CC BY
5
EcoNoMics AND MANAGEMENT
УДК 641.1/.3
DOI 10.24411/0235-2486-2020-10050
изучение рыночных характеристик соусов в г. Кемерово
/
реализуемых
Е.О. Ермолаева, д-р техн. наук, профессор; Ю.В. Устинова*, канд. техн. наук; Ю.Д. Никифорова, магистрант Кемеровский государственный университет
Дата поступления в редакцию 13.04.2020 Дата принятия в печать 15.05.2020
* yul48888048@yandex.ru © Ермолаева Е.О., Устинова Ю.В., Никифорова Ю.Д., 2020
Реферат
Соусы являются продуктом массового потребления среди различных групп населения. Если посмотреть на статистику употребления соусов, то в среднем на каждого жителя нашей страны приходится примерно 12-14 кг соусов в год. Цель исследования - изучить ассортимент соусов по критериям: масса нетто, вид упаковки, цена за единицу продукции, наличие консервантов, стандарт, в соответствии с которым был произведен продукт; производитель. Объект изучения - 20 образцов томатных, сметанных и яично-масляных соусов, реализуемых на территории города Кемерово, в различных видах упаковки: дой-пак, стеклянная бутылка, пластиковая бутылка. Проанализирован ассортимент соусов, представленных в реализуемых на территории г. Кемерово розничных торговых точках магазинов «Магнит», «Мария-Ра», «Лента» и «Ярче», с помощью использования метода ритейл-аудита. Проведено сравнение цен продукта за 1 кг. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы в выработке стратегии развития рынка соусов как по ценовой политике, так и по ассортименту вырабатываемой продукции. Сделан вывод, что большинство, а именно 20% исследуемых образцов, произведено в Москве, а самым распространенным видом упаковки является дой-пак, чему свидетельствует 70% продукции. Также было выявлено, что 50% исследуемых соусов содержат консерванты.
Ключевые слова
соусы, вид упаковки, консерванты, качество, сравнение цен Для цитирования
Ермолаева Е.О., Устинова Ю.В., Никифорова Ю.Д. (2020) Изучение рыночных характеристик соусов, реализуемых в г. Кемерово // Пищевая промышленность. 2020. № 5. С. 27-30.
E.O. Ermolaeva, Doctor of Technical Sciences, Professor; Yu. V. Ustinova*, Candidate of Technical Sciences; Yu. D. Nikiforova, graduate student
Kemerovo State Universuty
Sauces are a product of mass consumption among various population groups. If you look at the statistics of the use of sauces, then on average for each resident of our country there are about 12-14 kg of sauces per year. The purpose of the study is to study the assortment of sauces by the criterion: net weight; type of packaging; unit price; the presence of preservatives; the standard by which the product was produced; manufacturer. The object of study - 20 samples of tomato, sour cream and egg-oil sauces sold in the city of Kemerovo, packed in various types of packaging: doy-pack; Glass bottle; plastic bottle. The assortment of sauces presented in the retail outlets of the Magnit, Maria-Ra, Lenta and Yarche stores sold in Kemerovo is analyzed using the retail audit method. A comparison of product prices per 1 kilogram. The theoretical significance lies in the fact that the results can be used to develop a strategy for the development of the market of sauces both in terms of pricing policy and the range of products produced. It is concluded that the majority, namely, 20% of the studied samples were produced in Moscow, and the most common type of packaging is doy pack, which is 70%. It was also found that 50% of the investigated sauces contain preservatives.
Key words
sauces, type of packaging, preservatives, quality, price comparison For citation
Ermolaeva E.O., Ustinova Yu. V., Nikiforova Yu. D. (2020) Study of market characteristics of sauces sold in Kemerovo // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 5. P. 27-30.
Study of market characteristics of sauces sold in Kemerovo
Received: April 13, 2020 Accepted: May 15, 2020
* yul48888048@yandex.ru © Ermolaeva E.O., Ustinova Yu. V., Nikiforova Yu. D., 2020
Abstract
issn 0235-2486 пищевая промышленность 5/2020
27
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Введение. Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета). В соусах содержатся экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества, из-за которых происходит стимуляция секреции пищевых желез, что способствует повышению аппетита и лучшему усвоению блюда [1].
