CC BY
153
www.sjbac.info
СЕКЦИЯ
«СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ»
ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ И ХИМИЧЕСКИХ СОСТАВОВ БОБОВЫХ ПРОДУКТОВ: ГОРОХ, ФАСОЛЬ, СОЯ
Сериккызы Мира Сериковна
рhD-доктор, и.о. доц., Алматинский технологический университет,
Республика Казахстан, г. Алматы
Кызыр Куннур
магистрант, Алматинский технологический университет, Республика Казахстан, г. Алматы E-mail: kunnuka@mail. ru
LEARNING OF THE FOOD AND CHEMICAL COMPOSITION LEGUMES PRODUCTS: PEAS, BEANS, SOY
Mira Serikkyzy
phD-Doctor, Associate Professor, Almaty Technological University,
Kazakhstan, Almaty
Kunnur Kyzyr
master, Almaty Technological University, Kazakhstan, Almaty
АННОТАЦИЯ
В статье ставится задача рассмотреть эффект применения бобовых культур (горох, фасоль, соя) при производстве мясных полуфабрикатов. Был проведен сравнительный анализ химического состава бобовых культур. Исследована возможность применения бобовых культур для оптимизации функционально-технологических свойств и химического состава мясных полуфабрикатов. По содержанию белка бобовые
растения близки к мясу. Причем белок гороха, сои или фасоли усваивается нашим организмом намного легче мясного. При обычных способах приготовления, бобовый белок усваивается на 70-80 %. Так же, в бобовых много необходимых нам органических кислот, жиров, витаминов и минеральных солей. Все бобовые культуры успешно применяются в лечебной практике.
ABSTRACT
This article seeks to examine the effect of the use of legumes (peas, beans, soybeans) in the production of meat products. Comparative analysis of the chemical composition of legumes was carried out. The possibility of using legumes to optimize the functional and technological properties and chemical composition of meat products. According to the content of protein legumes close to the meat. Moreover, protein peas, soya beans or absorbed by our body a lot easier to meat. In conventional methods of cooking, bean protein is digested by 70-80 %. Also, in many legumes we need organic acids, fats, vitamins and mineral salts. All legumes have been successfully used in medical practice.
Ключевые слова: сравнение химического состава; горох; фасоль;
соя.
Keywords: comparing of chemical content; peas; beans; soy.
Бобовые культуры с древних времен используются в рационе людей, по тем или иным причинам избегающих употребление мяса. Бобовые продукты - источник растительных белков и углеводов. Содержат витамины Е, В1, В6, РР и ряд других, а также кальций, калий, магний, многие микроэлементы. Среди бобовых продуктов выделяется соя, богатая жиром. Белок сои приближается по аминокислотному составу к животным белкам, однако в ней (как и в других бобовых) недостает аминокислот метионина и цистеина. В сочетании с крупами бобовые позволяют готовить блюда с хорошим аминокислотным составом.
К семейству бобовых относится: соя, горох, фасоль и другие -которые считаются источником белков и углеводов. Эти продукты богаты на сложные углеводы, которые так нужны спортсмену для поддержания сил и энергии, а также на белки которые нужны нашим мышцам для их роста [1].
В таблице 1 и на рисунке 1 показаны питательные ценности и химический состав бобовых: сколько белков, жиров, углеводов, пищевых волоков, моно- и дисахаридов, воды, крахмалов, золы, насыщенных жирных кислоты, ненасыщенных жирных кислоты содержится в бобах [2; 3; 4].
www.sibac.info
Таблица 1.
Химический состав гороха, фасоли и сои
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ФАСОЛЬ Горох Соя
Калорийность 298 кКал 364 кКал 298 кКал
Белки 20,5 гр 34,9 гр 21 гр
Жиры 2 гр 17,3 гр 2 гр
Углеводы 49,5 гр 17,3 гр 47 гр
Пищевые волокна 11,2 гр 13,5 гр 12,4 гр
Вода 14 гр 12 гр 14 гр
Моно- и дисахариды 4,6 гр 5,7 гр 3,2 гр
Крахмал 44,9 гр 11,6 гр 43,8 гр
Зола 2,8 гр 5 гр 3,6 гр
Насыщеные жирные кислоты 0,2 гр 2,5 гр 0,2 гр
Ненасыщеные жирные кислоты 1,39 гр 14,35 гр -
Рисунок 1. Пищевая ценность
Показано: бобовые содержат значительно меньше воды, что говорит об их высокой пищевой ценности, а также содержат значительно меньше жира, т. е. являются диетическими продуктами.
