CC BY
64
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Исследования потребительских мотиваций и предпочтений
при внедрении новых видов пищевых концентратов
Т.Н. Иванова, О.Ю. Еремина, Е.А. Зайцева
Орловский государственный технический университет
Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления. Можно выделить множество причин, по которым потребители все чаще отдают предпочтение этой группе продуктов: быстрота и простота приготовления пищи из концентратов; наличие высокой концентрации питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами; высокая усвояемость питательных веществ; способность длительно сохраняться без потери качества.
Сухие завтраки - одна из разновидностей пищевых концентратов. Это продукты, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки, приготовленные из различного злакового зерна. Сухие завтраки поступают на потребительский рынок в виде крупяных палочек, хлопьев, фигурных кукурузных изделий, воздушных зерен.
По данным маркетингового агентства Москвы, около 16,8 % населения России употребляют сухие смеси для завтрака [1].
В настоящее время сухие завтраки вырабатывают экструзионным способом из различного зернового и крупяного сырья, некоторые из них выделяют в отдельную группу, которая носит название сладкие снеки.
Кукурузные и пшеничные хлопья известны в России давно. Основными производителями были и остаются предприятия «Крекер» и «Колосс», в последнее время к ним добавились еще корпорации «Русский продукт», «Кунцево» и псковская фабрика «Лю-бятово». Среди старейших производителей сладких снеков в России - объединение «СоюзПищепром».
Продукция отечественных производителей находится в низком и среднем ценовом сегментах и доступна широкому кругу потребителей. Это обстоятельство, а также активизация российских промышленников заставили многих зарубежных производителей сократить объемы поставок на российский рынок, а некоторые небольшие компании вообще его покинули. Сегодня в России представлена в основ-
ном продукция известнеиших мировых производителей - Kellogg's, Brüggen (Германия) и Nestle (Швейцария). Она достаточно дорогая, но пользуется стабильным спросом.
Производство сухих завтраков основано на термоэкструзионной переработке крахмалсодержащего сырья. В качестве такового чаще используют растительное зерновое сырье без клейковины, но с высоким содержанием крахмала: цельное зерно, крупу, муку кукурузы, риса, гречихи и др., кукурузный и картофельный крахмал, отруби, пшеничные зародыши, солод. В зависимости от рецептуры в сухие завтраки вносят различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности, измельченные сухофрукты и орехи. Качество сухих завтраков зависит от качества и рецептуры использованного полуфабриката и от соблюдения технологии.
Социологический опрос - один из приемов маркетинговых исследований, который широко применяют при внедрении новых товаров на потребительский рынок [2, 3, 4, 5].
Цель проведенных маркетинговых исследований - выявление и анализ потребительских предпочтений населения, определение области реализации сухих завтраков.
Социологический опрос жителей г. Орла был проведен в марте - июне 2007 г. в форме анкетирования. Респондентами были родители, имеющие детей школьного возраста. Отбор респондентов осуществляли методом многоступенчатой выборки. На первом этапе методом механической выборки из 57 школ г. Орла были отобраны четыре средние школы. Шаг отбора был просчитан по формуле
К = N/n,
где N- генеральная совокупность; n- выборочная совокупность.
Из общего списка школ была выбрана каждая 14-я школа. Затем методом собственно-случайного отбора в каждой из четырех школ выбирались по одному с 1-го по 11-й класс. Анкетиро-
вание родителей, чьи дети обучались в классах, попавших в выборку, проводили методом сплошного опроса. Всего было опрошено 723 респондента, из которых 78 % составили женщины. Подавляющее большинство опрошенных респондентов (88,5 %) имели одного или двух детей, многодетные семьи были представлены в выборке в абсолютном меньшинстве, что полностью соответствует данным региональной статистики.
Из данных опроса следует, что уровень дохода в семьях с детьми школьного возраста в г. Орле невысок: больше половины (67,1%) опрошенных имеют среднемесячный доход на одного члена семьи до 4 тыс. руб., а категория респондентов с доходом, превышающим 5 тыс. руб., составила лишь 19,1 %.
По данным опроса, 64,7 % респондентов расходуют на питание более половины семейного бюджета (согласно международной статистике, такие семьи считаются бедными), а 12,6 % семей расходуют на питание даже более 70 % семейного дохода.
Для того чтобы узнать, как питается школьник, в анкету был включен вопрос: «Что употребляет на завтрак Ваш ребенок?». Предлагалось написать несколько вариантов ответов на заданный вопрос. Было выявлено, что 35 % учащихся на завтрак употребляют чай или кофе с бутербродами, 27 % детей - сухие завтраки (хлопья, колечки, палочки, шарики), 18 % - кашу; остальные 20 % - молочную продукцию (кефир, йогурт, молоко, творог, сыр), яичницу и омлет.
Таким образом, большинство детей употребляют чай или кофе с бутербродами, являющимися высококалорийной пищей, в которой практически отсутствуют необходимые нашему организму витамины, микроэлементы и пищевые волокна. Одна из главных причин такого питания - быстрота и простота приготовления бутербродов, нехватка времени для приготовления полноценного завтрака. Высокий процент опрошенных выбирают сухие завтраки, что является положительным моментом, так как сухие завтраки, помимо легкости приготовления, это полноценные продукты питания, отличающиеся высокой питательной ценностью и усвояемостью.
