CC BY
3
ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ. БИОТЕХНОЛОГИЯ
УДК 664.689
DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-10-16
Исследование влияния рисовой муки разных производителей на качество японского рисового десерта
Study of the influence of rice flour from different manufacturers on the quality of Japanese rice dessert
Зав. кафедрой Э.А. Пьяникова (ORCID 0000-0003-4424-7323), доцент А.Е. Ковалева (ORCID 0000-0001-7807-1755), магистр А.В. Орлова, магистр Е.И. Быковская (ORCID 0000-0002-8629-7954), студент А.В. Старкова (ORCID 0000-0003-3132-5142)
Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8(4712)32-46-66, pyanikovaelvira@yandex.ru
Head of department E.A. Pyanikova, Associate professor A.E. Kovaleva, Magister A.V. Orlova, Magister K.I. Bykovskaya, student A.V. Starkova
South-West State University, commodity science, technology and examination of goods department, tel. 8(4712)32-46-66, pyanikovaelvira@yandex.ru
Аннотация. В последние годы в России особой популярностью пользуются блюда японской кухни, в том числе и десерты из рисовой муки. Рисовая мука в отличие от пшеничной не содержит клейковины и может быть использована для изготовления продуктов питания для людей больных целиаки-ей. Объектом исследований являлись образцы рисовой муки и мука, полученная из рисовой крупы различных производителей. В ходе исследований из муки, полученной путем помола из выбранных образцов риса, тесто не имело нужной консистенции, так как выбранные сорта риса не обладали свойствами, необходимыми для изготовления данного десерта. Тесто, полученное из клейкой рисовой mjtxh «AROY-D» (Тайланд), обладало повышенной эластичностью, оно более липкое и прозрачное в сравнении с тестом из муки «Гарнец» (Россия). Но, тем не менее, оба вида муки пригодны для изготовления рисового десерта. В исследуемых образцах японского десерта Моти из муки «AROY-D» и «Гарнец» определяли органолептические и физико-химические показатели. Оба образца отличий по внешнему виду, форме, вкусу, запаху и цвету не имели. Консистенция образца из муки «Гарнец» была менее упругая и более твёрдая, у образца из муки «AROY-D» - мягкая, нежная и упругая. По таким показателям как массовая доля влаги, массовая доля золы, массовая концентрация железа, разработанные образцы рисового десерта не отличались друг от друга. Но лучшим являлся образец, выработанный из муки «AROY -D». Данный сладкий рисовый десерт традиционной японской кухни Моти имел в своём химическом составе ряд полезных витаминов и минеральных веществ за счёт рисовой муки и присутствия в начинке ягод клубники и сливочного сыра.
Abstract. In recent years, Japanese dishes, including rice flour desserts, have been particularly popular in Russia. Rice flour, unlike wheat flour, does not contain gluten, and can be used to make food for people with celiac disease. The object of research were samples of rice flour and flour obtained from rice cereals from various manufacturers. In the course of studies of flour obtained by grinding from selected rice samples, the dough did not have the desired consistency. Since the selected rice varieties did not have the properties necessary for the production of this dessert. The dough obtained from sticky rice flour "AROY-D" (Thailand) had increased elasticity, it is more sticky and transparent, compared with the dough from flour "Garnets" (Russia). But, nevertheless, both types of flour are suitable for making rice dessert. Organoleptic and physico-chemical parameters were determined in the studied samples of the Japanese dessert Mochi made of flour "AROY-D" and "Garnets". Both samples had no differences in appearance, shape, taste, smell and color. The consistency of the sample from the "Garnets" flour was less elastic and harder, the sample from the "AROY-D" flour was soft, tender and elastic. According to such indicators as "mass fraction of moisture", "mass fraction of ash", "mass concentration of iron", the developed samples of rice dessert did not differ from each other. But the best was the sample produced from flour "AROY-D". This sweet rice dessert of traditional Japanese cuisine Mochi had in its chemical composition a number of useful vitamins and minerals due to rice flour and the presence of strawberries and cream cheese in the filling.
Ключевые слова: японский рисовый десерт, мука рисовая, крупа рисовая, технологический процесс, органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность
© А.Е. Ковалева, A.B. Орлова, Е.И. Быковская, A.B. Старкова, 2023
Keywords: Japanese rice dessert, rice flour, rice groats, technological process, organoleptic and physico-chemical parameters, nutritional value
Традиционные японские десерты - не просто сладости, а отдельный вид искусства, развитие которого тесно связано с историей чая, древними ритуалами и международными отношениями. Японцы называют их «вагаси» и готовят из риса, бобов и сахара. Одной из разновидностей японского рисового десерта являются Моти.
