CC BY
6
Научная статья УДК 637.057
DOM0.52653ZPPI.2021.12.12.006
Изменение органолептических свойств мясного фарша при включении папоротника Орляк
Мария Викторовна Доржиева1, Инга Вячеславовна Хамаганова2, Татьяна Цыбиковна Дамдинова3
2' 3Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ, Республика Бурятия, egorova2705@gmail.com
Аннотация. В статье представлены исследования органолептических свойств модельных образцов мясных фаршей из конины с включением разного количества консервированного папоротника Орляк (Pteridium aquilinum). Результаты исследований свидетельствуют о том, что использование соленых побегов папоротника в количестве 15 % в рецептуре котлет из конины обеспечивает высокие потребительские показатели готового продукта. Разработана рецептура котлет «Бурятские новые» пониженной калорийности с высокими потребительскими свойствами.
Ключевые слова: фарш, мясные полуфабрикаты, конина, папоротник Орляк, органолептические свойства, цифровая обработка изображений
Для цитирования: Доржиева М. В., Хамаганова И. В., Дамдинова Т. Ц. Изменение органолептических свойств мясного фарша при включении папоротника Орляк // Пищевая промышленность. 2021. № 12. С. 31-34.
Original article
Change in organoleptic properties of minced meat when including orlyak fern
Mariya V. Dorzhieva1, Inga V. Hamaganova2, Tat'yana Ts. Damdinova3
'' 2 3East Siberia State University of Technology and Management, Ulan-Ude, Republic of Buryatia, Russia, egorova2705@gmail.com
Abstract. The article presents a study of the organoleptic properties of model samples of minced horse meat with the inclusion of different amounts of canned Orlyak fern (Pteridium aquilinum). Research results indicate that the use of salted fern shoots in the amount of 15% in the formulation of horse meat cutlets provides high consumer performance of the finished product. A recipe for «New Buryat» cutlets of low calorie content with high consumer properties has been developed.
Keywords: minced meat, semi-finished meat products, horse meat, Orlyak fern, organoleptic properties, digital image processing
For citation: Dorzhieva M. V., Khamaganova I. V., Damdinova T. Ts. Change in organoleptic properties of minced meat when including fern Orlyak // Food processing industry. 2021;(11):31-34 (In Russ.).
Автор, ответственный за переписку: Мария Викторовна Доржиева, egorova2705@gmail.com Corresponding author: Mariya V. Dorzhieva, egorova2705@gmail.com
© Доржиева М. В., Хамаганова И. В., Дамдинова Т. Ц., 2021
Введение. Обеспечение населения качественными и доступными продуктами питания является одной из важных социальных проблем. Для решения данной задачи наиболее перспективным является расширение ассортимента продуктов с добавлением функциональных ингредиентов; при комбинировании животного и растительного сырья устраняется дефицит незаменимых пищевых веществ в питании, предупреждаются различные алиментарно-зависимые заболевания. Особой актуальностью пользуется вариант применения натурального сырья самого региона проживания населения, что позволяет максимально рационально использовать сырьевые ресурсы.
На современном рынке большим спросом у населения пользуются мясные рубленые полуфабрикаты. Приоритетность производства таких продуктов объясняется их рациональностью, компактностью и быстротой приготовления.
На сегодняшний день существует множество научных сведений о физико-химических, биологических свойствах нетрадиционного мяса лошадей, которые свидетельствуют о высокой пищевой ценности данного вида мяса и подтверждают возможность его использования в качестве функционального и диетического продукта [1, 2, 5].
Анализ научно-технической литературы показывает, что одним из перспективных видов растительного сырья является папоротник Орляк [6], широко распространенный на территории Бурятии.
Цель работы - исследование влияния папоротника Орляк на качественные характеристики модельных фаршевых систем и котлет из конины.
Объекты и методы исследований.
