CC BY
0Э.Б. Битуева, д-р техн. наук, проф., e-mail: bitueva elv@mail.ru Т.П. Анцупова, д-р биол. наук, проф., e-mail: antsupova-bot.@mail.ru И.А. Ханхалаева, д-р техн. наук, проф., e-mail: 417226@mail.ru Г.П. Ламажапова, д-р биол. наук, доц., e-mail: lamazhap@mail.ru Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
УДК 637.057
ИЗМЕНЕНИЕ СЕНСОРНЫХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ МОДЕЛЕЙ ПРИ ВКЛЮЧЕНИИ РАЗНЫХ КОЛИЧЕСТВ RAPHANUS SATIVUS
При разработке нового продукта или при оптимизации рецептуры мясных изделий является актуальным изучение потребительских свойств и в первую очередь органолептических показателей. Ор-ганолептические характеристики продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос. В работе представлены исследования органолептических свойств модельных мясных фаршей с включением разного количества гомогената редьки черной (Raphanus sativus). Объектами исследований служили бинарные, трех- и многокомпонентные модельные фарши на основе свинины и говядины с включением разного количества гомогената редьки черной. Результаты исследований свидетельствуют о том, что возможно включение в состав смешанных мясных фаршей гомогената редьки до 24 % к массе мясного сырья со снижением количества добавляемого хлорида натрия до 30 % от количества, предусмотренного рецептурой. Также установлено, что в смешанных фаршах возможна замена говядины на гомогенат без изменения вкусоароматических показателей продукта.
Ключевые слова: органолептические свойства, фаршевые модели, гомогенат, вкус, исследование, балловая оценка, профильный анализ.
E.B. Bitueva, Dr. Sc. Engineering, Prof.
T.P. Antsupova, Dr. Sc. Biology, Prof.
I.A. Dr. Sc. Engineering, Prof.
G.P. Lamazhapova, Dr. Sc. Biology, Assoc. Prof.
CHANGE IN SENSORY PROPERTIES OF MEAT MODELS WHEN INCLUDING DIFFERENT AMOUNTS OF RAPHANUS SATIVUS
When developing a new product or when optimizing the recipe for meat products, it is important to study consumer properties, and first of all, organoleptic indicators. The organoleptic characteristics of a product, far more than the chemical composition and nutritional value, influence the choice of consumers and, ultimately, shape their demand. The paper presents a study of the organoleptic properties of model minced meat with the inclusion of different amounts of black radish homogenate (Raphanus sativus). The objects of research were binary, three- and multicomponent model minced meat based on pork and beef with the inclusion of different amounts of homogenate of black radish. The research results indicate that it is possible to include a radish homogenate in the composition of mixed minced meat up to 24% to the mass of raw meat, with a decrease in the amount of added sodium chloride to 30% of the amount prescribed by the recipe. It was also found that in mixed minced meat it is possible to replace beef with a homogenate without changing the taste and aroma of the product.
Key words: organoleptic properties, minced meat models, homogenate, taste, research, scoring, profile analysis
Введение
В настоящее время существенно расширился список идентифицированных фенолов как компонентов пищи, таких как флавоноиды, число которых достигло 4000 соединений, моно-и олигостильбены, лигнаны, феноло- и оксикислоты. В составе пищевых продуктов раститель-
ного происхождения были открыты производные индола, изотиоцианатов, терпеноидов, ири-доидов, каратиноидов, стеролов и других микрокомпонентов, охватывающих более 200 различных классов химических соединений [1, 2].
В последние годы исследования в мясной промышленности направлены на расширение ассортимента мясных и комбинированных продуктов. Одним из примеров является включение овощей в рецептуры вареных колбас. Результаты исследований свидетельствуют о возможной замене в рецептуре вареной колбасы мяса курицы на 30 и 40 % растительными ингредиентами (паприка, морковь, шпинат, краснокочанная капуста и вешенки). Были получены продукты с приемлемыми физико-химическими свойствами и положительными сенсорными характеристиками [3].