Данный продукт можно классифицировать по 8 категориям:
1. по температурному режиму: горячие, холодные;
2. по назначению: подаются к мясу, рыбе, птице, макаронам, овощам, крупяным блюдам, сладким блюдам, салатам (заправки);
3. по консистенции: жидкие, средней густоты, густые;
4. по жидкой части: с мучной пассировкой, без мучной пассировки;
5. по цвету: красные, белые;
6. по вкусу: нежными, сладкие, острые, кислые, кисло-сладкие;
7. по калорийности: калорийные, диетические;
8. по составу: томатные, сметанные, сметанно-томатные, яично-масляные, сахарные, луковые, фруктовые и т. д.
Ассортимент соусов обширен, и каждый покупатель может выбрать то, что ему по вкусу. Широкий ассортимент соусов поставил перед производителями задачу, как сделать свою продукцию ходовой. В этом им может помочь анализ представленного ассортимента соусов с помощью использования метода ритейл-аудита (сбор и последующий анализ ассортимента способами наблюдения и регистрации).
Методика эксперимента. Целью исследования является изучение ассортимента соусов, реализуемых на террито-
рии г. Кемерово в розничных торговых точках магазинов «Магнит», «Мария-Ра», «Лента» и «Ярче». Для достижения данной цели были исследованы такие критерии, как масса нетто, вид упаковки, цена за единицу продукции, наличие консервантов, стандарт, в соответствии с которым был произведен продукт; производитель. Данная информация представлена в таблице. Объектами исследования служили 20 образцов томатных, сметанных и яично-масляных соусов.
Изучение ассортимента соусов проводилось по критериям: масса нетто, вид упаковки, цена за единицу продукции, наличие консервантов, стандарт, в соответствии с которым был произведен продукт; производитель. Данная информация представлена в таблице.
В розничных торговых точках г. Кемерово объектами исследования выступили 20 соусов, среди которых не было обнару-
Ассортимент соусов, реализуемых в г. Кемерово
Наименование
Масса нетто
Вид упаковки
Цена за ед. товара
Наличие консервантов
Стандарт
Производитель
1
2
3
4
5
6
7
Кетчуп «Махеевъ» натуральный
Кетчуп «Слобода» томатный
Кетчуп томатный «Хайнц»
Кетчуп «Махеевъ» лечо
Кетчуп «Балтимор» томатный с кусочками помидоров
Кетчуп томатный «Хайнц»
Кетчуп томатный «Mr. Ricco»
Майонез «Mr. Ricco» на перепелином яйце
Майонез
«Слобода» оливковый
Майонез «Московский провансаль»
Майонез «Calve» классический
Майонез «Ряба» провансаль
Соус «Хайнц» кисло-сладкий Соус «Calve» американский бургер хреновина
Соус «Astoria» сметанный с грибами
«Maestro Gusten» соус сметанный с грибами
Соус «Astoria» цезарь сырный
Соус «Стебель бамбука» сладкий
Соус «Mr. Ricco» с маслом авокадо и кунжутом
500 г 500 г 350 г
260 г
530 г
342 г
350 г
400 г
400 г
900 г
400 г
400 г
230 г 230 г
233 г
196 г
200 г
280 г
310 г
Дой-пак Дой-пак Дой-пак
Дой-пак
Стеклянная бутылка
Стеклянная бутылка
Дой-пак
Дой-пак
Дой-пак
Пластиковая упаковка
Дой-пак
Дой-пак
Дой-пак Дой-пак
Дой-пак
Дой-пак
Дой-пак
Пластиковая упаковка
Пластиковая упаковка
55 руб. 74 руб. 73 руб.
45 руб.
119 руб.
80 руб.
60 руб.
73 руб.
66 руб.
154 руб.
95 руб.
83 руб.
89 руб. 78 руб.
64 руб.
38 руб.
59 руб.
