CC BY
33
УДК 664.663.4:664.663.9
DOI 10.24412/2311-6447-2023-1-72-79
Изучение влияния безглютеновой мучной смеси и корня лопуха на показатели качества хлеба
Study of the effect of gluten-free flour mixture and burdock root on bread quality indicators
Доцент А.Г. Беляев (ORCID 0000-0003-3445-6850), доцент С.Г. Боев (ORCID 0000-0002-1497-7256), магистрант Е.И. Быковская (ORCID 0000-0002-8629-7954) Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. +7 (4712) 32-46-66, 7631pektm@mail.ru
Associate Professor A.G. Belyaev, Associate Professor S.G. Boev, Undergraduate E.I. Bykovskaya
South-West State University, tel. (4712)32-46-66, 7631pektin@mail.ru
Аннотация. Изучены возможности применения растительного сырья - муки из корня лопуха с добавлением псиллиума и безглютеновой смеси при изготовлении безглютенового хлеба обогащенного, и его влияние на показатели качества полученных образцов. Для реализации поставленной цели изучены образцы безглютенового хлеба обогащенного, полученные с внесением различных концентраций муки из корня лопуха и безглютеновой мучной смеси с содержанием псиллиума - шелухи семени подорожника. Муку из корня лопуха и псиллиум вносили в количестве 5-15 % к массе безглютеновой мучной смеси непосредственно с заменой смеси при замесе муки. Для исследования полученных образцов использовали органолептпческие показатели, показатели зольности и определение содержания элементов на примере железа, применяли спектрофотометрический метод. Установили, что при внесении добавки корня лопуха происходит увеличение зольности, а также содержания железа по сравнению с контрольным образцом. Наибольшее количество исследуемого элемента в образцах наблюдалось при замене 15 %муки на добавку. Можно сделать вывод, что внесение в рецептуру муки корня лопуха увеличивает зольность и, как следствие, элементный состав, что подтверждено исследованиями. Учитывая, что по органолептическим показателям наилучшим является образец с заменой основного сырья на 5 % добавки корня лопз'ха, можно сделать вывод, что эта концентрация оптимальна для использования вносимых продуктов для обогащения, при получении безглютенового хлеба.
Abstract. The article is devoted to the stud}' of the possibility of using vegetable raw materials - burdock root flour with the addition of psyllium and a gluten-free mixture in the manufacture of enriched gluten-free bread, and its influence on the quality indicators of the obtained samples. To achieve this goal, the obtained samples of gluten-free enriched bread, obtained with the introduction of various concentrations of flour from burdock root and gluten-free flour mixture containing psyllium - psyllium seed husk, were studied. Flour from burdock root and psyllium was added in the amount of 5-15 % by weight of the gluten-free flour mixture directly with the replacement of the mixture during flour kneading. To study the obtained samples, organoleptic studies, ash content indicators, and determination of the content of elements using the example of iron were used, and the spectrophotometric method was used. The obtained results of finding the ash content and the concentration of the macronutrient iron in the samples of gluten-free bread showed that when adding the burdock root additive, the ash content and the iron content increase in comparison with the control sample. The largest amount of the studied element in the samples was observed when making a 15 % replacement of flour with an additive. According to the results of the experiment, it can be concluded that the addition of burdock root to the flour formulation increases the ash content and, as a result, the elemental composition, which is confirmed by the studies. Taking into account that the sample with the replacement of the main raw material with 5 % burdock root additive is the best in terms of organoleptic indicators, it can be concluded that this concentration is optimal for using the introduced products for enrichment when obtaining gluten-free bread.
Ключевые слова: беглютеновая мука, псиллиум, корень лопуха, зольность, железо, элементный состав
Keywords: gluten flour, psyllium, burdock root, ash content, iron, elemental composition
€; А.Г. Беляев, С.Г. Боев, Е.И. Быковская, 2023
Если верить статистике, около 1 % людей страдают врожденным заболеванием целиакией. Клейковина повреждает ворспнкж тонкой кишки, с помощью которых органнзм выделяет из пищи витамины и минералы. «Нарушение работы кишечника чревато развитием разных сопутствующих болезней - от дерматита до сахарного диабета» [1].
Интерес к применению различных растительных компонентов в производстве мучных изделий, в том числе и хлеба, а также безглютенового хлеба уменьшением себестоимости продукта, улучшением его органолептических и физико-химических показателей.
