CC BY
21
УДК 664.681.14 DOI 10.24412/2311-6447-2021-1-43-49
Производство нового вида печенья с использованием
фитообогатителя
Production of a new type of cookie using phytoenriche
Доцент C.A. Михайлова (ORCID0000-0002-7495-4689)
(Юго-Западный государственный университет) кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8(4712)32-46-66 E-mail: tt-kstu@yandex.ru
Associate professor S.A. Mihailova (ORCID0000-0002-7495-4689) (South-West State University) chair of commodity science, technology and examination of goods, tel. 8(4712)32-46-66 E-mail: tt-kstu@yandex.ru
Реферат. Разработка и внедрение технологий обогащенных и функциональных продуктов массового потребления являются одной из приоритетных задач современной государственной политики, направленной на формирование системы здорового питания населения России. Очень важно использование п насыщение продуктов макро- и микроэлементами из растений овощных культур, таких как морковь, свекла столовая, редька, тыква, якон и др. Якон - это низкокалорийный овощ содержащий фруктоолигосахариды и может быть дополнительным источником фруктозы, инулина, белка с полным набором незаменимых аминокислот. Представлена рецептура изготовления печенья затяжного с заменой сахара-песка на порошок «Якон». Проведена органолептическая оценка полученных образцов, представлены физико-химические показатели печенья, рассчитана энергетическая ценность полученного печенья н насыщение продукта минеральными веществами. Определены эффективные концентрации внесения добавки, улучшающей состав продукта без потери органолептиче-ской ценности печенья.
Summery. The development and implementation of technologies for enriched and functional products of mass consumption is one of the priorities of modern state policy aimed at forming a system of healthy nutrition of the Russian population. It is very important to use and saturate products with macro and microelements from vegetable plants, such as carrots, table beets, radishes, pumpkins, yacon, etc. Yacon is a low-calorie vegetable containing fructooligosaccharides and can be an additional source of fructose, inulin, protein with a full set of essential amino acids. The paper presents a recipe for making long-lasting cookies with the replacement of granulated sugar with Yacon powder. Conducted sensory evaluation of the obtained samples presented physical and chemical indicators of cookies calculated energy value obtained by cookies and saturation of the product minerals. The effective concentrations of the additive that improves the composition of the product without losing the organoleptic value of the cookie are determined.
Ключевые слова: плоды якона, печенье, порошок «Якон», обогащение (фитообогатитель), показатели качества, здоровое питание (питание для населения с СД), микроэлементы (минеральные вещества), энергетическая ценность.
Keyivords: yacon fruits, cookies, Yacon powder, enrichment (phyto-enriching agent), quality indicators, healthy nutrition (nutrition for the population with diabetes), trace elements (minerals), energy value.
Одним из важных направлений совершенствования технологии мучных кондитерских изделий является снижение их калорийности при условии сохранения или повышения биологической ценности за счет калорийного «разбавления» овощным сырьем, или другими веществами без ухудшения их органолептических свойств. При этом очень важно использование и насыщение продуктов макро- и микроэлементами из растений овощных культур, таких как морковь, свёкла столовая, редька, тыква, якон и др. [3, 4]. Повышени. качества продуктов нового поколения с использованием овощных культур как продуктов функционального назначения большое внимание было уделено М.С. Гинс, В.Ф. Пивоваровым, П.Ф. Конон-ковым [1].
© С.А. Михайлова, 2021
Исследование направлено на использование в рационе питания человека фи-тообогатителя порошка якона. Само растение произрастает в Бразилии, Колумбии, Венесуэле. Сотрудниками ВНИИССОК выведен отечественный сорт якона «Юдпнка» полностью акклиматизированный в условиях России [1]. Якон может быть дополнительным источником фруктозы (31,3 %), инулина (42,1 %) и белка (6,1 %) с полным набором незаменимых аминокислот (метионпна, лейцина, изолейци-на, серина, аспарагина). Он представляет собой функциональный продукт для людей, страдающих таким заболеванием, как сахарный диабет [2]. Белок клубней якона по содержанию незаменимых аминокислот значительно превосходит протеин зерна пшеницы, кукурузы и сои. Количество лизина и серосодержащих аминокислот - метионина и цистеина в белке якона больше, чем в протеине амаранта и сои. Отмечается значительное превышение содержания треонина, фенилаланпна, изолейцина, тирозина, гистидина в корневых клубнях якона по сравнению с количеством этих аминокислот в семенах амаранта и пшеницы.
Якон - это низкокалорийный овощ, содержит воду, в большом количестве фруктоолигосахарпды, которые легко растворяются в воде (лучше, чем сахароза), не кристаллизуются. Корневые клубни якона содержат большой спектр олигофрук-танов, а также моносахариды: в основном фруктозу и глюкозу. В них найдено 820 мг/г Сахаров от сухого вещества, в том числе 596 мг/г фруктозы (табл. 1).
