CC BY
26
УДК 664.8:[635.41:57.018.6]
А.Т. Безусов, К.Д. Кузнецова
ЗМ1НИ П1ГМЕНТНО1 СИСТЕМИ ШПИНАТУ П1Д ВПЛИВОМ ПОПЕРЕДНЬО1 ОБРОБКИ
До^джено характер та особливостi перетворень зелених пiгментiв, що вiдбуваються у процеС екстращтно'1' хiмiчноi обробки зеленi шпинату. Наведено результати дослiджень щодо розроблення способу попередньоi обробки листових овочiв для збшьшення концентраци хлорофтв.
Вступ. Виразна тенденция щодо розширення асортименту продукпв спещального, профшактичного 1 л1кувального призначення, а також збшьшення обсяпв споживання тако! продукцп висувае на проввдш позицп харчову комбшаторику як теорш розробки нових вид1в 1 форм продукпв та напо!в. Дотримання принцитв харчово! комбшаторики у практичнш робот! по створенню нових вид1в харчово! продукцп дозволяе знизити ризик нанесення шкоди здоров'ю людини до мшмуму.
Тенденц!я збшьшення виробництва 1 споживання здорово! !ж1 призвела до розвитку виробництва функцюнальних продукпв (ФП). Одна з основних вимог, яка висуваеться до ФП ново! генерацп, полягае у здатносп тдтримувати та регулювати метабол!чш реакцп, збертати 1 полшшувати здоров'я, знижувати ризик розвитку захворювань. На жаль, як в Укра!ш, так 1 в шших кра!нах свиу, ця вимога не завжди виконуеться [1, 2].
Постановка проблеми у загальному виглядi та и зв'язок з важливими науковими та практичними завданнями. На сьогодшшнш день, у зв'язку з розвитком концепцп здорового харчування, все бшьшо! популярност! набувають функцюнальш продукти на основ! зелеш та листових овоч1в, як1 допомагають нормал1зувати обмш речовин, заповнити дефщит життевоважливих вгташшв, макро- 1 мжроелеменпв, наситити орган1зм киснем, володшть сильною антибактер1альною 1 протизапальною д1ею, п1двищують 1мун1тет.
Технолог1чна обробка при виготовленш консерв1в знижуе в овочах вмют б1олог1чно активних речовин (БАР), у зв'язку з цим назрша проблема пошуку шлях1в збереження та п1двищення концентрац1! цих речовин у готових овочевих консервах.
Листов! овоч!, як основн! джерела в!там!н!в, з метою систематичного споживання протягом року необхщно переробляти у продукти тривалого збер!гання. Основними видами тако! переробки е консервування та суш!ння, коли сировина у процес! виробництва тддаеться теплов!й обробц!, одним з небажаних ефект!в яко! е деструкция шгменпв рослин, що досягае 40%. Тому консерви за кольоровими характеристиками значно поступаються вихвднш сировин!.
Пог!ршення органолептичних показник!в консерв!в зумовлюе зниження конкурентоспроможност! та споживчого попиту на так! цшш в б!олог!чному в!дношенн! консерви, як овочев! натуральн!, соки з м'якоттю, напо!, сиропи. Оск1льки одним з найважливших фактор!в, що зумовлюють харчову повед!нку людей, е сенсорна реакщя, кольорове оснащення !ж1 мае велике значення ! широко використовуеться у свгговш практиц!. Зб!льшення споживання синтетичних харчових добавок приводить до харчових отруень ! може сприяти п1двищенню захворюваност! населення [3]. Тому розробка технолог!!' збереження зеленого кольору консервованих продукпв з листових овоч!в набувае все б!льшо! актуальност!.
Мета дослщження. Метою досл!дження е розробка способ!в попередньо! обробки листових овоч!в для п!двищення концентрац!! функц!онально! складово!, а саме хлороф!лу, та визначення як1сного та к1льк!сного складу хлорофшвмюних екстракт!в.
Основнi матерiали досл1дження з обгрунтуванням отриманих наукових результатiв. У процес! отримання хлороф!лу необх!дно забезпечити умови, що запоб!гають його видозмшам та забезпечують максимальний вих!д хлороф!лу як готового продукту. Хлороф!л ! його пох!дн! не розчинн! у вод!, проте добре розчиняються у бшьшосп орган!чних розчинниках. На переход хлороф!л!в та каротино!д!в у спиртову витяжку впливае не ст!льки р!вень спирторозчинних б!лк!в, зв'язаних з ними, сшльки ф!зико-х!м!чн! властивост! п!гмент!в (пдрофобшсть). При невеликому вм!ст! б!лка забарвлення спиртово! витяжки за рахунок шгмент-бшкових комплекс!в незначне. П!д д!ею лужних розчин!в хлороф!ли утворюють сол! хлорофшново! кислоти. Вони в!др!зняються б!льш високою пдрофшьшстю, у пор!внянн! з незмшним п!гментом, ! збер!гають зелене забарвлення та оптичш властивост! хлороф!лу. Водорозчинними пох!дними хлороф!лу е хлороф!л!н - продукт лужного г!дрол!зу п!гменту. У результат! пдрол!зу в!д хлороф!лу дуже легко в!дщеплюеться ф!тол, дещо повшьшше - метил-еф!рна група, руйнуеться циклопентанове к!льце ! утворюються три в!льш карбоксильн! групи. В!льний хлороф!л!н у форм! трикарбонових кислот дуже нестшкий, ! тому його переводять у бшьш стаб!льну форму - сшь натр!ю або кал!ю [4].
