CC BY
5205.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) DOI: 10.257127ASTU.2072-8921.2020.04.011 УДК 663.479.1.022.3
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР НА ПРОЦЕССЫ БРОЖЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБНОГО КВАСА
В. Е. Евграфова, М. Н. Колесниченко, В. Г. Курцева
Ведущим направлением в усовершенствовании ассортимента и рецептуры напитков является применение натурального растительного и животного сырья для их производства, с целью получения напитков, обогащенных натуральными многофункциональными ингредиентами и обладающих общеукрепляющими и лечебно-профилактическими свойствами.
Квас является традиционным безалкогольным напитком в нашей стране.
Основой любого кваса является хлебная закваска, поэтому многие люди способны готовить его в домашних условиях, с добавлением ржаных корочек. Помимо этого, в состав кваса могут входить плоды различных ягод и другое растительное сырьё, например, квас можно приготовить с добавлением чёрной смородины, белой, жимолости, мяты, малины и т. д. Это сырьё используют как дополнительное - для улучшения вкусовых качеств кваса, внешних показателей, изменения запаха и главное - изменения витаминного состава напитка.
Цель данной работы: провести аналитический обзор приготовления жидких ржаных заквасок с добавлением растительного сырья и пробиотических культур, анализ их применения в производстве и возможность применения в приготовлении кваса, анализ готового кваса. Итоги исследования показали, что внесение экстрактов растительного сырья и про-биотиков в закваску обеспечивают наилучшие их показатели качества и готового кваса.
Ключевые слова: листья смородины черной, мелисса лекарственная, экстракт, пробио-тики, дрожжи, жидкая ржаная закваска, кислотность, количество дрожжевых клеток, брожение, квасное сусло, хлебный квас.
Потребительский рынок пищевой продукции представляет собой важнейшую часть современной экономики Российской Федерации и требует комплексного и системного развития.
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.
Потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в т. ч. за счет необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон.
При разработке рецептур различных функциональных продуктов повышенной пищевой ценности, созданных для усовершенствования самочувствия человека, основным образом, является подбор сырья с полезны-
ми свойствами и высокими показателями качества.
Преимущественно подходящим видом пищевой продукции и хорошей базой для обогащения растворимыми витаминами, минеральными и биологически активными веществами являются безалкогольные напитки. Соответственно, это ставит их в ряд ценных вариантов продуктов питания [2, 5, 6, 11, 12, 13].
Хлебный квас обладает кисло-сладким вкусом и ароматом хлеба. При его употреблении повышается аппетит, хорошо утоляется жажда. В своём составе он имеет молочную кислоту, белки, сахар, всё это образуется в процессе приготовления.
Главной особенностью этого напитка является то, что в состав входят только натуральные природные продукты, без использования различных химических веществ, что является уникальной ценностью данного напитка, в то время как остальные виды продукции в своём составе имеют как минимум усилители вкуса и красители.
Квас - безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных саха-росодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
Использование живых микроорганизмов -пробиотиков - в рецептуре комбинированных заквасок способствует расширению ассортимента квасов брожения, улучшению их качественных показателей и функциональных свойств [12].
Пробиотические культуры способствуют нормальной работе и поддержанию микрофлоры желудочно-кишечного тракта и придают готовому напитку приятный вкус, аромат и насыщенность СО2 [7, 12].
Полезные свойства кваса заключаются в витаминах: группы В, РР, С, Е, А. Эти витамины способствует улучшению работы пищеварительной системы, состоянию волос, ногтей, кожи. В 100 мл кваса содержится 27 ккал [1, 3, 4].
Все исследования по данной теме проводились в лаборатории кафедры «Технология бродильных производств и виноделия», ФГБОУ ВО «Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползуно-ва».
Цель работы: провести аналитический обзор приготовления жидких ржаных заквасок с добавлением экстрактов мелиссы и листьев смородины черной, а также пробиотических культур «Трилакт», анализ их применения в производстве и возможность применения в производстве хлебного кваса.
Задачи исследования: изучить влияние экстрактов мелиссы лекарственной и листьев черной смородины, и пробиотических культур «Трилакт» на показатели качества жидких ржаных заквасок и продолжительность брожения; выбор оптимальных образцов для приготовления хлебного кваса; анализ готовых напитков.