Например, исследователи Анна-Софи Хагер, Эльке К. Арендт приводят данные о применении композиции муки из ингредиентов, отличных от пшеничной муки, муки тефа и гречневой. Авторы отмечают, что это представляет собой «серьезную технологическую проблему из-за отсутствия вязкоупругого соединения глютена» и для решения этих проблем предлагают в своих исследованиях «применять гидроколлоиды, такие как ксантановая камедь и шдроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ)» [1].
Другие авторы из университета Бразилии и Института агрохимии и пищевых технологий Испании предлагают обогащение белком муки на основе риса, «состоящей пз белковых изолятов казеина и альбумина, а также трансглютаминазы для укрепления белковых сетей» [2]. Ими был разработан метод для оптимизации безглютеновой рецептуры, подходящей для выпечки хлеба.
Также в литературных источниках можно встретпть описание применения ингредиентов из друтпх различных псевдозлаков. Исследователи Дана Эльгети, Себастьян Д. Нордлоне приводят данные о том, что матрица безглютенового хлеба и стабильность его пены сильно зависят от выбора ингредиентов. Авторы изучали влияние белой муки киноа на параметры качества хлеба, в частности на объем. «Псевдозлаки оказались подходящим субстратом для аэрации теста с помощью дрожжей, так как значительно больше глюкозы и выше активность ферментов а-глюкозидазы были обнаружены по сравнению с рисовой и кукурузной мукой». Следовательно, белая мука кнноа использовалась для замены части рисовой и кукурузной муки - это улучшило качество безглютенового хлеба за счет использования белой муки кнноа [3].
В приведенных исследованиях авторы Ева Кампо, Лис дель Арко отмечают положительное влияние вносимых в рецептуры образцов безглютенового хлеба «тефовой муки (5, 10 и 20 и разной сушеной (гречневой или рисовой) или свежей (с добавлением лактобактерии) закваски на органолептические качества и потребительские предпочтения безглютенового хлеба» [4]. «Сочетание тефа (10 %) с зерновой закваской (рисовой или гречневой) усиливало аромат хлеба, успливая фруктовые, злаковые и тестовые ноты» [4].
В обзорной статье авторов Ванесса Д. Каприлеса, Фернанда Г., Хосе-Альфредо Г. Ареасб основное внимание уделяется современным подходам, которые используются для увеличения содержания питательных веществ и бпологически активных соединений в безглютеновом хлебе (вРВ), п подчеркивается использование богатых питательными веществами альтернативных сырьевых материалов, питательных и функциональных ингредиентов и их комбинаций. Авторы указали, что на современном этапе «немногие исследования посвящены обогащению микронутриентами при СРВ» [5].
Авторы делают вывод о том, что «необходимы дальнейшие исследования по улучшению или разработке новых богатых питательными веществами СРВ и их оценка, чтобы понять или улучшить их эффективность в качестве носителей питательных микроэлементов п биологически активных соединений» [5].
Авторы И.М. Жаркова и Ю.А. Сафонова, представили результаты исследований, направленных на установление рациональной дозировки молочнокислой
закваски «Эвиталия» в тесто на основе амарантовой муки при выработке безглюте-нового хлеба. Исследования установили, что молочнокислая закваска «Эвиталия» придавала изделиям приятный вкус и запах. «Применение данной закваски в дозировках 35-55 % к массе мучной смеси позволило увеличить срок сохранения свежести изделий без микробиологической порчп до четырех суток, что в два раза больше по сравнению с безглютеновым хлебом, приготовленным из амарантовой муки, но без закваски» [6].
В исследованиях Э.А. Пьяниковой п А.Е. Ковалева предложены также различные варианты замены пшеничной муки на безглютеновые компоненты и сахара на сахарозаменители в рецептурах безглютеновых мучных изделий. «В ходе исследований было разработано два варианта рецептур, в которых классическое сырье для бисквитов было заменено: осуществлялась полная замена пшеничной муки, яиц и сахара» [7]. «Пшеничная мука заменялась на муку овсяную, кукурузную и кукурузный крахмал, яйца в двух образцах заменялись на нутовую муку, сахар - на сахаро-заменитель Fit- Parad» [7].
