CC BY
53
УДК 664.063.7
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ РИСА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
М.И. Дмитриченко1, М.А. Еремина2
Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ),
191015, г. Санкт-Петербург, ул. Кавалергардская д.7, лит. А
Аннотация - Современный этап развития пищевых отраслей промышленности и в частности общественного питания характеризуется появлением все большего количества блюд различных национальных кухонь мира на российском рынке. Приготовление этих блюд для сохранения национального колорита и соответствующего качества требует совершенствования отечественных технологий и оборудования для предварительной подготовки сырья
Ключевые слова: национальная кухня; технологические процессы и оборудование; предварительная подготовка полуфабрикатов.
STUDY OF THE INFLUENCE OF THE PREPARATION OF RICE IN CONSUMER
FOOD PROPERTIES
M.I. Dmitrichenko, M.A.Eremina
The St.-Petersburg state university of service and economy (SPbSUSE), 191015, St.-Petersburg, streetKavalergardsky, 7, lit. А
Summary - The Modern stage of the development of the food branches to industry and in particular public of the feeding is all greater amount guard; keep different nation kitchen world characterized by appearance on russian market. Preparation these guard keep for conservation nation of the coloring and corresponding to quality requires improvements domestic technology and equipment for preliminary preparation cheese
Keywords: national kitchen, technological processes and equipment, anticipate-flesh preparation half-finished item.
Одним из показателей толерантности того или иного общества и его интеграции в мировую культуру следует считать степень распространения в нем пищевой продукции различных национальных кухонь. Поэтому можно утверждать
о тенденциях возрастающей толерантности населения России, отдающего приоритет другим кухням, в частности японской.
Наиболее традиционным блюдом японской кухни являются так называемые роллы. На рисунке 1 соответственно изображены а) роллы «Огурец», б) роллы «Авокадо» и в) роллы «Омлет».
Технология и состав компонентов этих блюд приведены в таблице.
Непременным ингредиентом
большинства японских блюд является рис. От характера подготовки компонентов и процесса шелушения обуславливающего качества поверхности получае-
мого полуфабриката, зависят органолептические показатели, качество и сохраняемость готового блюда.
Для обработки и изменения ассортимента круп в настоящее время уже не требуется использовать отдельно линии: крупозавод для производства круп из зерновых культур или крупорушки для переработки риса. Это можно решить на универсальном крупяном оборудовании УКР-2. Особенность конструкции УКР-2 это: универсальность, энергосберегаю-
щие технологии, гибкость и возможность наращивать производительность от мини крупорушки до крупяного завода. Модульные крупорушки УКР-2 с успехом используются на зерноперерабатывающих предприятиях, фермерских хозяйствах и у частных предпринимателей. Оригинальный метод обработки и конструктивные особенности модульной крупорушки УКР-2 позволяют выполнять пол-
66
НИИТТС
Изучение влияния процесса подготовки риса на потребительские свойства пищевой
продукции
ный технологический цикл (очистка зерна, калибровка сырья, сортировка по фракциям готовой продукции) при минимальных энергозатратах.
Рисунок 1 - Внешний вид роллов
Таблица - Основные характеристики блюд японской кухни
Ролл Огурец Технология
Рис Японский п/ф - 80 г Водоросли Нори - У шт/1,5 г Огурец свежий п/ф - 35 г Кунжут - 3 г ВЫХОД - 110 г 1. Рис раскладывают ровным слоем на листе нори, оставив место около 1см на листе для склейки ролла. 2. Огурец моют, вырезают середину с семенами, нарезают вдоль полосками. 3.Полоску огурца укладывают посередине вдоль длинного края листа нори 4. Кунжут посыпают вдоль огурца полоской 5. Ролл плотно заворачивают с помощью циновки. 6. Неровные края ролла обрезают и нарезают на 6 равных частей
Ролл Авокадо Технология
Рис Японский п/ф - 80 г Водоросли Нори 0 - У шт/1,5 г Авокадо п/ф -40 г Кунжут - 3 г 1. Рис раскладывают ровным слоем на листе нори, оставив место около 1см на листе для склейки ролла. 2. Авокадо моют, зачищают от кожицы и косточки, нарезают вдоль плода полосками. 3. Полоски авокадо кладут посередине вдоль
ВЫХОД - 110 г длинного края листа нори 4. Кунжут посыпают вдоль авокадо полоской 5. Ролл плотно заворачивают с помощью циновки. 6. Неровные края ролла обрезают и нарезают на 6 равных частей.
