CC BY
293
БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ: ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
© Самченко О.Н.*
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Показана целесообразность совместной переработки животного и растительного сырья с целью получения продуктов нового поколения. Исследована возможность применения бобовых культур для оптимизации функционально-технологических свойств и химического состава мясных рубленых полуфабрикатов.
Ключевые слова: бобовые культуры, фаршевые системы, функционально-технологические характеристики, оптимизация химического состава.
Мясо и мясные продукты - одни из основных источников животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность человека. Но при всей ценности аминокислотного состава белков в мясных продуктах, они не могут обеспечить потребность человека во всех необходимых аминокислотах, которые должны регулярно поступать в организм человека в соответствии с его физиологической потребностью [1].
Современные тенденции в области совершенствования структуры питания направлены на создание ассортимента продуктов, обогащенных биологически активными веществами (витаминами, минеральными веществами, пектинами, пищевыми волокнами) путем использования растительных добавок. В настоящее время растительные добавки находят все более широкое применение в производстве различных пищевых продуктов, в том числе мясных рубленых полуфабрикатов [2, 3].
Недостаточное обеспечение населения России мясной продукцией приводит к дефициту животного белка при общем дефиците белка в питании человека. Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения.
Вовлечение в процесс производства мясных изделий белков растительного происхождения, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функционально-технологическими свойствами дает возможность повысить степень использования ресурсов белка в целом [4]. Кроме того, использование в производстве мясных полуфабрикатов различных видов расти-
* Доцент кафедры Товароведения и экспертизы товаров, кандидат технических наук, доцент.
тельных добавок позволяет значительно снизить их калорийность, придать им различные функциональные свойства и рекомендовать в качестве продуктов «здорового питания», приобретающих все большую популярность у покупателей.
На текущий момент из комбинированных мясных полуфабрикатов наибольшее распространение получили мясопродукты с добавлением соевых белков, которые по совокупности питательных, биохимических, функциональных и профилактических свойств обладают рядом преимуществ. Основная масса соевых белковых препаратов импортируется, поэтому актуальной задачей является вовлечение в производство отечественных видов растительного сырья. Кроме того, по мнению ряда ученых, употреблению подлежит только натуральная, но не генетически модифицированная соя, поскольку в настоящее время существуют противоречивые данные о безопасности такого сырья. Также в литературе имеются данные о разработке новых видов продукции с использованием других видов бобовых культур [5, 6].
Автором исследована возможность применения бобовых культур (гороха, фасоли и чечевицы) при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Был проведен сравнительный анализ химического состава бобовых культур и мясного сырья (табл. 1).
Таблица 1
Сравнительный химический состав бобовых и говядины
Показатель Химический состав, %
Горох Фасоль Чечевица Говядина
Влага 14,0 14,0 14,0 64,5
Макронугриенты
Белок 20,5 21,0 24,0 18,6
Жир 2,0 2,0 1,5 16,0
Углеводы 49,5 47,0 46,3 0,9
В том числе:
крахмал 44,9 43,8 43,4 -
моно- и дисахариды 4,6 2,9 3,2 -
Пищевые волокна 11,2 11,5 12,4 -
Показано: бобовые содержат значительно меньше воды, чем мясо, что говорит об их высокой пищевой ценности, а также содержат значительно меньше жира, т.е. являются диетическими продуктами. Горох, фасоль и чечевица превосходят мясо по содержанию белков и углеводов, в том числе пищевых волокон, отсутствующие в мясе, которые позволят лучше связывать и удерживать влагу в фаршевой системе.
Аминокислоты выполняют важные функции для организма человека. Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. Аминокислотный состав бобовых и говядины представлен в табл. 2.
Таблица 2
Аминокислотный состав бобовых и говядины
Показатель Аминокислотный состав
Горох | Фасоль | Чечевица | Говядина
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта:
Валин 1010 1120 1270 1035
Изолейцин 1090 1030 1020 782
Лейцин 1650 1740 1890 1478
Лизин 1550 1590 1720 1589
Метионин 205 240 290 1158
Треонин 840 870 960 445
Триптофан 260 260 220 803
Фенилаланин 1010 1130 1250 210
Общее количество аминокислот, мг/100 г продукта 19388 20599 23480 18429
Как видно из данных табл. 2, в бобовых культурах и в говядине содержаться все незаменимые аминокислоты. Для говядины лимитирующими аминокислотами являются фенилаланин и треонин, содержание которых в бобовых культурах на порядок выше.
Исследован минеральный состав гороха, фасоли, чечевицы и говядины (табл. 3).
Таблица 3
Сравнительный минеральный состав бобовых и говядины
Минеральные вещества Содержание, мг/100 г продукта
Горох Фасоль Чечевица Говядина
Натрий 33,0 55,0 40,0 73,0
Калий 873,0 1100,0 672,0 326,0
Кальций 115,0 150,0 83,0 9,0
Магний 107,0 103,0 80,0 22,0
Фосфор 329,0 480,0 390,0 188,0
Хлор 137,0 58,0 75,0 59,0
Сера 190,0 159,0 163,0 230,0
Железо 6,8 5,9 11,8 2,9
По содержанию таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний, фосфор и железо бобовые превосходят говядину в несколько раз. Кроме того, бобовые культуры являются источником витаминов группы В.
