CC BY
22
• 7universum.com
UNIVERSUM:
, ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_июнь. 2022 г.
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЕВОГО ЛЕЦИТИНА НА СТОЙКОСТЬ ЭМУЛЬСИИ МАРГАРИНОВ
Ходжаев Сарвар Фахреддинович
докторант,
Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: [email protected]
№ 6 (99)
STUDY OF THE EFFECT OF SOYBEAN LECETHINS ON THE STABILITY
OF MARGARINE EMULSION
Sarvar Khodjaev
PhD,
Tashkent Chemical-Technological Institute Republic of Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
Маргарин является одним из важнейщих продуктов в жизни человека, но для его получения в Узбекистане используют эмульгатор, которые за счет валюты импортируют из-за рубежа. Основным эмульгатором является соевый лецитин, где его можно заменить на местную. В данном статье представлены сравнительные анализы импортируемых и местных соевых лецитинов. Результаты показали, что лецитин из местного соевого масла по своим эмульгирующим свойствам не уступает импортному, и в некоторых случиях является наиболее лучшим.
ABSTRACT
Margarine is one of the most important products in human life, but to obtain it in Uzbekistan, an emulsifier is used, which is imported from abroad at the expense of foreign currency. The main emulsifier is soy lecithin, where it can be replaced with local. This article presents comparative analyzes of imported and local soy lecithins. The results showed that lecithin from local soybean oil is not inferior to imported soybean oil in its emulsifying properties, and in some cases is the best.
Ключевые слова: соевое масло, лецитин, эмульсия, стойкость, фосфолипидный состав.
Keywords: soybean oil, lecithin, emulsion, stability, phospholipid composition.
Как известно, маргарин является эмульсионным продуктом, где жировая и водная фаза смешивается за счет третьего компонента т.е. эмульгатора. Выбор эмульгатора является одним из важнейших задач при получении качественных маргаринов как с точки зрения его органолептических показателей, так и стойкости к расслоению [1, 2].
Эмульгаторы, используемые для производства маргарина должны отвечать нескольким требованиям
[3, 4]:
• имеет пищевые свойства и быть физиологически безвредным;
• увеличить устойчивость эмульсии и стабилизировать его дисперсность;
• удерживать влагу при производстве маргарина и в процессе его механической обработке;
• не имеет разбрызгивающие свойства;
• обеспечить стойкость эмульсии т.е. маргарина при его хранении.
Для увеличения стабилизации, получаемой маргариновой эмульсии, необходимо добавить поверхностно активные вещества (ПАВ), типа лецитина.
Но необходимо учитывать, что соотношение гидрофильных и липофильных групп в лецитине также влияет на его эмульгирующую способность [5, 6].
Для получения жировой основы маргарина без содержания транс кислоты мы выбрали 3 вида растительных масел и жиров в различных соотношениях: обр.№1 - говяжий жир : хлопковый пальмитин : соевое масло = 20:20:60;
обр.№2 - говяжий жир : хлопковый пальмитин : соевое масло = 10:20:70;
обр.№3 - говяжий жир : хлопковый пальмитин : соевое масло = 10:10:80;
Мы смешивали их в разных соотношениях, для получения жировой основы маргарина. Далее мы определили жирно-кислотный состав полученных жировых основ.
В табл. 1 представлены результаты хромотографи-ческих анализов жирно-кислотного состава смеси говяжьего жира, хлопкового пальмитина и соевого масла.
Библиографическое описание: Ходжаев С.Ф. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЕВОГО ЛЕЦИТИНА НА СТОЙКОСТЬ ЭМУЛЬСИИ МАРГАРИНОВ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 6(99). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13985
№ 6 (99)
A UNI
/Ш. ТЕ)
7universum.com
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
июнь, 2022 г.