Ролл Омлет Технология
Рис Японский п/ф - 80 г Водоросли Нори - У шт/1,5 г Омлет японский п/ф - 40 г Кунжут - 3 г Соус Унаги п/ф - 2 г ВЫХОД - 115 г 1. Рис раскладывают ровным слоем на листе нори, оставив место около 1см на листе для склейки ролла. 2. Нарезанный длинной полоской омлет кладут посередине вдоль длинного края листа нори 3. Кунжут посыпают вдоль омлета полоской. 4. Ролл плотно заворачивают с помощью циновки. 5. Неровные края ролла обрезают и нарезают на 6 равных частей. 6. Сверху ролл поливают соусом унаги
Универсальность достигается за счет использования метода обработки с резиновыми валками - шелушения зерна с максимальным строго дозированным использованием трения (рушка зерна). Базой для этих вариантов является основной модуль - крупорушка, дополнительные модули такие как установка термической обработки - парогенератор и машина шлифовальная. Комплектность поставки модульной крупяной линии УКР-2 определяется в зависимости от видов перерабатываемого сырья и производительности 300 - 3000 кг/час (крупорушка, крупяной цех, крупяной завод ). Общий вид этого оборудования показан на рис. 2. Получаемая продукция соответствует ГОСТ на крупы.
Процесс шелушения риса сопровождается интенсивным механическим воздействием на отдельные зерна. В специальной литературе практически отсутствуют сведения о рассмотрении физикомеханических процессов в зоне контакта сырья с шероховатой рабочей поверхно-
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ СЕРВИСА №3 (17) 2011
67
стью. Вместе с тем, простейшие выкладки с учетом известных результатов теории Герца о площадке контакта, позволяют выявить дополнительные резервы повышения эффективности работы такого оборудования.
Рисунок 2 - Машина для шелушения риса УКР-2
Можно представить процесс шелушения зерна в виде шара, опирающегося на два расположенные на некотором расстоянии друг от друга ролика, причем на шар действует сила Р, в соответствии с изображенной на рисунке 3 схемой.
СрЗВҐ
Рисунок 3 - Схема нагружения зерна при очистке
Предположим, что взаимодействующие тел (зерно и абразивные ролики) характеризуются некоторыми механическими характеристиками Е2, Е\, ц 2 , Ці и деформируются под действием силы Р с образованием некоторой площадки кон-
такта, характеризующейся линейным размером а.
Обозначив радиусы ролика и зерна го, гк, соответственно, а расстояние между ОСЯМИ роликов 2(/"о+Д) для условия шелушения зерна можно записать
Т = Рр2совф > /’о,' 8Шф = (/'о+Л)/[(/'о2-
2\0..5 | / 2 2\0.5п
а ) +(^к -а2) ], где: Fo - сила сопротив-
ления снятию шелухи с зерна; Т - сила трения зерна об абразивный валок; f - коэффициент трения шелухи о валок.
В соответствии с теорией Герца размеры площадки контакта при упругом поведении соприкасающихся тел определяются размером а:
а= [0, 375-/л/'оТк7У [соэфС/'о
+гк)]]1/3; Ь= (1-щ2) /Е,+ (1-ц22) 1Е2
Допускаем, что сила сопротивления срезу распределена по площадке равномерно, запишем /''о=тк-т1-а2, где тк -предел прочности при срезе.
Проведенные расчеты свидитель-ствуют о том, что при значительных величинах действующей силы Е0 должны быть сравнительно большими и размеры а, площадки контакта.
Данные выкладки позволяют усовершенствовать крупорушку, заменив в ней резиновые валки на эластичную подложку с нанесенным на нее абразивом [1].
Предварительное опробование такой конструкции свидетельствует о повышении качества поверхности получаемого зерна, улучшении органолептических свойств продукции и повышении сроков хранения, благодаря предотвращению попадания жидких компонентов в микротрещины зерна.
Литература
1. А.с.№1650246(СССР). Шелушильный постав/ Алексеев Г.В., Камалов Ш. Опубл. БИ, №19, 1991
1 Дмитриченко Михаил Иванович, кандидат технических наук, профессор, директор института ресторанного бизнеса, СПбГУСЭ, тел.:+1 921 448 59 39, e-mail: [email protected];
2 Еремина Мария Александровна, аспирант кафедры технологит продукции предприятий питания, СПбГУСЭ, тел.: (812) 312-72-17, e-mail: [email protected].
б8
НИИТТС
