CC BY
60УДК 678.026:664.8.03
DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-6
Барьерные технологии в производстве мясопродуктов
СЛ. Тихонов1*, Н.В. Тихонова1
1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация, *e-mail: tihonov75@bk.ru
Реферат
Рассмотрен процесс разработки фильерным методом съедобной биоразлагаемой пленки с антимикробными свойствами на основе натурального полимера растительного происхождения. В качестве основных рецептурных ингредиентов использованы: структурообразователь полисахаридной природы (агар-агар), пластификатор (трехатомный спирт - глицерин), универсальный растворитель (дистиллированная вода). Установлена зависимость концентрации агар-агара (агара) и увеличения прочности от относительного удлинения пленки. Концентрация глицерина прямо пропорциональна толщине и растворимости пленки, но обратно пропорциональна ее прочности. Наращивание концентрации глицерина в рецептуре съедобной пленки также привело к увеличению ее толщины и снижению прочности. Высокие органо-лептические показатели, максимальные значения прочности при растяжении и относительного удлинения при разрыве имеет образец пленки с содержанием 4,0 % агара и 2,0 % глицерина. Степень биодеградации всех исследованных пленок, превышающая средний показатель, может характеризовать их как биоразлагаемые. В качестве базовой использовали рецептуру данного образца. Используя базовую рецептуру, разработали пленку с бактериоцином 1-го класса - низином. Образцы мяса контрольной группы, упакованные в биоразлагаемую пленку без использования низина, после 30 суток хранения имели признаки несвежего мяса; микробиологические и физико-химические показатели этих образцов свежести не соответствовали требованиям Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности мяса и мясопродуктов». Образцы мяса опытной группы, упакованные в пленку с использованием низина, по всем исследуемым показателям свежести соответствовали требованиям данного Технического регламента.
Для цитирования: С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова. Барьерные технологии в производстве мясопродуктов // Индустрия питания Food Industry. 2018. Т. 3. № 4. С. 52-59. DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-6
Barrier Technologies
in the Meat Products Production
Sergey L. Tikhonov1*, Natalya V. Tikhonova1
Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation, *e-mail: tihonov75@bk.ru
Abstract
The article concerns the development process of eatable biodecomposed plastic wrap with antimicrobial properties on the basis of a natural polymer of plant origin by the filter method. The researchers used as the main ingredients in the recipe the following: polysaccharide structure former agent (agar-agar), plasticizer (triatomic alcohol - glycerin), alkahest (distilled water). They set the dependence of the agar-agar (agar) concentration and increase in strength on the relative extension of the plastic food wrap. The glycerol concentration is directly proportional to the thickness and solubility of the plastic wrap, but inversely proportional to its strength. Increasing the glycerin concentration in the composition of the eatable wrap also led to an increase in its thickness and reduced strength.
Ключевые слова:
пищевая пленка; мясо;
биоразлагаемый; низин;
срок хранения
Keywords:
plastic food wrap; meat;
biodecomposed;
nisin;
storage
A wrap sample containing 4.0% agar and 2.0% glycerol demonstrated high organoleptic characteristics, maximum values of tensile strength and relative breaking elongation. The degree of biodegradation of all researched wrap samples exceeding the average can characterize it as biodecomposed. The composition of this sample was the basic. Using the basic composition, the authors developed a wrap with bacteriocin of the 1st class - nisin. Meat samples of the control group packed in biodecomposed wrap without the use of nisin, after 30 days of storage had signs of stale meat. Its microbiological, physical and chemical parameters of these freshness samples did not meet the requirements of Technical regulations TR CU 021/2011 "On the safety of meat and meat products". Samples of meat of the experimental group packed in a wrap with the use of nisin met the requirements of this Technical regulation, according to all the studied indicators of freshness.