Ведутся исследования по коррекции жирнокислотного состава мясных продуктов путем замены животных жиров на растительные масла, в частности на подсолнечное масло, масло грецкого ореха, масло канолы. Корреляция результатов измерений привела к четким выводам относительно приемлемости этих продуктов для потребителей [4].
Исследования, проведенные рядом авторов, свидетельствуют о перспективности производства комбинированных продуктов питания с включением семян льна, льняной муки, отрубей, тыквы, топинамбура, гороховой муки. Данные пищевые источники богаты полиненасыщенными жирными кислотами, лигнанами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, Р-каротином, витаминами [5, 6, 7, 8].
Овощи семейства крестоцветных являются источником изотиоцианатов, растительных индолов. Многочисленные экспериментальные и клинические данные свидетельствуют о том, что существует взаимосвязь между потреблением растений семейства крестоцветных и возникновением опухолей тонкого и толстого кишечника, а также эстрогензависимых опухолей груди и простаты [9-14].
Одним из представителей семейства крестоцветных является редька черная. Она обладает общеукрепляющим, иммуностимулирующим, бактерицидным действием. В народной медицине ее используют в качестве отхаркивающего, желчегонного и мочегонного средства. Редька измельченная обладает резким запахом и горьким вкусом. При сочетании с мясной матрицей возможны изменения органолептических свойств.
На сегодня нет универсального показателя, отражающего все питательные качества мяса. Поэтому цвет, консистенция и частично аромат имеют первостепенное значение при выборе пищевого продукта, так как выбор чаще всего основан на традиционных, привычных для восприятия характеристиках пищевого продукта. Вывод на потребительский рынок мясопродуктов с добавлением растительного сырья несет в себе потенциальные проблемы с восприятием их органолептических свойств.
Методы инструментального анализа требуют значительных затрат в плане оснащенности и позволяют характеризовать только частные признаки качества, в то время как органо-лептический анализ объективно дает общее впечатление о качестве продуктов, способствует решению различных задач на протяжении всего жизненного цикла: от создания продукта до его внедрения и отслеживания качества продукта [15, 16].
Цель исследования - изучение органолептических свойств модельных мясных фаршей с включением разного количества гомогената редьки черной (Ra.pha.nus заИут}.
Материалы исследований
Объектами исследования служили двух-, трех- и многокомпонентные системы на основе мясных фаршей. Матрицу моделей составляли свинина и говядина. В качестве наполнителя системы использовали гомогенат редьки черной.
Одним из основных показателей качества являются органолептические свойства продуктов. Для работы использовали балловую оценку и профильный метод. Бинарные модели оценивали по 9-балльной шкале, трехкомпонентные - по 5-балльной системе с учетом коэффициентов весомости.
Для характеристики значимых органолептических признаков многокомпонентных моделей реальных фаршей использовали дескрипторно-профильный метод. Он позволяет получить информацию о вкусности продукта, основываясь на отдельных вкусовых, обонятельных и других стимулах [17].
Схема эксперимента включала три этапа. Вначале исследовали двухкомпонентные модели, состоящие из мясной матрицы (говядина и свинина) и наполнителя из гомогената редьки черной. Рассматривали разные количества внесения гомогената - от 5 до 50 % от массы мясного сырья. Второй этап включал изучение трехкомпонентных фаршевых моделей: мясо, го-могенат и соль поваренная. На третьем этапе рассматривали многокомпонентную модельную систему с включением говядины, свинины, гомогената и других ингредиентов в соответствии с реальной рецептурой. На всех этапах исследования в качестве контрольных образцов были использованы фаршевые системы без добавления гомогената.
При определении показателей химического состава использовали общепринятые методы.