Исследования других авторов предполагают внесение обогащающих компонентов в рецептуры мучных кондитерских изделий, в том числе бисквитные полуфабрикаты. Это представляет интерес для проведения экспериментов, «направленных на получение новых видов обогащенных продуктов различными микроэлементами» [8]. «Для обогащения продуктов использовали порошок из травы кипрея - Ведь из литературы известно, что кипрей содержит большое количество микроэлементов и является лекарственным растением. Сбор травы кипрея также обладает многими лечебными свойствами и положительно влияет на организм человека» [8].
Таиса М.А. Моро, Мария Т.П.С. Клеричи привели данные по исследованию такого сырья, как корень лопуха, указан потенциал корней лопуха, как «источника пребиотических волокон, хлорогеновых кислот, циннарина, лигнанов и кверцети-на» [9]. Перспективность использования корней лопуха в качестве добавки в рецептуры продуктов п как самостоятельный продукт показана и в других исследованиях. Исследователи Таиса Менезеш Алвес Мороа, Кэролайн Мантовани Челегаттиа предлагают «использование муки из корней лопуха в качестве пребиотического ингредиента в печенье» [10]. «В корнях лопуха высокое содержание фруктоолигосаха-ридов и фенольных соединений, однако его использование в качестве ингредиента пищевых продуктов ограничено, исследование было направлено на получение муки из корня лопуха и оценку ее потенциала в качестве пребиотического ингредиента в печенье» [10].
Тохтиева Л.Х., Тохтиева Э.А. использовали муку из корня лопуха в хлебопечение. «Лопух отличается уникальным химическим составом. В рецептуре хлеба часть муки была заменена порошком из корня лопуха: 5, 10, 15 %»[11].
Подтверждена функциональность продукта с добавлением 10 % муки из корня лопуха с заменой пшеничной муки в рецептуре хлеба. Отмечено улучшение физико-химических показателей хлеба.
В статье Л.В. Левочкиной и Н.Ю. Чесноковой доказали перспективность использования сырья из корня лопуха для десертов функционального питания. Авторы указывают, что «широкое использование корня лопуха народами различных стран обусловлено, прежде всего, содержанием в нем богатого комплекса полисахаридов, главным образом, инулина - до 45 %» [12]. «Фармакологические свойства инулина лежат в основе широкого применения корня лопуха при различных патологиях. В связи с достаточно низкой калорийностью (1 ккал/г) инулин можно использовать в диабетической и низкоуглеводной диетах» [12].
Однако в рассмотренных публикациях не затронут вопрос о влиянии вносимых компонентов из корня лопуха на количественное содержание, микро- и макроэлементов - в нашем случае железа. А также отсутствуют данные о применении корня лопуха в безглютеновом хлебе. Отсутствуют данные о применении пшенной безглю-
теновой муки в составе рецептурных компонентов хлеба. Нет сравнительных данных в источниках о предпочтительной концентрации растительной добавки из корня лопуха с шелухой семян подорожника в безглютеновый хлеб.
Предложены результаты исследования полученных образцов с внесением различной концентрации муки из корня лопуха с шелухой семян подорожника, в составе безглютеновой мучной смеси из рисовой, кукурузной и пшенной муки, с добавлением гуаровой камедп в рецептуры. Определены наилучшие образцы по органолеп-тическим показателям, и по количественному содержанию золы и элемента железа, измеренпя проводились с использованием спектрофотометра.
Цель исследования - изучение влияния безглютеновой мучной смеси и корня лопуха на некоторые показатели качества хлеба.
Для выполнения поставленной цели были определены основные задачи: 1) создание опытных образцов безглютеновых хлебобулочных изделий с различной процентной концентрацией внесения муки из корня лопуха и псиллиума с заменой безглютеновой смеси; 2) оценка органолептических показателей полученных изделий; 3) исследование количественного содержания золы и железа в полученных образцах безглютенового хлеба обогащенного.
Обычная рецептура была усовершенствована за счет добавок муки из корня лопуха с псиллиумом п применения безглютеновой смеси из трех видов муки кукурузной, рисовой, пшённой для обогащения безглютеного хлеба.
Добавки вносили в количестве 5-15 % к массе муки непосредственно при замесе и другие компоненты (табл. 1).
