CC BY
110
УДК 664.34: 658.56
К вопросам о качестве майонезной продукции
Л. И. Тарасова, Ф. П. Носовицкая, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская, С. А. Жицкова, Н. И. Смирнова
Всероссийский научно-исследовательский институт жиров, Санкт-Петербург
На сайте Российской системы качества [1] опубликованы результаты веерного исследования майонезов, проведенного на основе предстан-дартов на майонез 67 %о-ной жирности, разработанных Роскачеством. Отдельные критерии оценки качества майонеза, регламентированные этими стандартами, отличаются от установленных действующим ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майо-незные. Общие технические условия» и представляются спорными и необоснованными.
Майонез - один из немногих продуктов, представленных на рынке, в ассортименте которого практически отсутствуют марки иностранных производителей. При этом потребительское качество современной майо-незной продукции, выпускаемой отечественными производителями, в основном предприятиями мас-ложировой отрасли, можно смело назвать достаточно высоким и конкурентоспособным. Несмотря на то, что майонезная продукция является всего лишь приправой к основным продуктам питания, требования к ней определяются довольно широким перечнем показателей.
Уровень качества и безопасности эмульсионных продуктов переработки растительных масел регулируется техническими регламентами Таможенного союза и государственными стандартами, разработанными ВНИИ жиров совместно со специалистами отрасли [2]. Показатели безопасности, ограничивающие допустимый уровень содержания токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина, радионуклидов, и микробиологические показатели майонезной продукции регламентируются ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Ассортимент и уровень содержания пищевых добавок, таких как стабилизаторы консистенции, консерванты, антиокислители,
красители и другие также установлены соответствующим техническим регламентом - ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» устанавливает показатели, обеспечивающие все потребительские характеристики продукта. Это и органолептические особенности - внешний вид, консистенция, вкус, запах; и физико-химические показатели - массовая доля жира, влаги, массовая доля яичных продуктов, кислотность, стойкость эмульсии, причем, для каждого из перечисленных показателей в ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний» предусмотрена возможность аналитического определения.
Особенностью действующего ГОСТ 31761-2012, в отличие от предстан-дартов Роскачества, является отсутствие декларируемых признаков, не обеспеченных возможностью их проверки. Даже такой признак, как консистенция, не просто описывается как «сметанообразная», но и приведен простой способ подтверждения такой характеристики - «след от шпателя не должен заплывать ранее (25±5) с». Этот показатель можно определить и инструментальным методом с помощью вискозиметра, что отражено в справочном приложении ГОСТ 31761-2012 посредством показателя эффективной вязкости, определяемого на ротационном вискозиметре «Реотест». Причем нормируемое значение его (не менее 5 Па-с) соответствует консистенции, нормируемой по времени заплывания следа от шпателя. Учитывая возможность оценки консистенции более простым методом, в ГОСТ 31761-2012 не предусмотрена необходимость дублирования и нормирования показателя эффективной вязкости в числе обя-
зательных контролируемых показателей.
Использование вискозиметров, несомненно, может быть полезным при разработке новых технологий, для исследовательских целей и т. д., но регламентировать инструментальный метод контроля как обязательный, на наш взгляд, нецелесообразно. Учитывая универсальность использования майонеза и разноплановость требований, предъявляемых к нему потребителями, степень густоты майонеза не может служить критерием «повышенного» качества. Именно поэтому в ГОСТ 31761-2012 приведен только минимально необходимый уровень консистенции майонеза, а более определенные требования производители могут отразить в технической документации на продукцию конкретного назначения, что могли бы сделать и в предстандарте Роскачества, но там показатель эффективной вязкости вынесен в число показателей, обязательных для определения, с регламентируемым уровнем, обозначенным в виде ссылки на ГОСТ 31761-2012, т. е. не менее 5 Па-с, что соответствует консистенции жидкой сметаны, но совершенно нехарактерно для майонеза 67%-ной жирности. Так в чем же тогда выражается улучшение консистенции и качества?
