CC BY
20Научная статья
05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки) УДК 637.524.47
doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.011 EDN: MTVJGT
ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ СМЕСИ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ
Марина Александровна Вайтанис 1, Зоя Рафаиловна Ходырева 2
1 2 Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Барнаул, Россия 1 2 Алтайский государственный университет, Барнаул, Россия
1 [email protected], https://orcid.org/0000-0001-5012-6304
2 [email protected], https://orcid.org/0000-0001-6459-0271
Аннотация. В статье приведены результаты социологического опроса по установлению вкусовых предпочтений потенциальных потребителей в отношении выбора мясных рубленых полуфабрикатов. Целью работы является разработка рецептурных композиций мя-сорастительных фаршей на основе мяса говядины и свинины в сочетании с растительным компонентом в виде тыквы. Объект исследования - мясорастительный фарш из смеси говядины и свинины с добавлением тыквы в количестве до 30 %. Предмет исследования - ор-ганолептические показатели, влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, рН, массовая доля влаги, адгезия фарша с добавлением растительного компонента. Исследовано влияние различных дозировок внесения тыквы на органолептические и функционально-технологические показатели фаршевой системы. При органолептической оценке образец мясорастительного фарша содержащий тыкву в количестве 20 % получил максимальное количество баллов. Добавление тыквы в фаршевую систему приводит к повышению массовой доли влаги на 2,5 %, влагосвязывающей способности на 5,2 %, влагоудержива-ющей способности на 4,5 %. Внесение тыквы в фаршевую систему способствует к увеличению адгезии фаршевой системы. Количество вносимой тыквы, необходимой для достижения наилучших органолептических показателей фаршевой системы на основе говядины и свинины составило 20 % взамен мясной части.
Ключевые слова: мясо говядины, мясо свинины, мясорастительный фарш, тыква, ор-ганолептические и функционально-технологические показатели.
Благодарности: работа выполнена в рамках госзадания Минобрнауки РФ (мнемокод 0611-2020-013; номер темы FZMM-2020-0013, ГЗ № 075-00316-20-01)».
Для цитирования: Вайтанис М. А., Ходырева З.Р. Исследование свойств фаршевых систем из смеси говядины и свинины с растительным сырьем. Ползуновский вестник. 2022. № 3. С. 81 -87. doi: 10.25712AASTU.2072-8921.2022.03.011. EDN: https://elibrary.ru/MTVJGT.
© Вайтанис, М. А., Ходырева, З. Р., 2022 POLZUNOVSKIY VESTNIK № 3 2022
Original article
INVESTIGATION OF THE PROPERTIES OF MINCED MEAT SYSTEMS FROM A MIXTURE OF BEEF AND PORK WITH VEGETABLE RAW MATERIALS
Marina A. Vaytanis 1, Zoja R. Khodyreva 2
1 2 Altai State Technical University named after I.I. Polzunov, Barnaul, Russia
1, 2 Altai State University, Barnaul, Russia
1 [email protected], https://orcid.org/0000-0001-5012-6304.
2 [email protected], https://orcid.org/0000-0001-5012-6304.
Abstract. The article presents the results of a sociological survey to establish the taste preferences of potential consumers regarding the choice of chopped meat semi-finished products. The aim of the work is to develop recipe compositions of meat-vegetable minced meat based on beef and pork meat in combination with a vegetable component in the form of pumpkin. The object of the study is minced meat from a mixture of beef and pork with the addition of pumpkin in an amount of up to 30%. The subject of the study is organoleptic parameters, moisture-retaining, moisture-binding ability, pH, mass fraction of moisture, adhesion of minced meat with the addition of a vegetable component. The effect of various dosages of pumpkin application on the organoleptic and functional-technological parameters of the stuffing system is investigated. During the organoleptic evaluation, a sample of minced meat containing pumpkin in an amount of 20% received the maximum number of points. The addition of pumpkin to the stuffing system leads to an increase in the mass fraction of moisture by 2.5%, the water absorption capacity by 5.2 %, and water binding capacity by 4.5 %. The introduction of pumpkin into the stuffing system contributes to an increase in the adhesion of the stuffing system. The amount of introduced pumpkin needed to achieve the best organoleptic characteristics of the beef and pork-based stuffing system was 20% instead of the meat part.