Таблица 1,
Жирно-кислотный состав смеси жиров для получения жировой основы маргарина
Наименование жирных кислот Содержание жирных кислот в жировой основе маргарина, %
обр. №1 обр. №2 обр. №3
Лауриновая (С120) 0,04 0,04 0,02
Миристиновая (С140) 0,56 0,34 0,28
Пальмитиновая (С160) 19,20 17,59 15,25
Пальмитолеиновая (С 16:1) 0,02 0,02 0,01
Стеариновая (С180) 7,38 5,36 5,39
Олеиновая (С 18:1) 32,54 30,55 28,17
Линолевая (С 18:2) 34,62 39,59 43,56
Линоленовая (С183) 5,52 6,38 7,21
Арахиновая (С200) 0,10 0,11 0,10
Арахидоновая (С201) 0,02 0,02 0,01
^насыщенных 27,28 23,44 21,04
^мононенасыщенных 32,58 30,59 28,19
^полиненасыщенных 40,14 45,97 50,77
Из табл. 1 видно, что с увеличением содержания соевого масла, количество полиненасыщенных жирных кислот увеличивается, что также поднимает и биологическую ценность данного продукта.
Жировая основа маргарина, полученная путем обычного смешивание со временим разделяется друг от друга, где твердая фракция отделяется от жидкой. Такой процесс также влияет на качество и товарный вид получаемого продукта. Для предотвращения разделения фракции необходимо преобразить весь компонент в одну единую. Для этого используется метод переэтерификации, где жирные кислоты перераспределяются между глицеринами и в конечном итоге можно получить твердые жировые композиции
Физико-химические показатели жировой о
с различными физико-химическими и органолепти-ческими свойствами. Преимущество данного способа заключается в том, что он позволяет получать жировые основы без (или с минимальным) содержания транс-кислот, где конечный продукт может содержать большое количество полиненасыщенных жирных кислот [7, 8].
Учитывая вышеизложенное, нами были получены жировые основы маргарина методом переэтерифи-кации при присутствии катализатора этилата натрия. Основные физико-химические показатели полученных продуктов до и после переэтерификации представлены в табл. 2.
Таблица 2.
маргарина до и после их переэтерификации
Наименование показателей жировой основы маргарина Значения показателей жировой основы маргарина
до переэтерификации после переэтерификации
обр. №1 обр. №2 обр. №3 обр. №1 обр. №2 обр. №3
Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,06 0,07 0,07 0,08 0,08 0,09
Кислотное число, мг КОН/г 0,23 0,26 0,34 0,27 0,35 0,42
Температура плавления, °С 35,4 28,2 24,8 23,6 19,8 14,1
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 3,2 3,9 4,3 3,4 4,2 4,7
Твердость при 15°С, г/см 62 57 50 32 26 23
Как видно из табл. 2 основные физико-химические показатели жировых основ маргарина после переэтерификации почти не изменяются, но их температура плавления и твердость снижаются. Это показывает, что при процессе переэтерификации насыщенные жирные кислоты животного жира и хлопкового пальмитина меняют свою позицию с ненасыщенными, которые имеются в соевом масле.
Далее, мы исследовали влияние количества эмульгатора Е322 (контроль) и местного соевого лецитина на стойкость маргариновой эмульсии при
различных его расходах. Эмульсию маргарина получали в лабораторных условиях, где 60% жировой основы составляли ранее полученные переэтерифи-каты (обр. №1, 2 и 3), соль, сахар и остальная вода. Такие соотношения компонентов были выбраны из основных компонентов рецептуры маргарина, соответствующей калорийности. Полученные данные представлены в табл. 3.
• 7universum.com
UNIVERSUM:
. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_июнь. 2022 г.
Таблица 3.