Анализ таблицы 2 показывает, что одними из основных факторов питания, влияющих на состояние здоровья, работоспособность и активное долголетие, являются микронутриенты - витамины и витаминоподобные вещества, макро- и микроэлементы. Организм не производит микронутриенты и должен получать их в готовом виде, например, с пищей. Способность запасать эти вещества у организма отсутствует [2; 3; 4].
Таблица 2.
Содержание минеральных веществ в горохе, фасоли и сое
Микроэлементы ФАСОЛЬ Горох Соя
Железо 5900 мкг 6800 мкг 9700 мкг
Цинк 3210 мкг 3180 мкг 2010 мкг
Иод 12,1 мкг 5,1 мкг 8,2 мкг
Медь 580 мкг 750 мкг 500 мкг
Марганец 1340 мкг 1750 мкг 2800 мкг
Селен 24,9 мкг 13,1 мкг -
Хром 10 мкг 9 мкг 16 мкг
Фтор 44 мкг 30 мкг 120 мкг
Молибден 39,4 мкг 84,2 мкг 99 мкг
Бор 490 мкг 670 мкг 750 мкг
Ванадий 190 мкг 150 мкг -
Кремний 92000 мкг 83000 мкг 177000 мкг
Кобальт 18,7 мкг 13,1 мкг 31,2 мкг
Алюминий 640 мкг 1180 мкг 700 мкг
Никель 173,2 мкг 246,6 мкг 304 мкг
Титан 150 мкг 181 мкг -
Олово - 16,2 мкг -
Стронций - 80 мкг 67 мкг
Цирконий - 11,2 мкг -
Макроэлементы
Кальций 150 мг 115 мг 348 мг
Магний 103 мг 107 мг 226 мг
Натрий 40 мг 33 мг 6 мг
Калий 1100 мг 873 мг 1607 мг
Фосфор 480 мг 329 мг 603 мг
Хлор 58 мг 137 мг 64 мг
Сера 159 мг 190 мг 244 мг
Витамины
Витамин РР 2,1 мг 2,2 мг 2,2 мг
Бэта-каротин - 0,01 мг 0,07 мг
Витамин А (РЭ) - 0,002 мг 0,012 мг
Витамин В1 (тиамин) 0,5 мг 0,81 мг 0,94 мг
Витамин В2 (рибофлавин) 0,18 мг 0,15 мг 0,22 мг
Витамин В5 (пантотеновая) 1,2 мг 2,2 мг 1,75 мг
Витамин В6 (пиридоксин) 0,9 мг 0,27 мг 0,85 мг
Витамин В9 (фолиевая) 0,09 мг 0,016 мг 0,2 мкг
Витамин Е (ТЭ) 0,6 мг 0,7 мг 1,9 мг
Витамин РР (Ниациновый эквивалент) 6,4 мг 6,5 мг 9,7 мг
www.sibac.info
На основании полученных результатов можно сделать заключение, фасоль богата Серой (8) которая нужна для кишечника, если есть какие-то кишечные инфекции, полезна при ревматизме и кожных заболеваниях. А в горохе большое содержание витаминов группы В, которые участвуют в обмене веществ организма. Употребление гороха способствует улучшению кровоснабжения, его рекомендуют есть людям, страдающим на гипертонию (повышенное кровяное давление). Также в горохе есть антиоксиданты (липиды) которые делают иммунитет сильней и выводят из организма токсины. Соя - это уникальное растение, которое богатое на белок, качество этого белка сравнивают с мясом и утверждают, что мясо можно заменить соей что сейчас и делают производители колбас (добавляют сою в колбасу вместо мяса) в 100 граммах сои содержится 35-40 грамм белка ни какое растение больше не имеет такого количества белка в своем составе, также в ней хорошо сбалансирован аминокислотный состав.
Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о повышении биологической ценности бобовых продуктов из сои, которая богата белком.
Список литературы:
1. Мой здоровый рацион: Калорийность Горох, лущеный. Химический состав и пищевая ценность. - Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://health-diet.ru (Дата обращения: 04.06.16).
2. Мой здоровый рацион: Калорийность Соя, зерно. Химический состав и пищевая ценность. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://health-diet.ru (Дата обращения: 04.06.16).
3. Мой здоровый рацион: Калорийность Фасоль, зерно. Химический состав и пищевая ценность. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://health-diet.ru (Дата обращения: 04.06.16).
4. Сообщество «технологи продуктов питание»: Бобовые - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://yvision.kz/post/7232 (Дата обращения: 07.06.16).