Keywords: beef meat, pork meat, minced meat, pumpkin, organoleptic and functional-technological indicators
Acknowledgements: the work was carried out within the framework of the state task of the Ministry of Education and Science of the Russian Federation (mnemocode 0611-2020-013; topic number FZMM-2020-0013, GZ No. 075-00316-20-01)".
For citation: Vaytanis, M. A. & Khodyreva, Z.R. (2022). Investigation of the properties of minced meat systems from a mixture of beef and pork with vegetable raw materials. Polzunovskiy vestnik, (3), 8187. (In Russ.). doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.011.
ВВЕДЕНИЕ
Производство и потребление мясной продукции в мире ежегодно увеличивается [1]. Мясные рубленые изделия являются обязательным рационом всех возрастных групп населения. Мясо является источником высококачественного белка, сбалансированного по составу аминокислот и обладающего высокой степенью усвояемости [2].
Широкое использование мясных рубленых полуфабрикатов на предприятиях питания позволяет сократить продолжительность процесса приготовления, повысить технологические свойства фарша и пищевую ценность полуфабрикатов, а также дает возможность разнообразить ассортимент изделий.
Расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов происходит за счет добавления в рецептуру растительного сырья, такого как соевые добавки, зерновые и бобовые культуры, различные виды клетча-ток, овощи, ягодные выжимки и др. [3-10].
ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ
Исследование и разработка рецептур мясорастительных фаршей на основе мяса говядины и свинины в сочетании с тыквой и оценка органолептических и функционально-технологических свойств.
ЗАДАЧИ ССЛЕДОВАНИЯ:
- выявить вкусовые предпочтения потенциальных потребителей в отношении мясных
рубленых изделий;
- разработать рецептурные композиции мясорастительного фарша из смеси говядины и свинины в сочетании с растительным сырьем;
- оценить качество образцов модельных фаршей на основе мяса говядины и свинины с растительным сырьем в сравнении с контрольным образцом (с добавлением хлеба пшеничного);
- определить количество внесения тыквы, позволяющей обеспечить наилучшие характеристики качества фаршевой системы.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
В качестве объекта исследования был фарш из смеси говядины и свинины с добавлением тыквы (экспериментальные образцы). В исследованиях использовали тыкву продовольственную свежую по качеству соответствующую требованиям ГОСТ 7975-2013 [11]. Сырье, используемое для приготовления мя-сорастительного фарша на основе мяса говядины и свинины в сочетании с тыквой, соответствует требованиям нормативно-технической документации, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 [12,13].
Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 33319-2015 [14]. Влагоудерживающую способность (ВУС) определяли с применением жиромера для молока, влагосвязывающую способность (ВСС) - методом прессования, рН фаршевой системы измеряли с помощью рН-метра с предварительным разведением дистиллированной воды в соотношении 1:10, адгезионные свойства на установке С. Тышкевича [15].
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Потребительские предпочтения по отношению к блюдам из мясного сырья установлены путем социологического опроса потенциальных потребителей, в котором приняло участие более 100 человек разных возрастных групп. В ходе проведенного социологического опроса (рисунок 1) выяснили, что большинство респондентов, а именно 59 %, предпочитают использовать мясной фарш для приготовления рубленых изделий, 17 % -рыбный фарш, 11 % - грибной, овощной -10 % и фруктовый - 3 %.
Наибольшее предпочтение было отдано мясному фаршу, поскольку изделия из него являются традиционными и популярными среди населения.
М«сиои Pw6<4wi* Грибном Омнцной фруктовм*
Ф «А* &
Рисунок 1 - Предпочтения респондентов при выборе вида фарша
Figure 1 - Respondents' preferences when choosing the type of minced meat
При установлении вида мяса, используемого респондентами для получения мясного фарша, были получены следующие результаты, представленные на рисунке 2.