For citation: Sergey L. Tikhonov, Natalya V. Tikhonova. Barrier Technologies in the Meat Products Production. Индустрия питания^ооё
Industry. 2018. Vol. 3, No. 4. P. 52-59. DO110.29141/2500-1922-2018-3-4-6
Актуальность
Одним из перспективных направлений развития отечественной пищевой отрасли [1] является разработка новых способов увеличения срока годности скоропортящейся пищевой продукции. Применение барьерных технологий в мясной отрасли позволяет обеспечивать качество и безопасность мясопродуктов при хранении. Примером использования данных технологий является упаковка мясопродуктов в биоразлагаемые пленки. Целесообразность использования биополимерных пищевых пленок определяется: отсутствием в их рецептурном составе аллергенов и токсичных компонентов; способностью поддерживать стабильность пищевых систем, предотвращать в процессе хранения и транспортировки механические повреждения; способностью обеспечивать равновесное состояние газовой среды упаковки, сохранять полупроницаемость газов; способностью к барьерной защите от внешних загрязнителей; и др.
В настоящее время имеются сведения о применении материалов различной природы для производства съедобных пленок. В рецептуре пленок наиболее часто используют химические соединения, входящие в одну из трех наиболее распространенных групп органических биомолекул, таких как белки, липиды, углеводы (полисахариды). Структурная разнородность полисахаридов проявляется в различиях моно-сахаридного состава, типа и характера связей, конфигурации цепей и степени их полимеризации, что, безусловно, влияет на физические свойства полисахаридов. Для производства съедобных пленочных материалов используются доступные в промышленных масштабах стабилизаторы, сгущающие и желирующие агенты, ингибиторы кристаллизации и др. Наиболее часто в производстве съедобных пленок применяются такие полисахариды, как хитозан, крахмал,
альгинаты, каррагинаны, карбоксиметилцел-люлоза, пектин, пуллулан, геллановая камедь, ксантановая камедь и др. [2].
В качестве матричной основы для производства пленок выступают гидроколлоиды, т. е. гидрофильные полимеры растительного, животного, микробного или синтетического происхождения, содержащие большое число гидроксильных групп и способные быть полиэлектролитами, в частности альгинат, каррагинан, карбоксиметилцеллюлоза, пектин и ксантановая камедь. В настоящее время они широко используются при производстве пленкообразующих составов. Поскольку гидроколлоиды полностью или частично растворимы в воде, их активно используют для повышения вязкости непрерывной фазы (водной фазы) - так называемый геле-образуюший агент, загуститель. Они также могут быть использованы в качестве эмульгаторов, что объясняется их стабилизирующим воздействием на эмульсии, полученные вследствие увеличения вязкости водной фазы съедобной пленки [3].
Основными биополимерами для производства пленок и покрытий выступают природные углеводы, в частности полисахариды, белки, ли-пиды, природные смолы.
В производстве биоупаковки используется способность к фазовому переходу веществ, составляющих ее основу, из расплавленного в кристаллическое состояние. Получение их, как правило, сводится к формованию растворов в жидкостях различного композиционного состава - в воде, этиловом спирте, водно-спиртовых растворах, разбавленной уксусной кислоте [4]. В зависимости от условий изготовления пленки имеют различные технологии [5].
Выделяют два способа формования съедобных пленок - непрерывный («сухой» метод) и прерывающийся («мокрый» метод). При непре-
рывном раствор распределяется через фильеру (металлическую пластину с прорезанным отверстием особой формы) по постоянно движущейся ленте или барабанной установке, после чего вы-сушивается;при прерывающемся способе раствор отливается в специальные осадительные ванны, затем происходит вытяжка или сушка.
Некоторые авторы (например, см. [6]) считают, что в установках предпочтительнее использовать подающие формующие растворы под давлением ввиду применения в них щелевых фильер, способствующих дополнительной ориентации макромолекул полимеров, что приводит к улучшению механических свойств пленок.