Объекты и методы исследования. В ходе данной работы использовали водные экстракты растительного сырья и заранее подготовленный пробиотический препарат. Для получения жидких ржаных заквасок применяли муку ржаную хлебопекарную обдирную «Алейка», соответствующую нормам ГОСТ Р 7045-2017 (производитель ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова, Россия, г. Алейск), дрожжи хлебопекарные прессованные Sаcchаrоmycеscеrеvisiае «Люкс экстра» - ГОСТ Р 54731-2011 (производитель: ООО «Саф-Нева», Россия, г. Санкт-Петербург), жидкий пробиотический
препарат «Трилакт», состоящий из комплекса живых лактобактерий: Lаctоbаcilluscаsеi, Lаctоbаcillusаsidорhilus, Lаctоbаcillusрlаntаrum (производитель АО «Вектор-БиАльгам», Россия, п. Кольцово, Новосибирская область).
При изучении качества жидких ржаных заквасок и готового кваса использовали стандартные методы: количество дрожжевых клеток определяли методом прямого подсчета под микроскопом в камере Горяева, титруемую кислотность проводили титриметриче-ским методом согласно стандарту ГОСТ 6687.4-86, массовую долю сухих веществ -методом, соответствующим нормативам ГОСТ 6687.2-90, объемную долю спирта - по ГОСТ 6687.7-88 [12].
Результаты и их обсуждение. В технологии производства хлебного кваса важным этапом является подготовка жидкой ржаной закваски, состоящей из дрожжей и молочнокислых бактерий, от которых, в дальнейшем, зависят органолептические и физико-химические характеристики готового напитка.
Из литературных источников выявлено, что добавление в пищевые полуфабрикаты растительного сырья и пробиотиков позволяет получить изделия с улучшенным запахом, вкусом, повышенной пищевой ценностью и с большим количеством витаминов.
Приготовление закваски велось строго по рецептуре для производства кваса, которая включала в себя 5 фаз размолаживания.
Чтобы определить органолептические и физико-химические показатели жидких ржаных заквасок, вносили экстракты мелиссы и листьев черной смородины в разном соотношении - 1 %, 3 %, 5 %, 7 %, 9 % от массы муки без добавления пробиотиков, образцы под номерами 2-11.
В таком же соотношении вносили экстракты растительных трав - 1 %, 3 %, 5 %, 7 %, 9 % - в первую фазу, и по 5 мл вносили пробиотический препарат «Трилакт», который добавляли в каждую фазу - образцы под номерами 12-21. Образец под номером 1 -Контроль - без добавления растительного сырья и пробиотиков.
Рецептура приготовления жидких ржаных заквасок с внесением растительного сырья и пробиотиков представлена в таблице 1.
Для производства закваски в начале её заготовки из расчетного числа ржаной муки, хлебопекарных прессованных дрожжей (подготовленной дрожжевой суспензии) и воды, температурой 39 0С, приготовили питательную смесь. Экстракты добавляли в каждую закваску от 1 до 9 % от массы муки на первом этапе приготовления закваски. Заранее из
растительного сырья: мелиссы лекарственной и листьев черной смородины проводили водную экстракцию в течение 90 минут при температуре 70 0С. Пробиотические культуры
«Трилакт» вводили на каждой стадии брожения, предварительно подготовив препарат в термостате: при температуре 37-39 ос в течение 24 часов [12].
Таблица 1 - Рецептура приготовления жидкой ржаной закваски с внесением растительных экстрактов и пробиотиков «Трилакт»
Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья по фазам разводочного цикла, г
1 2 3 4 5
Закваска предыдущей фазы, г - 61,6 152,6 304,3 607,7
Количество муки в закваске, г - 20 50 150 250
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г 1,0 - - - -
Мука ржаная обдирная, г 20 30 50 100 100
Экстракт мелиссы/листья смородины черной, г 5 - - - -
Пробиотический препарат «Трилакт», г 5 5 5 5 5
Подготовленная вода, г 30,6 51,0 91,7 193,4 193,5
Общая масса закваски, г 61,6 152,6 304,3 607,7 1011,2
Продолжительность брожения закваски, ч 10 5 5 5 5
Все сырье тщательно перемешивали до образования однородного состояния.