Таблица 1
Содержание питательных веществ на 100 г продукта
Наименование веществ Количественное выражение (%)
Сухое вещество 12,10
Клетчатка 3,67
Жир 4,47
«Сырая» зола 9,10
Протеин 8,40
Редуцирующие сахара 21,60
Инулин 9,50
Пектин, % абс. сухой массы 5,50
Якон богат калием (от 189 до 250 мг на 100 г продукта), кальцием, селеном, цинком, фосфором п является источником пищевых волокон [1, 6]. В состав корня растения входят следующие витамины, минеральные и другие полезные вещества: аминокислоты; протеин; витамин С; тиамин; нпацин; рибофлавин; кофейная кислота; хлорогеновая кислота [1, б]. Одним из основных продуктов переработки клубней якона является порошковый полуфабрикат. Способ обработки якона разработан в 2001 г. Воронежской государственной технологической академией [7]. Содержание фруктозы в порошке в 7,5 раза больше, чем в корневых клубнях (табл. 2).
Таблица 2
Характеристика порошка из корневых клубней якона
Показатели Характеристика
Органолептические:
- цвет светло-коричневыи
- запах фруктовый
- вкус сладки и
Физико-химические:
- массовая доля влаги, % 6,0
- витамин С, мг/100 г 1,42
- белок,% 20,0
-углеводы, % 62,0
в том числе фруктоза,% 20
Инулин,% 10,0
Для исследования применялся порошок «Якон» производителя «Продукты 22 века», Россия (табл. 3).
Таблица 3
Минеральный состав порошка
Микроэлементы Количественное выражение в мг/ 100 г
Кальций 237,0
Форфор 215,0
Магний 116,0
Железо 11,6
Цинк 0,6
Марганец 215,0
Медь 82,0
Пищевая и энергетическая ценность используемого порошка представлена в табл. 4 [9].
Таблица 4
Показатели пищевой ценности порошка «Якон»
Показатели Количественное выражение
Белки,г 3,0
Жиры, г 0,2
Углеводы, г 84,0
Энергетическая ценность, ккал 340,0
Порошок якона сушеного используется в качестве подсластителя. Его можно использовать при производстве различных сладких блюд. Нами применялся данный порошок в технологии изготовления печенья затяжного с заменой сахара в качестве подсластителя. Для производства опытных образцов применялся порошок «Якон» производитель «Продукты 22 века», Россия, в упаковке 100 г, калорийность - 340 ккал, упаковка дой-пак, не содержит ГМО [1].
Опытная партия печенья выпекалась в лаборатории Юго-Западного государственного университета по рецептуре, приведенной в табл. 3. За основу принималась рецептура печенья затяжного «Мария» по ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия», что и является контрольным образцом исследуемого печенья [8]. При составлении новой рецептуры использовали 3 варианта замены сахара-песка на растительную добавку порошок «Якон». Предлагается вводить порошок «Якон» в количестве 30, 50 и 80 %от общего содержания сахара-песка по традиционной рецептуре. Расчет приведен на 1 кг готовой продукции в граммах. Рецептуры опытных образцов с учетом нормы расхода сырья на 1 кг готовой продукции, в г представлены в табл. 5.
Таблица 5
Рецептура опытных образцов затяжного печенья с использованием порошка «Якон»
Ингредиенты, г Доля СВ,% Контрольный образец Образец 1 30 % порошка «Якон» Образец 2 50 % порошка «Якон» Образец 3 80 % порошка «Якон»
Мука пшеничная в / с 85,50 730,75 848,42 814,80 763,6
Крахмал кукурузный 87,0 54,76 54,76 54,76 54,76
Сахар песок 99,85 168,10 - - -
Порошок «Якон» 17,70 - 50,43 84,05 134,50
Инвертный сироп 70,0 5,53 5,53 5,53 5,53
Маргарин 84,0 87,69 87,69 87,69 87,69
Меланж 27,0 25,70 25,7 25,70 25,70
Молоко цельное коровье 11,50 106,78 106,78 106,78 106,78
Соль 96,50 5,45 5,45 5,45 5,45
Сода пищевая 50,0 7,30 7,30 7,30 7,30
Пудра ванильная 9,85 5,49 5,49 5,49 5,49
Выход - 1198,5 4 я 1198,5 1198,50 1198,50
Технология изготовления нового вида печенья основана на стандартной технологии получения затяжного печенья «Мария» (рецептура № 025). Тщательно перемешивают сыпучие компоненты: муку, крахмал кукурузный и порошок «Якона». Далее добавляют приготовленную эмульсию, которая состоит из молока, соли, меланжа, инвертного спропа, соды и ванилина. Продолжительность эмульгирования составляет 10-14 мин при температуре 40 °С. Все тщательно перемешивается при температуре не менее 37 °С. Далее вносят растопленный маргарин. Продолжительность замеса теста 60 мпн при температуре не более 40 °С . Выпечка осуществляется в течении 6-8 мпн.