Альтернативой фильерному методу формования выступает метод получения пленок экструзией, что обосновано значительным сокращением временных и энергетических затрат на производство за счет использования более высоких концентраций растворов. При производстве пленок отслеживаются наиболее важные характеристики формовочных растворов [6]: гомогенность, вязкость, поверхностное натяжение на границе фаз (раствор - воздух).
Цель исследования - разработка съедобной пленки с антимикробными свойствами на основе натурального полимера растительного происхождения фильерным методом и оценка эффективности ее использования на примере мясных полуфабрикатов. Объекты исследования
Объектами исследования послужили: агар-агар (ГОСТ 16280-2002 «Агар пищевой. Технические условия»;производитель: «Айдиго»);пи-щевой глицерин (ГОСТ 6824-96 «Глицерин дистиллированный. Общие технические условия»; производитель: ООО ПКФ «НижегородХим-Продукт»); «Эуфлорин Плюс» (ООО НПГ «Приоритет»); низин (ГОСТ Р 57646-2017 «Продукция микробиологическая. Добавка пищевая низин. Технические условия»; ГК «Союзоптторг»); вода дистиллированная (ГОСТ 6709-72. Вода дистиллированная. Технические условия); охлажденные мясные полуфабрикаты (ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»). Методы исследования
Определение рациональной базовой рецептуры проводили путем сравнения результатов исследования органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств пленки. Для измерения толщины и плотности пленок методом прямого измерения использовали микрометр МК 50-1. Проведено десять параллельных измерений на трех различных участках пленки. Степень водопоглощения определяли по ГОСТ 4650-80.
Растворимость (Р) пленки рассчитывали по формуле, %:
где W - масса образца, высушенного в термостате до фильтрования; W2 - масса образца, высушенного в термостате после фильтрования.
Химическую стойкость пленки определяли путем вырезания из нее квадратов размером 10x10 мм, последующего опускания их в химические среды и определения времени разложения.
Прочность биопленки и относительное удлинение при растяжении определяли на установке «электромеханическая испытательная машина "Instron 3343"». Исследовали образцы размером 35x50 мм. Максимальное усилие, необходимое для разрыва каждого образца пленки, считывали с цифрового дисплея устройства.
Прочность (ПР) пленки рассчитывали путем деления максимальной силы разрыва (F) на площадь поперечного сечения пленочную образца (S), полученную путем умножения ширины на среднюю толщину полос пленки:
ПР = F/S. (2)
Относительное удлинение образца при растяжении (L) определяли путем деления увеличения длины пленочных полос при разрыве (b) на начальную длину пленочных полос перед загрузкой (a):
L = b/a • 100 %. (3)
Охлажденные мясные полуфабрикаты упаковывали в съедобную пленку, затем - в вакуумную упаковку с помощью упаковщика производства фирмы BOOXER и хранили при температуре от 0 до 2 °С.
Органолептические показатели мясных полуфабрикатов определяли по ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» и ГОСТ 72692015 «Мясо. Методы отбора образцов и органо-лептические методы определения свежести».
Физико-химические показатели рассчитывали по ГОСТ Р 54346-2011 «Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа», ГОСТ Р 55480-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод определения кислотного числа», ГОСТ Р 5147899 (ИСО 2917-74) «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)».
Микробиологические показатели определяли при помощи автоматического счетчика колоний «Scan 300». Результаты исследования и их обсуждение Для разработки базовой рецептуры пленки в качестве основных рецептурных ингредиентов использовали: структурообразователь полиса-харидной природы (агар-агар), пластификатор
FOOD INDUSTRY
(глицерин), универсальный растворитель (дистиллированная вода).
Для эксперимента сформировали шесть базовых рецептурных композиций (табл. 1).
Проведено исследование органолептических, структурно-механических и физико-химических свойств образцов; установлена степень водопо-глощения, свидетельствующая о биоразлагае-мости пленочных материалов.
Результаты органолептического анализа разработанных пленок представлены в табл. 2.
Высокие органолептические показатели имеет образец № 5 пленки с содержанием 4,0 % агара и 2,0 % глицерина.
