CC BY
115
УДК 637.146.3
Исследование процесса сквашивания козьего молока различными видами заквасок
Л. А. ЗАБОДАЛОВА, П. В. МОЧАЛОВ
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет ИТМО Институт холода и биотехнологий 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
В статье исследована возможность применения козьего молока как сырья для приготовления кисломолочных продуктов. Проведена сравнительная характеристика сгустков, полученных при сквашивании козьего молока разными заквасочными культурами.
Ключевые слова: козье молоко, кисломолочный продукт, биологические и технологические свойства.
Research of fermentation goat’s milk by different starter L. A. ZABODALOVA, P. V.MOCHALOV
National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics Institute of Refrigeration and Biotechnologies 191002, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
In this title investigated the possibility of using goat's milk as a raw material for the preparation fermented milks products. The comparative characteristic of clusters, obtained by fermentation of goat's milk by different starter cultures. Keywords: goat milk, fermented milk products, biological and technological properties of raw.
По данным Института питания РАМН, в городах количество новорожденных и взрослых людей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока и аллергией к ним, увеличивается в силу экологических, генетических, социальных и других факторов [3]. Особенности состава и свойств козьего молока делают продукты его переработки в ряде случаев эффективной альтернативой продуктам из коровьего молока. Поэтому важной социальной проблемой является обеспечение населения продуктами на основе козьего молока, и в первую очередь, беременных и кормящих женщин, детей раннего, дошкольного и школьного возраста.
Как показали научные исследования, козье молоко имеет другой по сравнению с коровьим фракционный состав белков и практически не вызывает аллергической реакции и расстройств пищеварения. Известно, что asi-казеин -основной белок коровьего молока - является сильным аллергеном для людей. Содержание этой белковой фракции в козьем молоке в 2 раза меньше, чем в коровьем. Однако содержание Р-казеина больше в 2,3 раза, и благодаря этому ко-
зье молоко образует мягкий сгусток, легко перевариваемый в желудке человека [11-
Размер белковых молекул козьего молока меньше, чем коровьего, что приводит к более быстрому и полному их распаду под действием пищеварительных ферментов человека.
Существенно различаются между собой козье и коровье молоко по количеству и химическому составу жира. Средний размер жировых шариков козьего молока - 2 мкм, коровьего -4-5 мкм [1].
Особенностью козьего молока является высокое содержание кальция, магния, хлора, фосфора, марганца, селена и меньшее по сравнению с коровьим количество натрия, железа, серы, цинка и молибдена [4].
Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время не так велик. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится пастеризованное и стерилизованное молоко (Ленинградская область), в южных регионах страны вырабатывается сыр (Краснодарский край) [2]. Однако перспективы переработки козьего молока весьма широки, что связано с возрастанием потребительского спроса, существенным дефицитом коровьего молока и возможностью использования имеющегося оборудования.
До сих пор в нашей стране мало внимания уделялось изучению физикохимических и биотехнологических свойств молока мелкого рогатого скота, и в частности коз. Поэтому целью нашей работы явилось изучение этих показателей молока и создание рецептуры кисломолочного напитка на основе козьего молока.
Экспериментальная работа проводилась в лаборатории кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии (ТМиПБ).
Сырьем для проведения исследований являлось козье и коровье молоко, в котором определялись следующие показатели (табл.1).
Таблица 1
Показатели козьего и коровьего молока
Показатели: Козье молоко Коровье молоко
Кислотность, °Т 16 18
рН, 6,70 6,82
Жир, % 2,5 2,5
Белок, % 2,39 2,9
Термоустойчивость, по алкогольной пробе 4 группа 1 группа
Плотность, кг/м3 1031 1030
Размер частиц казеина, нм 58,2 87,7
В ходе эксперимента использовали 9 видов различных заквасок:
-Yo-Mix 863 LYO (Danisco)
-Yo-Mix 601 LYO (Danisco)
-YF-L811 (CHR Hansen)
-Gbio TY 38 (Genesis)
-Lat BY (Lactina)
-Ацидофильная палочка -Бифидумбактерин
-Мезофильная закваска MM101 LYO (Danisco)
-Термофильный стрептококк не вязкий
Первые пять заквасок содержали термофильный стрептококк и болгарскую палочку. На первом этапе выбирали одну закваску из пяти для дальнейшей работы.
Сырое козье молоко пастеризовали при 92 °С с выдержкой 3-5 минут. Далее охлаждали молоко до 44-48 °С и вносили заранее активированную закваску в количестве 5 %. Затем выдерживали смесь в термостате при 44 °С до появления сгустка.
В процессе сквашивания определяли динамику кислотонакопления (рис.1) и предельную кислотность заквасок (рис.2) .
£ 100 £- 90
1 80
о 70
? 2.60 о ф
5 * 50
2 £ 40
" 30
" 20 10 о
ф
>»
У*
1 2 3
п ро до лжитель но сть сквашивания, ч
•Yo-mix 863 LYO Danisco •Yo-mix601 LYO Danisco
YF-L811 CHR Hansen
Gbio TY38 Genesis Lat By Lactina
Рис.1. Динамика кислотонакопления
Закваска Yo-Mix 601 LYO (Danisco) показала наивысшие результаты и с учетом органолептической и микробиологической оценки была выбрана для дальнейшей работы.