Органолептическая оценка качества нового вида печенья осуществлялась по 5 -балльной шкале в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия». При оценке качества определяли вкус, запах, поверхность, цвет, форму и вид в изломе [8]. Печенье, получившее 20-17 баллов, - отличного или хорошего качества; получившее 12-16 баллов, в том числе по вкусу и запаху по 3 балла, - удовлетворительное,
в остальных случаях печенье считается недоброкачественным. Наибольшее количество баллов (19) получил образец 2.
Результаты органолептпческой оценки нового вида печенья представлены в табл. 6. За контрольный образец бралп затяжное печенье без добавки порошка «Якон» с содержанием сахара, соответствующего требованиям ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Таблица б
Результаты органолептнческой оценки полученного печенья
Показатель по ГОСТ 24901 Контрольный образец Образец 1 30 % порошка «Якон» Образец 2 50 % порошка «Якон» Образец 3 80 % порошка «Якон»
Вкус и запах Сладкий привкус без постороннего запаха Слегка сладковатый привкус без постороннего запаха Сладковатый привкус с небольшим фруктовым запахом Сладкий привкус с характерным фруктовым запахом
Поверхность Без надрывов, гладкая, неподгорелая С небольшими надрывами, неподгорелая С незначительными надрывами, неподгорелая С незначительными надрывами, неподгорелая
Форма Круглая, фигурная по краям, без вмятин и вздутий Круглая, фигурная по краям, без вмятин и вздутий Круглая, фигурная по краям, с незначительными вмятинами, без вздутий Круглая, фигурная по краям, с незначительными вмятинами и вздутиями
Цвет Молочный Светло-желтый Желтый Коричневый
Вид в изломе Пропеченное изделие без следов непромеса Пропеченное печенье со слоистой структурой без пустот и следов непромеса Пропеченное печенье со слоистой структурой без пустот и следов непромеса Пропеченное печенье со слоистой структурой без пустот и следов непромеса
Физико-химические показатели определялись в соответствии с требованиями ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Общие технические условия» (табл. 7).
Таблица 7
Физико-химические показатели печенья
Наименование показателя Значение Показателя по ГОСТ Образец 1 30 % порошка «Якон» Образец 2 50 % порошка «Якон» Образец 3 80 % порошка «Якон»
Массовая доля влаги,% Не более 9 6,1 6,5 6,4
Массовая доля общей золы, % Не более 0,1 0,07 0,89 0,102
Массовая доля сахара, % Не более 20 13 17 21
Щелочность в град. Не более 2 1,2 1,3 1,6
Результаты исследования показали, что массовая доля влаги с увеличением количества внесенного порошка незначительно уменьшается. Массовая доля общей золы возрастает, что связано с внесением порошка «Якон», который имеет богатый минеральный состав. Показатели щелочности возрастают (рис. 1).
контрольный образец
образец №1
образец
оелки жиры | углеводы
образец №3
О 10 20 30 40 50 60 70
Рис. 1. Пищевая ценность полученных образцов печенья
С учетом использования в мучных кондитерских изделиях порошка «Якон» энергетическая ценность [9] на 100 г готового изделия составила:
- для контрольного образца без добавки порошка - 341 ккал;
- 1-го образца: содержание порошка «Якон» 30 г - 321 ккал;
- 2-го образца: содержание порошка «Якон» 50 г - 313 ккал;
- 3-гообразца: содержание порошка «Якон» 80 г - 302 ккал.
Снижение энергетической ценности полученного печенья позволяет отнести его к продуктам функциональной направленности [8]. На рис.2 представлена диаграмма насыщения нового печенья минеральными веществами: значительное насыщение макроэлементами - фосфором, магнием, кальцием, медью, а также улучшение микроэлементного состава продукта за счет насыщения марганцем, селеном, в разных вариациях использования порошка «Якон».
4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
II и
j! / ^ II
■образец 3 образец 2 ■образец 1
■контрольный образец
^ J* # # J> J" ^
-Г * ^ 4 / /
-О1 г.-
О Нг
ST
Рис. 2. Минеральный состав новых видов печенья
По результатам исследования можно сделать вывод, что применение порошка «Якон» в качестве фптообогатителя целесообразно. Органолептический анализ печенья определил качество полученных образцов: наиболее качественным признан образец № 2 с содержанием порошка в количестве 50 % от общего содержания сахара-песка по традиционной рецептуре печенья «Мария». Энергетическая ценность полученного продукта снижается. Увеличение количества золы в образцах связано с увеличением процента замены сахара на порошок «Якон», что косвенно отражает насыщение продукта минеральными веществами. Органолептический, физико-химический анализ полученного печенья позволяет сделать вывод о возможности применения порошка «Якон» в качестве сахарозаменителя при производстве печенья затяжного на основе традиционной рецептуры.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ганцов Ш.К. Исследование свойств полуфабрикатов якона как технологической и пребиотической добавки / Ганцов Ш.К., Гинс М.С., Дерканосов Н.И. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2010.- №4 с. 29-31.
