CC BY
17
БИОХИМИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
УДК 664.4
Исследование влияния пленочных структур на микробиологические показатели мяса при хранении
A study of the impact of film structures on microbiological indicators of meat during storage
Профессор З.Н. Хатко, аспирант A.A. Ашинова, (Майкопский государственный технологический университет) кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания E-mail: znkhatko(fl;mail.ru
Зав. бактериологической лабораторией Н.С. Хиштова, биолог Е.А. Мочалова (ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РА») тел. (8988)477-12-19
Professor Z.N. Khatko, Post-graduate Student A.A. Ashinova, (Maykop state technological university) department of technology of foodstuff and catering services
E-mail: znkhatkoiV/mail.ru
Manager bacteriological laboratory N.S. Hishtova, biologist E.A. Mochalova (FBUZ «The Center of Hygiene and Epidemiology in RA») tel. (8988) 477-12-19
Реферат. Получены пленочные структуры на основе пектиновых веществ. Исследованы образцы мяса красного (свинина) и белого (куриное филе), упакованные в пектиносодержагцие пленочные структуры. Использовали методы исследования задержки роста мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а также роста микроорганизма Staphylococcus Aureus. Определено, что пектиносодержащая пленочная структура снижает рост исследуемых микроорганизмов в процессе хранения мяса свинины и куриного филе, обеспечивая при этом более высокое качество объекта в течение гарантированного срока хранения. Выявлено, что при хранении образцов в пленке пектиновые вещества задерживают рост (понижают показатель по сравнению с исходным значением) микроорганизмов КМАФАнМ до четырех суток и двух суток для мяса свинины и куриного филе соответственно. Установлено, что на задержку роста исследуемых микроорганизмов влияет концентрация пектинов в пленкообразующей смеси и толщина пленки.
Summary. Film structures based on pectin substances are obtained. The objects of the study were samples of red (pork) and white (chicken) meat. The methods of investigation of growth retardation of meso-philic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, as well as the growth of the microorganism Staphylococcus Aureus were used. It is certain that within four days, a sample of meat (pork) in the film structure does not change the growth of microorganisms, compared with the control. It was found that the growth of microorganisms is reduced by about two times in samples with film structures than in the control. It is determined that the film structures contribute to the preservation of microbiological parameters of meat during storage.
Ключевые слова: пектиновые вещества, пленочные структуры, мясо, свинина, куриное мясо, антибактериальная активность, микроорганизмы, зона задержки роста, хранение.
Keywords: pectin, pectin solutions, meat, pork, chicken, antibacterial activity, zone of growth delay
В настоящее время приоритетной задачей государственной политики в области питания является обеспечение населения здоровыми и безопасными продуктами. Одним из основных принципов решения этой задачи является разработка методов сохранности продукции при хранении с использованием натуральных компонентов.
Мясная отрасль является одной из самых важных в России. Большое внимание уделяется сохранению качества мяса и мясопродуктов в процессе хранения. В основном мясо реализовывают в замороженном виде, поскольку при этом обеспечивается сохранение показателей качества в течение длительного времени. Однако
реализация мяса в охлажденном состоянии позволяет сохранить его биологическую ценность, что обеспечивает более высокую востребованность у потребителей.
Для сохранения мяса в охлажденном состоянии применяются разные способы упаковки из полимерных материалов. В основном применяются синтетические полимеры пищевого назначения [6]. Для увеличения сроков хранения мяса используют разные условия хранения (обработка ультрафиолетовыми лучами, пищевыми кислотами, замораживание), способные сохранять их качественные показатели [5].
Известен способ хранения мяса в охлажденном виде с помощью распыления в циркулирующем охлажденном влажном воздухе антисептиков в виде аэрозоля [4].
Разработан способ получения защитного состава для сохранения физико-химических и микробиологических показателей тушек птиц или мяса при длительном хранении. Защитный состав содержит компоненты (водный раствор кол-лагенсодержащего экстракта, глицерин и уксусную кислоту), позволяющие сохранить показатели качества и снизить энергетические затраты при хранении [3].