При разработке ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний» были разработаны или адаптированы для майонезной продукции несколько новых методов, обеспечивающих контроль показателей, введенных техническими регламентами Таможенного Союза. В частности, обязательное нормирование содержания яичных продуктов в майонезе, установленное ТР ТС 024/2011, было не просто дополнительно продекларировано стандартом. Для обеспечения выполнения этого требования ВНИИ жиров был разработан метод определения массовой доли яичных продуктов, благодаря чему появилась практическая возможность установления идентификационной границы между майонезами и майонезными соусами. Но в материалах веерных испытаний Роскачества результаты по определению массовой доли яичных продуктов в исследуемых образцах отсутствуют так же, как и в перечне нормируемых показателей в предстандарте на майонез 67%-ной жирности. И это при том, что, заявляя о запрете использования стабилизирующих компонентов, логично было бы увеличить норму по содержанию яичных продуктов для обе-
PRODUCTION QUALITY CONTROI
спечения необходимых структурно-реологических характеристик.
Позиция Роскачества относительно исключения использования в составе майонеза крахмалов и других загустителей и стабилизаторов консистенции представляется довольно спорной. Во-первых, применение этих компонентов разрешено действующими техническими регламентами без ограничения количественного уровня. Большинство стабилизирующих компонентов производятся из натурального сырья [3] и широко используются в технологии производства различных пищевых продуктов - камеди, экстракты растений и морских водорослей, пектины, производные целлюлоза и другие пищевые волокна, которые относятся к числу функциональных ингредиентов, широко используемых при производстве продуктов для здорового питания [3]. Они не только не вредны для организма, но и рекомендуются и используются в лечебном и профилактическом питании. Так, клинически подтверждена способность натриевой соли альгиновой кислоты, извлекаемой из морской водоросли ламинарии, к выводу из организма солей тяжелых металлов.
Целесообразность использования стабилизирующих компонентов связана с возможностью снижения количества масла в рецептурах майонеза и производства эмульсионной продукции пониженной калорийности, и при этом высокого качества, что чрезвычайно актуально в современном представлении о рациональном питании [4]. В недалеком прошлом майонез «Провансаль» 67%-ной жирности вырабатывался без крахмала и других загустителей потому, что необходимую консистенцию и устойчивость эмульсии обеспечивали за счет включения в рецептуру не менее 5 % сухого яичного порошка в сочетании с 1,6% сухого молока! В результате, видимо по привычке, медики до сих пор продолжают рекомендовать людям с повышенным уровнем холестерина в крови исключать из рациона не только яйца, но и майонез. Отсутствие стабилизирующих добавок ограничивает возможности снижения не только содержания яичных продуктов, но и жирности майонезной продукции. Об эффективности технологического действия стабилизирующих компонентов можно судить по данным, приведенным в таблице [5, 6].
При изготовлении образцов майонеза на основе сухого ферментированного яичного желтка без ввода стабилизаторов более или менее
№ об- Эмульгирующие и стабилизирующие компоненты, входящие в состав майонеза, % Стойкость эмульсии, % Эффективная вязкость, Па^с,
разца яичный желток SenseFi (Е 460ii) Ксантан (Е 415) Крахмал (Е1422) неразрушенной эмульсии выделение-масла / воды (при Т = 20 °С и Dr = 3с-1)
Майонезы 67%- ной жирности
1 1,0 - - - 95 -/ 5 10,1
2 2,0 - - - 99 -/1 16,4
3 3,0 - - - 100 - /- 28,0
4 1,0 0,25 0,03 - 100 - / - 46,7
5 1,0 - 0,03 0,5 100 - / - 45,7
Майонезы 50%- ной жирности
6 1,0 - - 70 - / 30 0,7
7 2,0 - - 87 - / 13 1,3
8 3,0 - - 91 - / 9 1,9
9 1,0 - 0,25 1,1 100 - / - 24,3
10 1,0 1,1 0,1 - 100 - / - 24,3
удовлетворительные результаты по консистенции майонеза достигаются для 67%-ной жирности только при дозировке желтка 2-3% (обр. 2 и 3). При этом образец майонеза 50%-ной жирности с вводом даже 3% яичного желтка (обр. 8) не соответствует необходимым требованиям по показателям вязкости и стойкости эмульсии. Ввод в рецептуры майонезов крахмала, целлюлозного волокна SenseFi и камеди ксантана в дополнение к 1% яичного желтка в обеих сериях существенно меняет качество образцов - повышается вязкость и стойкость эмульсии, достигается высокий уровень потребительских характеристик продукта - приятный вкус без посторонних привкусов, пластичность, кремообразность, короткая структура и приятное ощущение во рту без липкости, обволакивания и скользкости (обр. 4, 5, 9, 10).
