CC BY
6
УДК 664.681.15 DOI 10.24412/2311-6447-2023-3-18-24
Исследование влияния рецептурных ингредиентов на качественные показатели печенья сахарного
диетического
Investigation of the effect of prescription ingredients on the quality indicators of sugar diet cookies
Доцент А.Е. Ковалева (ORCID 0000-0001-7807-1755), зав. кафедрой Э.А. Пьяникова (ORCID0000-0003-4424-7323), магистр И.С. Колокольчиков, магистр Е.Т. Грешилов,
Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8(4712)32-46-66, a.e. kovaleva@yandex. ru
профессор О.В. Евдокимова (ORCID 0000-0002-0393-2327) Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина, анатомии, физиологии и хирургии, тел. +7 953-810-81-23, [email protected]
Associate professor A.E. Kovaleva, Head of department E.A. Pyanikova, I.S. Kolokolchikov, Magister E.T. Greshilov,
South-West State University, commodity science, technology and examination department, tel. 8(4712)32-46-66, a.e. kovaleva@yandex. ru
Professor O.V. Evdokimova Oryol State Agrarian University named after N.V. Parakhin, chair of Anatomy, Physiology and Surgery, tel. +7 953-810-81-23, [email protected]
Аннотация. В ходе проведенных исследований на основе классической рецептуры сахарного арахисового печенья были разработаны 4 рецептуры печенья с полной заменой пшеничной муки амарантовой, сахара и жирового компонента. По органолептическим показателям установили, что изделия на мальтите и инулине (образец 3) по внешнему виду и текстуре полностью соответствуют изделиям на сахаре (контрольный образец и образец 1), но обладают недостаточной сладостью. Использование в рецептуре образца 4 комплексного объемного сахарозаменителя «Свитмайстер» позволило устранить недостаток других образцов и довести по сладости до контрольного образца. При оценке вида на изломе все образцы были пропеченные с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непроме-са. Лишь у образца 2 было отмечено, что на изломе печенье имеет вязкую структуру без пустот и непромеса. Содержание массовой доли влаги во всех образцах, за исключением образца 2, находилось в пределах требований нормативной документации. Щелочность и намокаемость у всех образцов печенья были в пределах, указанных в ГОСТ 24901. По результатам всех исследований лучшими являются образцы 3 и 4.
Abstract. In the course of the conducted research, based on the classic recipe of sugar peanut cookies, 4 cookie recipes were developed with a complete replacement of amaranth wheat flour, sugar and fat component. As a result of the conducted studies of organoleptic indicators, it was established that products on maltitol and inulin (sample No. 3) in appearance and texture fully correspond to products on sugar (control sample and sample No. 1), but have insufficient sweetness. The use of a complex volumetric sweetener "Sweetmeister" in the formulation of sample No. 4 made it possible to eliminate the lack of other samples and bring the sweetness to the control sample. When assessing the type of fracture, all samples were baked with a uniform porous structure, without voids and traces of non-kneading. Only in sample No. 2 it was noted that at the break the cookie has a viscous structure without voids and non-kneading. The content of the mass fraction of moisture in all samples, with the exception of sample No. 2, were within the requirements of regulatory documentation. The alkalinity and wetness of all cookie samples were within the limits specified in GOST 24901. According to the results of all studies, samples No. 3 and No. 4 are the best.
Ключевые слова: сахарное печенье диетическое, инулин-гель, амарантовая мука, сахарозамени-тели, балльная шкала, органолептические показатели, физико-химические показатели
Keywords: dietary sugar cookies, inulin-gel, amaranth flour, sweeteners, score scale, organoleptic indicators, physico-chemical indicators
© А.Е. Ковалева, Э.А. Пьяникова, Е.Т. Грешилов, О.В. Евдокимова, 2023
кафедра
Magister of goods
Печенье - это один из видов выпечки, который потребляет огромное количество людей во всем мире из-за его универсальной привлекательности и широкого ассортимента, отличных питательных свойств и других факторов [1]. Большое количество простых сахаров и жиров, содержащихся в печенье, влияют на развитие избыточного веса и ожирения [3, 4].
Снизить калорийность и повысить пищевую ценность печенья можно, заменив пшеничную муку амарантовой, а жировой компонент - на инулин-гель и сахар - на сахарозаменители. Инулин может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продуктов нормальной жирности [5]. При попадании в организм мальтит расщепляется на сорбит, декстрозу и шестиатомный спирт маннит и медленно всасывается. Поэтому он не провоцирует резких скачков уровня глюкозы в крови. Благодаря низкой калорийности мальтит разрешено включать в рацион людей, которые худеют [6].