/Зч iff''-
Рисунок 2 - Востребованность различных видов мяса для приготовления мясного фарша
Figure 2 - The demand for various types of meat for preparation of minced meat
Исходя из полученных данных (рис. 2) видно, что большинство респондентов (30 %) предпочитают фарш из смеси говядины и свинины, фарш из свинины -25 %, фарш из говядины - 19 %, фарш из птицы - 13 %, фарш из баранины - 8 % и 5 % из телятины.
На рисунке 3 представлены предпочтения респондентов при выборе вида мясных рубленых изделий. В результате опроса установлено, что большинство респондентов - 47 % предпочитают из рубленых изделий -котлеты, 18 % - тефтели, 15 % - биточки, 12 % - другое и 8 % - зразы.
Кроме того, установили, какие ингредиенты используют респонденты для получения сочных мясных изделий.
1 47 % 1
г 1«% В
г 15* } ф/
1 «* 1
• III 20 to III Ч|
Рисунок 3 - Предпочтения респондентов в отношении вида мясных рубленых изделий
Figure 3 - Respondents' preferences regarding the type of minced meat products
Таким образом, большинство опрошенных, а именно 54 % используют хлеб, вымоченный в молоке, 23 % - картофель, 16 % -лук репчатый, 4,5 % - кабачки, 2 % капусту и 0,5 % другое.
В качестве основного сырья, для разработки рецептурных композиций мясорасти-тельного фарша было выбрано мясо говядины и свинины. В мясе говядины содержится 75 - 85 % полноценных белков, а в свинине более 90 %. Содержание жиров в говядине составляет 90 - 94 %, в свинине от 96 - 98 % всех липидов, при этом отмечаются различия по категориям мяса [2, 16].
Говядина и свинина содержат примерно одинаковое количество (на 100 г продукта) калия - 315-355 мг, натрия - 65-100 мг, фосфора 170-190 мг, серы 165-230 мг, хлора -50-80 мг, магния - 22-27 мг и кальция - 810 мг. По содержанию витаминов мяса небогато, однако при употреблении 100 г мяса обеспечивается суточная потребность в витаминах: на 30-40 % в витамине В1, на 8 -10 % в витамине В2 и на 15-35 % в витамине Е [2, 16].
Для комбинирования с фаршем из мяса говядины и свинины использовали тыкву. Тыква - ценный диетический и лечебный продукт. По содержанию полезных веществ тыква превосходит многие другие овощи. В своем составе она содержит большое количество хорошо усвояемых белков, пектинов, углеводов, органических кислот, жиров, витаминов, минеральных веществ. Тыква богата пектином - от 2,6 % до 14,0 %, содержит белок от 0,5 % до 1,1 %, клетчатку - от 0,3 % до 1,2 %. Благодаря высокой степени развари-ваемости и малой волокнистости, тыква легко усваивается организмом. Уровень каротина колеблется от 16 мг до 17 мг, некоторые виды могут содержать от 35 мг до 38 мг. В тыкве
содержатся витамины: В1 - 0,04-0,06 мг, В2 -0,03-0,06 мг, Вб -0,11-0,13 мг, В9 - 4-19 мкг. Тыква богата минеральными веществами: калием, магнием, медью, железом, кальцием и фосфором [3,16,17].
Для реализации поставленной цели были составлены образцы модельных фаршей, в рецептурах которых заменяли мясную часть на растительный компонент в количестве до 30 %. Подготовленные таким образом экспериментальные образцы оценивали по комплексу показателей в сравнении с контролем (с добавлением хлеба пшеничного). Замена пшеничного хлеба связана с возможностью разработки рецептур и расширением ассортимента мясных рубленых изделий для людей с заболеванием целиакия.
Результаты органолептической оценки мясорастительных фаршей из смеси говядины и свинины с добавлением тыквы представлены рисунке 4. Как видно из рисунка 4, максимальное количество баллов при оценке органолептических показателей отмечается у образца № 4.
