CC BY
14ИЗМЕНЕНИЕ ИНТЕНСИВНОСТИ ОТДЕЛЕНИЯ СЫВОРОТКИ ПРИ СКВАШИВАНИИ МОЛОКА НА ТВОРОГ Шерматов С.М.1, Жыргалбекова А.2, Токтобекова А.3
!Шерматов Сагынбек Макеленович - кандидат ветеринарных наук,
доцент,
кафедра аграрно-технологических дисциплин; 2Жыргалбекова Айжан - студент;
3Токтобекова Айжаркын - студент, аграрно-технтческй факультет, Нарынский государственный университет им. С. Наматова, г. Нарын, Кыргызская Республика
Аннотация: в статье приводятся данные исследований интенсивности разделения сыворотки от сгустка молока при сквашивании молока на творог. Указывается, что объем фильтрата сыворотки в интервале от 6 минут до 30 минут постепенно снижался, самопроизвольное разделение сыворотки от сгустка молока зависит от характера процесса синерезиса.
Ключевые слова: молоко, творог, сыворотка, сгусток, сквашивание молока, синерезис.
Общеизвестно, что одним из кисломолочным
продуктом,приготовленный разделением сыворотки из сквашенного молоко является - творог.Вотдельной литературе[3,с. 146] указывается,что главными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обработка (обезвоживание) образующегося сгустка. Главными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обработка (обезвоживание) образующегося сгустка.Для выработки продукта стандартной влажности и консистенции необходимо получить плотный (прочный) белковый сгусток с необратиморазрушающимися связями, способствующими его синерезису. При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Творожный сгусток образуется в течение 6-10 часов, что составляет примерно 35 % от общей продолжительности производственного цикла выработки творога. Процесс прессования сгустка составляет 2-3 часа или 20 % от общего времени. Процесс образования сгустка затягивается вследствие медленного развития молочнокислого брожения, а соответственно и замедленного накопления молочной кислоты, под действием которой происходит свертывание и образование сгустка [1,4,5].
Поэтому,знание механизмов формирования кисломолочных зерен определенной консистенции и структурных свойств творога имеет научно -теоретическое и практическое значение при производстве творога.
Целью настоящей работы является влияние отдельных технологических факторов на интенсивности отделения сыворотки от сгустка при сквашивании молока на творог.
Материалы и методы исследования. Объектом наших исследований стало сырое-сборное молоко произведнное в придворных-домашних хозяйствах г.Нарын. Сырое сборное молоко в объеме 2,0 л, собранное из придворных-доманих хозяйствах г.Нарын пастеризовали при 800С с выдержкой 20-30 с в водяной бане, затем охлаждали до 300С и разливали в конические колбы емкости по 0,5 л.В последущем в молоко вносили бактериальной закваски, последующем в емкости № 1, 2 и 3 - закваску для творога, придающую сгустку сквашенного молока колющуюся консистенцию, в емкость № 4 - закваску, придающую сгустку вязкую консистенцию. Затем в емкости № 2 и 3 добавляли 1 %-й раствор сычужного фермента таким расчетом, чтобы 1 г сухого порошка соответствовал на 1 т молока. В емкость № 3 вносили 40 %-й раствор кальция хлорида таким расчетом, чтобы 400 г сухой соли соответствовал на 1 т молока. После перемешивания содержимого все образцы молока поместили в термостат с температурой 300С, где они находились до появления Затем мерные цилиндры с воронками нумеровали и поместили в каждую воронку лавсановый мешочек. Полученные образцы сквашенного молока разрезали таким образом, чтобы на поверхности сгустка получились квадраты со стороной 1 см. Выдержав образцы в покое в течение 30 мин, цилиндров, переносили сгустки в лавсановые мешочки и поместили в каждую воронку. Отмечали время начала фильтрации сыворотки и через каждые 6 мин записывают ее количество в мерных цилиндрах.
Результаты исследования. Результаты исследования интенсивности разделения сыворотки от сгустка молока приведены диаграмме (рис. 1).
Интенсивности разделения сыворотки (мл)
П7
•ч
О*—... ------
_ 0,2
6 \2 1И 24 интервалы измерений, мин 30
Рис. 1. Интенсивность отделения сыворотки от сгустка молока
Как видно из диаграммы объем разделенных сыворотки в интервале от бминут до 30- минут постепенно снижалось. Такая тенднция по нашему мнению объясняется с тем, что при удалении свободно выделившейся в результате синерезиса сыворотки часть ее задерживается в сгустке. В отдельных исследованиях[2, с.42] указывается, е синерезис в большей степени проходил в течение первого часа, когда выделилось 34 см3 сыворотки, что составило 58±1 % ее объема за 5 ч синерезиса. За по следующий час (1-2 ч) синерезиса количество сыворотки составило 17±0,5%. Затем интенсивность выделения сыворотки через 1 ч (2-3 ч) уменьшилась до 13,5±0,5 %. Прирост сыворотки на следующий час (3-4 ч)тсоставил в среднем 8 %. Т. е. за 1 ч синерезиса выделилась сыворотка, которая была наименее прочно связана со сгустком.
Заключение. Самопроизвольное разделения сыворотки от сгустка молока зависить от характера процесса синерезиса. Изучение механизма синерезиса при сквашивании молока на творог должны стать преметом дальнейших исследований.
Список литературы
1. Владыкина Т.Ф. Тепловая коагуляция молока // Изв. вузов. Пищевая технология. М., 1988. № 1. С. 50-54.
2. Голубева Л.В., Долматова О.И., Губанова А.А., Гребенкина А.Г. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков // Пищевая промышленность, 2015. № 4. С.42-43.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая, и пищевая промышленность, 1984. 344 с.
4. Забодалова Л.А. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока / Забодалова Л.А., Маслов A.M., Паткуль Г.М. // Известия вузов. Пищевая технология, 1978. № 4. С. 141-143.
5. Харламова Е.В., Сташков С.И. Обследование технологического процесса производства творога как объекта управления показателями качества [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://cyberlenmka.ru/artide/n/obsledovanie-tehnologicheskogo-protsessaproizvodstva-tvoroga-kak-obekta-upravleniya-pokazatelyami-kachestva/ (дата обращения: 11.04. 2022.).