Обсуждение результатов исследования
Аромат сырой говядины и свинины слабо выражен, а аромат гомогената, наоборот, более выражен. Гомогенат редьки состоит из веществ различного химического строения. Резкий запах измельченной редьки обусловлен сернистыми соединениями, которые образуются при разрушении ферментами клеточных структур в результате механического воздействия. Смешанные фарши выдерживали при температуре 0-4 °С в течение 30-40 мин для стабилизации запаха и консистенции. Время устанавливалось экспериментально для каждой композиции с включением гомогената. Контрольные образцы (К) также выдерживали в аналогичных условиях. Балловая оценка приведена в таблице 1.
Таблица 1
Балловая оценка органолептических показателей модельных композиций с включением гомогената до тепловой обработки
Показатели Вид мяса Содержание гомогената, % к массе мясного сырья
К 10 20 30 40 50
Запах говядина 7,0±0,2 7,0±0,1 7,0±0,1 6,9±0,1 6,8±0,2 6,0±0,2
свинина 7,3±0,1 7,4±0,2 7,6±0,1 7,5±0,2 7,4±0,1 7,4±0,2
Внешний вид говядина 7,6±0,3 7,8±0,1 7,5±0,2 7,4±0,2 7,5±0,1 7,4±0,2
свинина 7,9±0,1 8,2±0,2 8,1±0,2 8,5±0,1 8,4±0,2 8,4±0,1
Анализ показателей модельных систем до тепловой обработки свидетельствует о приемлемости сочетания гомогената практически во всех соотношениях с мясной матрицей. Только при 50 %-ном сочетании гомогената с говядиной прослеживалось изменение запаха модельной системы, о чем свидетельствует балл 6,0.
Исследования после тепловой обработки (варка на пару в течение 30-40 мин) внесли более значимые коррективы в возможность сочетания животного и растительного сырья. После тепловой обработки аромат мясной матрицы усиливается за счет термического инициирования сложных реакций, которые происходят между множеством различных нелетучих соединений. Аромат гомогената, наоборот, снижается в результате дальнейшего разрушения сернистых соединений с образованием изотиоцианатов, карбинолов.
Данные органолептической оценки модельных фаршей после тепловой обработки представлены в таблице 2.
Таблица 2
Балловая оценка модельных фаршей после тепловой обработки
Показатели Вид мяса Содержание гомогената, % к массе мясного сырья
0 10 20 30 40 50
Аромат говядина 7,9±0,3 8,1±0,1 7,9±0,1 7,2±0,1 7,0±0,2 7,0±0,2
свинина 8,2±0,1 8,1±0,2 8,3±0,1 8,3±0,2 8,4±0,1 8,5±0,1
Консистенция говядина 8,1±0,1 8,2±0,1 8,4±0,2 8,6±0,1 8,4±0,2 8,4±0,1
свинина 7,9±0,2 8,1±0,2 8,3±0,2 8,5±0,2 8,5±0,2 8,6±0,2
Вкус говядина 7,0±0,3 7,1±0,1 7,2±0,3 5,5±0,2 5,3±0,1 4,9±0,1
свинина 7,2±0,3 7,1±0,3 7,0±0,1 7,3±0,1 7,3±0,1 7,3±0,2
В моделях со свининой и гомогенатом показатели органолептических характеристик свидетельствовали о полном сочетании двух ингредиентов.
В моделях, включающих говядину и гомогенат, ограничивающим показателем являлся вкус. Известно, что вкусовые ощущения формируются в результате сочетания ограниченного числа базовых вкусовых оттенков. При этом каждый из них связан с определенным классом физиологически активных веществ. Общая картина вкусовых ощущений создается нелинейным сложением всех составляющих. Так, при включении 20 % гомогената в матрицу с говядиной появлялся легкий привкус растительной составляющей, что, в принципе, не вызывало негативных ощущений. В моделях с 30 % гомогената появлялся выраженный вкус редьки, балловая оценка снижена на 24 %, с 7,2 до 5,5 баллов. При внесении 50 % гомогената вкус резко изменился до неприятного. Он не соответствовал ни мясному, ни растительному компонентам.