5% i(B4 13Я ¿054 23% JOS
даст Г41Л ыюга нсмлнопси г^. % ™ тики KairrpCLHL-
Рисунок 4 - Органолептическая оценка мясо-растительных фаршей из смеси говядины и свинины с добавлением тыквы
Figure 4 - Organoleptic evaluation of minced meat from a mixture of beef and pork with the addition of pumpkin
По органолептическим показателям, стоит отметить, что замена мясной части на тыкву придает модельным фаршам мягкую, достаточно пластичную и однородную консистенцию. Образцы модельных фаршей № 3 и № 4 хорошо формуются и сохраняют форму. Внесение в фарш тыквы в количестве 25 % (образец № 5) и 30 % (образец № 6) приводит к изменению консистенции, выражающейся в липкости фаршевой смеси, что в дальнейшем усложнит процесс формования рубленых изделий из такого фарша и отразится на потребительских свойствах готовых изделий. Все образцы фаршей по внешнему виду характеризуются как однородная, хорошо промешанная фаршевая система. У образца № 6 (30 % тык-
вы) отмечаются видимые вкрапления тыквы.
Исследуемые образцы фаршевой системы имеют свойственный запах, характерный для входящих в рецептуру ингредиентов, без посторонних запахов. Наилучшие органолеп-тические показатели фарша из смеси говядины и свинины отмечаются у образцов № 3 и № 4 с добавлением 15 % и 20 % тыквы. Данные образцы характеризуются хорошей способностью к формованию из них изделий. С увеличением внесения тыквы в мясной
фарш из смеси говядины и свинины приводит к повышению массовой доли влаги фаршевой системы, что является закономерным. Массовая доля влаги фаршевой системы увеличивается на 2,5 % при максимальном внесении тыквы в количестве 30 % (70,8 %) в сравнении с контролем (68,3 %).
Зависимости ВУС, ВСС и рН от количества внесения тыквы в фарш из смеси говядины и свинины представлены на рисунке 5.
внесенной тыквы
Рисунок 5 - Зависимость влагоудерживающей, влагосвязывающей способностей и рН мясорас-тительных фаршей от количества внесения тыквы
Figure 5 - Dependence of water binding capacity, water absorption capacity and pH of minced meat on the amount of pumpkin application
Анализ рисунка 5 показал, что добавление тыквы в мясной фарш приводит к увеличению влагоудерживающей и влаго-связывающей способности. Максимальное значение ВУС фаршевой системы достигается при добавлении 30 % (62,1 %).
При этом ВУС фаршевых систем увеличилась от 0,5 % до 4,5 % по сравнению с контрольным образцом (57,6 %), что объясняется способностью клетчатки и пектиновых веществ, содержащихся в тыкве к набуханию и удержанию влаги.
При добавлении тыквы установлено, что влагосвязывающая способность увеличивается на 5,2 % в сравнении с контрольным образцом, рН фаршевой системы снижается на 0,37 единиц.
Высокие значения влагоудерживающей и влагосвязывающей способности при внесении тыквы в фаршевую систему позволяет регулировать технологические свойства и получать в дальнейшем нежные, сочные изделия. На рисунке 6 приведена кривая изменения адгезии при различном количестве внесения тыквы.
Как следует из рисунка 6, адгезионные свойства модельных фаршей по мере увеличения доли тыквы неизменно возрастают. Рисунок 6 - Зависимость адгезии образцов
модельных фаршей от количества
Figure 6 - Dependence of adhesion of model minced meat samples on the amount of pumpkin introduced
Фарш по мере внесения тыквы (30 %) становится липким, плохо формуется, прилипает к рабочим поверхностям технологического оборудования.
При этом образцы от 5 % до 20 % имеют значения адгезии ниже, чем у контрольного образца (58 %).
ВЫВОДЫ
Разработаны рецептурные композиции мясорастительного фарша на основе смеси говядины и свинины в сочетании с тыквой и проведена оценка качества фаршевых моделей в сравнении с контрольным образцом
(с добавлением хлеба пшеничного).