Моти, тестообразный продукт и один из видов клейких рисовых лепешек, обладает уникальными вязкоупругими свойствами, которые привлекают внимание потребителей в восточных регионах, таких как Тайвань, Китай и Япония. Продукт, как правило, содержит большое количество влаги, мягкий и слегка липкий, обладает некоторой эластичностью и служит в качестве десерта. Десерты Моти - это не только вкусно, но и полезно. Учеными доказано, что в этом десерте на удивление мало сахара, а основной его компонент - рис, сохранивший свои основные питательные свойства.
Рисовая мука всегда предпочтительнее при производстве безглютеновых продуктов из-за ее мягкого вкуса и гипоаллергенных свойств [1]. Десерт Моти можно рекомендовать людям с анемией, сахарным диабетом, нарушениями пищеварения, тем, у кого ослабленный иммунитет и, конечно, людям, страдающим от целиакии [2, 3]. В настоящее время единственным эффективным и безопасным методом лечения пациентов с целиакией является пожизненное соблюдение строгой безглютеновой диеты [4], что приводит к своевременному восстановлению слизистой оболочки тонкой кишки. В связи с этим врачи-диетологи разрабатывают всё новые диеты, чтобы как можно больше удовлетворить организм всеми необходимыми витаминами, растет интерес к разработке новых продуктов без глютена [5, 6].
Путём решения этой проблемы становится расширение ассортимента продуктов. Данный ассортимент встречается в специализированных ресторанах японской тематики и в последнее время становится популярным среди молодежи.
Изделие представляет собой вариант низкокалорийного японского рисового десерта, который состоит из двух основных ингредиентов - риса и воды. Рис для десерта выбирается по прочности на разрыв и сжимаемости. Клейкий рис (коричневый или белый) лучше всего подходит для производства, так как длинно-зернистые сорта более упругие и рассыпчатые. Наиболее подходящей для приготовления данного десерта является мука мочигомэ из клейкого короткозерного японского сорта риса. Для массового производства сорт риса должен быть жевательным, но легко отделяемым. Вода необходима на ранних этапах приготовления. Другие добавки, такие как соль, приправы и ароматизаторы, важны с точки зрения питательной ценности и вкуса. Однако добавки могут вызвать разрушение массы, поэтому их не следует добавлять в рис до образования тестообразной массы.
Цель исследования - изучение влияния рисовой муки разных производителей на органолептические и физико-химические показатели японского рисового десерта. Альбумин, глобулин, глютенин и проламин - это белковые фракции, содержащиеся в рисе. Глютелин является основной белковой фракцией (32,5 %), за которой следуют альбумин (30,9 %) и глобулин (24,9 %), тогда как проламин является второстепенным белком (11,6 %) в рисовом зерне. Основные аминокислоты включают аргинин, цистеин, гистидин, метионин и валин. Метионин и цистеин представляют собой серосодержащие аминокислоты, которые участвуют в синтезе внутриклеточных антиоксидантов, таких как глутатион и N-ацетилцистеин [7, 8]. Рисовые зерна состоят на 78 % из сложных углеводов, необходимых нашему организму для длительной выработки энергии.
При изготовлении десерта дополнительными ингредиентами, использованными в качестве начинки, были клубника и сливочный сыр. Клубника наиболее полезна в свежем виде. Как и в других ягодах, в ней содержится большое количество незаме-
нимых нутриентов, но она отличается низкой калорийностью. Это богатейший источник таких питательных веществ, как витамины А, В, С, Ей минералы (калий, фосфор, кальций, магний, железо, йод, марганец). Ягода содержит целый набор биологически активных составляющих (фенольные соединения), которые вместе оказывают синергетическое действие на организм, укрепляя здоровье и предотвращая развитие различных заболеваний [9].
Сливочный сыр (творожный сыр) - это сырный продукт с кремообразной и маслоподобной консистенцией. Производят его из молока и жирных сливок [10]. Приготовление сливочного сыра не имеет конечного этапа созревания, поэтому консистенция его не становится твердой. Содержащиеся в нем витамины и минералы благоприятно влияют на жизнедеятельность организма, усиливают иммунитет, добавляют энергию, укрепляют костную ткань, улучшают деятельность желудочно -кишечный тракт и положительно влияют на нервную систему (рисунок).