По результатам проведенных исследований можно констатировать совместимость гомо-гената редьки черной с разными видами мясного сырья. Установлено, что в опытных образцах увеличиваются водосвязывающая и влагоудерживающая способности по сравнению с контрольными образцами, что отражалось на оценке консистенции.
В рецептурах мясных продуктов одним из основных ингредиентов является поваренная соль. Она усиливает вкус и аромат, повышает способность белка связывать воду и снижает содержание свободной воды в продукте.
Рассматривали трехкомпонентные модельные системы: мясную матрицу, гомогенат и поваренную соль.
Показатели внешнего вида, аромата опытных образцов коррелировались с таковыми в контроле, баллы при оценке консистенции опытных образцов превосходили контрольные во всех композициях. Однако с увеличением содержания растительного ингредиента соленость образцов увеличивалась, о чем свидетельствовала балловая оценка. Данные представлены в таблице 3.
Таблица 3
Балловая оценка трехкомпонентных модельных систем
Вид мяса Содержание гомогената, % к массе мясного сырья
0 5 10 20 25 30 40 50
Говядина 4,6 4,7 4,8 4,5 4,0 3,8 3,5 3,5
Свинина 4,6 4,8 4,8 4,9 4,8 4,8 4,6 3,8
В опытных образцах со свининой пороговой являлась модель с 40 %-ным содержанием гомогената, в моделях с говядиной - с 25 %-ным. Исследовали варианты снижения содержания соли в моделях на 5, 10, 20, 30 и 50 %. Данные представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 - Профиль вкуса трехкомпонентных моделей
Максимально комфортное ощущение солености появлялось при снижении количества соли на 40 % в моделях со свининой. В образцах с говяжьим фаршем оптимальная соленость соответствовала моделям с 20 %-ным снижением хлорида натрия. Вероятно, на показатель вкуса модельных систем влияет минеральный состав гомогената. Соленость мясных продуктов обусловлена прежде всего присутствием отрицательно заряженного иона хлора и в меньшей степени - положительно заряженного иона натрия. Минеральный состав рассматриваемых ингредиентов представлен на рисунке 2.
N3 К
■ гомогенат
Рисунок 2 - Минеральный состав ингредиентов модельных систем
Гомогенат превосходит мясное сырье по содержанию калия и хлора. Содержание хлора в среднем в 3,6 раза больше в растительном ингредиенте, чем в животном.
Реальные мясные системы многокомпонентные, поэтому на следующем этапе рассматривали модели на основе рецептуры полуфабрикатов. При введении в состав рецептурных моделей фаршей рассматривали три варианта. Первый вариант - частичная замена растительного ингредиента (хлеба), второй - полная замена хлеба. В третьем варианте рассматривали замену мясного сырья (говядины) на 50 %. Выбор вариантов замены в опытах 1 и 2 был обоснован ингредиентами растительного происхождения - источниками полисахаридов. В опыте 3 рассматривали возможность экономии мясного сырья. Рецептура представлена в таблице 4.
Таблица 4
Рецептура опытных образцов котлет
Ингредиенты Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина 20 20 20 10
Свинина 40 40 40 40
Вода 17,1 17,1 17,1 14,1
Хлеб пшеничный 14,4 7,2 - 14,4
Продолжение таблицы 4
Гомогенат - 7,2 14,4 10
Лук репчатый 3 3 3 3
Сухари 4 4 4 4
Соль 1,4 1,4 1,4 1,4
Перец черный молотый 0,1 0,1 0,1 0,1
Технологическая схема моделей рубленых полуфабрикатов представлена на рисунке 3.
Рисунок 3 - Технологическая схема моделей рубленых полуфабрикатов
Для оценки профиля продукта со сложной характеристикой признаков использовали панель дескрипторов. Основными показателями были выбраны аромат и вкус. Панель дескрипторов приведена в таблице 5.
