CC BY
66
УДК339. 9 (075. 8) РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ИМПОРТОЗАМЕЩАЮЩИХ ПРОДУКТОВ - БУДУЩЕЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПРИ ВСТУПЛЕНИИ В ВТО
1 2 3
М.А. Еремина , М.И. Дмитриченко , Г.В. Алексеев
Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ),
191015, Санкт-Петербург, ул.Кавалергардская,7, лит. А
Аннотация - В статье рассмотрены вопросы, связанные с ресурсосберегающими технологиями направленными на получение продукции надлежащего качества при минимальных затратах. Сформулированы основополагающие элементы импортозамещающей продукции, предложена усовершенствованная технология переработки зернового сырья.
Ключевые слова: рисопроизводство; импортозамещение; технологические процессы и оборудование; шелушение.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGIES ON PRODUCTION OF IMPORT-SUBSTITUTING PRODUCTS - THE FUTURE OF DOMESTIC PRODUCERS AT
ACCESSION TO WTO
M.A. Eremin, M.I. Dmitrichenko, G.V. Alekseev St. -Petersburg state university of service and economy (SPbSUSE), 191015, St.-Petersburg, streetKavalergardsky, 7 Abstract - In article the questions bound to resource-saving technologies by directed on receiving production of suitable quality at minimum expenses are considered. Fundamental elements of import-substituting production are formulated, improved technique of processing of grain raw materials is offered.
Keywords: rice production; import substitution; technological processes and inventory; peeling.
Рис - уникальный продукт, за счет своих питательных свойств. Этот злак -лидер по количеству углеводов(72,5 г) и минералов (калий 70 мг, кальций 30 мг, магний 38 мг, фосфор 104 мг), поставляемых в организм человека во время приема пищи. В нем много фосфора, магния и витамина РР, умеренное количество белка, калия и железа, а также пищевых волокон. Достоинством риса является отсутствие в его составе натрия и наличие достаточно высокого количества калия, поэтому он полезен при сердечнососудистых заболеваниях, а также способствует нормализации водно-солевого обмена. Крахмал, содержащийся в рисе благоприятен для функционирования кишечника, положительно влияет на развитие бифидобактерий и улучшает функционирование иммунной системы. За счет своих абсорбирующих свойств: рис впитывает все вредные вещества, поступающие в организм с другими видами
пищи - рекомендуется при проведении диет, направленных на выведение из организма солей и шлаков. Полезные вещества, минералы и углеводы, содержащиеся в рисе, вполне способны удовлетворить запросы человека. В то же время рис очень малокалориен, т.к. содержит в себе углеводы в основном в виде крахмала, который гораздо в меньшей степени способствует появлению полноты.[1]
Основная доля в потреблении круп традиционно приходится на рис (42%) .Потребление риса в России составляет примерно 5,2 кг на человека в год (78,5 кг на чел в год - в Китае). Посевные площади для выращивания риса в России ограничены, в силу климатических особенностей, на их долю в году приходится 0,4% (по данным на 2009 год). Доля риса в валовом сборе зерновых— 1%. Валовой сбор риса-сырца в 2009 году показатели предыдущего года. В целом по стране собрали на 23% больше продукции, чем в
2008 году, в первоначальном весе — более 1 млн. тонн риса. При этом 95,8% от общероссийских объемов приходится на рис, выращенный в Южном федеральном округе. Потребительские цены на рисовую крупу за период с 2000 по 2009 год выросли почти в 3,3 раза. Средняя цена за
2009 год по России составила 46,4 руб. [2]
В настоящее время, с развитием пищевой отрасли и общественного питания на продовольственном рынке России появляется большое количество блюд различных национальных кухонь мира. Одним из наиболее распространенных ингредиентов блюд национальных кухонь является рис, так как он хорошо сочетается с молоком, мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, различными овощами и фруктами. Из него готовят такие блюда, как русская рассыпчатая рисовая каша, казахский и узбекский рисовый плов с изюмом, японские суши, пудинги, котлеты, и многое другое.
Для сохранения национального колорита и качества блюд из риса, необходимо использовать соответствующие сорта риса. Так, для приготовления японских суши используют разновидности риса (Урутимаи, Мотигоме, Коричневый рис, Дикий рис и др.), основным качеством которых является клейкость при разваривании. Поставляют такой рис в Россию преимущественно из Вьетнама, Таиланда и Пакистана (на них в 2011 году пришлось свыше 75% всего объема импорта). Что, в свою очередь, приводит Россию к сырьевой зависимости от импорта.
С вступлением России в ВТО ситуация более осложниться: за счет ослабления защитных мер, снижения таможенных пошлин, на рынок хлынет продукция, стоимость и качество которой могут быть значительно ниже. Кроме того, конкуренция на рынке рисовой крупы возрастет за счет азиатских компаний.