Материалом и объектами на разных этапах работы служили папоротник Орляк в консервированном виде (соленый), модельные образцы фаршей с добавлением папоротника Орляк, котлеты из конины «Бурятские» в качестве контроля, котлеты из конины с добавлением папоротника Орляк «Бурятские новые» (опыт).
Схема проведения экспериментальных исследований подразумевала определение качества сырых и готовых изделий с помощью описательных методов сенсорного анализа, основанных на словесном описании органолептических свойств продуктов.
В сырых изделиях определены такие показатели, как запах (аромат) и внешний вид, в готовых внешний вид, консистенция, вкус, запах (аромат) и цвет.
Цвет сырых и готовых изделий дополнительно определяли при помощи программы «Определение цветов на цифровом изображении» [10].
Работа в данной программе предусматривала проведение фотосъемки об-
разцов котлет на синем фоне в сыром и готовом виде при помощи камеры смартфона.
Фотосъемка объектов исследования проводилась при дневном свете в утренние часы, при этом источник света был расположен примерно под углом 45°, а камера была направлена перпендикулярно поверхности образца. Освещение и рабочая зона при проведении фотосъемки соответствовали требованиям стандарта ГОСТ ISO 11037-2013.
Программа позволяет определить цвет объектов исследования, количество пикселей определенного цвета, представленных на цифровом изображении, при этом разделение цветов происходит выбором количества чисел, разделяющих цветовой куб на части. В программе реализовано разделение цветового куба на части от 2 до 6, что дает возможность определять 8, 27, 64, 125, 216 цветов. Проведенными ранее исследованиями установлено, что программный продукт может применяться для определения цвета на цифровых изображениях, для наблюдения за технологическими процессами в различных областях [3, 4, 7-9].
Результаты исследований и их обсуждение. Для обоснования количества вносимого в рецептуру папоротника проведен ряд исследований по влиянию растительного сырья на органолептические свойства фарша.
Для этого были выбраны дозы внесения папоротника в количестве 5, 10, 15 и 20%.
На первом этапе определили органолептические показатели модельных образцов фаршей с включением папоротника Орляк до тепловой обработки. Балльная оценка приведена в табл. 1.
Анализ данных таблицы свидетельствует о том, что папоротник Орляк хорошо сочетается с мясным фаршем во всех соотношениях. Однако при внесении растительного сырья в количестве 20 % заметно изменились запах (балл 6,0) и внешний вид (балл 7,1) модельной системы.
При использовании программы «Определение цветов на цифровом изображении» в цветовом столбце производится выделение определенных цветов и оттенков, которые отображаются в отдельном окне.
Результаты работы цифрового определения цвета котлет представлены на рис. 1: в левом столбце изображены пиксели красного цвета и оттенков красного, определяемых как цвет мяса, в правом - пиксели зеленого и оттенков зеленого цвета, идентифицированных как растительные включения.
Данные по количеству выделенных пикселей интересующего цвета можно сохранить в формате таблицы Excel для дальнейшей статистической обработки. Анализ фотоснимков в программе подразумевает определение площади выде-
лений, затем определяется площадь фона. Площадь котлет есть разница между площадью выделений и площадью фона. Исходя из площади котлет определяется количество пикселей выбранных цветов (табл. 2).
Как видно из данной таблицы, с увеличением дозы внесения папоротника Орляк в фарш увеличиваются оттенки пикселей зеленого цвета, и соответственно доля пикселей зеленого оттенка относительно общей площади котлет тоже увеличивается.