Таблица 1
Рецептура безглютенового хлеба, с добавлением корня лопуха и шелухи семян подорожника при замене основного сырья
Наименование компонента рецептуры, г Образец 1 Контрольный Образец 2 5 % замены Образец 3 10 % замены Образец 4 15 % замены
Мука безлюте-новая смесь: 400 380 360 340
рисовая 150 142 134 126
кукурузная 150 142 134 126
пшенная 100 96 92 88
крахмал кукурузный 50 50 50 50
крахмал картофельный 50 50 50 50
дрожжи 3 3 3 3
гуаровая камедь 10 10 10 10
Сода пищевая 2 2 2 2
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5
Вода 240 240 240 240
Сироп топинамбура 5 5 5 5
Корень лопуха - 10 20 30
Псиллиум - 10 20 30
По рецептурам, представленным в табл. 1 были изготовлены образцы безглютенового хлеба и исследованы пх показатели качества.
При органолептическжх исследованиях показатели определяли в соответствии с указанным нормативным документом «Изделия хлебобулочные диетические» (ГОСТ 25832-89).
Для определения массовой доли общей золы X, %, вычисляли по формуле
А' = ^^ х 100,
(1)
где т - масса тигля, г; ш 1 -масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г; Шг - масса навески продукта, г; 100 - коэффициент пересчета, %. Так можно определить общее содержание минеральных веществ в пищевых продуктах, в частности в полученных опытных образцах.
Для определения железа использовали спектрофотометрический метод «Продукты пищевые. Метод определения железа» (ГОСТ 26928-86).
Концентрация железа представлена в миллиграммах на миллилитр исследуемого раствора минерализата. Для получения массовой доли железа в продуктах X в млн1 (мг) на кг, использовали формулу 2.
_ пг«.ХУ
где Ш1 - масса железа, найденная по градуировочному графику, мкг; V - общий объем раствора минерализата, см3; VI - объем раствора минерализата, взятый для определения, см3; ш - масса навески продукта, взятая для минерализации, г.
Определены параметры полученных образцов при органолептическом исследовании - внешний вид, цвет, вкус, текстура.
Образец 1 - контрольный образец; образец 2-5 % замены от массы безглютено-вой мучной смеси на муку из корня лопуха и псиллиум; образец 3-10 % замены от массы безглютеновой мучной смесп на муку из корня лопуха п псиллиум; образец 4 -15 % замены от массы безглютеновой мучной смеси на муку из корня лопуха и псиллиум. Органолептические показатели определяли и сравнивали по соответствию с принятыми в нормативном документе параметрам (ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические).
У образцов безглютенового хлеба, обогащенного мукой корня лопуха с добавлением псиллиума, лучшими оказались образцы 2 и 3.
Внешний вид изделий соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплавов. Поверхность шероховатая, с трещинами, подрывами, что характерно для безбелкового хлеба, безбелкового бессолевого хлеба. Цвет светло-желтый. Мякиш хорошо пропеченный. Не влажный на ощупь. Порпстость без пустот умеренно развитая.
Вез комочков и следов непромеса. Слабый запах пшена. Вкус сладковатый, с приятным ореховым привкусом и слабым привкусом пшена.
В образце 4 привкус корня лопуха был заметно ощутим, мякиш с вкрапления-мп, цвет на разрезе коричневый.
В целом по итогам проведенной органолептической оценки целесообразно применять рецептуру № 2 из-за хороших органолептических показателей. Применение рецептуры № 2, позволит получить готовый продукт с высокими органолептически-ми показателями, а также обогатить изделие микроэлементами, в том числе железом. Массовая доля общей золы в образцах, %: образец № 1 - 1,3; образец №25% замены - 1,4; образец № 3 10 % замены - 1,4; образец № 4 15 % замены - 1,4.
Массовая доля общей золы в образцах увеличивалось по сравнению с контролем, однако это не дает основания говорить об увеличении всего элементного состава образцов, что требует отдельного анализа.
Выл проведен спектрофотометрический анализ содержания железа в образцах. Железо в комплексе с другими компонентами участвует в стимуляции углеводного и белкового обмена, это, в свою очередь, сопровождается повышением тонуса сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организма, способствует увеличению содержания гемоглобина в крови и количества эритроцитов.