Кроме того, следует отметить, что яичные желтки не всегда обеспечивают такой высокий и стабильный уровень вязкости, как показано в таблице. Анализируя данные по эмульгирующей способности яичных продуктов, накопившиеся за последние несколько лет, мы обнаружили тенденцию к увеличению вязкости майонезных эмульсий, приготовленных на основе сухого ферментированного яичного желтка. Это может быть связано с тем, что стабилизирующие компоненты уже введены в состав яичных продуктов по технологическим соображениям, в частности для снижения денатурации белковых фракций в процессе сушки, увеличения стабильности яичных продуктов в хранении, уменьшения комкования и слеживаемости и т. д., т. е. они вполне могут быть введены в майонез в составе яичных продуктов или в виде компаундов (комплексных пищевых добавок).
Поэтому при невозможности подтверждения отсутствия тех или иных ингредиентов запрет не имеет никакого смысла.
В соответствии с требованиями ГОСТ 31761-2012 показатель кислотности для всей майонезной продукции не должен быть выше 1,0% в пересчете на уксусную кислоту. Следует отметить, что ГОСТ 317612012, являясь рамочным стандартом, таким образом не исключает возможности производства специфических соусов с выраженным кислым вкусом. Однако кислотность традиционных видов майонеза на практике обычно на уровне 0,30-0,32%, поэтому декларируемое предстан-дартом Роскачества снижение норматива кислотности для майонеза 67%-ной жирности до 0,5%, просто отражает фактический уровень показателя, что не может рассматриваться как стимулирующий фактор и не может быть напрямую связано с повышением качества майонезной продукции и с улучшением вкусового восприятия.
Показатель кислотности нормируется в процентах в пересчете на уксусную кислоту, независимо от того, какую кислоту (уксусную, лимонную или молочную, или смесь кислот) использовали при изготовлении продукта. Все эти кислоты имеют различный вкусовой профиль, и показатель кислотности не всегда отражает ор-ганолептическое восприятие - уксус дает более кислую ноту, а молочная кислота мягче. С этой особенностью связана практика использования смеси этих кислот: при одинаковом значении кислотности вкус майонеза с уксусом более кислый, чем при использовании уксусной кислоты в сочетании с молочной. Органолепти-ческое восприятие и значение показателя кислотности майонеза зависят
также и от его состава, и от консистенции - чем больше в составе майонеза белковых компонентов или сахара, чем гуще майонез, тем меньше во вкусе выражена кислая нота.
Разработчики ГОСТ 31761-2012 не сочли возможным декларировать допустимость использования уксуса, полученного только из пищевого сырья, по нескольким причинам. Во-первых, в России даже в розничной торговле представлены столовый уксус и эссенция, полученные в основном из синтетической уксусной кислоты. Натуральный уксус из пищевого сырья - яблочный, винный, спиртовой - достаточно дороги, обладают специфическим вкусом и не так широко используются россиянами даже в домашней кулинарии. Во-вторых, отсутствует метод анализа, позволяющий идентифицировать происхождение уксуса, входящего в состав продукта.