Влияние количества эмульгатора Е322 (контроль) и местного соевого лецитина на стойкость маргариновой эмульсии
№ 6 (99)
Наименование показателей « / ч Расход местного соевого Расход эмульгатора E322 (контроль) лецитина °/
0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
для обр. №1 (20:20:60)
Соотношение фаз при расслоении: %
эмульсионная 45,5 67,0 80,5 90,0 96,0 98,5 56,0 77,5 88,0 96,5 100 100
водная 9,0 6,0 3,5 1,5 1,0 0,5 6,0 3,5 1,0 0,5 - -
жировая 45,5 27,0 16,0 8,5 3,0 1,0 38,0 19,0 11,0 3,0 - -
для обр. №2 (10:20:70)
Соотношение фаз при расслоении: %
эмульсионная 51,0 72,0 83,0 92,5 98,0 99,0 50,5 72,5 84,5 93,0 98,5 100
водная 7,5 4,0 3,0 1,0 - - 7,5 5,0 2,0 1,0 - -
жировая 42,5 24,0 14,0 5,5 2,0 1,0 42,0 22,5 13,5 6,0 1,5 -
для обр. №3 (10:10:80)
Соотношение фаз при расслоении: %
эмульсионная 57,5 79,0 90,0 98,5 100 100 46,5 68,0 82,0 91,0 97,5 99,0
водная 5,0 3,5 1,0 - - - 8,5 5,5 3,0 1,0 0,5 -
жировая 37,5 17,5 9,0 1,5 - - 45,0 26,5 15,0 8,0 2,0 1,0
Из табл. 3 видно, что расход местного соевого лецитина как эмульгатора (т.е. связующий жировую фазу с водной) влияет на стойкость эмульсии. Для обр. №1 самым оптимальным расходом является 0,9%, где для обр. №2 составило 1,0% и для обр. №3 более 1,0%. Это показывает, что при изменении жирно-кислотного состава жировой фазы расход эмульгатора также изменяется там, где в маргарине больше насыщенных жирных кислот, расход эмульгатора ниже, чем, когда содержание ненасыщенных жирных кислот больше. Кроме того, из результатов исследования видно, что эмульгатор Е322 можно заменить на местный соевый лецитин.
Список литературы:
1. Салижонова Ш.Д., Рузибоев А.Т. Исследования процесса получения маргарина на основе местных жировых сырья // Universum: Технические науки. Научый журнал. - Москва, 2017. -№10(43). - С. 9-11.
2. Ачилова С.С. и др. Рафинация пищевых саломасов, полученных из темного и светлого растительных масел водным раствором силиката натрия //Universum: технические науки. - 2020. - №. 3-2 (72). - С. 21-25.
3. Ходжаев С., Абдурахимов С., Акрамова Р. Снижение калорийности маргаринов //Химия и химическая технология. - 2020. - №. 3. - С. 76-79.
4. Раджабова Ю.М. и др. Образование транс-кислот в твёрдых гидрированных саломасах, получаемых из хлопковых масел //Universum: технические науки. - 2021. - №. 2-2 (83). - С. 86-91.
5. Ходжаев С.Ф., Абдурахимов С.А., Акрамова Р.Р. Образование устойчивых жиро-водных эмульсий для получения маргаринов различного назначения //Universum: технические науки. - 2021. - №. 6-2 (87). - С. 101-104.
6. Sh. Salijanova, A. Ruzibayev, D. Rakhimov, Z. Xusanov. Water-soluble jerusalem artichoke extracts as fat replacer in dietary margarine recipe // Chemistry and chemical engineering. 2020. - №. 3. - С. 11.
7. Ходжаев С.Ф. и др. Исследование стойкости эмульсии маргарина при изменении количества эмульгатора // Наука и технологии: актуальные вопросы и достижения. - 2020. - С. 137-140.
8. Salijonova S., Ruzibayev A. Researching of the shelf life and quality of margarine enriched in inulin //Chemistry and chemical engineering. - 2022. - Т. 2022. - №. 1. - С. 11.
Таким образом, как показали результаты исследования полученные соевые лецитины из прессового и экстракционного масел, можно использовать при производстве маргаринов как эмульгаторы. При этом надо учесть, что чем больше ненасыщенность жирных кислот в маргаринах, то и расход лецитина увеличивается пропорционально. Это приводит к тому, что для уменьшения расхода эмульгатора надо обогатить его другими поверхностно-активными веществами, желательно природного происхождения.
