CC BY
46
УДК 637.071
ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ В ОЦЕНКЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ВЫЯВЛЕНИИ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА ПИТЬЕВОГО
Л.В. Кохова, М.В. Воронин
Ивановский филиал Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова
Рассмотрены вопросы обеспечения качества и безопасности молочной продукции. Дана характеристика рынка молока питьевого. Проведены исследования потребительских свойств, качества и безопасности молока различных фирм-изготовителей с использованием различных измерительных методов. Изучены ИК-спектры молока питьевого.
Ключевые слова: качество и безопасность молока питьевого, идентификация и фальсификация молочной продукции, ИК-спектры молока.
Вопросы качества и безопасности молока питьевого и молочной продукции, как продуктов ежедневного и массового потребления, являются одними из приоритетных при осуществлении надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов. В России создана надлежащая законодательная и нормативная база, которая определяет общие требования к обеспечению качества и безопасности молока и молочной продукции. Она включает законы « О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения», «О радиационной безопасности населения», которыми определены общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, расфасовке, упаковке и маркировке, хранении и перевозке, к организации производственного контроля, к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, к изъятию из оборота некачественной продукции, к проведению экспертизы этой продукции.
В 2008 году вступил в силу ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 №88-ФЗ. Согласно техническому регламенту, вся нормативная документация, по кото-
рой вырабатывается молоко и молочная продукция, должны соответствовать требованиям, установленным указанным законом.
В настоящее время, все в большей степени увеличивается импорт в нашу страну молока питьевого и молочных продуктов. По данным ФТС России (без учета данных о торговле с республиками Беларусь и Казахстан), в 2013году объемы импортных поставок молока в РФ составили 85,4 тыс. т (+40,7% к аналогичному периоду прошлого года). По предварительным оценкам USDA, общемировой объем производства коровьего молока в 2013 году составил 468,4 млн. т (+0,8% к 2012 г.), в т.ч. в России - 31,4 млн. т (-1,6%), сухого обезжиренного молока (СОМ) - 3,9 млн. т (-1,4%), в т.ч. в России - 0,05 млн. т (-12,2%), сухого цельного молока (СЦМ) - 4,5 млн. т (+2,3%), в т.ч. в России - 0,06 млн. т (-10,4%), масла сливочного - 9,1 млн. т (+2,0%), в т.ч. в России - 0,2 млн. т (-5,1%), сыра - 17,6 млн. т (+0,8%), в т.ч. в России - 0,4 млн. т (-5,8%). Годовой объем импорта в Россию и соответствующая доля в общемировом объеме импорта молочных продуктов по итогам 2013 г. составили: СОМ - около 130 тыс. т (11,5% в общемировом объеме), СЦМ -45 тыс. т (4,8%), масла сливочного - 145 тыс. т (43,7%), сыра - 375 тыс. т (31,4%).
Лидерами по объемам экспорта молочной продукции за 2013 г. являются Аргентина, Австралия, Новая Зеландия, США, ЕС.
Молоко представляет собой сложную поликомпонентную систему, в которой основные компоненты (белки, жиры, углеводы) находятся в тесном взаимодействии, поэтому количественный и качественный анализ каждого из них представляет собой длительный и трудоемкий процесс. Кроме этого, в последние годы значительно расширился ассортимент молочной и молокосодержащей продукции с так называемым сложным сырьевым составом. Промышленность вырабатывает молокосодержащие продукты, часть молочного жира в которых заменена растительными или другими жирами, молочный белок - немолочными белковыми составляющими, вносятся различные углеводы и многочисленные пищевые ингредиенты, улучшители структуры, вкусовых качеств и т.д.. Все перечисленное влечет за собой необходимость улучшения методологии исследований в направлении совершенствования метрологических характеристик, точности и воспроизводимости результатов исследований, разработки новых, высокоэффективных способов анализа и модификации уже известных мето-
дик выполнения измерений. Необходимо отметить, что современные методы контроля трудно воспроизводимы без четко отработанной процедуры пробоподготов-ки, так как правильно проведенная процедура подготовки образца к измерениям позволяет значительно снизить их погрешность и частично нивелировать влияние матрицы анализируемого объекта (химических свойств основы образца).