Данные, полученные в результате исследований в программе «Определение цветов на цифровом изображении», кор-
Таблица 1 Балльная оценка показателей модельных образцов фаршей в сыром виде
Доза внесе- Показатели
ния папоротника, % Внешний вид Запах
Контроль 8,0±0,2 7,0±0,1
5 % 8,1±0,2 7,0±0,1
10 % 8,2±0,2 7,0±0,1
15 % 8,2±0,2 6,9±0,1
20 % 7,1±0,2 6,0±0,2
Таблица 2
Подсчет количества пикселей
Показатели Количество пикселей при разных дозах внесения папоротника
Контроль 5 % 10 % 15 % 20 %
Площадь выделений 283794 243858 145624 242368 160615
Площадь фона 188758 78385 53058 82165 61232
Оттенки красного 194461 165296 91604 157236 96161
Оттенки зеленого 0 177 912 2084 2152
Площадь котлет 194461 165473 92516 159388 98245
Доля пикселей зеленого оттенка относительно общей площади котлет 0 0,0010 0,0098 0,0134 0,0209
Таблица 3
Балльная оценка показателей модельных образцов фаршей в готовом виде
Доза внесения папоротника, % Показатели
Внешний вид Запах Консистенция Вкус
Контроль 8,3±0,2 8,2±0,2 8,0±0,1 8,3±0,1
5 % 8,4±0,3 8,3±0,2 8,1±0,2 8,5±0,2
10 % 8,4±0,2 8,3±0,5 8,2±0,5 8,4±0,1
15 % 8,5±0,4 8,4±0,1 8,3±0,3 8,5±0,1
20 % 8,1±0,2 8,0±0,1 8,2±0,1 7,8±0,2
Цвет
-«Бурятские» «Бурятские новые»
Рис. 2. Органолептические показатели котлет
.-**>' 'v. i r V N ~Vv-
W if Ф
7:' . - Г.* if,? V, Л
Д- -^Jj «ж ■ s
El -A- Ä i V. , I.J
•f-l ... » -
\ vf -^ • - >
-У
Ь)
Рис. 3. Количество выбранных пикселей для определения цвета в готовых котлетах: а) мяса, б) папоротника
релируют с результатами, полученными при органолептической оценке изделий.
На следующем этапе исследования проводилась оценка органолептических показателей модельных образцов фаршей после тепловой обработки традиционным методом. Данные приведены в табл. 3.
Известно, что после тепловой обработки аромат мяса усиливается за счет термического инициирования сложных реакций, при этом аромат растительного сырья, папоротника Орляк, снижается.
Легкий привкус папоротника отмечается при внесении от 10 %, при внесении 20 % привкус становится ярко выраженным.
Консистенция становится слишком сочной, водянистой и неоднородной, с видимыми вкраплениями при внесении 20 %. Консистенция образца, содержащего 15 % папоротника, была мягкой и сочной, образец хорошо сохранял форму.
Сравнительная органолептическая оценка качества образцов фаршей показала разный уровень данных показателей
при добавлении 5, 10, 15 и 20 % папоротника Орляк в мясной фарш. Наилучшими по органолептическим показателям были признаны образцы фаршей с добавлением 15 % папоротника. Опытные образцы котлет получились более нежные и сочные.
На следующем этапе разработана технология котлет «Бурятские новые», она предусматривает использование заранее вымоченного папоротника, который вводится в тонко измельченном виде,
в количестве 15 %. Прототипом служили классические котлеты «Бурятские» из конины, разработанные более чем четверть века назад.
Для снижения калорийности, корректировки пищевой и биологической ценности папоротник вносится вместо жира-сырца. Особенностью технологии является уменьшение количества вносимой поваренной соли и технологической воды, исключение из рецептуры лука репчатого [11].
Тепловая обработка изделий проводилась традиционным методом: обжарка с двух сторон до золотистой корочки в жире, нагретом до температуры 150 — 160 °С.
Непосредственно после приготовления была произведена органолептическая оценка контрольных и опытных образцов котлет (рис. 2).
Отмечаются хорошие органолептические показатели готового продукта без посторонних запахов, вкус, свойственный вкусу конины и входящим в состав ингредиентам, в меру соленый и острый.
Котлеты «Бурятские новые» по сравнению с контролем отличались более плотной и сочной консистенцией, более выраженными ароматом и запахом.
Следующим этапом были обработаны изображения котлет в программе «Определение цветов на цифровом изображении», аналогичным образом с сырыми образцами. Данные, полученные в результате обработки, показаны на рис. 3.