Амарантовая мука не содержит глютена, поэтому она незаменима для людей с непереносимостью этого белка. Другим важным преимуществом амаранта, следовательно, и муки, является наличие такого вещества, как сквален, которое задерживает процесс старения клеток [7]. Кроме того, он богат клетчаткой, железом, магнием, а также витаминами A, E, и ^ Стоит отметить также, что мука содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые положительно влияют на систему кровообращения.
«Свитмайстер» (Sweetmaister) - это объемный технический заменитель сахара, который создан на основе сбалансированной комбинации пребиотических волокон и неусвояемых природных полиспиртов, в состав которого входят полидекстроза, инулин, эритрол, тагатоза, изомальт, сукралоза, экстракт стевии. Введение его в рецептуру обеспечит полную замену сахара или сахарной пудры в производстве сахарного печенья в пропорции один к одному.
Образцы печенья сахарного диетического были выработаны по рецептурам: контрольный образец - рецептура печенья сахарного арахисового; образец 1 - мука амарантовая с повышенным содержанием белка, сахарная пудра, сливочное масло, ванильный сахар, меланж, разрыхлитель (пекарский порошок); образец 2 - в рецептуре образца 1 была произведена замена сахарной пудры и масла сливочного - на инулин-гель; образец 3 - в рецептуре образца 1 была произведена замена сахарной пудры - на мальтит, а масла сливочного - на инулин-гель; образец 4 - в рецептуре образца 1 была произведена замена сахарной пудры - на сахарозаменитель «Свитмайстер» (Sweetmaister), масла сливочного на инулин-гель.
Оценка качественных показателей выпеченных образцов печенья сахарного диетического (рис. 1) проводилась с использованием экспертного и органолептиче-ского методов. Экспертный метод основан на том, что каждый из 5 экспертов, участвующих в опросе, присваивает каждому из критериев определенный балл [8, 9].
а б в г д
Рис. 2. Образцы печенья сахарного: а) контрольный образец; б) образец 1; в) образец 2; г) образец 3; д) образец 4
ля оценки органолептических показателей экспертным методом была разработана шкала бальной оценки качества печенья (табл. 1).
Таблица 1
Шкала оценки органолептические показатели печенья сахарного
Наименование Характеристика сахарного печенья
показателя ГОСТ 24901 «Отлично» «Хорошо» «Удовлетворительно» «Неудовлетворительн о»
Вкус и запах Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха С сильно выраженным вкусом и /или запахом одного или нескольких компонентов, входящих в рецептуру печенья, но не портящих вкуса и запаха Присутствие постороннего вкуса и/или запаха, вызывающего неприятные ощущения Не свойственный вкусу и/или запаху, вызывающий неприятные ощущения
Форма Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края Плоская, с небольшими трещинами, без вмятин, вздутий с незначительными отклонениями по форме Плоская, со вздутиями и /или вмятинами, незначительными нарушениями формы Плоская, со вздутиями и вмятинами, нарушениями формы и повреждениями края
Допускаются: - изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки): не более 2 шт. в упаковочной единице; не более 3 % к массе в весовом печенье, с количеством штук в 1 кг более 200 - не более 4 % к массе печенья; - изделия с незначительной деформацией не более 4 % к массе печенья; - изделия надломанные: не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г, не более 5 % к массе в весовом печенье (печенье, содержащее более 5 % надломанного, относят к лому)
Поверхность
Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности. Поверхность неподгорелая, без взду-гий. Нижняя поверхность ровная
Гладкая, с не четким слегка расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности.
Поверхность неподгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная
Негладкая, с нечетким расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности. Поверхность не подгорелая, со вздутиями. Нижняя поверхность неровная
Негладкая, с нечетким расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности.
Поверхность подгорелая, со вздутиями. Нижняя поверхность неровная
Допускаются:
единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара; изделия с нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном и не более 5 % к массе в весовом печенье;
изделия с небольшими вздутиями и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом печенье_
Цвет
Равномерный, от светло-соломенного до темно-
коричневого с учетом используемого сырья
Неравномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья
Неравномерный, от светлого до коричневого цвета независимо от используемого сырья
Неравномерный, подгорелый, темно-коричневый
Вид в изломе
Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса
Пропеченное печенье с равномерной мелкозернистой структурой, без пустот и следов непромеса_
Пропеченное печенье с вязкой структурой, без пустот и следов непромеса
Не пропеченное печенье с закалом
Органолептический метод оценки качества проводился по следующим показателям: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.