Рисунок. Технологическая, схема изготовления японского рисового десерта
Исследование органолептических и физико-химических показателей качества японского рисового десерта проводили в лабораторных условиях Юго-Западного государственного университета. Объектом исследования служил разработанный образец японского рисового десерта. Показатели готовых изделий определяли стандартными методами: органолептические показатели - по ГОСТ 23670-2019, влажность - по ГОСТ 5900-2014, массовую долю золы - по ГОСТ 5901-2014, массовую концентрацию железа - ГОСТ 26928-86.
Определение химического состава проводилось расчетным методом. Расчет
осуществлялся путем суммирования массовых долей отдельных пищевых веществ (белка, жира, усвояемых углеводов и др.), содержащихся в каждом виде сырья, используемом для выработки продукта, с учетом потерь сырья и потерь (или увеличение) пищевых веществ в нем при подготовке сырья к производству и в ходе технологического процесса.
Для изучения влияния рисовой муки на структуру теста и готовых изделий была взята мука двух разных производителей и 3 вида риса, которые в дальнейшем перемалывали в муку:
- мука рисовая «Гарнец» производства ООО «Наш вариант», Россия;
- мука рисовая клейкая «AROY-D» производства «Thai Agri Foods Public Company Limited», Тайланд;
- рис длиннозёрный «Увелка» производства ООО «Ресурс», Россия;
- рис пропаренный производства «AL-GYAS EXPORTS PVT. LTD» Мумбай, Индия;
- рис бурый «Агро-Альянс» производства ООО «Южная рисовая компания», Россия.
Тесто, приготовленное из клейкой рисовой муки «AROY-D», обладает большей эластичностью в сравнении с тестом из муки «Гарнец»: оно более липкое и прозрачное. Это связано с тем, что клейкая рисовая текстура муки «AROY-D» зависит от сорта риса, который в результате селекции имеет низкое содержание амилозы. Готовые изделия после охлаждения отличаются структурой теста: изделие из муки «Гарнец» имеет структуру немного плотнее. По вкусовым качествам отличий у образцов не было выявлено.
Из муки, полученной путем помола из выбранных образцов риса, не получилось тесто необходимой консистенции. На этапе замешивания теста мука не размешивалась и выпадала в осадок, оседающий на дне во время запекания в микроволновой печи. Она сильно затвердевала и не имела пластичных свойств, необходимых для дальнейшего приготовления. Это связано с тем, что данные сорта риса не обладают нужными физико-механическими свойствами и клейкостью для изготовления данного десерта.
В дальнейшем исследования проводились по 2 образцам, изготовленным из муки «Гарнец» и «AROY-D». Органолептические показатели готового японского рисового десерта определяли в такой последовательности: сначала определяли внешний вид, затем цвет, запах, консистенцию и вкус. По внешнему виду, форме, вкусу, запаху и цвет>7 оба образца не имели отличий: овальные, без следов непромеса, в меру сладкие, с хорошо выраженным вкусом творожного сыра и клубники, белого цвета (без добавления красителя). Лишь консистенция образца из муки «Гарнец» существенно отличалась: была менее упругая и более твёрдая. Консистенция образца из муки «AROY-D» была мягкая, нежная и упругая. Результаты исследования физико-химических показателей разработанных образцов японского рисового десерта представлены в табл. 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели образцов японского рисового десерта
Наименование показателя Образец Nq 1 (из муки рисовой «Гарнец») Образец № 2 (из муки рисовой «AROY-D»)
Массовая доля влаги, % 20,18 29,90
Массовая доля золы, % 2,28 2,08
Массовая концентрация железа, мг/дм3 0,125 0,116
Высокое содержание влаги японского рисового десерта будет отражаться на сроке хранения, значительно сокращая его. При этом массовая доля влаги в образце
№ 2 па 9,72 % выше, чем в образце № 1.
Массовая доля золы характеризует содержание минеральных веществ в исследуемом объекте, но не отвечает ему в полной мере, так как при озолении первоначальный состав минеральных веществ незначительно изменяется. В большинстве продуктов нормируется общая зольность. Чаще всего пищевая зола состоит из калия, натрия, кальция, магния. Поэтому данный показатель условно считали приемлемым.
