CC BY
95
УДК 664.8:005
Построение
«Дома качества» для кетчупов
как гарантия повышения конкурентоспособности
Е.О. Ермолаева, д-р техн. наук, профессор; О.В. Жукова, канд. техн. наук; Ю.И. Дымова, канд. техн. наук; Ю.В. Устинова, канд. техн. наук; Е.Ю. Титоренко
Кемеровский государственный университет
Проблеме обеспечения качества продуктов питания [1-5] в настоящее время уделяется большое внимание. Это связано с повышением потребительской способности покупателей, внедрением новых технологий в производственный процесс. Производители активно разрабатывают и внедряют новые технологии и методы оценки качества продукции [6, 7].
На сегодняшний день рынок кетчупов - один из наиболее активно развивающихся. Наряду с крупными производителями, среди которых наблюдается довольно сильная конкуренция, место в сегменте пытаются занять небольшие региональные компании. Как следствие рынок кетчупов стремительно перенасыщается, от чего, впрочем, выигрывает потенциальный потребитель. Желая удовлетворить спрос, производители вынуждены постоянно предлагать что-то новое, а также расширять ассортимент. Растущий уровень насыщенности рынка ставит производителей перед необходимостью его детального исследования [8].
Кетчупы, томатные соусы и томатные пасты в россии всегда пользовались большой популярностью у потребителей. Это один из наиболее активно развивающихся и конкурентных рынков продуктов питания. Понятие «конкурентный» использовано как определение этого рынка неспроста: действительно, помимо того, что на территории России находится внушительное количество небольших производителей этой продукции, рынок также насыщен марочной продукцией, которая в свою очередь активно рекламируется и продвигается, и конкуренция уже между такими компаниями-производителями достаточно высока.
Концентрированные томатные полуфабрикаты являются одним из основных видов товаров, выпускаемых консервной промышленность, и относятся к консервам томатным плодоовощным в герметической таре.
Они представляют собой освобожденную от кожицы и семян уваренную томатную массу. В зависимости от концентрации продукта различают следующие виды:
• томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ);
• томатную пасту - несоленую (25, 30, 35, 40, 45% сухих веществ) и соленую (27, 32 и 37% сухих веществ и массовой долей хлоридов не более 10% для первого сорта);
• томатные соусы (не менее 18 - 29% сухих веществ);
• кетчупы (не менее 14 - 25% сухих веществ);
• сок томатный концентрированный (40+2% сухих веществ) [9, 10].
Качество плодоовощных консервов оценивают в соответствии с действующими стандартами (ГОСТ Р 54678 - 2011 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия», ГОСТ 32063 - 2013 «Кетчупы. Общие технические условия»), ТУ, при этом выделяют две основные группы показателей: орга-нолептические и физико-химические. Номенклатура показателей потребительских свойств регламентируется ГОСТ 4.458 - 86 «Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей» и предусматривает 5 групп показателей: назначение, сохраняемость, эргономические, эстетические и показатели безопасности (регламентируются ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [11 - 13]).
Объектом изучения является кетчуп - соус на основе томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или сахароза-менителей), пряностей и пряноаро-матических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей,
пищевых ароматизаторов, вкусоаро-матических препаратов и консервантов [10].
Для создания конкурентоспособной продукции российские производители должны искать новые пути развития совершенствования ассортимента томатопродуктов. Целесообразно использование для этой цели методологии QFD. Технология развертывания функции качества (Quality Function Deployment - QFD) находит все большее применение при проектировании конкурентоспособных продуктов. Данная методология позволит систематически и структурировано преобразовать пожелания потребителей в требования к качеству продукции [14].
Во всем мире метод QFD широко используется во всех отраслях промышленности и сферах услуг [15 - 20]. Что касается пищевой промышленности, развертывание функции качества только начинает применяться при проектировании и улучшении качества продуктов питания.
На основе QFD-методологии нами были проведены исследования с целью повышения качества кетчупов. Метод включает несколько этапов: определение ожиданий потребителей; определение сравнительной ценности продукции; установление целей проекта; описание технических требований к продукции; заполнение матрицы связей; определение взаимодействия между техническими требованиями к продукции; технический анализ; определение целевых значений [14].