В дальнейшем козье молоко заквашивали параллельно с коровьим. В процессе сквашивания определяли динамику кислотонакопления (рис. 3 и 4).
Рис. 2. Предельная кислотность
Рис. 3. Динамика кислотонакопления молока, сквашенного ацидофильной палочкой
Рис. 4. Динамика кислотонакопления молока, сквашенного бифидумбактерином
Как видно из графиков, кислотность во всех образцах нарастает примерно одинаково.
В процессе сквашивания контролировали также изменение эффективной вязкости в ходе структурообразования с помощью ротационного вискозиметра «Реотест 2». Результаты представлены на рис.5-7.
Рис. 5. Изменение вязкости в процессе структурообразования при сквашивании молока закваской Yo-Mix 601LYO
Рис. 6. Изменение вязкости в процессе структурообразования при сквашивании молока ацидофильной палочкой
Рис. 7. Изменение вязкости в процессе структурообразования при сквашивании молока
бифидумбактерином
Было установлено, что в козьем молоке активное образование сгустка начинается позже, чем в аналогичных образцах с коровьим молоком. Сгусток начинает образовываться при титруемой кислотности 65-70 °Т. Вероятно, это связанно с различием фракционного состава белков козьего и коровьего молока.
Проводилось исследование влагоудерживающей способности сгустков (рис.8). Влагоудерживающая способность у сгустков приготовленных на основе козьего молока была значительно выше. Если в сгустках полученных путем сквашивания молока йогуртной закваской Danisco это видно в течении первых 15 минут центрифугирования, потом результаты постепенно выравниваются.
Рис.8. Влагоудерживающая способность сгустков
То в сгустках сквашенных ацидофильной палочкой и бифидубактерином четко прослеживается разница, начиная с первых минут центрифугирования.
Сгустки на основе козьего молока, сквашенного ацидофильной палочкой по истечению первых пяти минут отдавали в 10 раз меньше сыворотки, чем аналогичные образцы на основе коровьего молока.
В полученных сгустках определяли показатели, характеризующие устойчивость структуры к разрушению при механическом воздействии и ее способность к тиксотропному восстановлению (табл. 2) .
Таблица 2
Структурно-механические показатели сгустков
рн, Па*с Пр, Па*с Пв , Па*с Пр, % КМС Вп, %
Козье ацидоф. 0,17 0,12 0,14 29,4 1,41 82,3
Козье бифидум-бакт. 0,32 0,22 0,26 31,2 1,45 81,2
Козье Yo-Mix 0,11 0,08 0,09 22,3 1,3 87,4
Коровье ацидоф. 0,49 0,24 0,25 51,0 2,04 51,0
Коровье бифи-думбакт. 0,69 0,29 0,38 57,9 2,4 55
Коровье Yo-Mix 0,22 0,14 0,16 34,1 1,5 74
Анализируя данные таблицы, можно заключить, что по всем показателям, характеризующим устойчивость структуры к разрушению (потери вязкости, восстановление структуры, коэффициент механической стабильности), сгусток, полученный на основе коровьего молока, уступает образцу на основе козьего молока.
Образцы, сквашенные мезофильными культурами и невязким термофильным стрептококком, не обладали достаточно плотным сгустком для анализа их тиксотропных и синеретических свойств.
Все образцы имели приятный кисломолочный вкус и запах.
Сгустки, приготовленные на основе козьего молока, имели слабо выраженный специфический привкус козьего молока. Консистенция сгустков существенно различалась, козье молоко при сквашивании давало мелкохлопьевидный сгусток, тогда как в коровьем сгусток был более плотный. Несмотря на более низкие значения начальной вязкости, сгустки, полученные при сквашивании козьего молока, проявляли более высокую устойчивость к механическому разрушению и обладали более выраженными тиксотропными свойствами.
По результатам проделанной экспериментальной работы можно сделать следующие выводы:
1. Подобраны закваски, придающие продукту наиболее высокие физикохимические и органолептические свойства.
2. Установлено, что сгустки, полученные при сквашивании козьего молока отобранными заквасками, имеют более высокую влагоудерживающую способность и структурно-механические свойства, что свидетельствует о возможности применения козьего молока для получения кисломолочных продуктов, в том числе с пробиотическими свойствами.
Список литературы
1. Баранова М.Г., Осташевская Д.М., Красникова Л.В. Химический состав кисломолочных продуктов из козьего молока. // Молочная промышленность. - № 2. - 1998 г. - с. 25-26.
2. Меркушева И.Н., Петриченко С.П., Кожухова М.А. Пищевая и биологическая ценность козьего молока. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - № 2-3. - 2005г. - с. 44-45.
3. Остроумова Т.Л., Фриденберг Г.В., Волкова Л.Г. Козье молоко - натуральная формула здоровья. // Молочная промышленность. - № 8. - 2005г. - с. 69-70.
4. Суюнчев О.А., Самойлов В.А., Нестеренко П.Г. Новые технологии продуктов из козьего молока. // Сыроделие и маслоделие. - № 1. - 2006 г. - с. 44-45.