Выход из сложившейся ситуации возможен путем пересмотра всей системы рисопроизводства, снижением себестоимости, повышением урожайности и обновлением производственно-
технической базы. Но существует еще одно направление - импортозамещение. Замещение импортной продукции отечественным сырьем потребует совершенствования отечественных технологий и оборудования для предварительной подготовки сырья, с целью получения необходимых потребительских свойств конечной продукции и повышении срока ее хранения. Этим вопросом занимается кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» Санкт-Петербургского Университета Сервиса и Экономики. Основные задачи: разработка технологий обработки риса, позволяющие сократить потери и увеличить производство.
Вкусовые качества и сохраняемость готового блюда зависят от многих факторов. В частности, от характера обработки сырья.
Чем более обработано зерно, тем меньше в нем витаминов и минеральных веществ. Структура рисового зерна одинакова для всех сортов риса: зародыш нового растения и белоснежное рисовое зерно, содержащее крахмал, находятся под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой сосредоточены витамины, минералы и другие питательные вещества. Отрубевую оболочку защищает жесткая шелуха желтого цвета. Все вместе - это зерно необрушенного риса. Оно подвергается обработке, на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества.
Технология переработки риса в крупу в России включает ряд операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие: очистка зерна от примесей; обрушивание или шелушение зерна; сортировка продуктов шелушения; шлифование или
полирование; очистка и сортировка; упаковка.
С рисового поля привозят рис-сырец или необрушенный рис. Затем следует высушивание и отделение зерна
от рисовой соломы и сорняков. Необрушенный рис может храниться несколько лет, но через год после сбора он теряет часть своего естественного аромата и приобретает желтоватый оттенок.
При подготовке риса к переработке его делят на ситах на 2 фракции. Каждую фракцию очищают от примесей на воздушно-ситовых сепараторах и камнеотделительных машинах. На шелушение зерно поступает двумя фракциями -крупной и мелкой.
Первая стадия обработки, важная в техническом отношении, - удаление рисовой шелухи, которая состовляет 20% веса необрушенного риса и защищает зерна от повреждений. Шелушение риса проводят на поставах с абразивными рабочими органами и на шелушителях с резиновыми валками. Шелуха тверда и непригодна для употребления в пищу человеком, она применяется как удобрение, добавляется в корма для животных, а также используется и для иных нужд сельского хозяйства.
После первого этапа в подажу поступает коричневый рис. В Европе и Америке коричневый рис ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Он состоит из цельных зерен риса, а отрубевая оболочка придает ему характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус. Коричневый рис дороже белого, так как он пользуется меньшим спросом и срок хранения такого риса небольшой, из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка. [3]
Время варки коричневого риса в среднем 25 минут, вследствие чего готовый коричневый рис не такой мягкий, как белый. Макробиотические диеты на основе коричневого риса стали очень популярны в 60-х годах, но такие диеты могут вызывать дефицит минеральных веществ в организме, поэтому в настоящее время, они не рекомендуются, особенно для детей.
Следующий этап обработки риса -процесс шлифовки - удаление отрубевой
оболочку. В ней находится большая часть всех питательных веществ, содержащихся в рисе: витамин РР, каротин, тиамин, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, а также аминокислоты (триптофан, метионин, холин, лецитин, лизин, гистидин, цистин и аргинин). Отрубевую оболочку используют в производстве готовых завтраков и высококачественных кормов для домашнего скота.
При шлифовании существенно изменяется химический состав крупы: на 1,0 - 1,5 % снижается содержание белка, на 1-1,5 % - содержание жира, в 1,5-2 раза - клетчатки, на 2 - 4 % возрастает содержание крахмала. Питательная ценность рисовой крупы при шлифовании снижается. Но в тоже время следует отметить значительное улучшение ее кулинарных достоинств: она приобретает красивый внешний вид, гладкую и даже блестящую поверхность (после полирования), повышаются водопоглотительная способность и коэффициент разваривае-мости, сокращается время варки, улучшается структура сваренной каши.[3]
Рис, прошедший все стадии шлифовки, называется белым, остается только белое гладкое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала (70%). Белый рис уступает коричневому или пропаренному рису по содержанию витаминов и минералов, но именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса составляет всего 10-15 минут. Он имеет больший срок хранения. Обработанный таким образом рис -наиболее популярен в мире.
Обработка паром - одна из технологий, направленная на повышение качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой
оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. [3]
Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Таким образом, вкусовые качества блюд из риса зависят от характера подготовки сырья, в частности процесса шелушения обуславливающего качества поверхности получаемого полуфабриката.
Импортная крупа представляет собой продукт, полностью освобожденный от примесей, тогда как отечественная может содержать от 1 до 1,5 % примесей, а на практике зачастую содержит до 3—5 % примесей. Это существенно снижает ее потребительские достоинства, поскольку такая крупа перед приготовлением из нее блюд требует переборки и просеивания.
На современных рисозаводах для получения ассортимента круп используют отдельные линии: крупозавод для производства круп из зерновых культур или крупорушки для переработки риса.