на первом этапе были проведены маркетинговые исследования методом анкетирования с целью выявления пожеланий потребителей г. Кемерово в отношении кетчупов. в опросе приняли участие 189 респондентов (40,5 % мужчин и 59,5 % женщин), из которых 75% являются покупателями кетчупа. Основную часть покупателей - 79,80% - составляют респонденты в возрасте от 18 до 55 лет. на долю потребителей в возрасте менее 18 и более 55 лет приходится не более 20,2% из числа опрошенных. Практически треть респондентов покупает кетчуп раз в месяц, 23,7% -раз в неделю, 14,6% - раз в три месяца, 30,30% покупателей приобретают данную продукцию реже, чем раз в месяц. С одной стороны, это может быть связано с интенсивностью потребления продукта, с другой - с количеством кетчупа, приобретаемого за один раз.
Интересно было определить, что не нравится респондентам в кетчупах, присутствующих сегодня на рынке. Ответы на вопрос фиксировались
в свободной форме, и 88,5% опрошенных не смогли ответить на этот вопрос. Такие данные могут говорить только о сильной насыщенности рынка. У потребителя большой выбор, велика вероятность, что он найдет именно тот продукт, который будет его устраивать по всем характеристикам.
Среди тех свойств, которые потребители смогли назвать, можно выделить такие, как низкое качество - его отметили 2,2% покупателей, наличие консервантов - 2,0 %, цена - 1,9%. При этом более половины респондентов - 61,1% - готовы переплачивать за более качественный товар.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что рынок кетчупов развивается по двум направлениям: крупные производители, борясь за свой сегмент, постоянно предлагают потребителю новые виды продукции, надеясь повысить уровень лояльности к бренду в целом; региональным компаниям приходится выживать или уходить с рынка.
Полученные данные были проанализированы и внесены в «Дом качества» в раздел «Ожидания потребителя» (субтабл. 1) (см. рисунок): вкус, внешний вид, цвет, консистенция, запах, стоимость, упаковка. Далее определены весовые коэффициенты (степень важности) показателей потребителей по пятибалльной шкале, где 5 соответствует оценке «очень ценно», 4 - «ценно», 3 - «менее ценно», 2 - «не очень ценно», 1 -«не представляет ценности».
Результаты внесли в «Дом качества» в раздел «Важность ожидания» (см. рисунок).
На втором этапе сравнили исследуемый образец с лучшим видом конкурирующей продукции (эталон). В результате достигается понимание того, насколько анализируемая продукция является совершенной при сравнении с лучшим аналогом конкурирующего предприятия, в этом случае также используется 5-балльная шкала. результаты сравнения представлены в субтабл. 2 (см. рисунок).
Из рисунка видно, что для улучшения конкурентоспособности исследуемого образца необходимо улучшить такие показатели, как «внешний вид», «цвет» и «упаковка». С другой стороны, эталон уступает только по показателю «стоимость».
Полученные данные указывают на потенциальные возможности усовершенствования анализируемой продукции.
Далее установили цели проекта повышения качества. В субтабл. 3 (см. рисунок) (раздел «Целевое значение») определили целевые значе-
«Дом качества»
1 - ожидания потребителя (субтабл. 1)
2 - оценка исследуемого образца с эталоном (субтабл. 2)
3 - целевое значение (субтабл. 3)
4 - технические требования анализируемой продукции (субтабл. 4)
5 - матрица взаимосвязи между техническими требованиями и ожиданиями потребителей (субтабл. 5)
6 - оценка взаимодействия между техническими требованиями продукции (субтабл. 6)
7 - суммарная оценка (субтабл. 7)
8 - единицы измерения технических характеристик (субтабл. 8)
ния (в цифровом виде) для каждого ожидания потребителей продукции (см. рисунок). Рабочая группа по построению «Дома качества» приняла решение, что не требуют улучшения следующие ожидания потребителей: «вкус», «консистенция», «запах» и «стоимость». на базе определенных целевых значений вычислены относительные величины «степени улучшения» качества по формуле: Степень улучшения = Целевое значение/Оценка. Результаты занесли в раздел «Степень улучшения» (рисунок).
После этого установлена весомость каждого ожидания потребителя, при этом данный показатель вычисляют по формуле:
Весомость ожидания потребителя = Важность ожидания х Степень улучшения. Значения весомости ожидания потребителя заносили в 3 столбец субтаб. 3 (см. рисунок).
Также определяли сумму всех значений весомости. Далее вычисляли весомость в %; значения занесли в «Дом качества». наибольшей весомостью обладают «внешний вид» и «консистенция».