Результаты исследования структурно-механических характеристик разработанных пленок
(толщина, прочность при растяжении и относительное удлинение при разрыве) представлены в табл. 3.
Установлено, что чем выше концентрация агар-агара (агара), тем больше прочность и относительное удлинение пленки. Концентрация глицерлина прямо пропорциональна толщине и растворимости пленок, но обратно пропорциональна прочности.
Толщина исследуемых образцов (от 31,5 до 52,0 мкм в зависимости от концентрации агара и глицерина) является важной характеристикой при определении целесообразности использования пленки в качестве упаковочного материала для мясопродуктов ввиду влияния толщины на прочность, растяжение, удлинение и проница-
Таблица 1. Базовые рецептуры образцов исследований, % Table 1. Basic Composition of Research Samples, %
Ингредиент Образцы
№ 1 № 2 № 3 I № 4 № 5 № 6
Агар-агар 2,0 2,0 2,0 4,0 4,0 4,0
Глицерин 1,5 2,0 2,5 1,5 2,0 2,5
Дистиллированная вода 96,5 94,0 95,5 94,5 94,0 93,5
Таблица 2. Органолептические характеристики разработанных пленок Table 2. Organoleptic Characteristics of the Developed Wrap
1 Образец Агар-агар, % Глицерин, % Внешний вид I Запах, вкус
№ 1 1,5 Пленка тонкая, местами рвущаяся; цвет прозрачный Нейтральные
№ 2 2,0 2,0 Пленка плотная, но неоднородная по структуре, рвется при незначительном усилии; цвет прозрачный Нейтральные
№ 3 2,5 Пленка плотная, но хрупкая, ломкая при проверке на изгиб, липкая; цвет прозрачный Нейтральные
№ 4 1,5 Пленка плотная, но неоднородная, гибкость и эластичность низкие; цвет прозрачный Нейтральные
№ 5 4,0 2,0 Равномерные по толщине, прозрачные и эластичные пленки; цвет прозрачный Нейтральные
№ 6 Гибкость и эластичность низкие, высокие плотность и липкость; цвет прозрачный Нейтральные
Таблица 3. Структурно-механические характеристики разработанных пленок Table 3. Structural and Mechanical Characteristics of the Developed Wrap
Образец Агар-агар, % Глицерин, % Толщина, мкм Прочность при растяжении, МПа Относительное удлинение при разрыве, %
№ 1 1,5 31,5 ± 0,7 19,2 ± 6,3 16,3 ± 2,1
№ 2 2,0 2,0 33,0 ± 2,0 21,0 ± 6,0 14,3 ± 3,8
№ 3 2,5 38,0 ± 1,2 23,5 ± 7,0 15,0 ± 3,0
№ 4 1,5 47,0 ± 1,2 32,2 ± 5,2 24,8 ± 2,3
№ 5 4,0 2,0 48,0 ± 3,2 34,5 ± 4,2 31,7 ± 5,0
№ 6 2,5 52,0 ± 2,3 25,9 ± 5,5 27,5 ± 1,0
емость пленки. Толщина пленки зависит как от ее ингредиентного состава, так и от параметров формовки и сушки.
Анализ полученных результатов показал, что концентрация агара и глицерина существенно влияет на толщину пленки. Увеличение концентрации агара обеспечивает растворение большего числа твердых частиц в жидкой фазе, что приводит к образованию более толстых пленочных материалов. Наращивание толщины пленок за счет увеличения концентрации агара обусловлено его коллоидными свойствами, что определяет высокую гелеобразующую способность. Повышение концентрации глицерина в рецептуре съедобной пленки также привело к увеличению ее толщины (согласуется с [7]). Увеличение толщины пленки в результате добавления глицерина связано с тем, что молекулы трехатомного спирта заполняют свободные пустоты между полимерными цепями в пленочной матрице, располагаясь между макромолекулами и увеличивая расстояние между ними. Существует теория, согласно которой высокая концентрация глицерина способствует увеличению влагопо-глотительной способности пленки, вследствие чего может наблюдаться эффект увеличения толщины пленки из-за протекания процессов набухания [7]. Установлено, что прочность пленки снижается с увеличением концентрации глицерина (согласуются с [8]) и повышается при увеличении концентрации агара ввиду образования большого числа водородных связей между молекулами полимера. Максимальную прочность при растяжении и относительное удлинение при разрыве имеет образец № 5 с 4,0 % агара и 2,0 % глицерина.