Готовую гомогенную массу ставили на брожение, продолжительностью около 10 часов при температуре 28-30 ос.
Далее спустя 10 часов брожения закваску восстанавливали 4 раза через равные интервалы времени (каждые 5 часов), дополняли питательную смесь из расчетного числа муки и воды.
Установлено, что начальная кислотность заквасок увеличивалась с каждой последующей фазой брожения, также росло количество дрожжевых клеток.
Структура закваски густая, тяжело перемешивается. Цвет заквасок с добавлением экстрактов без пробиотика не менялся, а с добавлением «Трилакта» с каждой последующей фазой закваски приобретали светлый оттенок. Наблюдалось обильное выделение СО2.
К концу брожения заквасок показатель титруемой кислотности установился следующим образом:
- в контрольном образце закваски титруемая кислотность увеличилась в среднем на 8,2 к.ед. по сравнению с исходным значением;
- у образцов закваски с 1,0-9,0 % экстракта мелиссы без пробиотиков «Трилакт» повысилась в среднем на 8,48 к. ед.;
- у образцов закваски с 1,0-9,0 % экстракта листьев черной смородины без пробиоти-ков «Трилакт» повысилась в среднем на 8,96 к. ед.;
- у образцов закваски с 1,0-9,0 % экстракта мелиссы с пробиотической культурой «Три-лакт» повысилась в среднем на 10,08 к. ед.;
- у образцов закваски с 1,0-9,0 % экстракта листьев черной смородины с пробиотиче-ской культурой «Трилакт» повысилась в среднем на 10,72 к. ед.
Зависимость титруемой кислотности жидких заквасок от дозировки экстрактов растительного сырья и пробиотика «Трилакт» на продолжительность брожения изображена на рисунках 1-4.
Рисунок 1 - Зависимость титруемой кислотности жидких заквасок от дозировки экстракта мелиссы на продолжительность брожения
Рисунок 2 - Зависимость титруемой кислотности жидких заквасок от дозировки экстракта листьев смородины черной на продолжительность брожения
Рисунок 3 - Зависимость титруемой кислотности жидких заквасок от дозировки экстракта мелиссы и пробиотика «Трилакт» на продолжительность брожения
Рисунок 4 - Зависимость титруемой кислотности жидких заквасок от дозировки экстракта листьев смородины черной и пробиотика «Трилакт» на продолжительность брожения
Установлено, что внесение в закваску экстракта листьев черной смородины и пробиотика «Трилакт» усиливает процесс брожения заквасок как спиртовое, так и молочнокислое, за счёт этого происходит рост кислотности заквасок.
Ещё одним важным показателем в ходе брожения является общее число дрожжевых клеток в закваске. Количество дрожжей определяли методом прямого подсчета под микроскопом в счетной камере Горяева [8].
Отметим, что наивысшее количество дрожжевых клеток во всех образцах было на II и III фазах брожения, далее число дрожжевых клеток пошло на спад.
80
Ъ
70
о
i4
* 60 а:
ё 50
X
X
» 40 X £
о 30 с£
2 20
V
\\
Зависимость количества дрожжевых клеток жидких заквасок от дозировки экстрактов растительного сырья, пробиотиков «Трилакт» на продолжительность брожения представлена на рисунках 5-8.