Форма изделий не должна иметь следующие дефекты: вмятины, рваные края, деформации, надломы. Поверхность изделий не должна иметь пороки: нечеткий рисунок, подгорелость, наличие включений крошек, вздутия, шероховатости,
углубления в виде раковин. При определении цвета следует обратить внимание на равномерность, бледность или подгорелость, соответствие цвета сортности муки.
Вид в изломе отражает пропеченность, пористость, внутреннюю структуру печенья. Могут встречаться такие дефекты, как неравномерная пористость, наличие пустоты, непромес, посторонние включения, закал.
Оценивая вкус и запах, устанавливают наличие неприятных запахов (горелый, затхлый, плесневелый), а также хруста на зубах. Кроме этого, по вкусу и запаху изделие должно соответствовать наименованию.
Для более точного анализа органолептических показателей были использованы коэффициенты весомости, где наиболее значимым показателем является для экспертов вкус - 0,24; второй по значимости - внешний вид (поверхность) - 0,19; третий - запах - 0,18; четвертый - форма - 0,15; пятый - цвет - 0,12; шестой - вид в изломе - 0,02 [10].
При органолептической оценке по показателям качества 5 экспертами были проставлены соответствующие баллы. Средние значения полученных результатов и общее количество баллов по всем показателям по каждому исследуемому образцу представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка качества разработанных образцов неченья сахарного диетического
Показатели качества Коэффициент весомости Балльная оценка об разцов
Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Вкус 0,24 5,0 5,0 3,0 4,4 4,8
Запах 0,18 5,0 4,6 4,6 4,6 4,6
Форма 0,15 5,0 4,0 3,0 4,6 5,0
Поверхность (внешний вид) 0,19 5,0 4,6 3,0 4,6 5,0
Цвет 0,12 5,0 4,8 4,2 4,8 5,0
Вид в изломе 0,02 5,0 5,0 3,0 5,0 5,0
Итого 1,00 30,0 28,0 20,8 28,0 29,4
Вкус у образцов 1 и 4 свойственный вкусу компонентов, входящих в рецептуру печенья, без постороннего неприятного привкуса. Образец 3 отличался сильно выраженным вкусом входящей в рецептуру амарантовой муки и недостаточной сладостью. Образец 2 отличался присутствием постороннего вкуса амарантовой муки, вызывающего специфические не совсем приятные ощущения из-за недостаточной сладости, так как в данном образце сахар был полностью заменен только на инулин, используемый для приготовления инулин-геля.
Запах у всех образцов разрабатываемого печенья свойственный данному виду изделий, выраженный, свойственный запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья. Так как аромат у амарантовой муки специфичный, с легким ореховым оттенком, то и готовому изделию передался этот аромат.
Форма у образцов 3 и 4 правильная плоская фигурная, соответствующая форме, без вмятин и вздутий, края фигурные, ровные, без нарушений. Форма у образца
1 оценена на 4 балла, что соответствует плоской фигурной форме с небольшими трещинами, без вмятин и вздутий, с незначительными нарушениями края. Образец
2 имеет плоскую фигурную форму со вздутиями и с неровным краем.
Поверхность у контрольного образца и образцов 1, 3, 4, характеризующая качество сахарного печенья, свойственная данному виду изделия, гладкая на лицевой стороне, неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек, нижняя поверхность ровная. На поверхности образца 2 экспертами были замечены вздутия и негладкая поверхность.
Так как амарантовую муку получают из семян растения амарант, то она имеет
серо-желтоватый оттенок, поэтому цвет у образцов разрабатываемого сахарного печенья был равномерный песочно-коричневый (образец 4), у образцов 1 и 3 наблюдалась более темная окраска около края фигурного печенья, что допускается стандартом. Цвет у образца 2 свойственный данному виду изделий темно-коричневый с учетом используемого сырья.
При оценке по виду на изломе у всех образцов, кроме образца 2, экспертами было отмечено, что печенье пропеченное с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса, несмотря на то, что помол у амарантовой муки мелкий, как порошок, но она не пылит, так как пшеничная мука, и даже способна комко-ваться. В образце 2 экспертами было отмечено, что печенье пропеченное, но на изломе имеет вязкую структуру без пустот и непромеса.
Изделие на мальтите и инулине (образец 3) хотя и полностью соответствует по внешнему виду и текстуре изделиям на сахаре (контрольный образец и образец 1), но обладает недостаточной сладостью. Использование в рецептуре образца 4 комплексного объемного сахарозаменителя «Свитмайстер» (Sweetmaister) позволило устранить этот недостаток и довести по сладости до контрольного образца.