Пленка состоит из натуральных ингредиентов, и, соответственно, она легко расщепляется в организме человека. Проведено исследование устойчивости образцов пленки к аналогу желудочного сока организма человека (концентрация соляной кислоты в аналоге желудочного сока составляет 0,45-0,51 %; содержит все ферменты желудочного сока; рН = 0,9-1,2). Также исследо-
вана устойчивость пленки к щелочной среде, в качестве которой использовали гидроокись калия (КОН) и натрия (№ОН).
Результаты исследования химической устойчивости пленки изготовленных образцов представлены в табл. 4, из которой следует, что наибольшую устойчивость к среде концентрированной серной кислоты имеют образцы пленки № 5 и № 6 (растворение по истечении 21 ч). В среде концентрированной соляной кислоты наибольшее время деструкции имеют те же образцы № 5 и № 6 (по 40 мин).
Распад образцов пленки не наблюдался в щелочных средах гидроокиси калия (2,0 М) и натрия (0,1 М). В первом случае пленка набухала ввиду насыщения полимерных частиц агара молекулами щелочи.
Одной из важнейших характеристик разработанных пленок является способность к биодеградации (биоразложению) (табл. 5). Установлено, что степень биодеградации всех исследованных пленок выше среднего показателя, т. е. их можно характеризовать как биоразлагаемые.
Растворимость связана со способностью пленок растворяться в воде, вследствие чего при попадании в организм человека они должны быть переварены, а при попадании в окружающую среду могут разлагаться естественным путем. Следует отдавать предпочтение съедобным пленкам с низкой растворимостью, так как они способны обеспечить герметичность и водонепроницаемость упаковки. Пленки высокой растворимости не способны защитить продукт от потери влаги.
По результатам проведенных исследований установлено, что повышение концентрации агара обратно пропорционально растворимости пленки (см. табл. 5). Это обусловлено увеличением содержания и гидрофильности сухого вещества агара и, соответственно, увеличением количества связей между молекулами в растворе пленки. Повышение концентрации глицерина в рецептуре пленки усиливает ее растворимость, что объясняется гидрофильными и гигроскопи-
Таблица 4. Химическая устойчивость пленок к химическим средам Table 4. Chemical Wrap Resistance to Chemical Medium
Образец Агар-агар, % Глицерин, % Время распада образца аналога желудочного сока, мин KOH, 2,0 M NaOH, 0,1 M
№ 1 1,5 25 Наблюдалось набухание полимерных
№ 2 2,0 2,0 25
№ 3 2,5 33 Распад
№ 4 1,5 39 частиц. Растворение не наступало не происходил
№ 5 4,0 2,0 40
№ 6 2,5 40
FOOD INDUSTRY
Таблица 5. Структурно-механические характеристики разработанных пленок Table 5. Biodégradation (Biodecomposition) of the Wrap
Образец Агар-агар, % Глицерин, % Потеря массы деградированных образцов, % >, после
3 сут. 7 сут. I 14 сут. 21 сут. I 28 сут.
№ 1 1,5 52,0 57,0 58,0 62,0 63,3
№ 2 2,0 2,0 54,3 56,4 59,3 62,1 63,6
№ 3 2,5 52,1 57,0 59,2 60,2 64,0
№ 4 1,5 52,6 57,3 58,0 61,0 62,5
№ 5 4,0 2,0 55,3 58,4 59,5 61,3 62,9
№ 6 2,5 55,2 57,9 59,3 60,2 63,1
ческими свойствами глицерина как пластификатора. Молекулы глицерина притягивают и связывают молекулы воды, обеспечивая абсорбцию влаги. Высокая растворимость пленки с глицериновым пластификатором обусловлена тем, что глицерин обладает сильным сродством к молекулам воды, а также низкой молекулярной массой; это облегчает поступление молекул спирта между полимерными цепями агара и увеличивает объем свободного пространства между ними [9].
Основополагающим критерием качества образцов пленок являются структурно-механические свойства - прочность при растяжении и относительное удлинение при разрыве, поскольку с помощью этих свойств можно обосновать целесообразность использования пленочных образцов в качестве упаковочного материала для мясопродуктов. Согласно результатам исследований высокие структурно-механические характеристики имеет образец № 5 с 4,0 % агара и 2,0 % глицерина при относительном удлинении при разрыве, равном 31,7 ± 5,0 %, и прочности при растяжении 34,5 ± 4,2 МПа. Этот образец отличается плотной, упругой структурой, высокой степенью эластичности, при изгибе не ломается, степень его биодеградации составляет 62,9 %; в среде концентрированной серной кислоты образец растворялся в течение 21 ч, в среде концентрированной соляной кислоты - в течение 40 мин. Поэтому в качестве базовой рецептуры использовали рецептуру образца пленки № 5.
На основе базовой рецептуры разработаны пленки с биологически активными компонен-
тами в виде метаболитов бифидо- и лактобак-терий («Эуфлорин Плюс») и бактериоцина 1-го класса, вырабатываемого молочнокислыми бактериями, - низина (табл. 6).
Органолептические показатели пленок с про-биотическим препаратом «Эуфлорин Плюс» и низином представлены в табл. 7.
Установлено, что внесение низина и эуфлорина в базовую рецептуру пленки не оказало отрицательного влияния на ее структуру. Все исследуемые образцы пленок имели плотную, упругую, однородную структуру и высокую степень эластичности. Однако по показателям цвета, вкуса и запаха в образцах наблюдались значительные отличия.
Внесение эуфлорина в рецептуру пленки отрицательно повлияло на ее цвет, вкус и запах. Так, цвет стал слега желтым, вкус - кислым, свойственным пробиотическому препарату «Эуфлорин Плюс».
Исходя из вышеизложенного целесообразнее использовать для хранения мясопродуктов пленку с низином.
Разработанная технология биоразлагаемой пленки с низином включает в себя следующие ее операции: загрузка дистиллированной воды в миксерную чашу Theгmomix ТМ 31; установка режима «мягкое помешивание» (40 об./мин) и скорости «мягкий старт»; переведение скорости в режим «щадящий нагрев» (постепенное повышение температуры более 60 °С) и «помешивание» (100-500 об./мин); доведение до температуры 95 °С, внесение навески полисахарида;
Таблица 6. Рецептурный состав образцов пленок с препаратом «Эуфлорин Плюс» и низином Table 6. Composition of Wrap Samples with "Euflorin Plus" and Nisin
Компонент I Образец № 1 (с низином) I Образец № 2 (с «Эуфлорин Плюс»)
Агар-агар, % 4,0 4,0
Глицерин, % 2,0 2,0
Дистиллированная вода, % 96,0 96,0
Низин, г 0,02 0,0
Таблица 7. Органолептические показатели пленок с препаратом «Эуфлорин Плюс» и низином Table 7. Organoleptic Characteristics of the Wrap with "Euflorin Plus" andNisin
Показатель I Образец № 1 (с низином) Образец № 2 (с «Эуфлорин Плюс»)
Структура Плотная, упругая, однородная, высокая степень эластичности, слегка влажная, при изгибе не идет на разлом Плотная, упругая, однородная, высокая степень эластичности, слегка влажная, при изгибе не идет на разлом
Цвет Прозрачная Прозрачная, с желтоватым оттенком
Запах Не выражен Кисловатый, свойственный пробиотическому препарату «Эуфлорин Плюс»
Вкус Не выражен Слегка кисловатый
Таблица 8. Физико-химические показатели свежести жира, выделенного из мясных полуфабрикатов Table 8. Physical and Chemical Parameters of Fat Freshness Extracted from Meat Products
Показатель I Группа 1 (контрольная) I Группа 2 (опытная)
Кислотное число, мг КОН/г жира 3,81±0,03 0,80±0,02
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира 7,72±0,03 1,71±0,08
рН 6,60 5,85
установление режима непрерывного помешивания (100-500 об. /мин) в течение 10 мин, снижение температуры до 75 °С в течение 12 мин, добавление к раствору глицерина, непрерывное перемешивание в режиме помешивания (100-500 об./мин) в течение 10 мин при температуре 75 °С; охлаждение до 60 °С, внесение низина;гомогенизация образца № 3 в течение 5 мин при 60 °С в режиме «помешивания» (100-500 об./мин); розлив охлажденного в формы (подносы из нержавеющей стали) до равномерного заполнения и распределения раствора; в последующие 24 ч - термостатирование при температуре 50°С и охлаждение.
Для эксперимента по определению влияния разработанных пленок на показатели свежести мясопродуктов сформировали две группы образцов охлажденной свинины массой по 200 ± 5 г: первая - контрольная (образцы мяса упаковывали в пленку без низина); вторая - опытная (образцы мяса упаковывали в пленку, содержащую низин). Все исследуемые образцы мясных полуфабрикатов упаковали под вакуумом.
После 30 суток хранения образцы мяса контрольной группы имели признаки несвежего мяса, в то время как образцы опытной группы по органолептическим показателям соответствовали свежему мясу.
КМАФАнМ в образцах мяса контрольной группы составил 3,9 • 104 КОЕ/г при норме не более 1,0 • 104 КОЕ/г. Количество дрожжевых клеток
в контрольных образцах составило 2,02-103 КОЕ/г при норме не более 1-103 КОЕ/г.
Образцы мяса опытной группы по показателям микробиологической безопасности соответствовали требованиям Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности мяса и мясопродуктов».
Физико-химические показатели свежести жира, выделенного из мясных полуфабрикатов, представлены в табл. 8.
Кислотное число (КЧ) и перекисное число (ПЧ) жира, выделенного из мясных полуфабрикатов контрольных образцов, после 30 суток хранения не превышали норму для свежего жира, но имели значения, близкие к несвежему продукту - 3,81 ± 0,03 и 7,72 ± 0,03 соответственно, при норме не более 4,0 мг КОН/г жира и 10,0 ммоль активного кислорода/кг жира. Значение рН в контрольных образцах мясопродуктов после 30 суток хранения было на уровне 6,6, что превышало норму (5,7-6,4). Опытные образцы мясопродуктов по физико-химическим показателям соответствовали норме. Заключение
По результатам проведенных исследований органолептических, микробиологических и физико-химических показателей свежести мясопродуктов можно сделать вывод, что использование разработанной биоразлагаемой пленки с низином способствует увеличению их срока хранения.
FOOD INDUSTRY
Библиографический список
1. Романова А.С., Тихонова Н.В., Тихонов С.Л. Использование чешуйчатого льда из электроактивированной воды при хранении охлажденной рыбы // Индустрия питания. 2018. Т. 3. № 3. С. 9-15
2. Skurtys O. et al. Food hydrocolloid edible films and coatings. In Food Hydrocolloids: Characteristics, Properties and Structures / Skurtys O., Acevedo C., Pedreschi F., Enronoe J., Osorio F., Aguiler Nova J.M. // Science Publishers. (USA). 2010. P. 6-9.
3. Valdez-Fragoso A. Reaction kinetics at high pressure and temperature: effects on milk flavor volatiles and on chemical compounds with nutritional and safety importance inseveral foods / Mújica-Paz H., Welti-Chanes J., & Torres J. A. // Food and Bioprocess Technology. 2011. № 4(6). P. 986-995.