на четвертом этапе необходимо определить, за счет изменения каких
технических требований анализируемой продукции могут быть выполнены ожидания потребителей. на данном этапе установили реестр технических требований к продукту, которые влияют на его качество. Результаты заносим в субтабл. 4 Дома качества (см. рисунок).
Далее необходимо было определить взаимосвязь между техническими требованиями и ожиданиями потребителей, при этом заполнили матрицу связей, которая является центральной частью общей матрицы «Дома качества» (рисунок). С помощью матрицы связей выявили взаимосвязь между ожиданиями потребителей и техническими требованиями. Для определения силы взаимосвязи применили шкалу значений: 9 - сильная, 3 - средняя, 1 - слабая.
Пустой столбец в матрице связей означает отсутствие какой-либо связи между техническим требованием продукции и соответствующими ожиданиями потребителя, это указывает на ненужность этого технического требования, включенного в реестр характеристик и удорожающий ее.
Из «Дома качеств» видно, что ожидание потребителей «вкус» сильно
взаимосвязано с техническими требованиями «массовая доля хлоридов», «массовая доля титруемых кислот» и «наличие пряноаромати-ческих компонентов, грибов, орехов, растительного масла и т. д.». Однако это же ожидание потребителей слабее взаимосвязано с требованием «массовая доля растворимых сухих веществ» и совсем слабо связано с «наличием крахмала».
Числовые данные значимости взаимосвязи каждого технического требования исследуемого продукта представлены в ячейках матрицы связей и рассчитываются по формуле: Значимость взаимосвязи = Сила взаимосвязи х весомость, %.
Из рисунка видно, что технического требование «Наличие пряноаромати-ческих компонентов, грибов, орехов, растительного масла и т. д.» имеет суммарную оценку - 666, «Наличие крахмала» - 273, «Массовая доля растворимых сухих веществ» - 259.
На стадии улучшения качества кетчупов на вышеуказанные технические требования было обращено особое внимание.
На шестом этапе определили взаимодействие между техническими требованиями продукции. Сила взаимосвязи между техническими требованиями отображается в ячейках «крыши» «Дома качества».
Видно,что техническое требование «массовая доля титруемых кислот» имеет слабую взаимосвязь с «содержанием консервантов» и среднюю взаимосвязь с «видом упаковки». Требование «массовая доля растворимых сухих веществ» имеет сильную взаимосвязь с «наличием крахмала».
На следующем этапе в верхней строке субтабл. 8 (см. рисунок) проставлены единицы измерения для каждого требования к продукции.
С использованием этих единиц измерений во второй и третьей строках субтабл. 8 (см. рисунок) приведены значения технических требований исследуемой и конкурирующей продукции.
После проведения исследований на содержание растворимых сухих веществ исследуемый образец не имел густой консистенции, а образец конкурирующей фирмы представлял собой плотную массу. При выборе наилучшего образца эксперты выделяли продукты в прозрачной таре, поскольку потребитель может заранее увидеть содержимое.
На завершающем этапе определены целевые значения технических требований к продукции с учетом их приоритетности, имеющие непосредственное отношение к улучшению качества продукта. Как видно
из рисунка, в исследуемом образце производителю необходимо сделать упор на улучшение таких показателей, как «наличие пряноаро-матических компонентов, грибов, орехов, растительного масла и т. д.», «массовая доля растворимых сухих веществ» (27 %) и «массовая доля хлоридов» (2,5%).
С помощью разработанного «Дома качества» определены следующие пути улучшения потребительских качеств кетчупов:
1) для поддержания требуемой консистенции следует увеличить массовую долю растворимых сухих веществ за счет уменьшения воды в рецептуре;
2) для достижения категории «Экстра» исключить загустители, в частности, крахмал;
3) для улучшения ожидания потребителя «упаковка» и технического требования «вид упаковки» целесообразно заменить дой-пак на прозрачную тару.
ЛИТЕРАТУРА
1. Матисон, В.А. Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции в пищевом производстве/ В. А. Матисон // Пищевая промышленность. -2016. - № 7. - С. 8-12.
2. Матисон, В.А. Качество продуктов питания. Образование и наука/В.А. Матисон [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 4. - С. 10-14.
3. Коновалова, О.Е. Контроль качества пищевой продукции / О.Е. Коновалова // Современные информационные технологии. - 2007. - № 5. - С. 72-74.