ГОСТ 31761-2012 не исключает использование консервантов для майо-незной продукции, так как, обеспечивая мягкий вкус за счет снижения кислотности, необходимо гарантировать микробиологическую устойчивость продукта в хранении. Ассортимент консервантов и допустимый уровень их ввода согласованы и установлены ТР ТС 029/2012. При этом ГОСТ 31762-2012 предусмотрена возможность аналитического контроля содержания солей сорбиновой и бензойной кислот методом, специально адаптированным для майонезной продукции.
Учитывая необходимость приведения информации о пищевой ценности майонезной продукции, специалистами ВНИИ жиров также был разработан и включен в ГОСТ 317622012 метод определения массовой доли белковых веществ. И это было сделано несмотря на то, что майонез и соусы не относятся к «белковозна-чимым» продуктам.
И, наконец, нельзя согласиться с информацией, приведенной на сайте Роскачества, об отсутствии в России «апробированной, утвержденной («гостированной») методики измерения перекисного числа в майонезе». На самом деле такой метод разработан во ВНИИ жиров и содержится в ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».
Специалистам, связанным с вопросами химии и технологии жиров, хорошо известны причины долгого отсутствия метода определения этого показателя для оценки эмульсионных продуктов - нестабильность пере-кисных соединений и зависимость значений перекисного числа (ПЧ)
от способов выделения жировой фазы из жиросодержащих продуктов. Тем не менее, был разработан метод определения ПЧ масляной фазы майонезов и аналогичных соусов, включающий помимо традиционного титрования, способ выделения жировой фазы из эмульсионного продукта, позволяющий осуществлять экстракцию без интенсивного механического и теплового воздействия. Метрологическая оценка и экспертиза метода были проведены по всем правилам и очень скрупулезно. Оценивались такие метрологические характеристики, как повторяемость при анализе в условиях одной лаборатории, и воспроизводимость показателя при анализе одинаковых образцов в различных лабораториях.
Круговые испытания метода осуществлялись одновременно в 10 независимых аккредитованных лабораториях, находящихся в различных климатических зонах России, на образцах майонезов и майонезных соусов различной жирности, с различным уровнем ПЧ, разных производителей, приобретенных в торговой сети. В связи с этим ВНИИ жиров выражает благодарность всем специалистам лабораторий, откликнувшимся на предложение и принявшим участие в круговых испытаниях метода.
Несмотря на то, что рассылка и анализ образцов были проведены в летнее время, результаты были получены вполне удовлетворительные, что позволило направить их для метрологической оценки специалистам ВНИИ метрологической службы для проведения аттестации метода. Итоги проведенных испытаний были представлены для обсуждения членам ТК 238 «Масла растительные и продукты их переработки» и согласованы со специалистами масложи-ровой отрасли.
Метод определения ПЧ как показателя окислительной порчи майонез-ной продукции был согласован с соблюдением всех соответствующих процедур и утвержден Росстандартом в составе ГОСТ 31762-2012 (Изменение № 1) в качестве действующего метода. Роскачество относительно отсутствия метода определения пере-кисного числа направило «запрос в Роспотребнадзор и Росстандарт для разъяснения этого спорного момента». Сообщаем, что для этого достаточно заглянуть в ГОСТ 317622012.
Таким образом, межгосударственный стандарт ГОСТ 31761-2012 содержит необходимый и обоснованный спектр показателей потребительского качества майонезной продукции,
а ГОСТ 31762-2012 в полной мере обеспечивает возможность их оценки для предоставления потребителю достоверной информации. Уровень требований к майонезу и майонезным соусам установлен с конкретными идентификационными признаками, в пределах, обеспечивающих выпуск продукции в широком ассортименте и высокого качества, что соответствует современной стратегии развития масложировой отрасли и повышения качества пищевой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Материалы www.roskachestvo. gov.ru // Масла и жиры. - 2017. -№ 5-6. - С. 36-39.
2. Носовицкая, Ф. П. Современные требования к майонезной продукции»^. П. Носовицкая [и др.] // Мас-ложировая промышленность. - 2009. -№ 4. - С. 9-10.
3. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи/ред. - сост. А. Аймесон. - СПб.: Профессия, 2012.
4. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы/под ред. Б. М. МакКенна). - СПб.: Профессия, 2008.