2.Назаренко, М.Н. Изменение инулина в клубнях топинамбура при хранении / М.Н. Назаренко, Т.В. Бархатова, М.А. Кожухова, И.А. Хрипко, Е.В. Бурлако-ва // Научный журнал КубГАУ. - № 94(10). - 2013.- с. 360-384.
3.Тарасенко Д.К., Пьяникова Э.А Обогащение печенья растительными добавками для профилактического питания/ / Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров сборник статей 6-й Междунар. конф. в области товароведения и экспертизы товаров. ЗАО «Университетская книга» 2018,-с. 41-45.
4. Саяппна A.C., Пьяникова Э.А Рациональное употребление пищи и его роль в системе организма/ / Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза: Сб. научных статей 3-й Междунар. Конф. ЗАО «Университетская книга» 2017. - с.149-152.
5. Корнеева О.С., Омельченко О.М., Кононков П.Ф. Исследование процесса сушки нетрадиционного инулинсодержахцего сырья / / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 1. - С.42-43.
6.Цугкиева, В.Б. Содержание питательных веществ в биомассе якона / В.Б. Цугкиева, Д.Т. Гулуева / / Известия Горского государственного аграрного университета. - Владикавказ. - 2011. - Т. 48. - Ч. 1.-С. 117-118.
7.Данилин С.И., Родионов Ю.Ю, Родионов Ю.В., Чумиков Ю.А., Скоморохова А.И. Совершенствование технологии получения порошков из растительного сырья [Текст] /Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания.-2020. №4.С.150-159.
8. Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб. : Троицкий мост, 2011. - 400 е.: ил. -1300 экз. - ISBN 978-5-904406-16-5.
9. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. [Текст] : Справочные таблицы содержания основных аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Ску-рихина, М. Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. И доп. - М. : Агропромиздат, 2002. -456 с. - 1200 экз.
REFERENCES
1. Research of properties of semi-finished products of yacon as a technological and prebiotic additive / Gantsov sh. K., Gins M. S., Derkanosov N. I. / / Technology and commodity science of innovative food products. - 2010. - № 4 p. 29-31.
2.Nazarenko, M. N. changes In inulin in Jerusalem artichoke tubers during storage / M. N. Nazarenko, Т. V. Barkhatova, M. A. Kozhukhova, I. A. Khripko, E. V. Burla-kova / / The scientific journal of the Kuban state agrarian University. - №94 (10). -2013. - p. 360-384.
3.Tarasenko D. К., E. Piankova And Enrichment of cookies herbal supplements for Profi-lactic power/ / Problems of identification, quality and competitiveness of consumer goods collection of articles of the 6th international Conf. in the field of commodity science and product expertise. Southwestern state University. 2018. - p. 41-45.
4. Sayapina A. S., Pjanikova E. A. Rational food consumption and its role in the body system// Food production technologies and expertise: Collection of scientific articles of the 3rd international conference. Conf. Responsible editor A. A. Gorokhov., 2017. - P. 149-152.
5. Korneeva O. S., Omelchenko О. M., Kononkov P. F. Investigation of the drying process of non-traditional inulin-containing raw materials / / Storage and processing of agricultural raw materials. - 2001. - № 1. - p. 42-43.
6.Tsugkiev, V. B. Content of nutrients in the biomass yacon / Tsugkiev V. В., D. T. gulaeva / / Proceedings of the Gorsky state agrarian University. - Vladikavkaz. -2011. - Vol. 48. - Part 1. - P. 117-118.
7. Danilin S. I., Rodionov Yu. Yu., Rodionov Yu. V., Chumikov Yu. A., Skomorokhova A. I. Improving the technology of obtaining powders from vegetable raw materials[Text] / Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products.-2020. No. 4. P. 150-159.
8. Koiyachkina, S. Ya. Technology of flour confectionery products [Text]: textbook / S. Ya. Koiyachkina, Т. V. Matveeva. - St. Petersburg: Troitsky bridge, 2011. -400 p.: II. - 1300 copies. - ISBN 978-5-904406-16-5.
9. Skurikhina, I. M. Chemical composition of food products. [Text]: Reference tables of essential amino acids, fatty acids, vitamins, micro-and macroelements, organic acids, and carbohydrates / Edited by I. M. Skurikhin and M. N. Volgarev. - 2nd ed., reprint. And additional-M.: Agropromizdat, 2002. - 456 p. - 1200 copies.