4. Лузгачева, А.Р. Проблемы повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации / А.Р. Лузгачева, М.О. Брыкина // Закономерности развития региональных агропродовольствен-ных систем. - 2017. - № 1. - С. 92-95.
5. Дунченко, Н.И. Научное обеспечение управления безопасностью и качеством пищевых продуктов / Н.И. Дунченко // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. - Москва, 2016. - С. 119-120.
6. Матисон, В.А. Формирование и структурирование ключевых характеристик продукции при конструировании продуктов питания /В.А. Матисон, В.М. Кантере // Пищевая промышленность. - 2012. - № 8. - С. 34-35.
7. Sandei, L. Recovery of Tomato Bioactive Compounds through a Biocompatible and Eco-Sustainable New Technology for the Production of Enriched «Nutraceutical Tomato Products»/L. Sandei, M. Bandini, D. Del Rio // Xiii International Symposium on Processing Tomato. - Vol. 1081. -S. 345-351.
8. Кемеровостат [Электронный ресурс]: http:// kemerovostat. gks.ru/wps/wcm/c onnect/rosstat_ts/kemerovostat/ru/
9. ГОСТ р 54678 - 2011. Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия. - Введ. 2013-01-01. -М.: Стандартинформ, 2013. - 11 с.
10. ГОСТ 32063 - 2013. Кетчупы. Общие технические условия. - Введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ,
2014. - 11 с.
11. ГОСТ 4.458 - 86. Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей. - Введ. 1988-01-01. -М.: Государственный комитет СССР по стандартам. - 12 с.
12. О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011: утв. Решением Комиссии ТС 9.12.2011 № 880. - 242 с.
13. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078 - 01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
14. Пономарев, С. В. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: учебное пособие / С.В. Пономарев [и др.] - М.: Стандарты и качество, 2005. -248 с.
15. Alba-Elias, F. A new device for dosing additives in the food industry using quality fuction deployment/F. AlbaElias [et al.] // Journal of Food Process Engineering. - 2014. -Vol. 37. - Issue 4. - P. 387-395.
16. Asadabadi, M. R. A Markovian-QFD approach in addressing the changing priorities of the customer needs / Asadabadi M.R. // International Journal of Quality & Reliability Management. -2016. - Vol. 33. - Issue 8. - P. 10621075.
17. Bartz, T. Preventive maintenance planning using quality function deployment - QFD/T. Bartz, J.C. M. Siluk // Latin American Applied Research. - 2015. -Vol. 45. - Issue 4. - P. 219-224.
18. Bevilacqua, M. Development and test of a new fuzzy-QFD approach for characterizing customers rating of extra virgin olive oil / M. Bevilacqua, F. E. Ciarapica, B. Marchetti, // Food Quality and Preference. - 2012. -Vol. 24. - Issue 1. - S. 75-84.
19. Chun, J. QFD Model Based on a Suitability Assessment for the Reduction of Design Changes in Unsatisfactory Quality/J. Chun, J. Cho // Journal of Asian Architecture and Building Engineering. -
2015. - Vol. 14. - Issue 1. - S. 113-120.
20. Djekic, I. Application of quality function deployment on shelf-life analysis of Agaricus bisporus PortobeUo/I. Djekic, J. Vunduk, I. Tomasevic // Lwt-Food Science and Technology. - 2017. - Vol. 78. - P. 82-89.
REFERENCES
1. Matison, V.A. Kontrol' kachestva syr'ja, materialov i gotovoj produkcii v pishhevom proizvodstve/V.A. Matison // Pishhevaja promyshlennost'. - 2016. -№ 7. - P. 8-12.
2. Matison, V. A. Kachestvo produk-tov pitanija. Obrazovanie i nau-ka/ V.A. Matison [i dr.] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyrja. - 2017. - № 4. -P. 10-14.
3. Konovalova, O.E. Kontrol' kachestva pishhevoj produkcii/O.E. Konovalova // Sovremennye informacionnye tehnologii. -2007. - № 5. - P. 72-74.
4. Luzgacheva, A. R. Problemy povy-shenija kachestva pishhevoj produkcii v Rossijskoj Federacii/A. R. Luzgacheva, M. O. Brykina // Zakonomernosti raz-vitija regional'nyh agroprodovol'stvennyh sistem. - 2017. - № 1. - P. 92-95.