Контрольный образец при анализе был принят за эталон и по всем показателям получил максимальное количество баллов. При сравнении разрабатываемых образцов с контрольным образцом по общему количеству баллов без учета коэффициентов весомости наибольшее количество баллов у образца 4 - 29,4, у образцов 1 и 3 одинаковое количество баллов - по 28,0, самым худшим оказался образец 2.
При сравнении итоговой оценки по всем показателям качества с учетом коэффициента весомости на первом месте остался образец 4, на втором - образец 1, на третьем - образец 3, худшим образцом также оказался образец 2 (рис. 2).
Рис. 2. Итоговой оценки по всем показателям качества с учетом коэффициента весомости В результате проведенных органолептических исследований разрабатываемого сахарного печенья диетического у образцов 1, 3 и 4 было установлено полное соответствие ГОСТ 24901-89 по органолептическим показателям. Исследуемые образцы печенья не имели дефектов.
Физико-химические показатели характеризуют качество проведения технологических процессов, поэтому их определение является неотъемлемой частью экспертизы качества готовой продукции. Для контроля физико-химических показателей были отобраны лабораторные образцы печенья сахарного каждого вида, исследования проводились в соответствии с методиками, представленными в нормативных документах (табл. 3).
Таблица 3
Результаты проведенных испытаний по физико-химическим показателям качества разработанных образцов печенья сахарного диетического
Показатели качества Требования ГОСТ 24901 Варианты образцов
Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Массовая доля влаги, %, не более 10,0 4,5 4,3 2,1 4,1 4,5
Щелочность, град., не более 2,0 1,8 1,7 1,2 1,6 1,6
Намокае-мость, %, не менее 180 195 200 22 181 180 194
Влажность связана с пищевой ценностью, так как при увеличении влажности уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество печенья. Оно хуже усваивается организмом, быстрее подвергается плесневению и заболеваниям. Массовая доля влаги в полученных изделиях, представленных на испытание: в контрольном образце и образце 4 находилась в пределах требований ГОСТ 24901 и требований, предъявляемых к печенью сахарному арахисовому № 79 из сборника «Рецептуры на печенье, галеты и вафли», вырабатываемому из муки высшего сорта с влажностью готового изделия 4,5 %, а в образце 2 значительно была ниже, чем у всех других образцов. Низкая же влажность приводит к тому, что печенье становится сухим, ломким, как в образце 2. В образцах 2 и 3 отмечается незначительное снижение массовой доли влаги по сравнению с контрольным образцом и образцом 4.
У исследуемых образцов отмечалась щелочность и намокаемость в пределах, указанных в нормативном документе ГОСТ 24901. Так как в разрабатываемых рецептурах печенья сахарного была произведена полная замена сахара и жира, то их массовую долю в соответствии с примечанием таблицы 2 в п.5.1.3 ГОСТ 24901 не определяли. Печенье, в котором сахар полностью заменен на сочетание мальтита с инулин-гелем (в образце 3) и на сочетание сахарозаменителя «Свитмайстер» (8"№ее1та181ег) и инулин-геля (в образце №4), обладает следующими отличительными признаками, которые согласно ТР ТС 022/2011 допускается указывать в маркировке:
- без добавления сахара;
- высокое содержание пищевых волокон;
- содержит инулин из цикория.
1. Rao B.D., Kulkarni D.B., Kavitha C. Study on evaluation of starch, dietary fiber and mineral composition of cookies developed from 12 sorghum cultivars / Food Chemistry, 2018, 238, pp. 82-86.
2. Barragán-Martínez L.P., Román-Guerrero A., Vernon-Carter E.J. et al. Impact of fat replacement by a hybrid gel (canola oil/candelilla wax oleogel and gelatinized corn starch hydrogel) on dough viscoelasticity, color, texture, structure, and starch digestibility of sugar-snap cookies / International Journal of Gastronomy and Food Science, 2022. Vol.29, 100563.
3. Samakradhamrongthai R.S., Maneechot S., Wangpankhajorn P. et al. Polydextrose and guar gum as a fat substitute in rice cookies and its physical, textural, and sensory properties / Food Chemistry Advances, 2022. Vol.1, 100058. doi. 10.1016/ j.focha.2022.100058.
4. Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В., Бочкарева М.Д. Расширение ассортимента обогащенных кексов / Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2019. - №4. - С. 89-102. doi.10.36107/spfp.2019.188.