Таким образом, выбранное для использования в технологии рубленых мясных полуфабрикатов, сырье является полезным для организма человека. Оно богато минеральными веществами, витаминами, белками и углеводами, следовательно, с помощью выбранных добавок можно повысить пищевую и биологическую ценность разрабатываемых полуфабрикатов.
Изучено влияние вносимых добавок на функционально-технологические, реологические и органолептические характеристики фаршевых систем на основе мясного фарша с заменой мясной части на 5-30 % муки, изготовленной из цельного зерна гороха, фасоли, чечевицы.
Функционально-технологические характеристики фаршевых систем приведены в табл. 4.
Таблица 4
Технологические характеристики фаршевых систем, %
Исследуемый образец Влажность ВСС ВУС Изменение массы при термической обработке
Контрольный образец 69,3 76,25 50,3 19,0
Фарш с горохом 5 % 69,0 95,0 66,3 10,8
Фарш с горохом 10 % 56,7 97,3 67,8 7,7
Фарш с горохом 15 % 58,7 97,7 69,3 4,3
Фарш с горохом 20 % 40,3 99,3 69,3 3,8
Фарш с горохом 25 % 36,3 100,0 69,3 3,1
Фарш с горохом 30 % 32,3 100,0 69,3 3,0
Фарш с фасолью 5 % 68,5 86,5 68,3 18,9
Фарш с фасолью 10 % 67,7 89,3 69,2 11,2
Фарш с фасолью 15 % 63,9 98,3 69,3 6,5
Фарш с фасолью 20 % 52,7 100,0 69,3 6,1
Фарш с фасолью 25 % 50,5 100,0 69,3 5,8
Фарш с фасолью 30 % 49,3 100,0 69,3 2,5
Фарш с чечевицей 5 % 63,3 77,7 61,3 9,4
Фарш с чечевицей 10 % 60,5 81,9 67,3 10,1
Фарш с чечевицей 15 % 58,7 92,0 69,2 9,9
Фарш с чечевицей 20 % 55,9 100,0 69,3 7,7
Фарш с чечевицей 25 % 54,2 100,0 69,3 7,1
Фарш с чечевицей 30 % 53,6 100,0 69,3 4,9
Показано, что при введении добавок в различных концентрациях увеличивались ВСС и ВУС, уменьшались влажность и процент изменения массы фаршевых систем при термической обработке, что может быть обусловлено наличием в дополнительном сырье значительного количества крахмала и белковых веществ, участвующих в создании определенной структуры фар-шевой системы.
Установлено, что замена части фаршевой системы на муку из гороха, фасоли или чечевицы приводит к возрастанию вязкости и липкости фаршей, что позволяет улучшить структуру и облегчить дальнейшее формование изделия.
По результатам исследования влияния вносимых добавок на функционально-технологические, реологические и органолептические свойства фар-шевых систем выбран оптимальный процент замены мясного сырья - для гороха и чечевицы - 15 %, для фасоли - 5 %. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны рецептуры котлет с введением гороха, фасоли и чечевицы. По рецептурам были выработаны опытные образцы котлет, которые оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.
Проведенные исследования свидетельствуют, что добавление гороха, фасоли и чечевицы в полуфабрикаты улучшают вкус, аромат, сочность и внешний вид готовых изделий. Установлено, что в опытных образцах содержание жира уменьшилось на 0,9-1,2 %, содержание белка увеличилось
на 1,0-2,3 % по сравнению с контрольным образцом. Кроме того, в составе разработанных полуфабрикатов определена клетчатка, отсутствующая в контрольном образце. В опытных образцах, выработанных с использованием бобовых культур, определено более высокое содержание незаменимых аминокислот 441,8-450,9 мг/г белка, в связи с чем коэффициент рациональности аминокислотного состава в выработанных образцах выше на 0,07-012 ед.
Таким образом, бобовые культуры, культивируемые в России, являются перспективным источником растительного белка и могут использоваться для разработки новых видов мясных полуфабрикатов. Выбранное растительное сырье (горох, фасоль, чечевица) позволяет не только улучшать функционально-технологические свойства, но и оптимизировать химический состав традиционных продуктов.
Список литературы:
1. Битуева Э.Б., Аюшева Е.Э. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья // Мясная индустрия. - 2011. - № 3. - С. 48-50.
2. Гуринович Г.В., Рунда О. Льняная мука и качество рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. - 2013. - № 9. - С. 38-41.
2. Каленик Т.К., Вершинина А.Г., Самченко О.Н., Кравченко М.В. Создание комбинированных рубленных мясных полуфабрикатов с добавлением нетрадиционного растительного сырья // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 1. - С. 25-30.
4. Лищенко В.Ф. Мировые ресурсы пищевого белка // Пищевые ингредиенты и добавки. - 2003. - № 1. - С. 12-15.
5. Нициевская К.Н. Разработка технологии производства мясных зраз с использованием люпинового пастообразного концентрата и их товароведная оценка // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 2. -С. 79-83.
6. Улитин Е.В., Тихонов С.Л. Разработка и оценка качества мясопродуктов с использованием белкового концентрата из люцерны посевной // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. - С. 68-71.
ОБ ИССЛЕДОВАНИИ ИЕРАРХИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ С ЗАДАННОЙ СТРУКТУРОЙ
© Хадзарагова Е.А.*
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет), г. Владикавказ
Рассмотрена иерархическая и-уровневая система управления с заданной структурой. Связь между подсистемами различных уровней и
* Профессор кафедры Теории и автоматизации металлургических процессов и печей, доктор технических наук, доцент.