Образец №1 - Контроль
10 15 20 25 Продолжительность брожения, ч
-Образец мелиссы
Образец мелиссы
-Образец мелиссы
-Образец мелиссы
-Образец мелиссы
№2 -1% экстракта от массы муки
№3 - 3% экстракта от массы муки
№4 - 5% экстракта от массы муки
№5 - 7% экстракта от массы муки
№6 - 9% экстракта от массы муки
Рисунок 5 - Зависимость количества дрожжевых клеток жидких заквасок от дозировки экстракта мелиссы на продолжительность брожения
120
80
40
ял
/ Л\ V
к
- Образец №1- Контроль
- Образец N07- экстракта лист&евчерной смородины ог массы муки
Образец Мс® • экстракта листьев черной смородины от массы муки
- Образец №9 • экстракта листьевчерной смородины от массы муки
-Образец№10 Т%экстракталистьсо черной смородины от массы муки
- Образец N011 • 99$ экстракта листвев черной смородины от массы муки
10 15 20 25 Продолжительное! ь брожении, ч
Рисунок 6 - Зависимость количества дрожжевых клеток жидких заквасок от дозировки экстракта листьев смородины черной на продолжительность брожения
Рисунок 7 - Зависимость количества дрожжевых клеток жидких заквасок от дозировки экстракта мелиссы и пробиотика «Трилакт» на продолжительность брожения
120
100
80
60
40
20
V\ « \ \
5 10 15 20 25 Продолжительность брожения, ч
30
35
- Образец№1 - контроль
- 0бразец№17 -196 экстракта листьев черной смородины от массы муки + "Трилакт"
Образец№18 - 3% экстракта листьев черной смородины от массы му к и + "Трилакт"
- Образец№19 - 596 экстракта листьев черной смородины от массы муки + "Трилакт"
- 0бразец№20 - 7% экстракта листьев черной смородины от массы муки* "Трилакт"
- 0бразец№21 - 996 экстракта листьев черной смородины от массы муки * "Трилакт"
Рисунок 8 - Зависимость количества дрожжевых клеток жидких заквасок от дозировки экстракта листьев смородины черной и пробиотика «Трилакт» на продолжительность брожения
Проанализировав все образцы, были выбраны оптимальные варианты:
1) образец № 4 - с добавлением 5 % экстракта мелиссы от массы муки. Требуемая кислотность (9-11 град.) достигается через 20-25 часов брожения и составляла 8,69,4 град, максимальное количество дрожжевых клеток 60-44 КОЕ/см3 образуется на II и III фазах через 15-20 часов брожения;
2) образец № 19 - с добавлением 5 % экстракта листьев смородины черной от массы муки + 5 г «Трилакта». Требуемая кислотность (9-11 град.) достигается через 1520 часов в количестве 9,6-11,6 град, максимальное количество дрожжевых клеток 13072 КОЕ/см3 образуется на II и III фазах через 15-20 часов брожения.
У остальных образцов количество дрож-
ных пределов и под конец брожения опускается до границ, на котором готовность к последующему брожению снижена. Кислотность у остальных образцов не достигает нужного предела или выделяется в избыточном количестве.
В ходе работы оптимальными вариантами выбраны 3 образца:
1) Образец № 1 - Контроль;
2) Образец № 4 - с добавлением 5 % экстракта мелиссы от массы муки;
3) Образец № 19 - с внесением 5 % экстракта листьев черной смородины от массы муки и 5 г пробиотического препарата «Трилакт».
Впоследствии готовая ржаная закваска использовалась для производства хлебного кваса настойным способом, согласно рецептуре, приведенной в таблице 2.
жевых клеток не достигает таких максималь-
Таблица 2 - Рецептура производства хлебного кваса настойным способом на 100 дал
Наименование сырья Единица измерения Количество
Закваска ржаная жидкая дм3 106
Сухой хлебный квас кг 400
Сахар-песок кг 46
Вода подготовленная дм3 до 1000
Настойный способ производства квасного сусла заключается в выщелачивании из сухого хлебного кваса экстрактивных веществ в процессе двухразового или трехразового настаивания в горячей воде [1].
При таком методе подготовки сухие вещества хлебного кваса экстрагировали горячей водой при температуре 80-90 0С из расчета получения квасного сусла в количестве 1/3 от установленного объема. Впоследствии массу настаивали в течение двух часов, периодически помешивая. Отстоявшееся сусло декантировали и охлаждали до температуры около 30 ос, затем вносили расчетное число
сахарного сиропа и ржаной закваски, далее ставили на брожение. Процесс проводился при температуре 28-30 0с до момента, пока показатель массовой доли сухих веществ не снизился на 1 %, а титруемая кислотность не достигла 2-4 см3 раствора щелочи, концентрацией 0,1 моль/дм3на 100 см3 готового хлебного кваса [12].