Выявлено, что в изделиях после тепловой обработки количество пикселей выбранных цветов, определяемых как мясо, составило 116 279, тогда как папоротника Орляк - 25 826 пикселей. Известно, что до тепловой обработки в изделиях с дозой внесения папоротника 15 % количество пикселей растительного сырья составляло 2084, мяса - 157 236 (табл. 2). Полученные результаты свидетельствуют о том, что папоротник Орляк во время тепловой обработки теряет цвет и сливается с мясом, не приводя к ухудшению внешнего вида готовых изделий.
Заключение. В результате проведенных исследований установлено, что внесение папоротника Орляк в мясной фарш из конины в количестве 15 % способствует получению мясосодержащего продукта функциональной направленности с высокими потребительскими свойствами.
Список источников
1. Абильмажинова Н. К., Абжанова Ш. А., Таева А. М. Исследование качественных показателей мясных полуфабрикатов из конины с использованием антиоксиданта // Естественные и технические науки: опыт, проблемы, перспективы (материалы конференции).
Ставрополь: Центр научного знания «Логос», 2015. № 1. С. 3-7.
2. Баженова Б. А., Забалуева Ю. Ю., Колесникова И. С., Мелешкина Н. В. Совершенствование технологии ветчинных изделий из конины // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2017. № 5. С. 101-114.
3. Дамдинова Т. Ц., Никифорова А. П., Бубеев И. Т., Прудова Л. Ю. Использование методов цифровой обработки изображений для определения влагосвязывающей способности мясных и рыбных продуктов // Программные системы и вычислительные методы. 2019. № 3. С. 20-29. DOI: 10.7256/24540714.2019.3.30646.
4. Дамдинова Т. Ц., Советкин Н. В., Ми-сюркеева Т., Тармаев Д. Условия съемки и качество цифровых изображений в цветоме-трии // Экологобезопасные и ресурсосберегающие технологии и материалы (материалы III Всероссийской молодежной научной конференции с международным участием). Улан-Удэ: издательство БНЦ СО РАН, 2017. С. 264-265.
5. Карпунина Л. И., Кочнева С. В. Разработка комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения // Пищевые инновации и биотехнологии: сборник материалов международной научной конференции. Кемерово: издательство Кем-ТИПП, 2015. С. 309-310.
6. Лузан В. Н., Лхагвадолгор Даваасурэн. Химический состав папоротника Орляк, произрастающего в Республике Бурятия // Пищевые технологии. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: сборник научных трудов. Улан-Удэ, 2014. С. 63-66.
7. Намсараева З. М., Хамаганова И. В., Дамдинова Т. Ц. Технология приготовления функционального продукта из конины в соусе // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1. С. 77-85. DOI: 10.21603/2074-9414-2021-1-77-85.
8. Никифорова А. П., Дамдинова Т. Ц. Оценка качества пищевых продуктов методом цифровой обработки изображений // Контроль качества продукции. 2019. № 3. С. 32-39.
9. Никифорова А. П., Дамдинова Т. Ц., Столярова А. С. Изучение органолептических свойств рыбных продуктов с применением методов цифровой обработки изображений // Вестник ВСГУТУ. 2018. № 4. С. 135-142.
10. Т. Ц. Дамдинова, Л. Д. Жимбуева. Определение цветов на цифровом изображении: свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2014617030 Российская Федерация. Опубл. 9 июля 2014 г.
11. Хамаганова И. В., Столярова А. С., Доржиева М. В. Разработка мясных полуфабрикатов пониженной калорийности с использованием сырьевых ресурсов региона // Вестник ВСГУТУ. 2020. № 4 (79). С. 21-30.
References
1. Abil'mazhinova N. K., Abzhanova Sh. A., Taeva A. M. Investigation of quality indicators of meat conin semi-products using antioxidant. Estestvennye i tehnicheskie nauki: opyt, problemy, perspektivy (Materialy konferencii) = Natural and technical sciences: experience, problems, perspectives (Materials of the Conference). Stavropol': Center for Scientific knowledge «Logos», 2015. P. 3-7 (In Russ.).