Таблица 5
Панель дескрипторов для оценки профиля модельных полуфабрикатов
Аромат Вкус
Очень ароматный Очень вкусный
Ароматный Достаточно вкусный
Нейтральный Безвкусный
Приятный Горьковатый
Неприятный Соленый
Профили вкусоароматических показателей представлены на рисунках 4 и 5.
Аромат опытных образцов немного превосходит контрольный. Показатели опытных моделей 1 и 3 были сопоставимы с результатами контрольного образца. Вкус модели 2 описывался как соленый. Учитывая показатели функционально-технологических свойств, консистенции и результаты исследования трехкомпонентных моделей, изучали возможность снижения количества вносимого хлорида натрия.
Неприятный
Приятный
Очень ароматный 5
Ароматный
Нейтральный
-Контроль -И-Опыт! Опыт 2 -Х-ОпытЗ
Рисунок 4 - Профиль аромата
Рисунок 5 - Профиль вкуса
Рассматривали изменение степени солености в моделях полуфабрикатов. Для этого уменьшали количество вносимого хлорида натрия. Результаты исследований представлены на рисунке 6.
Рисунок 6 - Изменение вкуса моделей фарша в зависимости от содержания поваренной соли
Вкус характеризовался как оптимальный при добавлении 0,98 г соли, что составляло 70% от рецептурного количества хлорида натрия.
Заключение
В результате проведенных исследований установлено, что гомогенат редьки влияет на вкусоароматические свойства мясных фаршей. Более существенные изменения проходят в показателях вкуса. Элементный состав редьки усиливает эффект солености фаршей при добавлении хлорида натрия. Результаты исследований свидетельствуют о том, что возможно включение в состав смешанных мясных фаршей гомогената редьки до 24 % к массе мясного сырья со снижением количества добавляемого хлорида натрия до 30 % от количества, предусмотренного рецептурой. Помимо замены хлеба на гомогенат возможна частичная замена говядины в смешанном фарше, в нашем случае - 50 %. Данная замена не влияла на вкусоароматические показатели продукта.
Библиография
I. Тутельян В.А., Дадали В.А. Фитостерины - биологическая активность и перспективы практического применения // Успехи современной биологии. - 2007. - № 5. - С. 458-470.
2. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. - М.: Авваллон, 2003. - 163 с.
3. Syuhairah A., Huda N., Syahariza Z.A. et а1 Effects of Vegetable Incorporation on Physical and Sensory Characteristics of Sausage // Asian Journal of Poultry Science. - 2016. - N 10. - Р. 117-125.
4. Dima F., Vizireanu C. Comparative sensory analysis of products with low animal fat meat compositions // Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. - 2014. - Vol. 38, N 1. - P. 37-47
5. Асланова М.А., Деревицкая О.К., Дыдыкин А.С. и др. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем // Мясная индустрия. - 2010. - № 6. - С. 45-47.
6. Мачихина Л.И., Мелешкина Е.П., Приезжева Л.Г. и др. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна // Хлебопродукты. - 2012. - № 6. - С. 54-58.
7. Ключникова О.В, Скогорева Э.А., Кожевникова Н.П. и др. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения // Успехи современного естествознания. - 2011. - № 7. -С. 120.
8. Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник.
- 2012. - № 2. - С. 216-220.
9. Chung S., Brady Y., Jun-Yan H. Dietary effect on cytochromes P-450, xenobiotic metabolism, and toxicity // FASEB J. - 1994. - Vol. 6. - P. 737-744.
10. McDanell R., McLean A.E.M. Chemical and biology properties of indole glucosinolate (glucobras-sicins): a review // Fd.Chem.Tocic. -1988. - N 1. - P. 51-70.
II. Zhang Lie, Wang G., Li Hang et al. Antitumer polysaccharides from a Chinese muchrooms // Bio-tecnol. and Biochim. - 1994. - N 7. - P. 1195-1201.
12. Padilla G., CarteaM.E., Velasco P. et al. Variation of glucosinolates in vegetable crops of Brassica rapa // Phytochemistry. - 2007. - Vol. 68. - P. 536-545.