55 р
99 р
Бензойная кислота, сорбиновая кислота
Нет
Нет
Бензойная кислота, сорбиновая кислота
Нет
Нет
ГОСТ Р 52141-2003 ГОСТ 32063-2013 ГОСТ 32063-2013
ГОСТ 32063-2013
ГОСТ 32063-2013
ГОСТ 32063-2013
ГОСТ 32063-2013
ГОСТ 31761-2012
ГОСТ 31761-2012
ГОСТ 30004.1-93
ГОСТ 31761-2012
ГОСТ 31761-2012
ТУ 9162-010-75093502-11 ТУ
та бензоат натрия 10.84.12-014-18359701-2003
Сорбиновая кисло- ГОСТ 31761-2012, ГОСТ Р та, Е385 ИСО 22000, ГОСТ ISO 9001
Нет
Нет
Нет
Сорбат калия, бензоат натрия
Нет
Нет
Нет
Сорбиновая кисло-
Сорбат калия, бензоат натрия
Сорбиновая кислота, Е385
Сорбат калия
Бензоат натрия и сорбат калия
ГОСТ 31755-2012 ГОСТ 31761-2012 ТУ 9162-001-93651115-06 ГОСТ 31755-2012
ЗАО «Эссен Продакшн АГ», Самарская обл., г. Тольятти
ОАО «ЭФКО», г. Воронеж ООО «Петропродукт-Отрадное», г. Отрадный
ЗАО «Эссен Продакшн АГ», Самарская обл., г. Тольятти
ООО «Юнилевер Русь», г. Москва
ООО «Петропродукт-Отрадное», г. Отрадный АО «НЭФИС_БИОПРОДУКТ» Республика Татарстан, село Усады АО «НЭФИС_БИОПРОДУКТ» Республика Татарстан, село Усады ОАО «ЭФКО», г. Воронеж ОАО «Московский жировой комбинат», г. Москва ООО «Юнилевер Русь», г. Москва АО «Нижегородский масло-жировой комбинат», г. Нижний Новгород ООО «Петропродукт-Отрадное», г. Отрадный ООО «Юнилевер Русь», г. Москва Московская обл. АО «Нижегородский масло-жировой комбинат», г. Нижний Новгород
ООО «КДВ ГРУПП», г. Томск
АО «Нижегородский масло-жировой комбинат», г. Нижний Новгород ООО «Империя Соусов» г. Егорьевск, Московская обл. АО «НЭФИС_БИОПРОДУКТ» Республика Татарстан, _село Усады_
28
5/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
ECONOMiCS AND MANAGEMENT
Рис. 1. Местонахождение производителей соусов, реализуемых в г. Кемерово: 20 % - г. Москва; 15 % - г. Отрадный; Республика Татарстан; г. Нижний Новгород; 10 % - г. Тольятти, г. Воронеж; г. Егорьевск; 5 % - г. Томск
Рис. 2. Вид упаковки соусов, реализуемых в г. Кемерово:
70 % - дойпак; 20 % - пластиковая упаковка; 10 % - стеклянная бутылка
жено ни одного местного производителя. Для более наглядного представления о местонахождении производителей воспользуемся диаграммой, представленной на рис. 1.
По данным рис. 1 можно сделать вывод, что на первом месте в качестве производителя выступает Москва - 20%. В данном городе находятся такие изготовители, как ООО «Юнилевер Русь» и ОАО «Московский жировой комбинат».
Второе место - 15 % - делят Нижний Новгород (АО «Нижегородский масло-жировой комбинат»), Отрадный (ООО «Петропродукт-Отрадное»), а также Республика Татарстан (АО «НЭФИС_БИО-ПРОДУКТ»).
Анализируя вид упаковки представленного ассортимента соусов, можно отметить, что большинство исследуемых образцов имеют упаковку дойпак - 70%, на втором месте пластиковая упаковка -20% и на третьем стеклянная бутылка -10% (рис. 2).
Наличие консервантов было отмечено у 50% соусов, реализуемых в г. Кемерово.
Следующим этапом исследования явилось сравнение цен изделия продукта за 1 кг.
Результаты показывают, что самым выгодным соусом оказался кетчуп «Махеевъ» натуральный, цена которого составляет 110 руб. за 1 кг, а самым дорогостоящим является соус «Хайнц» кисло-сладкий за 386,96 руб. за 1 кг.
Заключение. Таким образом, данное исследование служит отправной точкой для производителей соусов в выборе це-
новой политики и ассортимента вырабатываемой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бражная, И. Э. Разработка технологии соуса из регионального сырья с добавлением пектина/И.Э. Бражная, А.С. Чернявская, С.Н. Судак [и др.] // Вестник Мурманского государственного технического университета. - 2018. - № 3. - С. 434-446.
2. Старовойтова, К.В. Разработка рецептур майонеза с учетом основных тенденций совершенствования ассортимента/К.В. Старовойтова, Л.В. Терещук // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - № 1. -С. 91-98.