2. Bazhenova B. A., Zabalueva Yu. Yu., Kolesnikova I. S., Meleshkina N. V. Improving the technology of ham products from horse meat. Izvestija Timirjazevskoj sel'skohozjajstvennoj akademii = News of the Timiryazev agricultural academy. 2017;(5):101-114 (In Russ.).
3. Damdinova T. C., Nikiforova A. P., Bube-ev I. T., Prudova L. Yu. Using digital image processing methods to determine the moisture-binding capacity of meat and fish products. 2019;(3):20-29 (In Russ.). DOI: https://doi. org/10.7256/2454-0714.2019.3.30646.
4. Damdinova T. C., Sovetkin N. V., Misjurkeeva T., Tarmaev D. Shooting conditions and quality of digital images in colorimetry. Ekologobezopasnye i resursosberegajuschie tehnologii i materialy (Materialy III Vserossijskoj molodezhnoj nauchnoj
konferencii s mezhdunarodnym uchastiem) = Environmentally friendly and resource-saving technologies and materials (Materials of the III All-Russian Youth Scientific Conference with International Participation). Ulan-Ude: BNC SO RAN, 2017. P. 312 (In Russ.).
5. Karpunina L. I., Kochneva S. V. Development of combined chopped meat semifinished products of functional purpose. Pischevye innovacii i biotehnologii: materialy Mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii = Food innovation and biotechnology: Materials of the International Scientific Conference. Kemerovo, KemTIPP, 2015. P. 309-310 (In Russ.).
6. Luzan V. N., Lhagvadolgor Davaasurjen. Chemical composition of Orlyak fern growing in the Republic of Buryatia. Pischevye tehnologii. Tovarovedenie i ekspertiza prodovol'stvennyh tovarov: Sbornik nauchnyh trudov = Food technology. Merchandising and examination of food products. Ulan-Ude: ESSTU, 2014. P. 63-66 (In Russ.).
7. Namsaraeva Z. M., Khamaganova I. V., Damdinova T. Ts. New functional product from horsemeat in sauce. Technique and technology of food production. 2021;51(1):77-85 (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-77-85.
8. Nikiforova A. P., Damdinova T. Ts. Evaluation of food quality by digital image processing. Kontrol' kachestva produkcii = Product quality control. 2019;(3):32-39 (In Russ.).
9. Nikiforova A. P., Damdinova T. Ts., Stoljarova A. S. Study of the organoleptic properties of fish products using digital image processing methods. Vestnik VSGUTU = VSGUTU Bulletin. 2018:(4):135-142 (In Russ.).
10. Damdinova T. C., Zhimbueva L. D. Determination of colors on a digital image: Certificate of official registration of a computer program № 2014617030 Russian Federation. Published 09.06.2014 (In Russ.).
11. Khamaganova I. V., Stoljarova A. S., Dorzhieva M. V. Development of meat semifinished products caloric content using raw materials of the region. Vestnik VSGUTU = VSGUTU Bulletin. 2 0 2 0:4(79):21-30 (In Russ.).
Информация об авторах
Доржиева Мария Викторовна, аспирант, Хамаганова Инга Вячеславовна, д-р техн. наук, Дамдинова Татьяна Цыбиковна, канд. техн. наук
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, 670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, д. 40В, egorova2705@gmai1.com
Information about the authors
Mariya V. Dorzhieva, graduate student,
Inga V. Hamaganova, Doctor of Technical Sciences,
Tat'yana Ts. Damdinova, Candidate of Technical Sciences
East Siberia State University of Technology and Management, 40V,
Klyuchevskaya str., Ulan-Ude, Republic of Buryatia, Russia, 670013,
egorova2705@gmail.com
Статья поступила в редакцию 25.05.2021; принята к публикации 18.11.2021. The article was submitted 25.05.2021; accepted for publication 18.11.2021.