13. Holst B., Williamson G. A critical review of the bioavailability of glucosinolates and related compounds // Nat. Prod. Rep. - 2004. - Vol. 21. - P. 425-447.
14. Johnson I.T. Glucosinolates: bioavailability and importance to health // Int. J. Vitam Nutr Res. -2002. - Vol. 72 (1). - P. 26-31.
15. Чугунова О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. - 2016. - № 3. - С. 118-129.
16. ГОСТ 34160 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-де-скрипторного анализа флейвора мясных продуктов. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/65387/
17. ГОСТ 9959 Мясные продукты. Общие условия проведения сенсорной оценки. - М.: Стандар-тинформ, 2010.
Bibliography
1. Tutelyan V.A., Dadali V.A. Phytosterols - biological activity and prospects for practical application // Advances in modern biology. - 2007. - N 5. - P. 458-470.
2. ShabrovA.V., Dadali V.A., Makarov V.G. Biochemical bases of the action of food microcomponents.
- M.: Avvallon, 2003. - 163 р.
3. Syuhairah A., Huda N., Syahariza Z.A. et al. Effects of Vegetable Incorporation on Physical and Sensory Characteristics of Sausage // Asian Jornal of Poultry Science. - 2016. - N 10. - Р. 117-125.
4. Dima F., Vizireanu C. Comparative sensory analysis of products with low animal fat meat compositions // Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. - 2014. - Vol. 38. - N 1. - P. 37-47.
5. AslanovaM.A., Derevitskaya O.K., Dydykin A.S. et al. Functional meat-based products enriched with vegetable raw materials // Meat Industry. - 2010. - N 6. - P. 45-47.
6. Machikhina L.I., Meleshkina E.P., Priezzheva L.G. et al. Creation of technology for the production of new food products from flax seeds // Khleboprodukty. - 2012. - N 6. - P. 54-58.
7. Klyuchnikova O.V., Skogoreva E.A., Kozhevnikova N.P. et al. Vegetable raw materials in the creation of functional meat products // Advances in modern natural science. - 2011. - N 7. - P. 120.
8. Vaitanis M.A. Enrichment of cutlet mince with vegetable raw materials // Polzunovskiy Bulletin. -2012. - N 2. - P.216-220.
9. Chung S., Brady Y., Jun-Yan H. Dietary effect on cytochromes P-450, xenobiotic metabolism, and toxicity // FASEB J. - 1994. - Vol. 6. - P. 737-744.
10. McDanell R., McLean A.E.M. Chemical and biology properties of indole glucosinolate (glucobras-sicins): a review// Fd.Chem.Tocic. - 1988. - N 1. - P. 51-70.
11. Zhang Lie, Wang G., Li Hang et al. Antitumer polysaccharides from a Chinese muchrooms // Bio-tecnol. and Biochim. - 1994. - N 7. - P. 1195-1201.
12. Padilla G., Cartea M.E., Velasco P., de Haro A., Ords A. Variation of glucosinolates in vegetable crops of Brassica rapa // Phytochemistry. - 2007. - V. 68. - P. 536-545.
13. Holst B., Williamson G. A critical review of the bioavailability of glucosinolates and related compounds // Nat. Prod. Rep. - 2004. - Vol. 21. - P. 425-447.
14. Johnson I.T. Glucosinolates: bioavailability and importance to health // Int J Vitam Nutr Res. -2002. - Vol. 72 (1). - P. 26-31.
15. Chugunova O.V. Scientific review: sensory analysis and its importance in assessing the quality and safety of food products // Scientific Review. Technical science. - 2016. - N 3. - P. 118-129.
16. GOST 34160 Meat and meat products. Organoleptic analysis. The method of profile-descriptor analysis of the flavor of meat products. - https://internet-law.ru/gosts/gost/65387
17. GOST 9959 Meat products. General conditions for carrying out sensory evaluation. - M.: Standartin-form, 2010.