Пересчет полученных результатов на суточную степень удовлетворения железа показал, что для образца № 1 он составил 0,74 %, а для образца № 2 - 0,68 %. Железо - важный микроэлемент, необходимый для нормального функционирования организма человека. Оно помогает синтезировать коллаген и серотонин, поддерживает работу иммунной системы и участвует в обменных процессах. Но главная функция железа - клеточное дыхание. Этот микроэлемент входит в состав гемоглобина -белка, из которого состоят эритроциты. Именно железо помогает клеткам крови связывать кислород и доставлять его к тканям, а затем выводить из организма отработанный углекислый газ [8]. Наш организм не способен самостоятельно вырабатывать железо. Он получает его из еды, поэтому важно, чтобы питание было разнообразным.
Для продуктов питания основополагающими критериями оценки их качества являются пищевая, энергетическая и биологическая ценность. Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Исследование химического состава и пищевой ценности проводилось для образца японского рисового десерта № 2 из муки «/\ROY-D» (табл. 2).
Таблица 2
Химический состав японского рисового десерта
Наименование показателя Количество в 100 г продукта % от суточной нормы
Энергетическая ценность, ккал 135,1 5,6
Белки, г 1,7 1,6
Жиры, г 4,3 5,4
Углеводы, г 23,9 7,7
Витамины
А, ретинол, мкг 0,7 0,08
Е>4, холин, мг 1,79 0,4
В9, фолаты, мкг 2,08 0,52
С, аскорбиновая кислота, мг 8,4 9,3
Е, альфа токоферол, мг 0,09 0,6
РР, никотиновая кислота, мг 0,5 2,5
Н, биотип, мкг 0,56 1,12
Минеральные вещества
Железо, мг 0,228 2,28
Кальций, мг 7,3 0,73
Магний, мг 8,47 2,12
Натрий, мг 2,52 0,2
Фтор, мкг 2,52 0,063
Хлор, мг 2,24 0,1
Фосфор, мг 20 2,5
Цинк, мг 0,15 1,25
Калий, мг 34,83 1,4
Кремний, мг 13,82 46
Иод, мг 0,14 0,09
Из данных табл. 2 видно, что вырабатываемое изделие богато витамином С, кремнием, калием, магнием и фосфором, а также является источником большого количества углеводов.
Пищевая ценность и химический состав вырабатываемых десертов зависит от ингредиентов, входящих в начинку, в данном случае клубники и сливочного сыра. Полученный десерт из-за наличия в качестве начинки клубники в свежем виде содержит витамин С (8,4 мг), кальций (5,6 мг), натрий и магний (2,52 мг). Наличие витаминов В4, Bg, Н и РР в десерте обусловлено использованием в качестве начинки сливочного сыра.
Десерт Моти из муки, полученной путем помола рисовой крупы, не подходит по органолептическим показателям для его приготовления. Это связано с отсутствием в составе муки клеящих веществ, присутствующих в специализированных сортах риса для данного десерта. Для японских десертов можно использовать не только муку мочигомэ, специально предназначенную для изготовления десерта Моти, но и, как показали исследования, более доступную для российского рынка муку «Гарнец» и «AROY-D».
Полученные результаты говорят о том, что данный десерт не только поможет расширить ассортимент японской кухни, он безопасен для употребления, в его состав входят только натуральные продукты, он богат витаминами и минеральными веществами, поэтому является отличным перекусом. Благодаря тому, что в его основу входит рисовая мука, не содержащая глютен, японский рисовый десерт отлично подходит для людей, страдающих целиакией.
ЛИТЕРАТУРА
1. Yano Н., Fukui A., Kajiwara К., Kobayashi I., Yoza К., Satake A. et al. Development of gluten-free rice bread: Pickering stabilization as a possible batter-swelling mechanism / LWT - Food Science and Technology. 2017. 79. Pp. 632-639. 10.1016/ j.lwt.2016.11.086.
2. Lebwohl В., Sanders D.S., Green P.H.R. Coeliac disease / The Lancet. 2018. 391 (10115), pp. 70-81, 10.1016/SO 140-6736(17)31796-8.
3. Aoki N., Kataoka Т., Mishiba Y. Crucial role of amylose in the rising of gluten-and additive-free rice bread / Journal of Cereal Science. 2020. 92, p. 102905.