С целью определения отношения к продуктам быстрого приготовления родителям предлагалось ответить на вопрос: «Доверяете ли вы таким продуктам, как сухие завтраки?». 43 % респондентов ответили положительно, обосновывая свое доверие наличием в составе сухих завтраков минеральных элементов, витаминов, а также высокими органолептическими свойствами.
ECONOMICS AND MANAGEMENT
20
20 18 16 14
I 12 ? 10 £ 8 6 4 2 0
14
10,6i
IL Èë
10,Б
Г
6-9
14-17
10-13 Возраст
□ Да ЦЦНет ПЗатрудняюсь сказать
Рис. 1. Степень доверия потребителей к продуктам быстрого приготовления
30 2S
S 20
о 1S £ 10 S 0
□ □
□ □
Упаковка
Наличие витаминов и минеральных веществ Цена
Отсутствие синтетических добавок Реклама в СМИ
Рис. 2. Критерии, определяющие выбор потребителей при покупке сухих завтраков
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
1Г\
□ Гречневая
□ Манная
□ Пшенная
□ Кукурузная
□ Овсяная
П Овсяные хлопья
□ Рисовая
Рис. 3. Предпочтения потребителей при выборе крупы
30 2S
Ï 20 е
о 1S
£ 10
S
0
□
Добавка
плодоовощная
□ Шоколадная
□ Фруктово-ягодная
□ Карамельная
□ Медовая
Рис. 4. Предпочтения потребителей при выборе натуральных добавок
12
31 % опрашиваемых ответили отрицательно, ссылаясь на наличие консервантов, красителей и ароматизаторов. Остальные 26 % затруднились ответить.
Анализ сопряженности полученных данных с возрастным фактором (рис. 1) позволил выявить, что наибольшую степень доверия продуктам быстрого приготовления оказывают родители детей в возрасте от 6 до 9 лет. Это, безусловно, следует учитывать при создании новых видов продуктов. Родители школьников не желают видеть в составе продуктов питания искусственные добавки. Довольно большой процент недоверия дает основание предполагать, что родители обращают внимание на информацию для потребителя, в частности на состав пищевых продуктов.
Основные критерии, определяющие выбор покупателей при покупке сухих завтраков, представлены на рис. 2. Наиболее распространенный поведенческий признак - пищевая ценность сухих завтраков (30 %), отсутствие в составе продукта искусственных ароматизаторов и красителей отметили 25 % респондентов, 20 % опрашиваемых при выборе продуктов руководствуются ценой, 15 % - приверженностью к фирме-изготовителю и лишь 10 % совершают покупку, исходя из удобства упаковки.
Нами были разработаны рецептуры и технологии пищевых концентратов
сухие завтраки «Аппетитные» функционального назначения на основе крупяного сырья с использованием плодоовощных соков. Поскольку данный продукт новый, необходимо было выявить потребительские предпочтения в крупах и добавках.
Для выяснения вкусовых предпочтений потребителей в качестве основного сырья были предложены семь видов круп, а в качестве вспомогательного -различные натуральные добавки. Результаты исследований представлены на рис. 3, 4.
Наибольшей популярностью пользуются сухие завтраки, в состав которых входит овсяная крупа или овсяные хлопья (32 % в сумме), наименьшей - пшенная крупа, процент предпочтений других круп различается незначительно и составляет от 12 % для манной и рисовой круп до 20 % для кукурузной.
Из растительных добавок безусловные лидеры - плодовоовощная (28 %) и шоколадная (27%). Наименьшей популярностью пользуются фруктово-ягодная и карамельная добавки (по 13 %).
Многие диетологи рекомендуют употреблять крупяные изделия совместно с овощами и фруктами, так как это позволяет достичь оптимального соотношения в пищевом продукте витаминов и микроэлементов, при этом крупы обогащаются легкоусвояемым углеводом (фруктозой), создается приятный
натуральный аромат фруктового и плодоовощного сырья. Пищевые концентраты сухие завтраки с добавлением плодоовощного сырья обладают всеми вышеперечисленными свойствами, и проведенные маркетинговые исследования подтверждают целесообразность их разработки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Журман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания//Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. № 2.
2. Большаков О.В., Тульская И.С., Панченко Т.М. Маркетинг научно-технической продукции и концентрация его управления в пищевой промыш-ленности//Пищевая промышленность. 1994. № 8. С. 2-4.
3. Байхожаева Б.У., Хлебников В.И. Маркетинговые исследования по определению уровня спроса на продукцию диетического и профилактического на-значения//Поиск. 2003. №1. С. 29-35.
4. Рудась П.Г. Маркетинговые исследования российского рынка продуктов быстрого приготовления//Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 4. С. 108-110.
5. Киселева Т.Ф. Исследование покупательских предпочтений на рынке слабоалкогольных газированных на-питков//П рактический маркетинг. 2006. № 8. С. 23-26.