В связи с введением Федерального Закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», появилась необходимость проводить измерения не только показателей качества и безопасности, но и идентификационных признаков продукта, что привело к необходимости расширенного применения методов контроля и увеличения количества измеряемых показателей.
С целью исследования потребительских свойств и качества молока питьевого, реализуемого предприятиями розничной торговли г. Иваново нами выбраны пять образцов молока питьевого заявленной жирности 3,2% различных фирм-изготовителей, назовем их буквами латинского алфавита. Показатели качества оценивали с использованием стандартных методик и анализатора молока «Клевер-2». Результаты анализа приведены в таблице 1.
Таблица 1
Результаты исследований физико-химических показателей молока на приборе «Клевер-2»
Показатели молока Молоко «А» Молоко «В» Молоко «С» Молоко «В» Молоко «Е» Норма по ГОСТ
Плотность, кг/м3 1025,59 1026,58 1024,98 1025,67 1025,40 не менее 1027
Массовая доля белка, % 2,68 2,85 2,56 2,69 2,63 не менее 2,8
Массовая доля жира, % 3,31 3,05 3,37 3,23 3,16 не менее 3,2
Массовая доля воды, % 7,7 5,4 9,4 7,6 8,7 0
Массовая доля СОМО, % 7,57 7,76 7,43 7,57 7,49 Не менее 8,2
Плотность исследуемых образцов молока питьевого оценивалась с использованием лактоденсиметра и анализатора «Клевер-2», расхождения в показаниях приборов находятся в пределах их погрешностей, т.е. являются сопоставимыми. Из данных, приведенных в таблице 1, видно, что плотность всех исследуемых образцов молока находится ниже допустимого значения, предусмотренного ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия». Это может быть результатом разбавления молока водой, то есть фальсификации. Чтобы доказать данное предположение, с помощью анализатора молока «Клевер-2» был проведен анализ на разбавление молока водой. Исследования показали, что во всех образцах молока обнаружена вода в количестве от 5,4% до 9,4%.
С помощью анализатора молока «Клевер-2» были проведены анализы на содержание жира, белка и СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) в молоке. Они показали, что в исследуемых образцах молока «В» и «Е» выявлено несоответствие содержания жира требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия» и ФЗ № 88 от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», что также свидетельствует о разбавлении молока водой и его фальсификации.
Результаты анализа показали, что содержание СОМО во всех образцах занижено и не соответствует требованиям нормативных документов. Заниженное значение массовой доли СОМО в молоке указывает на количественную фальсификацию молока путем разбавления его водой.
Одним из активно развивающихся методов оценки качества и безопасности продовольственных товаров является метод ИК спектроскопии. Слабая абсорбция в этой области спектра и использова-
ние диффузного отражения от анализируемой пробы делают возможным прямой анализ продукта, что практически исключает длительную и сложную про-боподготовку (разделение исследуемого продукта на составляющие) и позволяет проводить измерение в более широком диапазоне концентраций [1].
Различные молекулы, содержащие одну и ту же атомную группировку, дают в ИК-спектре полосы поглощения в области одной и той же характеристической частоты. Характеристические частоты дают возможность по спектру установить конкретные группы атомов в молекуле и тем самым определить качественный состав вещества и строение молекулы. Например, полосы в области 3000-3600 см-1 могут быть приписаны только О-Н- или ^Н- связям, полосы в области 2800-3000 см-1 - связи С-Н, появление полосы в области 3300-3500 см-1 характерно для КН2-группы, связь С=С характеризуется частотой 1650 см-1, связь С=С - частотой 2100 см-1.
К настоящему времени, изучены и систематизированы инфракрасные спектры более чем 20000 соединений, что существенно облегчает практическое проведение анализа. Для получения первых ориентировочных данных часто пользуются так называемой картой Колтупа, на которой указаны спектральные области многих характеристических частот. Для окончательных выводов обычно требуется более тщательный анализ спектра. Иногда задача качественного анализа может быть решена простым сопоставлением спектра известного соединения и анализируемого вещества.