Результаты определения железа в образцах безлютенового хлеба обогащенного, представлены на рисунке. Пересчет концентрации железа из мг/мл в мг/кг проведён по формуле (*), содержание железа, мг/кг: образец № 1 Контрольный - 28,45; образец № 2 5 % замены - 29,95; образец № 3 10 % замены - 32,275; образец № 4 15 % замены - 37,925.
Метод:
Последнее изменение: Спектрофотометр: Серийный номер: Пппмаге: Обнуление. Измерено:
ГОСТ железо m продуктах калибровка.raqa
16.11. 2022 18:43:18 - 1-OLDlM
GENESYS IOS Bio
2N5Q173001
4.003
16.11.2022 18:52:20 16.11.2022 18:52:35 - 1-OLDlU
(510 nm)
Имя файла результата: железо хлеб боэглютоговый.гца
pg'mL
Параметры ирюой: у - 0.003664 х
Остаточшяпогреиюстъ 0.0149 Коэфаияент корреплт 0.96883 Дата 28 04 2016 17 4142 05-угв^е 28 04 2016 17:41 25
Проба Разведение Ордината Концентрация
Фактор [А] [рд/ть)
контроль 1 0.042 11.3В
добавки 5. замена 1 0.044 11.9В
добавки 10% замена 1 0.047 12.91
добавки 15% замена 1 0.056 15.17
Рисунок. Концентрация железа в контрольная* и опытных образцах
Из рисунка следует, что при увеличении концентрации муки из корня лопуха в рецептурах безглютенового хлеба обогащенного, увеличивалось содержание железа в опытных образцах.
Полученные результаты органолептической оценки всех образцов показывают, что они удовлетворяют предъявляемым к ним требованиям. Без посторонних привкусов, и посторонних запахов. В образцах присутствует вкус и запах вносимых добавок.
Большинство авторов, которые занимались проблемой обогащения безглютенового хлеба, не приводят в своих исследованиях показатели содержания таких важных элементов, каш: железо.
Такие данные на примере исследования концентрации макроэлемента железа приводятся впервые авторами данной статьи.
Но следует отметить, что проведенные исследования также согласуются с данными авторов в улучшении органолептических показателей при внесении оптимального количества продуктов корня лопуха в невысоких концентрациях, но эти данные касаются обычных изделий с пшеничной мукой.
В результате проведенных исследований определена и доказана эффективность применения муки корня лопуха при изготовлении безглютенового хлеба. Она
заключается в полученных результатах по концентрации железа в орган олептиче-ских показателей.
Для дальнейшего исследования по затронутой тематике можно изучить возможности внесения других растительных компонентов в их комбинации в рецептуры безглютенового хлеба, а также исследования концентрации других макроэлементов и микроэлементов в полученных образцах. Научная новизна проведенного исследования заключается в использовании смеси муки корня лопуха с добавлением шелухи семян подорожника.
ЛИТЕРАТУРА
1. Influence of hydroxypropylmethylcellulose (НРМС), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat/ Anna-Sophie Hager, Elke K. Arendt // Food Hydrocolloids. 2013. Vol.32. P. 195-203.
2. Protein enrichment and its effects on gluten-free bread characteristics/ C.R. Storck, et al. // LWT - Food Science and Technology. 2013. Vol.53. P. 346-354.
3. Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour/ D. Elgeti, et al.//Journal of Cereal Science. 2014. Vol.59. P. 41-47.
4. Impact of sourdough on sensory properties and consumers' preference of gluten-free breads enriched with teff flour/ E. Campo, et al.// Journal of Cereal Science. 2016. Vol.67. P. 75-82.
5. Gluten-free breadmaking: Improving nutritional and bioactive compounds/ V.D. Capriles, et al. //Journal of Cereal Science. 2016. Vol.67. P. 83-91.