5. Тарасенко Н.А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребио-тического волокна для кондитерской промышленности / Фундаментальные исследования. - 2014. - № 9-6. - С. 1216-1219. URL: https://fundamental-research.ru/ru/ article / view?id=35041.
6. Вислоухова С., Шевчук А. Кондитерские изделия нового поколения / Наука и инновации. - 2017. - №5 (171). - С.30-33.
7. Денисенко Т.А., Замышляева В.В., Пожар А.Н. Разработка технологии обогащенных кексов с использованием растворимых пищевых волокон / Молодой ученый. - 2020. - № 22 (312). - С. 107-110.
8. Bartkiene E., Bartkevics V., Pugajeva I., Krungleviciute V. et al. The contribution of P. acidilactici, L. plantarum, and L. curvatus starters and L-(+)-lactic acid to the acrylamide content and quality parameters of mixed rye-Wheat bread / / LWT. 2017. V. 80. P. 43-50. doi: 10.1016/j.lwt.2017.02.005.
ЛИТЕРАТУРА
Wang D., Yeats T.H., Uluisik S., Rose J.K. et al. Fruit softening: revisiting the role of pectin // Trends in plant science. 2018. V. 23. № 4. P. 302-310. doi: 10.1016/ j.tplants.2018.01.006.
10. Ковалева, А.Е. Влияние яблочного порошка на потребительские свойства хлебцев хрустящих / А.Е. Ковалева, Э.А. Пьяникова, Е.И. Быковская, Е.В. Овчинникова // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81. № 4. - С. 122-130. doi:10.20914/2310-1202-2019-4-122-130
REFERENCE
1. Rao B.D., Kulkarni D.B., Kavitha C. Study on evaluation of starch, dietary fiber and mineral composition of cookies developed from 12 sorghum cultivars / Food Chemistry, 2018, 238, pp. 82-86.
2. Barragán-Martínez L.P., Román-Guerrero A., Vernon-Carter E.J. et al. Impact of fat replacement by a hybrid gel (canola oil/candelilla wax oleogel and gelatinized corn starch hydrogel) on dough viscoelasticity, color, texture, structure, and starch digestibility of sugar-snap cookies / International Journal of Gastronomy and Food Science, 2022. Vol.29, 100563.
3. Samakradhamrongthai R.S., Maneechot S., Wangpankhajorn P. et al. Polydextrose and guar gum as a fat substitute in rice cookies and its physical, textural, and sensory properties / Food Chemistry Advances, 2022. Vol.1, 100058. doi. 10.1016/ j.focha.2022.100058.
4. Tkeshelashvili M.E., Bobozhonova G.A., Sorokina A.V., Bochkareva M.D. Ras-shirenie assortimenta obogashchennyh keksov [Expanding the range of enriched cupcakes] Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 2019, No. 4, pp. 89-102. doi.10.36107/ spfp.2019.188.
5. Tarasenko N.A. Inulin i oligofruktoza: effektivnost' v kachestve prebioticheskogo volokna dlya konditerskoj promyshlennosti [Inulin and oligofructose: effectiveness as a prebiotic fiber for the confectionery industry] Fundamental'nye issledovaniya, 2014, No. 9-6, pp. 1216-1219. URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=35041.
6. Vislouhova S., Shevchuk A. Konditerskie izdeliya novogo pokoleniya [Confectionery products of the new generation] / Nauka i innovacii, 2017, No.5 (171), pp. 30-33.
7. Denisenko T.A., Zamyshlyaeva V.V., Pozhar A.N. Razrabotka tekhnologii obogashchennyh keksov s ispol'zovaniem rastvorimyh pishchevyh volokon [Development of technology for enriched cupcakes using soluble dietary fiber] Molodoj uchenyj, 2020, No. 22 (312), pp. 107-110.
8. Bartkiene E., Bartkevics V., Pugajeva I., Krungleviciute V. et al. The contribution of P. acidilactici, L. plantarum, and L. curvatus starters and L-(+)-lactic acid to the acrylamide content and quality parameters of mixed rye-Wheat bread // LWT. 2017. V. 80. P. 43-50. doi: 10.1016/j.lwt.2017.02.005.
9. Wang D., Yeats T.H., Uluisik S., Rose J.K. et al. Fruit softening: revisiting the role of pectin // Trends in plant science. 2018. V. 23. No 4. P. 302-310. doi: 10.1016/ j.tplants.2018.01.006.
10. Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Bykovskaya E.I., Ovchinnikova E.V. The effect of apple powder on the consumption of crispbread / Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET], 2019, No4(81), pp. 122-130. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2019-4-122-130.