Установлено количество внесения растительного компонента (тыквы) в фаршевую систему на основе мяса говядины и свинины в количестве 20 %, обеспечивающей наилучшие органолептические и функционально-технологические свойства фарше-вой системы. Таким образом, разработанные рецептуры фаршевой системы на основе мясо говядины и свинины в сочетании с тыквой можно использовать для приготовления разнообразных видов рубленых изделий с высокими потребительскими характеристиками и рекомендовать их при безглютеновой диете.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. González N., Marqués M., Nadal M., Domingo J. (2020). Meat consumption: Which are the current global risks? A review of recent (2010-2020) evidences. Food Research International, 137,109620.
2. Martini S., Conte A., Tagliazucchi D. (2019). Comparative peptidomic profile and bioactiv-ities of cooked beef, pork, chicken and turkey meat after in vitro gastro-intestinal digestion. Journal of Proteomics, 208, 103500.
3. Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности // Вестник КрасГАУ. 2013. №12. С. 14.
4. Петрунина И.В., Осянин Д.Н. Перспективы развития производства мяса и мясных продуктов до 2030 года // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 261-264. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-261-264.
5. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Бушуева И.С. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2013. № 5. С. 32-33.
6. Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2021. № 1. С. 126-133. DOI: 10.36718/18194036-2021-1-126-133.
7. Брошко Д.В., Велично Н.А., Рыгалова Е.А. Возможность использования порошка из ягодных выжимок костяники каменистой в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2020. № 2. С. 177-182.
DOI: 10.36718/1819-4036-2020-2-177-182.
8. Величко Н.А., Пьянзина А.А. Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3. С. 164-170. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-3-164-170.
9. Schetinin M., Vaytanis M., Musina O., Kho-dyreva Z. Technological and Nutritional Potential of Lentil in the Turkey Cutlets Production // Intelligent Biotechnologies of Natural and Synthetic Biologically Active Substances. ICAETT 2021. Lecture Notes in Networks and Systems. 2022. V. 408. P. 159-166. https://doi.org/10.1007/978-3-030-96641-6_19.
10. Influence of the addition of different origin sources of protein on meat products sensory acceptance / Sol Zamuz, Laura Purrinos, Fernando Galvez [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation, 2018. Vol. 43. Issue 5. P. 1-12. DOI 10.1111 /jfpp. 13940. URL: https://ifst.onlinelibrary. wiley.com/doi/pdf/10.1111/jfpp.13940 (дата обращения: 09.09.2020).
11. ГОСТ 7975-2013. Тыква продовольственная свежая Технические условия. Введ. 2015.01.01. Москва: Стандартинформ, 2013. 6 с.
12. О безопасности пищевой продукции: технический регламент таможенного союза № 021/2011: принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880. Москва: Изд-во стандартов, 2011. 242 с.
13. О безопасности мяса и мясной продукции: технический регламент таможенного союза 034/2013: принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 года N 68. Москва: Изд-во стандартов, 2013. - 56 с.
14. ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 2016.07.01. Москва: Стандартинформ, 2015. 6 с.
15. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. 376 с.
16. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
17. De Escalada Pla M.F., Ponce N.M., Stortz C.A. et al. Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) // LWT. Food Science and Technology. 2007. V. 40, № 7. C. 1176-1185.
Информация об авторах
М. А. Вайтанис - кандидат технических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова; доцент кафедры «Рекреационной географии, сервиса, туризма и гостеприимства» Алтайского государственного университета.
З. Р. Ходырева - кандидат технических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова; доцент кафедры «Рекреационной географии, сервиса, туризма и гостеприимства» Алтайского государственного университета.
REFERENCES
1. González, N. & Marqués, M. & Nadal,
ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 3 2022
M., & Domingo, J. (2020). Meat consumption: Which are the current global risks? A review of recent (2010-2020) evidences. Food Research International, 137, 109620.
2. Martini, S. & Conte, A., & Tagliazucchi, D. (2019). Comparative peptidomic profile and bioactiv-ities of cooked beef, pork, chicken and turkey meat after in vitro gastro-intestinal digestion. Journal of Proteomics, 208, 103500.