6. Обоснование рациональной дозировки закваски «Эвиталия» для безглютенового хлеба из амарантовой муки/ И.М. Жаркова, Ю.А. Сафонова// Вестник ВГУИТ. 2021, Т. 83, №. 3, С. 174-181. http://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-174-181
7. Исследование влияния рецептурных ингредиентов на пищевую ценность бисквитов безглютеновых/Э.А. Пьянпкова, и др.// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, 2022. № 1, С. 23-29. DOI 10.24412/2311-6447-2022-1-23-29
8. Research of semi-finished sponge cakes made with the addition of willow-herb/ A. G. Belyaev, et al. // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. 2021. Sci. 848. 012041. doi:10.1088/1755-1315/848/1/012041
9. Burdock (Arctium lappa L) roots as a source of inulin-type fructans and other bioactive compounds: Current knowledge and future perspectives for food and non-food applications/ T.M.A. Moro and M. T.P.S. Clerici// Food Research International. 2021. Vol. 141. 109889. https://doi.Org/10.1016/j.foodres.2020.109889
10. Use of burdock root flour as a prebiotic ingredient in cookies/ T.M.A. Moro et al.// LWT - Food Science and Technology. 2018. Vol. 90. P. 540-546. https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.059
11. Использование корня лопуха в хлебопечении/ Тохтпева Л.Х., Тохтиева Э.А.// Агропромышленные технологии Центральной Росспн. 2018. Выпуск 3. №9. С. 21-26. DOI 10.24888/2541-7835-2018-9-21-25
12. Корень лопуха -сырье для десертов функционального питания/Л.В. Левоч-кина, Н.В. Масалова, Н.Ю. Чеснокова// Пищевая промышленность. 2013. №5. С. 74 -77.
REFERENCES
1. Influence of hydroxypropylmethylcellulose (НРМС), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat/ Anna-Sophie Hager, Elke
К. Arendt // Food Hydrocolloids. 2013. Vol.32, P. 195-203.
2. Protein enrichment and its effects on gluten-free bread characteristics/ C.R. Storck, etal. // LWT - Food Science and Technology. 2013. Vol.53. P. 346-354.
3. Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour/ D. Elgeti, et al.//Journal of Cereal Science. 2014. Vol.59. P. 41-47.
4. Impact of sourdough on sensory properties and consumers' preference of gluten-free breads enriched with teff flour/ E. Campo, et al.// Journal of Cereal Science. 2016. Vol.67. P. 75-82.
5. Gluten-free breadmaking: Improving nutritional and bioactive compounds/ V.D. Capriles, et al. //Journal of Cereal Science. 2016. Vol.67. P. 83-91.
6. Obosnovanie racional'noj dozirovki zakvaski «Evitaliya» dlya bezglyutenovogo hleba iz amarantovoj muki [Substantiation of rational dosage of "Evitalia" sourdough culture for gluten-free bread from amaranth flour] I.M. Zharkova, Yu. A. Safonova Vest-nik VGUIT. 2021 T. 83. No 3. pp. 174-181. (Russian), http://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-174-181
7. Issledovanie vliyaniya recepturnyh ingredientov na pishchevuyu cennost' bis-kvitov bezglyutenovyh [Investigation of the effect of prescription ingredients on the nutritional value of gluten-free biscuits] E.A. P'yanikova, i dr. Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK-produkty zdorovogo pitaniya. 2022. No 1, pp. 23-29. (Russian). DOl 10.24412/2311-6447-2022-1-23-29
8. Research of semi-finished sponge cakes made with the addition of willow-herb/ A. G. Belyaev, et al. // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. 2021. Sci. 848. 012041. doi:10.1088/1755-1315/848/1/012041
9. Burdock (Arctium lappa L) roots as a source of inulin-type fructans and other bioactive compounds: Current knowledge and future perspectives for food and non-food applications/ T.M.A. Moro and M. T.P.S. Clerici// Food Research International. 2021. Vol. 141. 109889. https://doi.Org/l0.1016/j.foodres.2020.109889
10. Use of burdock root flour as a prebiotic ingredient in cookies/ T.M.A. Moro et al.// LWT - Food Science and Technology. 2018. Vol. 90. P. 540-546. https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.059
11. Ispol'zovanie kornya lopuha v hlebopechenii [The use of burdock root in baking] Tohtieva L.H., Tohtieva E.A. Agropromyshlennye tekhnologii Central'noj Rossii. 2018. Vypusk 3. No 9. pp. 21-26. (Russian). DOI 10.24888/2541-7835-2018-9-21-25
12. Koren' lopuha - syr'e dlya desertov funkcional'nogo pitaniya [Burdock root -raw materials for desserts functional nutrition] L.V. Levochkina, N.V. Masalova, N.Yu. Chesnokova. Pishchevaya promyshlennost*. 2013. No 5. pp. 74-77. (Russian).