4. Xhakollari V., Canavari M. , Osman M. Factors affecting consumers' adherence to gluten-free diet, a systematic review / Trends Food Sci. Technol. 2019. 85, pp. 2333, 10.1016/j.tifs.2018.12.005
5. Jeong S., Kim H.W., Lee S. Rheological and secondary structural characterization of rice flour-zein composites for noodles slit from gluten-free sheeted dough / Food Chem. 2017. 221, pp. 1539-1545, 10.1016/j.foodchem.2016.10.139.
6. Scherf K.A., Wieser H., Koehler P. Novel approaches for enzymatic gluten degradation to create high-quality gluten-free products / Food Res. Int., GF2016 - 4th International Symposium on Gluten-Free food and beverages. 2018. 110, pp. 62-72, 10.1016/j.foodres.2016.11.021.
7. Colovic M.B., Vasic V.M. , Djuric D.M. , Krstic D.Z. Sulphur-containing amino acids: Protective role against free radicals and heavy metals / Current Medicinal Chemistry. 2018. 25 (3), pp. 324-335. 10.2174/0929867324666170609075434
8. Пьяникова Э.А., Ковалева A.E., Овчинникова E.B., Тараторина О.С. Обоснование используемых ингредиентов для получения низкокалорийных полуфабрикатов «Брауни» / / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. 2022. № 2. С. 10-17.
9. Хи В., Ren A., Chen J., et al. Effect of multi-mode dual-frequency ultrasound irradiation on the degradation of waxy corn starch in a gelatinized state / Food Hydro-colloids. 2021.113, Article 106440.
10. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Рязанцева А.С. и др. Мучное кондитерское изделие бисквит шоколадный низкокалорийный и способ его приготовления / / Eta-тент РФ № 2787842. - 2023.
REFERENCE
1. Yano Н., Fukui A., Kajiwara К., Kobayashi I., Yoza К., Satake A. et al. Development of gluten-free rice bread: Pickering stabilization as a possible batter-swelling mechanism / LWT - Food Science and Technology, 2017, 79, pp. 632-639. 10.1016/ j.lwt.2016.11.086.
2. Lebwohl В., Sanders D.S., Green P.H.R. Coeliac disease / The Lancet. 2018. 391 (10115), pp. 70-81, 10.1016/SO 140-6736(17)31796-8.
3. Aoki N., Kataoka Т., Nishiba Y. Crucial role of amy lose in the rising of gluten-and additive-free rice bread / Journal of Cereal Science, 2020, 92, p. 102905.
4. Xhakollari V., Canavari M., Osman M. Factors affecting consumers' adherence to gluten-free diet, a systematic review / Trends Food Sci. Technol. 2019. 85, pp. 23-33, 10.1016/j.tifs.2018.12.005
5. Jeong S., Kim H.W., Lee S. Rheological and secondary structural characterization of rice flour-zein composites for noodles slit from gluten-free sheeted dough / Food Chem. 2017. 221, pp. 1539-1545, 10.1016/j.foodchem.2016.10.139.
6. Scherf K.A., Wieser H., Koehler P. Novel approaches for enzymatic gluten degradation to create high-quality gluten-free products / Food Res. Int., GF2016 - 4th International Symposium on Gluten-Free food and beverages. 2018. 110, pp. 62-72, 10.1016/j.foodres.2016.11.021.
7. Colovic M.B. , Vasic V.M. , Djuric D.M. , Krstic D.Z. Sulphur-containing amino acids: Protective role against free radicals and heavy metals / Current Medicinal Chemistry. 2018. 25 (3), pp. 324-335. 10.2174/0929867324666170609075434
8. Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Ovchinnikova E.V., Taratorina O.S. Obosnovanie ispol'zuemyh ingredientov dlya polucheniya nizkokalorijnyh polufabrikatov «Brauni» [Justification of the ingredients used to obtain low-calorie semi-finished products «Brownie»] // Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products, 2022, No. 2, pp. 10-17 (Russian).
9. Xu В., Ren A., Chen J., et al. Effect of multi-mode dual-frequency ultrasound irradiation on the degradation of waxy corn starch in a gelatinized state / Food Hydro-colloids. 2021.113, Article 106440.
10. Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Ryazantseva A.S. et al. Muchnoe konditerskoe izdelie biskvit shokoladnyj nizkokalorijnyj i sposob ego prigotovleniya [Flour confectionery biscuit chocolate low-calorie and the method of its preparation], Patent RF № 2787842, 2023 (Russian).