Титруемую кислотность и массовую долю сухих веществ в ходе брожения исследовали каждый час. Полученная динамика изменения данных показателей изображена на рисунках 9, 10.
4,5 4
Я
Ч 3,5
6 3
0
1 2,5
5
1 1
к
(Т5
2 1,5
ф >
1
0,5 0
*
*
/ / , л
- Образец№1 - Контроль
• 0бразец№4 - 5% экстракта мелиссы от массы муки
Образец№19 - 5% экстракта листьев смородины черной от массы муки + "Трилакт"
1 2 Продолжительность брожения, ч
Рисунок 9 - Результаты изменения титруемой кислотности квасного сусла при внесении растительных экстрактов и пробиотических культур в процессе брожения
Рисунок 10 - Динамика изменения массовой доли сухих веществ квасного сусла в ходе брожения при внесении водных растительных экстрактов и пробиотических культур
Из графиков, представленных выше, видно, что массовая доля сухих веществ сусла снизилась на 1 %, а также накопление кислотности (2-4 к. ед.) произошло у образца № 19 уже через 2 часа хода брожения.
В готовых образцах хлебного кваса оп-
Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели готовых напитков
ределялись органолептические и физико-химические показатели: объемная доля спирта, массовая доля сухих веществ, титруемая кислотность, результаты которых отражены в таблице 3 [12].
Показатели качества Образец № 1 -Контроль Образец № 2 (с добавлением 5 % экстракта мелиссы от массы муки) Образец № 3 (с добавлением 5 % экстракта листьев смородины черной от массы муки и «Трилакта») Требования ГОСТ 31494-2012
1 2 3 4 5
Органолептические характеристики образцов:
Цвет Соответствует Соответствует Соответствует Обусловленный цветом сырья
Вкус и аромат Соответствует Соответствует Соответствует Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья. Допускаются дрожжевые привкус и аромат
Продолжение таблицы 3
1 2 3 4 5
Физико-химические показатели:
Объемная
доля спирта, 0,5 0,8 1,0 Не более 1,2
% об.
Массовая
доля сухих 3,5 4,3 4,5 Не менее 3,5
веществ, %
Кислотность, 4,6 5,0 6,0 От 1,5 до 7,0
к. ед.
Из представленных данных следует, что органолептические характеристики и физико-химические показатели готовых образцов хлебного кваса настойным способом полностью соответствуют стандарту ГОСТ 314942012 [9].
Заключительным этапом исследования была дегустационная оценка готовых образ-
цов хлебного кваса по 25-балльной шкале методом, описанным В. М. Позняковским для безалкогольных напитков [10, 12].
Дегустационная оценка готового хлебного кваса проведена 6 экспертами. Выведены средние результаты, которые представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Результаты дегустационной оценки образцов готового хлебного кваса
Показатели качества Результаты
Образец № 1 - Контроль Образец № 2 (с добавлением 5 % экстракта мелиссы от массы муки) Образец № 3 (с добавлением 5 % экстракта листьев смородины черной от массы муки и «Трилакта»)
Прозрачность Прозрачный Прозрачный Прозрачный
Внешний вид и цвет Балл:7 Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту Балл:7 Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту Балл:6 Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту
Вкус и аромат Балл: 9 Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья Балл: 12 Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья, с легким ароматом мелиссы Балл:12 Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья
Насыщение СО2 Балл:6 Обильное насыщение СО2, но непродолжительное, слабое покалывание на языке, непродолжительное пенообразование Балл:6 Обильное продолжительное выделение СО2, лёгкое покалывание на языке, игра пузырьков Балл:6 Обильное продолжительное выделение СО2, лёгкое покалывание на языке, игра пузырьков
Итого: 22 25 24
В хлебном квасе оценивали следующие показатели: прозрачность, цвет, внешний вид, аромат и насыщение СО2.
Все три образца готовых напитков имели свой индивидуальный вкус и аромат. В контрольном образце и образце под № 3 не выявлено посторонних привкусов, все показатели отвечали данному типу кваса. В образце
№ 2 ощущался более выраженный вкус и приятный легкий аромат мелиссы.
По средней органолептической оценке контрольный образец и образец № 3, получившие оценки 22 и 24 балла, заслуживают оценки «хорошо», а образец № 4, получивший оценку 25 балла, - оценки «отлично».
Таким образом, после анализа органо-
лептических показателей, образец с введением в жидкую ржаную закваску 5 % от массы муки экстракта мелиссы, получил более высокую оценку, по сравнению с другими образцами [12].
Выводы. В ходе работы, определили влияние растительного сырья и пробиотиче-ских культур на выброженные производственные закваски и готовый квас.
Итоги исследований показали, что добавление водных экстрактов мелиссы и листьев смородины черной, в количестве 5 % от массы муки обеспечивают наилучшие показатели качества жидких ржаных заквасок и готового напитка.
Средняя продолжительность брожения кваса настойным способом составила 14 часов, а у экспериментальных образцов - 3 часа, что позволяет сократить продолжительность брожения кваса на 9 часов.
Полученные результаты показали, что внесение растительного сырья и пробиотиче-ских культур «Трилакт» в жидкие ржаные закваски обеспечивают высокие органолепти-ческие характеристики и физико-химические показатели качества ржаной закваски и готового кваса.
Таким образом, разработана рецептура хлебного кваса на основе жидкой ржаной закваски с добавлением растительных экстрактов и пробиотика «Трилакт». Полученная рецептура подойдёт для внедрения её на производстве безалкогольной продукции и кваса.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков : учеб. пособие / В. А. Помозова. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 192 с.
2. Теплов, В. И. Функциональные продукты питания : учеб. пособие / В. И. Теплов [и др.]. - М. : А-Приор, 2008. - 240 с.
3. Радионова, И. Е. Производство кваса: учеб.-метод. пособие. - СПб. : Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. - 39 с.
4. Тихомиров, В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств : учеб. пособие / В. Г. Тихомиров. - М. : Колос, 1998. - 448 с.
5. Коростылева, Л. А. Живой квас с использованием нетрадиционного сырья / Л. А. Коростылева, Т. В. Парфенова [и др.] // Пиво и напитки. -2013. - № 1. - С. 20-23.
6. Исследование влияния растительных добавок на качество лечебного кваса / А. Ч. Омаше-
ва [и др.] // Успехи современного естествознания. -2015. - № 1-5. - С. 822-826.
7. Каменская, Е. П. Использование микроор-ганизмов-пробиотиков в технологии приготовления квасов брожения / Е. П. Каменская, М. В. Обрезко-ва // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - № 6 (35). - С. 24-30.
8. Каменская, Е. П. Количественный учет микроорганизмов : метод. рекомендации к лабораторным работам / Е. П. Каменская, Е. В. Аверьянова. - Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова, БТИ. -Бийск : Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2007. - 35 с.
9. ГОСТ 31494-2012. Квас. Общие технические условия. [Текст]. - Введ. 2013-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2013.
10. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова. - Новосибирск : Сиб.унив. изд-во, 2001. - 384 с.
11. Шубина, О. Функциональные добавки в напитки / О. Шубина, Ю. Околелова // Пиво и напитки, 2000. - № 2. - С. 48.
12. Колесниченко, М. Н. Перспективы использования плодов жимолости в производстве хлебного кваса / М. Н. Колесниченко, Е. П. Каменская // Ползуновский вестник. - 2020. - № 1. - С. 13-20.
13. Правительство Российской Федерации. Распоряжение от 29 июня 2016 года № 1364-р. Россия. [Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года].
Евграфова Валерия Евгеньевна, магистрант кафедры «Технология бродильных производств и виноделия», ФГБОУ ВО «(Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, Россия, г. Барнаул, проспект Ленина, 46. Е-mаil: еvgrаfоvаlеrа@mаil.ru, тел.:+7 (3852) 29-07-06.
Колесниченко Марина Николаевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология бродильных производств и виноделия», ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, Россия, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46. Е-mаil: mаr.kоlеsnichеnkо @yаndеx.ru, тел.: +7 (3852) 29-87-38.
Курцева Вера Геннадьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хранения и переработки зерна», ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, Россия, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46. Е-mаil: vеrа5399@mаil.ru, тел.: +7 (3852) 29-07-53.
