CC BY
16
УДК 637.18:635.6
ИЗУЧЕНИЕ МОРФОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ КЛЕТОК В. В1РЮиМ ПРИ КУЛЬТИВИРОВАНИИ НА СОЕВОМ МОЛОКЕ ИЗ ПРОРАСТАЮЩИХ СЕМЯН
Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова
Орловский государственный технический университет, Российская Федерация, 302031, г. Орел, ул. Полесская, 49-77. [email protected]
Работа посвящена созданию нового ассортимента безлактозных и низколактозных пробиотиче-ских продуктов на соевом молоке и смеси соевого и коровьего молока. Изучены морфологические особенности клеток В. ЫМит при культивировании на соевом молоке из проросших семян. Табл. 1. Библиогр. 1 назв.
Ключевые слова: соевое молоко, проросшие семена, В. Ы№ит.
Из литературных источников известно, что размножению бифидобактерий в коровьем молоке, не являющимся для них питательной средой, способствуют многие факторы роста: экстракты дрожжей, увеличение соотношения белок-лактоза, витаминизация. Показано также, что растительными стимуляторами роста бифидобактерий являются обезжиренная соя, экстракт картофеля, тростниковый сахар, морковный сок, кукурузный и солодовый экстракты. Довольно много информации о применении в производстве пробиотических продуктов соевого молока, соевых сливок, белковых изоля-тов и концентратов [1].
Полученное нами соевое молоко полноценно по основному химическому составу, не содержит холестерина и лактозы, по содержанию сухих веществ и плотности приближено к ко ровьему молоку. Полноценный химический состав и биологическая ценность полупродукта обеспечиваются запуском прорастания и ферментативными
модификационными процессами в
перерабатываемом зерне.
Целью работы было создание нового ассортимента безлактозных и низколактозных пробиотических растительных и молочных составных продуктов на основе соевого и коровьего молока.
На начальных этапах исследования изуча-
ли морфологию бифидобактерий на соевом молоке и на смеси соевого молока и коровьего в соотношении 1 : 1.
Для исследований использовали бакпрепа-рат, содержащий лиофильно высушенные живые клетки бифидобактерий B. bifidum - «Би-фидумбактерин сухой ».
Для сравнения проводили посев и микро-скопирование клеток бифидобактерий, выращенных на коровьем молоке при тех же условиях.
Морфологические особенности изучали с помощью микроскопа Axioscop 2 МАТ, с увеличением х500, получение фотографий, определение размеров клеток с помощью программы Axio Vision Graphite.
Как показано в таблице, бифидобактерии, культивируемые на разных питательных средах, имеют различия в форме, размерах и расположении клеток и колоний.
Таким образом, по морфологическим признакам установлено стимулирующее действие соевого молока из прорастающих семян сои и смеси соевого и коровьего молока (1 : 1) на рост В. bifidum-1.
Полученные результаты были использованы при разработке технологии растительных и молочно-растительных кисломолочных н апит-ков функциональн ой направленности.
Морс юлогия клеток В. bifidum-1 при культивировании на разных средах
Питательная среда Средняя длина отдельных клеток, jm Характеристика клеток
Крупных Мел ких
ГМК - 1 14,17 8,03 Палочки классической бифидной формы, крупные, с утолщениями на концах
Соевая основа 10,65 8,91 Раздвоенные палочки У-формы, распределенные в массе продукта в виде скоплений и отдельных клеток
Соевая основа -молоко (1:1) 8,64 5,44 Палочки, образующие разветвленные нити с многочисленными перегородками в основном стволе и ответвлениях
Молоко коровье не измерялись не измерялись Нетипичные клетки шаровидной формы, расположенные парами и в виде небольших скоплений
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Степаненко П.П. Микробиология молока и Посад : ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999.
молочных продуктов: учебник для ВУЗов. Сергиев 415 с.