5. Dunchenko, N.I. Nauchnoe obespech-enie upravlenija bezopasnost'ju i kachest-vom pishhevyh produktov/N.I. Dunchenko // Mezhdunarodnaja nauchno-prak-ticheskaja konferencija, posvjashhennaja pamjati Vasilija Matveevicha Gorbatova. -Federal'noe gosudarstvennoe bjudzhet-noe nauchnoe uchrezhdenie «Federal'nyj nauchnyj centr pishhevyh sistem im. V.M. Gorbatova» RAN. - Moskva, 2016. -P. 119-120.
6. Matison, V.A. Formirovanie i struk-turirovanie kljuchevyh harakteristik produkcii pri konstruirovanii produktov pitanija/V. A. Matison, V. M. Kantere // Pishhevaja promyshlennost'. - 2012. -№ 8. - P. 34-35.
7. Sandei, L. Recovery of Tomato Bioactive Compounds through a Biocompatible and Eco-Sustainable New Technology for the Production of Enriched «Nutraceutical Tomato Products»/L. Sandei, M. Bandini, D. Del Rio // Xiii International Symposium on Processing Tomato. - Vol. 1081. - P. 345-351.
8. Kemerovostat [Jelektron-nyj resurs]: http:// kemerovostat. gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/ke-merovostat/ru/
9. GOST R 54678 - 2011. Produkty tomatnye koncentrirovannye. Obshhie teh-nicheskie uslovija. - Vved. 2013-01-01. -M.: Standartinform, 2013. - 11 p.
10. GOST 32063 - 2013. Ketchupy. Obshhie tehnicheskie uslovija. - Vved. 2014-07-01. - M.: Standartinform, 2014. -11 p.
11. GOST 4.458 - 86. Konservy ovoshh-nye, plodovye i jagodnye. Nomenklatura pokazatelej. - Vved. 1988-01-01. - M.: Gosudarstvennyj komitet SSSR po stan-dartam. - 12 p.
12. O bezopasnosti pishhevoj produkcii: TR TS 021/2011: utv. Resheniem Komissii TS 9.12.2011 № 880. - 242 p.
13. Gigienicheskie trebovanija k kachest-vu i bezopasnosti prodovol'stvennogo syr'ja i pishhevyh produktov: SanPiN 2.3.2.1078 - 01: utv. Gl. San. vrachom RF 14.11.01: vvod v dejstvie s 01.07.02. - M.: FGUP «InterSJeN», 2002. - 168 p.
14. Ponomarev, S.V. Upravlenie kachest-vom produkcii. Instrumenty i metody menedzhmenta kachestva: uchebnoe posobie/S.V. Ponomarev [i dr.] - M.: RIA «Standarty i kachestvo», 2005. - 248 p.
15. Alba-Elias, F. A new device for dosing additives in the food industry using quality fuction deployment/F. Alba-Elias,
A. Guerra-Sanchez-de-la-Nieta, J. Las-Heras-Casas et al. // Journal of Food Process Engineering. - 2014. - Vol. 37. -Issue 4. - P. 387-395.
16. Asadabadi, M.R. A Markovian-QFD approach in addressing the changing priorities of the customer needs // International Journal of Quality & Reliability Management. - 2016. - Vol. 33. - Issue 8. - P. 1062-1075.
17. Bartz, T. Preventive maintenance planning using quality function deployment - QFD/T. Bartz, J.C. M. Siluk // Latin American Applied Research. - 2015. -Vol. 45. - Issue 4. - P. 219-224.
18. Bevilacqua, M. Development and test of a new fuzzy-QFD approach for characterizing customers rating of extra virgin olive oil/M. Bevilacqua, F.E. Ciarapica, B. Mar-chetti, // Food Quality and Preference. -2012. - Vol. 24. - Issue 1. - P. 75-84.
19. Chun, J. QFD Model Based on a Suitability Assessment for the Reduction of Design Changes in Unsatisfactory Qual-ity/J. Chun, J. Cho // Journal of Asian Architecture and Building Engineering. -2015. - Vol. 14. - Issue 1. - P. 113120.
20. Djekic, I. Application of quality function deployment on shelf-life analysis of Agaricus bisporus Portobello/I. Djekic, J. Vunduk, I. Tomasevic // Lwt-Food Science and Technology. - 2017. - Vol. 78. -P. 82-89.
