CC BY
27
¡[ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
К вопросу о классификации
пищевых концентратов функционального назначения
И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова, В.М. Позняковский
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Товарная группа «пищевых концентратов» характеризуется сравнительно большим ассортиментом и направлением использования, включает первые и вторые обеденные блюда, в том числе быстрого приготовления, завтраки сухие, сладкие блюда (кисели, муссы), полуфабрикаты мучных кондитерских изделий, соусы кулинарные и порошкообразные. Разрабатываются новые виды пищевых концентратов функционального назначения, интерес к которым со стороны потребителей постоянно растет.
Предпочтения потребителей сосредоточено на таких основных видах концентрированной пищи, как вермишель и супы быстрого приготовления, бульонные кубики, а также полуфабрикаты мучных кондитерских изделий и сладких блюд.
Концентраты в виде сухих завтраков представляют собой продукты, готовые к употреблению, как правило, без дополнительной кулинарной обработки, изготовленные из различного злакового зерна. Они поступают на потребительский рынок в виде крупяных палочек, хлопьев, фигурных и кукурузных изделий, воздушных зерен.
Выделяют следующие группы сухих завтраков:
воздушные зерна кукурузы, пшеницы и риса - сладкие, соленые, в карамели, глазированные в сахаре;
крупяные палочки глазированные (кукурузные) - с ванилином, какао, кофе, корицей, молоком, в шоколаде, сладкие, лимонные; с арахисовой массой (сладкие, соленые) и негазированные - с ванилином, какао, корицей, лимонные, «Московские», сладкие, соленые, с сыром, чесноком, молоком;
изделия кукурузные фигурные -«Ванильные», «Десертные», «Забава», «Лакомка», «Любительские», «Мозаика», «Олимпийские», «Столовые», «Сырные»; хлопья кукурузные, пшеничные. Хлопья и палочки можно употреблять как без дополнительной подготовки, так и заливать теплым молоком.
Одна из разновидностей сухих завтраков - мюсли. В общей классификации сухих завтраков мюсли отсутствуют, но как продукт питания они занимают одно из приоритетных мест на потребительском рынке и пользуются большим спросом. Мюсли выпускают в виде сухих смесей из зерновых, в виде сухих смесей из зерновых с фруктовыми и ягодными добавками, в виде батончиков, в виде батончиков на мармеладной или пастильной основе, в зависимости от отделки поверхности
Цель классификации - определить место мюсли как нового вида продукта в однородной группе продуктов - завтраки сухие
Обоснование классификации - отсутствие мюсли как вида продукта
Методы классификации - фасетный, иерархический
Признаки классификации мюсли
они могут быть глазированными и не-глазированными.
Нами предложена классификация мюсли, обоснована цель и выделены признаки классификации. Предложена классификация фасетным и иерархическим методами. Обоснование классификации, цель и признаки представлены на рисунке.
Исходя из имеющихся признаков предложена следующая классификация.
В зависимости от рецептуры мюсли могут быть приготовлены: из овсяных хлопьев; из овсяных хлопьев, изюма и сухофруктов; из овсяных хлопьев, сухофруктов, орехов и плодов семечковых; из смеси пшеничных, рисовых, кукурузных, ржаных, овсяных взорванных зерен в виде батончиков; из смеси взорванных зерен с добавлением сухофруктов в виде батончиков; из смеси микронизированных круп с добавлением сухофруктов, орехов и семечковых плодов в виде батончиков; из смеси микронизированных круп с добавлением сухофруктов, орехов и семечковых плодов с прослойкой или на основе.
В зависимости от технологии приготовления мюсли можно классифицировать в виде: сухих смесей; батончиков; батончиков прослоенных начинкой; батончиков на мармеладной, пас-тильной или фруктово-ягодной основе.
В зависимости от отделки поверхности мюсли-батончик может быть: глазированным шоколадной или иной глазурью; частично глазированный; неглазированный.
В зависимости от назначения: общего назначения, диетические - для лечебного и профилактического питания; функционального.
Таким образом, предложенная классификация может быть использована при рассмотрении и утверждении технического регламента на рассматриваемый вид пищевой продукции, другой нормативной и технической документации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю, Попов А.М. Экспертиза пищевых концентратов: Учеб.-справ. пособие -Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.
2. Позняковский В.М. К вопросу о терминах и определениях в области питания, ассортимента, качества и безопасности пищевых продуктов/Сб. науч. трудов «Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли». - Москва-Кемерово, 2006, с. 323-328.
26 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2007