Следует отметить, что хотя случаи фальсификации молочной продукции не имеют повсеместного распространения, но в ряде случаев они становятся постоянными, особенно если предприятие не осуществляет систематический контроль подлинности молока и молочных продуктов. Согласно на-
шим наблюдениям, фальсифицируются основные показатели качества молока -это содержание и качество белка, кислотность, плотность, липидный состав и т.д. Применение же унифицированных методов анализа позволит оценить липидный и белковый состав молока, определить состав углеводов в продукте, а также на-
ходить отдельные параметры с учетом изменений биохимического состава, вызванных технологией переработки [3].
ИК-спектры исследуемых образцов молока были измерены на спектрометре AVATAR 360 FT-IR ESP в РЦ СМА Ивановского государственного химико-технологического университета.
см-1
Рис.1. ИК-спектры поглощения молока питьевого
Анализ ИК-спектров исследуемых образцов молока во всех случаях выявил характерные полосы в области 2924-2925 см-1, 2854-2855 см-1 (колебания С-Н -связей), при 1154-1156 см-1, 891-893 см-1 наблюдаются валентные колебания С-С -связей. Полосы в области 1740-1746 см-1 относятся к валентным колебаниям связей С=О. Колебаниям С-Н отвечают полосы поглощения при 1458-1460 см-1. Полосы 2850-2855 см-1 относятся к валентным колебаниям С-Н - связей триг-лицеридов.
Полосы поглощения при 1652-1654 см-1 отвечают деформационным колебаниям ОН-группы в составе воды, а 33403360 см-1 соответствуют их валентным колебаниям.
В спектрах всех образцов молока видны характерные полосы для лактозы 1075 см-1, 1746 см-1 - для молочного жира и 1547-1549 см-1 - для белка. Кроме этого, во всех образцах обнаружено присутствие кокосового масла (785-790 см-1), что свидетельствует о фальсификации молочного жира. Во всех образцах молока
присутствует олеиновая кислота (402-440 см-1) [2].
По результатам проведенных исследований пяти образцов молока питьевого разных производителей, можно констатировать, что ни один образец в полной мере не соответствует требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по качеству и безопасности. В молоке занижены массовая доля белка, СОМО, жира, не соответствует требованиям ГОСТ плотность молока, которую для чистоты эксперимента определяли несколькими методами. Налицо во всех исследуемых образцах молока питьевого признаки количественной, качественной и информационной фальсификации. Особенно настораживает присутствие во всех исследуемых объектах растительного жира, а именно, кокосового масла, что ставит под сомнение ассортиментную принадлежность молока. В соответствии с техническим регламентом, этот продукт должен называться молокосодержащим напитком. Все исследуемые образцы содержали высокий процент свободной воды, что указы-
вает на количественную фальсификацию, а именно, разбавление водой [4, 5].
Указанные результаты оценки качества молока питьевого свидетельствуют о том, что необходимо усилить меры контроля за качеством производимой молочной продукции, для этого следует комплексно использовать различные измерительные методы, позволяющие в том числе идентифицировать и химический состав молока.
ЛИТЕРАТУРА
1. Авраменко В.Н. Спектральный анализ в пищевой промышленности / В.Н. Авраменко, М.П. Есельсон. - М.: Пищепром, 1979. - 171 с.
2. Авраменко В.Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов / В.Н. Авраменко, М.П Есельсон, А.А. Заика - М.: Пищепром, 1974. - 173 с.
3. Кохова Л.В., Воронин М.В. Качество и безопасность товаров на потребительском рынке г. Иванова и области // Научный журнал «Вестник РГТЭУ». - Москва: 2006. - №4 (16). - С. 99-105.
4. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 752 с.
5. http://specagro.ru/getfile/13368.pdf.
Рукопись поступила в редакцию 25.02.2014
METRICAL METHODS IN VALUATION OF CONSUMER FEATURES AND EXPOSURE OF
FALSIFICATION OF DRINKABLE MILK
L. Kohova, M. Voronin
In the article the questions of ensuring of the quality and safety of milk production are carried out. The characteristic of drinkable milk market is given. The researches of consumer features, quality and safety of milk of different manufacturers with the use of different metrical methods are carried out. Infrared spectrums of drinkable milk are researched.
Key words: drinkable milk quality and safety, milk production identification and falsification, milk infrared spectrums.