Цель работы - исследование влияния пленочных структур на микробиологическую сохранность разных видов охлажденного мяса в процессе хранения.
Объектами исследования служили образцы мяса красного (свинина) и белого (куриное филе), которые соответствовали нормативным показателям качества и безопасности. Хранение образцов осуществлялось в охлажденном виде при температуре 3 °С в течение 8 и 16 сут.
Пленочные структуры получали путем смешивания пектиновых веществ в определенном соотношении с водным настоем лекарственных трав (содержание сухих веществ 2...4 %), перемешивания до однородного состояния, набухания в течение 20...30 мин при комнатной температуре, добавления растительного масла и высыхания. Полученная пленочная структура использовалась в качестве пленки для упаковки мяса при хранении в охлажденном виде.
Определение влияния пленочных структур на микробиологическую сохранность мяса проводили на базе ФБУЗ «Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Адыгея».
Определение задержки роста мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и микроорганизма Staphylococcus Aureus проводили по стандартным методикам [1, 2, 7]. Оценку микробиологических показателей вели по количеству выросших колоний на плотной питательной среде (желточносолевой агар) в течение 24-48 сут.
Сравнительные результаты изменений микробиологических показателей объектов исследования приведены в табл. 1,2.
Таблица 1
Сравнительные результаты микробиологических показателей объектов исследования (мясо свинины охлажденное)
Срок хранения, сут Объект исследования
1 2 3
Мясо свинины (контроль) Мясо свинины в пленке
Устойчивость к микроорганизмам КМАФАнМ, КОЕ/г
0 2,7-Ю3 2,7-103
4 4,9-Ю3 2,7-Ю3
8 8,2-Ю3 5,0-Ю3
16 1,9-104 1,6-104
Продолжение таблицы 1
1 2 3
3 Устойчивость к микроорганизму Staphylococcus Aureus, в 1 г/см3
0 Не обнаружено Не обнаружено
4 Не обнаружено Не обнаружено
8 Не обнаружено Не обнаружено
16 Не обнаружено Не обнаружено
Таблица 2 Сравнительные результаты микробиологических показателей объектов исследования (куриное филе охлажденное)
Срок хранения, сут Объект исследования
Куриное филе (контроль) Куриное филе в пленке
Устойчивость к микроорганизмам КМАФАнМ, КОЕ/г
0 3,2-103 3,2-103
2 3,6-Ю3 9,2-102
4 3,5-Юз 2,1-Юз
8 5,2-Ю4 3,3-104
Устойчивость к микроорганизму Staphylococcus Aureus, в 1 г/см3
0 Не обнаружено Не обнаружено
2 Не обнаружено Не обнаружено
4 Не обнаружено Не обнаружено
8 Не обнаружено Не обнаружено
Как показывают данные табл. 1 и 2, микробиологический показатель КМА-ФАнМ для мяса свинины и куриного филе в пленке ниже во всех точках исследования по сравнению с контролем. Кроме того, на 4-е сутки у образца мяса свинины в пленке не изменяются микробиологические показатели (2,7-103), по сравнению с контролем (4,9-103), у куриного филе в пленке на 2-е сутки хранения уменьшается микробиологический показатель (9,2-102) по сравнению с контролем (3,6-103).
Определено, что в течение 8 сут хранения мясо свинины (контроль и опытный образец) имеет микробиологические показатели, соответствующие нормативному значению. Установлено, что требуемый микробиологический показатель сохраняется до 4 сут у всех исследуемых образцов. В курином филе в пленке на 8-е сутки наблюдается рост микроорганизмов на 1,4 пункта меньше, чем у контроля.
У всех исследуемых образцов проявляется устойчивость к микроорганизму Staphylococcus Aureus, т.к. рост колоний по СанПин 3.1.2. 3149-13 не допускается, идентификацию к микроорганизму определяли по реакции плазмокоагулазы РПК (кроличья плазма).