3. Давыдова, У. Ю. Изменение качества майонезного соуса в процессе хране-ния/У.Ю. Давыдова, Н.А. Величко // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2017. - № 6. - С. 85-90.
4. Панина, Е.В. Исследование применения нетрадиционных ингредиентов в майонезных соусах/Е.В. Панина, Е.А. Исаев // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2018. - № 2. - С. 145-152.
5. Вакуленко, О.В. Анализ рынка и оценка потребительских мотиваций при выборе соу-сов/О.В. Вакуленко, Е.В. Челяпов, О.С. Воронцова [и др.] // Новые технологии. - 2012. -№ 1. - С. 14-19.
6. Табакаева, О.В. Научный подход к формированию качества майонезной продукции на основе структурирования функции каче-ства/О.В. Табакаева, Т.К. Каленик // Техника и технология пищевых производств. - 2012. -№ 1. - С. 137-142.
7. Жучков, А.А. Разработка и оптимизация рецептур плодоовощных соусов/А.А. Жучков,
А.В. Кузина, В.И. Белова // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2018. - № 1. - С. 64-70.
REFERENCES
1. Brazhnaya IE, Chernyavskaya AS, Sudak SN. Razrabotka tekhnologii sousa iz regional'nogo syr'ya s dobavleniem pektina [Development of sauce technology from regional raw materials with pectin addition]. Vestnik Murmanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta [Bulletin of Murmansk State Technical University]. 2018. No. 3. P. 434-446 (in Russ.).
2. Starovojtova KV, Tereschyuk LV. Razrabotka receptur majoneza s uchetom osnovnyh tendency sovershenstvovaniya assortimenta [Development of mayonnaise recipes taking into account the main trends in improving the assortment]. Technica I technologiya pischevikh proizvodstv [Equipment and technology of food production]. 2018. No. 1. P. 91-98 (in Russ.).
3. Davydova U Yu, Velichko NA. Izmenenie kachestva majoneznogo sousa v processe hraneniya [Changing the quality of mayonnaise sauce during storage]. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University]. 2017. No. 6. P. 85-90 (in Russ.).
4. Panina, EV, Isaev EA. Issledovanie primeneniya netradicionnyh ingridientov v majoneznyh sousah [Research on the use of non-traditional ingredients in mayonnaise sauces]. Technotogii i tovarovedenie selsko-khozyaystvennoy productsii [Technologies and commodity Science of Agricultural Products]. 2018. No. 2. P. 145-152 (in Russ.).
5. Vakulenko OV, Chelyapov EV, Vorontso-va OS. Analiz rynka i ocenka potrebitel'skih motivacij pri vybore sousov [Market analysis and evaluation of consumer motivations when choosing sauces]. Novie technologii [New technology]. 2012. No. 1. P. 14-19 (in Russ.).
6. Tabakaeva OV, Kalenik TK. Nauchnyj podhod k formirovaniyu kachestva majoneznoj produkcii na osnove strukturirovaniya funkcii kachestva [Scientific approach to forming the quality of mayonnaise products based on structuring the quality function]. Technica i technologiya pischevikh proizvodstv [Technique and technology of food production]. 2012. No. 1. P. 137-142 (in Russ.).
7. Zhuchkov AA, Kuzina AV, Belova VI. Razrabotka i optimizaciya receptur plodoovoshchnyh sousov [Development and optimization of recipes for fruit and vegetable sauces]. Nauchnie zapiski OrelGIET [Scientific notes of Orel GIET]. 2018. No. 1. P. 64-70 (in Russ.).
Авторы
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор, Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук, Никифорова Юлия Дмитриевна, магистрант Кемеровский государственный университет, 650043 г. Кемерово, ул. Красная, д. 6,
eeo38191@mai1.ru, yul48888048@yandex.ru, niki240898@mai1.ru
Authors
Evgeniya O. Ermolaeva, Doctor of Technical Sciences, Professor, Yuliya V. Ustinova, Candidate of Technical Sciences, Yuliya D. Nikiforova, graduate student
Kemerovo State University, 6, Krasnaya str., Kemerovo, Russia, 650043, eeo38191@mai1.ru, yul48888048@yandex.ru, niki240898@mai1.ru
issn 0235-2486 пищевая промышленность 5/2020
29