Построение «Дома качества» для кетчупов как гарантия повышения конкурентоспособности
Ключевые слова
«Дом качества»; качество; кетчуп; оценка потребительских предпочтений; развертывание функции качества; техническое требование; улучшение качества
Реферат
Рассмотрена возможность применения на российских предприятиях агропромышленного комплекса QFD методологии с целью улучшения качества, совершенствования ассортимента и создания конкурентоспособного продукта. Причинами выбора объекта исследования послужили следующие преимущества: удобство при употреблении в пищу кетчупа, разнообразие и улучшение вкуса готовых вторых блюд. Представлены результаты маркетинговых исследований, основанные на опросе потребителей посредством анкетирования с последующим анализом полученных данных. С целью улучшения качества в соответствии с QFD методологией построен «Дом качества», на основе которого производители смогут учесть потребительские требования к качеству кетчупов. Данная методология позволила определить основные и приоритетные пожелания потребителей, перевести эти субъективные критерии качества в технические требования продукта, которые следует использовать для улучшения качества продукта. Наиболее ответственный этап проектирования и повышения конкурентоспособности кетчупов - установление требований к их качеству с учетом пожеланий потребителей. С этой целью был проведен комплекс исследований, положенных в основу матрицы потребительских требований, так называемого «Дома качества». На основании опроса респондентов Кемеровской области составлен список потребительских требований к кетчупам на языке потребителя и проведено ранжирование важности потребительских требований методом анкетирования. При проведении корректирующих мероприятий производителю исследуемого образца необходимо сделать упор на улучшение показателей: «наличие пряноароматических компонентов, грибов, орехов, растительного масла и т. д.», «массовая доля растворимых сухих веществ» и «массовая доля хлоридов». Анализ матрицы выявил следующие направления совершенствования кетчупов для улучшения качественных характеристик: увеличить массовую долю растворимых сухих веществ за счет уменьшения воды в рецептуре; исключить загустители, в частности, крахмал; целесообразно заменить дой-пак на прозрачную тару.
Авторы
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор, Жукова Ольга Владимировна, канд. техн. наук, Дымова Юлия Игоревна, канд. техн. наук, Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук, Титоренко Елена Юрьевна
Кемеровский государственный университет, 650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, [email protected]
Building «Quality House» for ketchups as a guarantee of increasing competitiveness
Key words
consumer preferences assessment; ketchup; quality; quality improvement; quality Function Deployment; «Quality House»; technical requirement
Abstracts
The possibility of applying the QFD methodology at Russian enterprises of the agro industrial complex is considered in order to improve the quality, to improve the assortment and to create a competitive product. The reasons for choosing ketchups were the following advantages: convenience in eating, variety and improving the taste of ready-made second courses. The results of marketing research based on a survey of consumers through a questionnaire with subsequent analysis of the data obtained are presented. In order to improve quality in accordance with the QFD methodology, the «Quality House» was built, based on which manufacturers will be ab le to take into account consumer requirements for ketchup quality. This methodology has made it possible to determine the basic and priority wishes of consumers, translate these subjective quality criteria into technical requirements of the product, which should be used to improve the quality of the product. The most important stage of designing and increasing the competitiveness of ketchups is the establishment of requirements for their quality, taking into account the wishes of consumers. To this end, a set of studies was carried out, based on the matrix of consumer requirements, the so-called «House of Quality». Based on a respondent's survey in Kemerovo Region, a list of consumer requirements for ketchups was compiled in the customer's language and the importance of consumer requirements was ranked by the questionnaire method. When carrying out corrective measures, the manufacturer of the test sample needs to focus on improving the indicators: «the presence of spicy aromatic components, fungi, nuts, vegetable oil, etc. ", «mass fraction of soluble solids» and «mass fraction of chlorides». Analysis of the matrix revealed the following areas of ketchup perfection to improve quality characteristics: increase the mass fraction of soluble solids by decreasing water in the formulation; exclude thickeners, in particular, starch; it is advisable to replace doy-pack with glass containers.
Authors
Ermolaeva Eugenia Olegovna, Doctor of Technical Sciences, Professor, Zhukova Olga Vladimirovna, Candidate of Technical Sciences, Dymova Julia Igorevna, Candidate of Technical Sciences, Ustinova Julia Vladislavovna, Candidate of Technical Sciences, Titorenko Elena Jurevna
Kemerovo State University, 6, str. Krasnaya, Kemerovo, 650000, [email protected]