Из проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
- пектиносодержащая пленочная структура снижает рост исследуемых микроорганизмов в процессе хранения мяса свинины и куриного филе, обеспечивая при этом более высокое качество объекта в течение гарантированного срока хранения;
- при хранении образцов в пленке пектиновые вещества задерживают рост (понижают показатель по сравнению с исходным значением) микроорганизмов КМАФАнМ до 4 сут и 2 сут для мяса свинины и куриного филе соответственно;
- на задержку роста исследуемых микроорганизмов влияет концентрация пектинов в пленкообразующей смеси и толщина пленки. Так, при более высокой концентрации пектинов задерживается рост микроорганизмов на длительное время за счет его постепенного воздействия на микробиологическую флору.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.
2. ГОСТ ИСО 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.
3. Патент РФ № 2165148. Защитный состав для покрытия тушек птицы или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения / Маковеев И.И., Дибирасу-лаев Магомед Абдул Маликович, Кулишев Б.В., Агарев Е.М., Большаков О.В., Соколова Л.А., Букакова А.А.; заявитель и патентообладатель: Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности; заявл. 18.08.1999 опубл. 20.04.2001.
4. Патент РФ № 2265337. Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии/ Горлов И.Ф., Митрофанов А.З., Ранделин А.В., Сапожникова Л.Г., Сутор-ма О. А.; заявитель и патентообладатель: ГУ «Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук»; заявка 2004116479/13, заявл. 31.05.2004, опубл. 10.12.2005 Бюл. № 34.
5. Лисагорский, В.В. Упаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы [Текст] / В.В. Лисагорский // Мясные технологии. - 2011. - № 5. - С. 48-50.
6. Юнусова, Т.Н. Качественные показатели полуфабрикатов из мяса птицы при хранении в полимерных упаковочных материалах [Текст]/ Т.Н. Юнусова, В.Я. Пономарев // Юность и Знания - Гарантия Успеха. - 2015. Том № 2. - С. 147-150.
7. Хатко, З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение [Текст] / З.Н. Хатко. - Майкоп, 2012. - 244 с.
REFERENCES
1. GOST R 54354-2011 Meat and meat products. General requirements and methods of microbiological analysis
2. GOST ISO 7218-2015 Microbiology of food and animal feed. General requirements and recommendations for microbiological studies.
3. Russian patent № 2165148. Protective composition for coating of poultry carcasses or meat or meat products for long-term storage / Makoveev I. I., Demersului Mohammed Abdul-Malikovich, Kulishev В. V., Ogarev E. M., bol'shakov О. V., Sokolova L. A., Byakova A. A.; applicant and patentee: all-Russian research Institute for poultry processing industry; Appl. 18.08.1999 publ. 20.04.2001.
4. Russian patent № 2265337. A method of storing meat animals refrigerated/ Gorlov I. F., Mitrofanov A. Z., Randelin A. V., Sapozhnikova L. G., Storme 0. A.; applicant and patentee state institution Volgograd scientific research technological Institute of meat and milk cattle breeding and processing of livestock products of the Russian Academy of agricultural Sciences; application 2004116479/13, Appl. 31.05.2004, publ. 10.12.2005, bull. No. 34.
5. Vladimir Lisogorsky, Packaging meat in a polymer film: pros and cons // Meat technology. - 2011. - № 5. - P. 48-50.
6. T. N. Yunusova, Qualitative indicators of semi-finished products from poultry meat during storage in polymeric packaging materials/ Yunusova T. N., Ponomarev V. Ya. / / Youth and Knowledge-Guarantee of Success-2015. Volume № 2-P. 147—150.
7. Khatko Z. N. Beet pectin multifunctional purpose: Properties, technology, application. Maikop: publishing house of the MSTU, 2012. - P. 244.
