, постепенно экстрагируя ее в раствор, а также изменяя качество жира, что обусловлено повышенным содержанием свободных жирных кислот. Ухудшение качества жира в большей степени происходит при консервировании яиц в среде СО2, что объясняется интенсификацией липолити-ческих процессов в процессе хранения в инертной газовой среде. Купажированный раствор сахара и горчицы в свою очередь не обеспечивает стабильности содержания влаги в продукте, что сказывается на ухудшении функциональных свойств продукта. Наиболее удачной средой для консервирования, согласно результатам эксперимента, является уксусная кислота, в процессе хранения в которой химический состав перепелиных яиц характеризовался максимальной стабильностью.
Таким образом, для организации технологического процесса производства высококачественных яйцепродук-тов, в частности перепелиных яиц, наиболее перспективным из изученных способов консервации является выдержка в уксусной кислоте.
В дальнейшем актуально изучение возможности совмещения консервации уксусной кислотой и различных электрофизических воздействий для увеличения сроков годности перепелиных яиц.
Список литературы 1. Царенко П.П., Васильева Л.Т., Сафиулова Ю.Р. Динамика старения яиц//Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. — 2008. — № 6. — С. 68—70.
2. Царенко П.П., Васильева Л.Т., Сафиулова Ю.Р. Способ определения свежести яиц//Птицеводство. — 2010. — № 4. — С. 45—47.
3. Международной научно-практической конференции 28-29 марта 2014 года «Новые технологии как инструмент реализации стратегии развития и модернизации в экономике, управлении проектами, педагогике, праве, культурологии, языкознании, природопользовании, биологии, зоологии, химии, политологии, психологии, медицине, филологии, философии, социологии, математике, технике, физике, информатике, градостроительстве» г. Санкт-Петербург на тему: «Инновационная технология маринованных перепелиных яиц» Алексеева В.А., студент; Колосов А.И., магистр; Оботурова Н.П., к.т.н., доцент
4. Адрес в интернете: http://otveti-examen.ru/pishe-prom/52-otvety-k-ekzamenu-teoreticheskie-osnovy-pishchevykh-tekhnologij.html?start=7
5. Адрес в интернете: http: // www.pelkindom.ru /o%20 polze %20perepelinih% 20yaic.html
6. Адрес в интернете: http://notefood.ru/pishhevye-veshhestva/belki/sodershanie-belka-v-belke-yajtsa.html
7. Адрес в интернете: http://www.intelmeal.ru/ nutrition /foodinfo-egg-quail-whole-ru.php
8. Таранов, П.М. Развитие глубокой переработки яйца в России / Таранов П.М., Гадаева В.Ю. // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. - 2010. - №8 - С. 86-89
ПЕРЕВАРИМОСТЬ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ВКЛЮЧЕНИИ В РАЦИОН БЫЧКОВ
«БИОДАРИНА»
Долженкова ГалинаМихайловна,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ;
Губайдуллин Наиль Мирзаханович,
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, декан факультета пищевых тех. ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ;
Вагапов Ильнур Фаргатович, аспирант ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ;
Тагиров Хамит Харисович,
Док. сельскохозяйственных наук, проф., заведующий кафедрой тех. мяса и молока ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ
