Технологическая оценка видов хлебных квасов, произведенных по различным технологиям Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

1 2 © Захарова А.В. , Масловский С.А.

1 Студент Технологического факультета; 2доцент, к.с.-х.н.

Кафедра технологии хранения и переработки плодов и овощей ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИДОВ ХЛЕБНЫХ КВАСОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО РАЗЛИЧНЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ

Аннотация

В статье представлены результаты технологической оценки образцов торговых марок хлебного кваса, производимых по различным технологиям. В качестве объектов исследований были взяты квас Яхонт, в рецептуру которого входит молочная кислота, Очаковский, произведенный по технологии двойного брожения, Квасенок, содержащий растительные экстракты, и Белый квас с хреном, в рецептуру которого входит ржаная мука и экстракт хрена. Анализ данных образцов по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям позволил установить, что их рецептуры и технологии позволяют получить

высококачественные продукты, различающиеся по вкусоароматическим свойствам, способным удовлетворить потребности различных групп потребителей.

Ключевые слова: хлебный квас, свойства, рецептура, технология. Keywords: kvass, properties, formulation, technology.

Напитки брожения представляют собой продукты незавершенного спиртового и (или) молочнокислого брожения экстрактов (соков) из зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья с добавлением натуральных

сахаросодержащих продуктов. К напиткам этой группы относят квасы (хлебный, фруктовый, медовый, травяной и др.) [1].

Хлебный квас является традиционным русским напитком. Его получают сбраживанием сусла, приготовленного из ржаного и ячменного солода и ржаной муки, под действием хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. В качестве основного сырья для производства кваса используют концентрат квасного сусла, квасные ржаные хлебцы, сухой квас [1, 2, 5].

Технологическая схема производства хлебного кваса предусматривает получение квасного сусла (разведение концентратов, настаиание хлебцев), неполное сбраживание квасного сусла, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими ингредиентами, фильтрация, пастеризация, розлив.

Однако, не все производители хлебного кваса имеют возможность обеспечить полный цикл производства данного вида продукции. В связи с этим, применяются ряд приемов, направленных на модернизацию технологического процесса.

Так, для предприятий не имеющих собственного бродильного производства разработана специальная закваска «Аграфенушка», содержащий комплекс активных веществ, включающий витамины группы В, витамин С, комплекс ферментов, органические кислоты [6].

Разработана технология, предусматривающая использование для производства кваса концентрированную сброженную основу [3]. Ее использование позволяет повысить качество готового продукта и его стабильность.

Запатентован способ производства концентрата кваса в виде сухих квасных брикетов.

© Захарова А.В., Масловский С.А., 2016 г.

Одним из методов улучшения потребительских свойств хлебного кваса является введение в рецептуру молочной кислоты как альтернативу ее накопления в ходе естественного брожения. Ее действие как регулятора кислотности является важным фактором, оказывающим влияние на вкусовые свойства готового напитка.

Целью работы служила сравнительная оценка промышленно производимых сортов кваса, произведенных с добавлением и без добавления молочной кислоты. В качестве объектов исследований были взяты образцы кваса, произведенные на ЗАО Московская пивоваренная компания и ЗАО МПБК Очаково.

Яхонт - квас производства ЗАО «Московская пивоваренная компания», в рецептуру которого включены солод ржаной, солод ячменный, хлебопекарные дрожжи, молочная кислота;

Очаковский - квас производства ЗАО МПБК «Очаково», в рецептуру которого входят солод ржаной, ржаная мука, чистые культуры дрожжей и смешанная закваска, содержащая молочнокислые бактерии;

Квасенок - его рецептура аналогична рецептуре кваса «Очаковский» и содержит растительные экстракты;

Белый квас с хреном - производится на ЗАО МПБК «Очаково», в его рецептуру входит ржаная мука, чистые культуры дрожжей и смешанная закваска, содержащая молочнокислые бактерии и экстракт хрена, который вводится при купажировании.

Различия в составе заквасок у изучаемых сортов кваса оказывало влияние на характер сбраживания квасного сусла.

При проведении исследований использовали общепринятые методы

исследования физических, химических и органолептических показателей.

Определение содержания сухих веществ проводили с помощью ареометра-сахаромтра с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода по ГОСТ 6687.2-90.

Кислотность определяли путем титрования раствором щелочи всех веществ кислотного характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода по ГОСТ 6687.4-86

Определение рН проводили при помощи рН-метра с электродной системой по ГОСТ 31764-2012.

Массовую долю диоксида углерода анализировали путем измерения давления в газовом пространстве над напитком в укупоренной таре и расчете массовой долями двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка по ГОСТ Р 32037-2013

Содержание спирта определялось дистилляционным методом по ГОСТ 6687.7-88.

Количество дрожжевых клеток - путем посева в агаризированную питательную среду по ГОСТ 30712-2001.

Определение мутности кваса проводили визуально, просматривая образец в проходящем свете.

Результаты определения физико-химических и органолептических показателей исследуемых образцов кваса представлены в табл. 1.

Таблица 1

Физико-химические и микробиологические показатели изучавшихся образцов

хлебного кваса

Наименование показателя Яхонт Очаковский Квасенок Белый квас с хреном Нормируется по НТД

Массовая доля сухих 3,5% 3,5% 3,5% 3,5% Не менее 3,5%

веществ,%

Кислотность, к.е. 6,0 5,0 4,5 5,1 1,7-7,0

рН 5,6 6,0 6,2 5,4 -

Цвет коричневый коричневый коричневый белый с кремовым оттенком Обусловленный цветом используемого сырья

СО 2,% 0,3 0,3 0,3 0,3 Не менее 0,3%

Количество дрожжевых клеток 39 37 36 0,4 млн не более 50 кл/см3 - в фильтрованных непастеризованных квасах квасах не более 0,5 млн кл/см3 - в нефельтрованных осветленных

Мутность нет нет нет есть -

Алкоголь 0,8 0,5 0,5 1,2 Не более 1,2%

Массовая доля сухих веществ во всех изучаемых образцах соответствовала требованиям ГОСТ 31494-2012 ГОСТ Р 53094 и составила 3,5%. Наиболее высокой кислотностью 6,0 к.е. характеризовался квас Яхонт, что можно рассматривать как результат включения в рецептуру молочной кислоты. Квас Очаковский и Очаковский белый с хреном по величине кислотности были примерно на одном уровне. Наименьший показатель кислотности наблюдался при анализе кваса Квасенок - 4,5 к.е. Низкая кислотность данного продукта характеризует возможность его применения для питания детей старшего возраста.

С величинами кислотности, выраженными в кислотных единицах соотносятся и результаты определения рН изучаемых образцов кваса.

Цвет напитка соответствовал цвету используемого сырья. У всех образцов, за исключением Очаковского белого с хреном он был коричневый у последнего - белый мутный.

Органолептическую оценку проводили по общепринятой методике [4] по таким показателям, цвет, аромат, вкус, прозрачность по 25-балльной шкале.

Результаты органолептического анализа изучавшихся образцов кваса приведена в табл. 2.

Таблица 2

Органолептические показатели изучавшихся образцов хлебного кваса

Наименование Оценка показателя, балл

образца Цвет Вкус, аромат Насыщенность СО2 Прозрачность Сумма

Яхонт 7 11 4 Соответствует НТД 22

Очаковский 7 10 5 Соответствует НТД 22

Квасенок 6 9 3 Соответствует НТД 18

Белый квас с хреном 5 12 6 Соответствует НТД 23

Квасы Яхонт, Очаковский и Квасенок имели коричнвую окраску, характерную для данных видов продукции Первые два образца имели примерно одинаковую окраску, третий несколько более темную. Белый квас с хреном характеризовался белым с кремовым оттенком цветом, обусловленным использованием в качестве сырья ржаной муки. Такая окраска напитка непривычна для потребителя, что и явилось основанием для снижения оценки по данному показателю. Квас Квасенок был непрозрачным, а белый квас с хреном - мутным, опалесцирующим, образующим осадок.

Ароматичность всех исследуемых образцов соответствовала видам используемого сырья. Среди квасов без добавок наиболее высокой ароматичностью обладает Яхонт, у Очаковского хлебные тона выражены слабее. В Квасенке присутствуют фруктовые тона, в Белом квасе с хреном - хреновые.

Все изучавшиеся сорта кваса получили высокую оценку за вкус. Несколько сниженная оценка кваса Квасенок обусловлена его избыточной сладостью. Белый квас с хреном обладал несколько жгучим, солоноватым, освежающим привкусом.

Наиболее интенсивное и продолжительное выделением СО2 отмечалось у квасов Очаковский и Белый квас с хреном, произведенных по технологиям двойного брожения.

Итоговая оценка органолептических показателей изучавшихся сортов кваса показала высокое качество всех исследуемых продуктов, независимо от технологии их производства. Сладкий вкус кваса Квасенок несколько снижает его общую органолептическую оценку, но может рассматриваться как свойство, делающее его привлекательным для детей среднего и старшего возраста.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что основным фактором, влияющим на потребительские свойства хлебного кваса, является его рецептурный состав, технологические особенности имеют вторичный характер.

Литература

1. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, М.А. Положишникова и др., под ред. Л. Г. Елисеевой // М: МЦФЭР, 2006. 798 с.

2. Исаева В.С. Современные аспекты производства кваса (теория, исследования, практика) / В.С. Исаева, Т.В. Иванова, Н.М. Степанова и др. // М.: «Московская типография № 6», 2009. 304 с.

3. Пат. 2447140 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе / Тихонова Т А., Тихонов В.Б., Кобелев КВ. - заяв. 10.12.2010; опубл. 10.04.2012. - URL: http://www.freepatent.ru.

4. Поздняковский В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность /В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова; под общ. ред. В. М. Позняковского // Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 407 с.

5. Сергеева И.Ю. Направления совершенствования технологии кваса брожения на основе анализа современных научно-технических разработок / И.Ю. Сергеева, Т.А. Унщикова, В.Ю. Рысина // Техникап и технология пищевых производств. 2014. № 3. С. 69-78.

6. Шабанова Т.А. Концентрат кваса брожения «Аграфенушка» /Т.А. Шабанова, А.Е. Егорова // Пиво и напитки, 2009. № 3. С. 26.