4. Khan M.I., Nasef M.M. Spreading behaviour of silicone oil and glycerol drops on coated papers // Leonardo J. Sci. 2009. № 14. P. 18-30.
5. Бессмельцев В.П. и др. Автоматизированная система нанесения тонких полимерных пленок // Автометрия. 2003. Т. 39. № 2. C. 48-56.
6. Frinnault A. et al. Preparation of casein films by a modified wet spinning process // Journal of Food Science. 1997. Vol. 62, № 4. P. 744-747.
7. Espitia P.J.P., et al. Edible films from pectin: Physical-mechanical and antimicrobial properties // A review. Food Hydrocoll. 2014. P. 287-296.
8. Aymerich T., Picouet P.A., Monfort J.M. Decontamination technologies for meat products // Meat Science. 2008. Vol. 78, no. 1-2. P. 114-129.
9. Ramos M., Jiménez A., Peltzer M., Garrigós M.C. Characterization and antimicrobial activity studies of polypropylene films with carvacrol and thymol for active packaging //J. Food Eng. 2012. № 109. P. 513-519.
Bibliography
1. Romanova, A.S.; Tikhonova, N.V.; Tikhonov, S.L. Usage of the flake ice from electroactivated water during cooled fish storage. Food Industry. 2018. Vol.3. № 3. P. 9-15
2. Skurtys, O. et al. Food hydrocolloid edible films and coatings. In Food Hydrocolloids: Characteristics, Properties and Structures. Skurtys, O.; Acevedo, C.; Pedreschi, F.; Enronoe, J.; Osorio, F.; Aguiler Nova, J.M. Science Publishers. (USA). 2010. P. 6-9.
3. Valdez-Fragoso, A. Reaction kinetics at high pressure and temperature: effects on milk flavor volatiles and on chemical compounds with nutritional and safety importance inseveral foods. Mújica-Paz, H.; Welti-Chanes, J.; & Torres, J. A. Food and Bioprocess Technology. 2011. № 4(6). P. 986-995.
4. Khan, M.I.; Nasef, M.M. Spreading behaviour of silicone oil and glycerol drops on coated papers. Leonardo, J. Sci. 2009. № 14. P. 18-30.
5. Bessmeltsev, V.P. and others. Automated system for applying thin polymer wraps. Autometry. 2003. Vol. 39. № 2. P. 48-56.
6. Frinnault, A. et al. Preparation of casein films by a modified wet spinning process. Journal of Food Science. 1997. Vol. 62, № 4. P. 744-747.
7. Espitia, P.J.P., et al. Edible films from pectin: Physical-mechanical and antimicrobial properties. A review. Food Hydrocoll. 2014. P. 287-296.
8. Aymerich, T.; Picouet, P.A.; Monfort, J.M. Decontamination technologies for meat products. Meat Science. 2008. Vol. 78, no. 1-2. P. 114-129.
9. Ramos, M.; Jiménez, A.; Peltzer, M.; Garrigós, M.C. Characterization and antimicrobial activity studies of polypropylene films with carvacrol and thymol for active packaging. J. Food Eng. 2012. № 109. P. 513-51.
Информация об авторах / Information about Authors
Тихонов
Сергей Леонидович
Tikhonov,
Sergey Leonidovich
Тел./Phone: +7 (343) 221-27-66 E-mail: tihonov75@bk.ru
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой пищевой инженерии Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Doctor of Technical Science, Professor, Head of the Food Engineering Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St. / Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid. org/0000-0003-4863-9834
Тихонова
Наталья Валерьевна
Tikhonova, Natalya Valeryevna
Тел./Phone: +7 (343) 221-27-66 E-mail: tihonov75@bk.ru
Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры пищевой инженерии Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Doctor of Technical Science, Professor, Professor of the Food Engineering Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St. / Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid. org/0000-0001-5841-1791