5. Тарасова, Л. И. Пищевые волокна для майонезной продукции/ Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская // Масложировая промышленность. -2014. - № 3. - С. 23-25.
6. Тарасова, Л. И. Пищевые волокна SenseFi® - стабилизаторы структуры и качества/Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская // Пищевая промышленность. - 2015. - № 10. - С. 50-52.
REFERENCES
1. Materials www.roskachestvo.gov.ru. Oils and fats, 2017, no. 5-6, pp. 36-39. (In Russ.)
2. Nosovitskaya F.P. et al. [Modern requirements for mayonnaise products]. Maslozhirovaya promyshlennost', 2009, no. 4, pp. 9-10. (In Russ.)
3. Aimeson A., ed. Pishchevye zagustiteli, stabilizatory, geleobrazovateli [Food thickeners, stabilizers, geUants]. St. Petersburg, Professiya Publ., 2012.
4. McKenna R.M., ed. Struktura i tekstura pishchevykh produktov. Produkty emul'sionnoiprirody [Structure and texture of food. Products of emulsion nature ]. St. Petersburg, Professiya Publ., 2008.
5. Tarasova L.I., Tagieva T.G., Zavads-kaya I.M. [Food fibers for mayonnaise products]. Maslozhirovaya promyshlennost', 2014, no. 3, pp. 23-25. (In Russ.)
6. Tarasova L.I., Tagieva T.G., Zavadskaya I.M. [SenseFi® food fibers -structure and quality stabilizers]. Pishchevaya promyshlennost', 2015, no. 10, pp. 50-52. (In Russ.)
К вопросам о качестве майонезной продукции
Ключевые слова
качество; майонез; методы
Реферат
Статья посвящена обсуждению методологии оценки качества майонезной продукции в связи с опубликованием на сайте Российской системы качества результатов веерного исследования майонеза, проведенного на основе разработанных Роскачеством предстандартов. Отдельные требования и критерии оценки качества майонеза, регламентированные этими стандартами, отличаются от установленных действующим ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и представляются спорными и необоснованными. Повышенные требования к майонезу, заявленные Роскачеством, носят в основном декларативный характер и не подкреплены методами их аналитического подтверждения. Это относится и к вопросам происхождения уксуса, используемого в производстве майонеза, и к исключению из рецептуры загустителей и стабилизаторов консистенции, при том, что многие из них являются не только технологически полезными ингредиентами, но и признаны как функциональные пищевые добавки. Часть предложений, декларируемых Роскачеством как более строгие в сравнении с действующим ГОСТ 317612012, по сути оказываются либо просто конкретизированными для майонеза 67%-ной жирности, как в случае с нормативом кислотности, либо необоснованными. Так, формальное изменение статуса показателя эффективной вязкости без повышения нормируемого уровня выглядит сомнительным стимулом для улучшения качества майонеза, так как значение, регламентируемое в рамках ГОСТ 31761-2012 для справочного показателя, является минимально необходимым для всей майонезной продукции и соответствует консистенции жидкой сметаны или майонезного соуса, но не майонеза «Провансаль», тем более, претендующего на Знак качества. В материалах веерных испытаний Роскачества отсутствуют не только результаты, но и требования по определению в исследуемых образцах показателей «массовая доля яичных продуктов» и «перекисное число жировой фазы, выделенной из продукта», несмотря на то, что они регламентируются ТР ТС 024/2011 и ГОСТ 31761-2012. Майонез и майонезные соусы, вырабатываемые в широком ассортименте в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза и государственных стандартов, в большинстве своем являются конкурентоспособной продукцией высокого качества. Возможно, для присуждения почетного Знака качества и следует определить какие-то особые параметры, но не на основе противопоставления их действующим нормативным документам и стандартам, а разработать систему принципов, общих для всей выпускаемой продукции.