Но все это можно решить на универсальном крупяном оборудовании УКР-2, разработанном на кафедре «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» СПбГУСЭ.
Особенность конструкции УКР-2 это: универсальность, энергосберегающие технологии и гибкость. Оригинальный метод обработки и конструктивные особенности модульной крупорушки УКР-2 позволяют выполнять полный технологический цикл: очистка зерна, калибровка сырья, сортировка по фракциям готовой продукции - при минимальных энергозатратах. Универсальность достигается за счет использования метода обработки с резиновыми валками - шелушения зерна с максимальным строго дозированным использованием трения
(рушка зерна). [4]Общий вид этого оборудования показан на рисунке 1. Получаемая продукция соответствует ГОСТ на крупы. [5]
Рисунок 1. Машина для шелушения риса УКР-2.
Данное устройство наиболее полно использует абразивные свойства рабочей поверхности, поэтому оно более производительно по сравнению с другими. При шелушении зерна в случае загрузки некалиброванного сырья оболочка более мелкой фракции, почти полностью истирается при окружном движении вдоль упругого очистительного элемента с абразивной поверхностью в виде эластичной оболочки. Более крупное зерно не успевает полностью очистить всю оболочку, что ведет к увеличению отходов.
Техническим результатом использования УКР-2 является повышение универсальности при загрузке несортированного сырья и снижение количества недо-шелушенного зерна. За счет размещения эластичной оболочки, закрепленной на левом и правом опорных дисках корпуса и опертой на размещенный внутри вдоль оси барабана шнек при вращении этого шнека очищаемому зерну сообщается не только окружное, но и осевое перемещение вдоль абразивной поверхности. Таким образом, более мелкие фракции для истирания оболочки используют меньшее время и удаляются из рабочей зоны при полной очистке. Более крупные фракции
за счет проталкивания шнековой поверхностью вдоль оси барабана находятся в рабочей зоне более продолжительное время, необходимое для их полной очистки. Это позволяет работать заявляемому устройству более универсально без предварительной селекции зерна по размеру. Существенно уменьшается также количество недошелушенного зерна.
Проведенные испытания показали следующие результаты (табл.1).
Таблица 1 . Выход крупы высшего и первого сортов при шелушении на экспериментальном устройстве, %
Сорт Рис Овес
Экспе- рим. Штат- ные Экспе- рим. Штат- ные
Выс- ший 10 5 21 15
Пер- вый 44 45 32 30
Всего 54 50 53 45
Опробование данной конструкции свидетельствует о повышении качества поверхности получаемого зерна, улучшении органолептических свойств продукции, за счет сохранения питательных веществ, и повышении сроков хранения, благодаря предотвращению попадания жидких компонентов в микротрещины зерна, при дальнейшем хранении и транспортировании.
Таким образом, предложенное решение обеспечивает повышение универсальности устройства за счет использования для различных фракций зерна. Снижение отходов обеспечивается авто-
матическим удалением из зоны истирания оболочки более мелких очищенных фракций и сохранения их для дальнейшей переработки более крупных.
Кроме того, конечный продукт имеет более высокие пищевые свойства, т.к. уменьшается количество недошелу-шенного зерна. Использование такого сырья целесообразно в питании для удовлетворения потребности человека в биологически активных веществах.
Дальнейшие исследования будут направлены на более полное изучение потребительских свойств продуктов из риса, прошедших процесс шелушения на УКР-2. А также важной задачей является внедрение и применение УКР-2 в промышленных масштабах, что может принести экономический эффект.
Литература
1. Миндиашвили Ф.Л. Формирование потребительских свойств рисовой крупы в процессе технологической переработки: автореф. дис. ... канд. технических наук техн. наук: 05.18.15 . - Краснодар, 2004.
2. Рынки зерна и продуктов его переработки // Институт конъюнктуры рынка URL: http://www.ikar.ru/
3. Здоровье. О пользе риса // Электронный журнал Дом Солнца Ц^: http://www.sunhome.ru
4. Алексеев Г.В., Дмитриченко М.И., Еремина М.А. Влияние процесса и оборудования предварительной подготовки сырья на потребительские свойства пищевой продукции // ЭНЖ СПбГУ-НиПТ «Процессы и аппараты пищевых производств» . - 2011. - №Выпуск №2 .
5. ГОСТ 6292-93: Крупа рисовая. Технические условия
6. Рис как культура. Все о рисе URL: http://www.rice.ru
1 Еремина Мария Александровна - ассистент кафедры «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» , СПбГУСЭ, тел.: (812)315-50-87,моб.: +7 921 936 99 07, е-mail:
dir. itrb@spbsseu. ru;
2 Дмитриченко Михаил Иванович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» , СПбГУСЭ, тел.: :(812)315-50-87, моб.: +79602433725, е-mail: dir.itrb@spbsseu.ru;
3 Алексеев Геннадий Валентинович - доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», СПбГУСЭ, тел.: (812)315-50-87, е-mail: dir. itrb@spbsseu. ru.