У якосп сировини для дослщження був обраний шпинат. Листя шпинату багап багатемшеральними солями (калш, кальцiй), вгтамшами (А, С, В1, В2, В3, В6, D, E, K, P, PP), провiтамiном А, каротином, хлорофшом, солями залiза, йоду. У лабораторних умовах були встановлеш умови активащ! ферментативно! системи зелених листових овочiв, що беруть участь у бюсиш^ хлорофшу.
Зелень шпинату (Бртааа о!егасеа) витримували при рН 2-7 в 2Нг ОООМ / СИ, ОООМ(. - буферному розчинi протягом > 30хвилин при температурi близькш 20 ° С. При такш обробцi для шпинату забезпечувалося бшьш н1ж двократне пiдвищення вмiсту хлорофшу а i Ь та суми каротинощв (рис. 1, 2). Шпинат мктив хлорофiл а у кшькосп 96, 5 мг/100 г сиро! маси, хлорофшу Ь - 37,4 мг/100 г, каротину - 25, 2 мг/100 г. Добова потреба хлорофшу становить 100 мг на день, за перерахунком на суху бiомасу - це 10-13 г, а на св1жу масу - 150-200 г. Якщо враховувати, що мiра руйнування хлоропластiв у шлунково-кишковому трактi не встановлена, то, швидше за все, рекомендована доза мае бути ще вища, ^ вщповвдно, пропонувати в якостi джерела хлорофшу зелену, незбагачену бiомасу недоцiльно. Розроблений споаб попередньо! обробки дозволить знизити споживану к1льк1сть листових овочiв для забезпечення необхвдного рiвня хлорофiлу в органiзмi людини.
Рис.1. Змша масово! концентращ! шгменпв у залежносп ви рН середовища при витримщ в буферному розчиш СЛп ШСН/СК: ОО-ОМа протягом 30 хвилин: 1- хлорофш а; 2 - хлорофiл Ь; 3 - сума каротинощв
250
0 -I-----1
2 3 4 5 6" 1>Н середовищл
Рис. 2. Змша масово! концентращ! шгменпв у залежносп ввд рН середовища при витримщ в буферному розчиш СН3ССОН/С;12 СЗО-ОМь протягом 1 години: 1- хлорофш а; 2 - хлорофш Ь; 3 - сума каротинощв
Висновки. На основi лабораторних дослщжень встановлено вплив попередньо! обробки на шгментний комплекс листових овочiв, а саме шпинату (8ртас1а о1егасеа). Дослщжено характер та особливосп перетворення зелених шгменпв, що проходить у процесi екстракцшно! обробки.
Таким чином, розробка технологи функщональних продуктiв з пiдвищеним вмютом хлорофiлу, при як1й максимально збериаються бiологiчно активнi речовини, властивi нативнш сировинi, е актуальною i мае загальнодержавний характер.
Л1ТЕРАТУРА:
1. Richardson D.P. Functional Food and Health Claims // The world of Functional ingredients 2002. September 12-20
2. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl. 2. 133-138.
3. Пилипенко Л.М., Олшник Л.Б., Пилипенко 1.В. Вивчення складу та властивостей натуральних барвнишв для виробництва фiзiологiчно функцюнальних харчових продукпв // Наук. пращ ОДАХТ. Вип . 18. - Одеса, 1998. - С. 81-83.
4. Методы биохимических исследований растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние - 1987. - 430 с.
БЕЗУСОВ Анатолш Тимофшович - д.т.н., професор, заввдувач кафедри бютехнологп, консервованих продуктiв i напо'в Одесько! нацiональноi академii харчових технологш. Науковi iнтереси:
- науковi основи бiотехнологii' консервованих продуктiв з рослинно! сировини i гiдробiонтiв;
- проблеми створення нових технологий харчових продукпв.
КУЗНЕЦОВА Катерина Дмитрiвна - асшрант, iнженер кафедри бютехнологп, консервованих продукпв i напо'в Одесько! нацюнально! академii харчових технологий. Науковi штереси:
- проблеми створення нових технологий харчових продукпв;
- технологiя консервування плодiв i овочiв.