Авторы
Тарасова Людмила Ивановна, Носовицкая Фрида Петровна, Тагиева Татьяна Григорьевна Завадская Ирина Михайловна, Жицкова Серафима Александровна, Смирнова Наталья Ивановна
Всероссийский научно-исследовательский институт жиров, 191119, Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10, margarin@vniig.org; standards@vniig.org
On the assessment of the quality of mayonnaise products Key words
quality; mayonnaise, methods Abstracts
The article is devoted to the discussion of the methodology for assessing the quality of mayonnaise products due to publication on the website of the Roskachestvo of the results of the research of mayonnaises carried out on the basis of Roskachestvo's preliminary standards. Some criteria for assessing the quality of mayonnaises, regulated by these standards, differ from those established by the current GOST 31761-2012 «Mayonnaises and mayonnaise sauces. General specifications» and are controversial and unreasonable, because they are not provided of their analytical confirmation. The increased requirements for mayonnaise, claimed by Roskaschestvo, are mostly declarative in nature and are not supported by methods of their analytical confirmation. For example, there are no methods for analytical control of the origin of vinegar and they for the presence of thickeners and consistency stabilizers. The absence of thickeners and stabilizers in mayonnaise can not be interpreted only as a positive factor because many of them are not only technologically useful ingredients, but are recognized as functional nutritional supplements. Certain requirements of Roskaschestvo as more stringent in comparison with them of GOST 31761-2012, in fact, are either simply specified for mayonnaise 67% fat, as in the case of the acidity standard, or unreasonable. Thus, a formal change in the status of an effective viscosity index without increasing its standardized value is not an incentive to improve the quality of mayonnaise because the value regulated under GOST 31761-2012 for the reference quality characteristic is the minimum necessary for all mayonnaise products and corresponds to the consistency of liquid sour cream or mayonnaise sauce, but not mayonnaise pretending to «Quality Mark». The results of tests of Roskaschestvo do not contain the requirements for determining in the test samples of «mass fraction of egg products» and «peroxide number of the fat phase isolated from the product», despite the fact that they are regulated by TR TC 024/2011 and GOST 31761-2012. Mayonnaise and mayonnaise sauces, produced in a wide range in accordance with the requirements of Technical regulations of the Customs Union and State standards, are mostly competitive products of high quality. Perhaps, special requirements must be established to award an honorable Quality Mark, based on the principles common to all products, not opposing them to existing regulatory documents.
Authors
Tarasova Lyudmila Ivanovna, Nosovicka Frida Petrovna, Tagieva Tatyana Grigoryevna Zavadskaya Irina Mikhailovna, Zhitckova Serafima Aleksandrovna, Smirnova Natalia Ivanovna
All-Russian Scientific Research Institute of Fats, ul. Chernyakhovsky, 10, St. Petersburg, 191119, margarin@vniig.org; standards@vniig.org
Правительство России поддержало законопроект, упрощающий
кредитование под залог сельхозземель
28 сентября на заседании Правительства Российской Федерации министр сельского хозяйства Российской Федерации Александр Ткачев представил законопроект «О внесении изменений в Федеральный закон «Об ипотеке (залоге недвижимости)», упрощающий кредитование под залог сельхоз-земель.
Кредитование под залог земли -эффективный и широко применяемый за рубежом инструмент обеспечения аграриев финансовыми ресурсами.
В целях развития института залога земель сельхозназначения законопроектом Минсельхоза предлагается предусмотреть возможность удовлетворения требований залогодержателя во внесудебном порядке; исключить запрет на обращение взыскания на земельный участок до истечения периода сельхозработ (с сохранением права на уборку урожая за залогодателем); исключить возможность отсрочки судом реализации заложенного участка на срок до 1 года. Поправки позволят сократить сроки обращения взыскания на земельные участки, что
поможет кредитным организациям относить земли сельхозназначения к обеспечению второй категории качества ликвидного залога, права на который могут быть реализованы в срок не более 270 календарных дней со дня возникновения основания для взыскания
«Все это, несомненно, повысит заинтересованность банков в сельхоз-землях как предмете залога и создаст условия для привлечения дополнительных заемных средств в агропромышленный комплекс», - убежден Александр Ткачев.