3. Tipsina, N.N. & Selezneva, G.K. (2013). The use of pumpkin puree in the food industry // Bulletin of KrasGAU. No. 12. - p. 14. (In Russ.).
4. Petrunina, I.V. & Osyanin, D.N. (2020). Prospects for the development of meat and meat products production until 2030. All about meat. (5S), 261-264. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-261-264. (In Russ.).
5. Gorlov, I.F., Slozhenkina, M.I. & Bushueva I.S. (2013). Improvement of consumer properties of meat products due to biologically active substances. Storage and processing of agricultural raw materials. (5), 32-33. (In Russ.).
6. Vaytanis, M.A. & Khodyreva, Z.R. (2021). The use of hemp flour in the production of minced meat semi-finished products. Bulletin of KrasGAU. (1). 126-133. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-1126-133. (In Russ.).
7. Brooch, D.V., Velichko, N.A. & Rygalova, E.A. (2020). The possibility of using powder from berry pomace of stony boneberry in recipes of minced meat semi-finished products. Bulletin of KrasGAU. (2), 177-182. (In Russ.). DOI: 10.36718/1819-4036-2020-2-177-182. (In Russ.).
8. Velichko, N.A. & Pyanzina, A.A. (2020). Development of the formulation and technology of minced meat semi-finished product with a vegetable component. Bulletin of KrasGAU. (3),164-170. (In Russ.). DOI: 10.36718/1819-4036-2020-3-164-170.
9. Schetinin M. & Vaytanis M. & Musina O. & Khodyreva Z. (2022). Technological and Nutritional Potential of Lentil in the Turkey Cutlets Production. Intelligent Biotechnologies of Natural and Synthetic Biologically Active Substances. ICAETT 2021. Lecture Notes in Networks and Systems. (408). 159-166. https://doi.org/10.1007/978-3-030-96641-6_19.
10. Sol, Zamuz, Laura, Purrinos & Fernando, Galvez [et al.] (2018). Influence of the addition of different origin sources of protein on meat products
sensory acceptance. Journal of Food Processing and Preservation, 43(5). 1-12. DOI 10.1111 /jfpp. 13940.
11. Pumpkin food fresh Specifications. Introduction. (2013). HOST 7975-2013 from 01 January 2015. Moscow: Standartinform, (In Russ.).
12. Technical regulations of the Customs Union. About food safety. (2011).TRTS No.021/2011 from December 9, 2011. Moscow: Standards Publishing House. (In Russ.).
13. On the safety of meat and meat products. (2013). TRTS No.034/2013 from October 9, 2013. Moscow: Standards Publishing House. (In Russ.).
14. Meat and meat products. Method for determining the mass fraction of moisture. Introduction. (2015). HOST 33319-2015 from 01 July 2015. Moscow: Standartinform, (In Russ.).
15. Antipova, L.V., Glotova, I.A. & Rogov, I.A. (2001). Methods of research of meat and meat products. Moscow: Kolos. (In Russ.).
16. Skurihin, I.M. & Tutel'yan, V.A. (2002). Chemical composition of Russian food products: Handbook. Moscow: DeLiprint. (In Russ.).
17. De, Escalada ,Pla, M.F., Ponce, N.M. Stortz, C.A. et al. (2007). Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret). LWT- Food Science and Technology.40(7). 1176-1185
Information about the authors
M. A. Vaytanis - Candidate of technical Sciences, associate Professor of the Department "Technology of food products" Polzunov Altai State Technical University; associate Professor of the Department "Recreational geography, service, tourism and hospitality" of the Altai state University.
Z. R. Khodyreva - Candidate of technical Sciences, associate Professor of the Department "Technology of food products" Polzunov Altai State Technical University; associate Professor of the Department "Recreational geography, service, tourism and hospitality" of the Altai state University.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare that there is no conflict of interest.
Статья поступила в редакцию 14.06.2022; одобрена после рецензирования 25.07.2022; принята к публикации 15.08.2022.
The article was received by the editorial board on 14 June 2022 approved after editing on 25 July 2022; accepted for publication on 15 Aug 2022.
