CC BY
3905.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) DOI: 10.25712^Ш2072-8921.2020.04.016 УДК 663.86
ИССЛЕДОВАНИЕ ТОРГОВОГО АССОРТИМЕНТА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ И АРОМАТИЗАТОРОВ
И. В. Сандракова, И. Ю. Резниченко
Статья посвящена анализу ассортимента и информационной идентификации «натуральности» красителей и ароматизаторов, заявленных производителем безалкогольных газированных напитков, представленных продуктовым отечественным ритейлом. Объектами исследований являлись напитки безалкогольные различных торговых марок 48 наименований, реализуемые в торговой сети «Лента». При выполнении исследований применяли методы анализа и систематизации, исследование содержащихся в напитках красителей и ароматизаторов проводилось методом наблюдения и контент-анализа. В результате исследования была изучена информация о составе, указанная на маркировке безалкогольных газированных напитков. Установлено, что большую часть ассортимента в торговой сети «Лента» занимают напитки, подкрашенные одним или несколькими натуральными пищевыми красителями (48 %), а также напитки, не содержащие пищевых красителей (25 %). Синтетические красители содержатся в 21 % напитков; безалкогольные газированные напитки, содержащие натуральные и синтетические красители, составляют 6 % ассортимента. Выявлено, что в маркировке безалкогольных газированных напитков нет единообразия в сведениях об используемом ароматизаторе, что затрудняет выбор товара потребителем. Полученные данные могут иметь практическую реализацию. Формирование ассортимента отечественных безалкогольных напитков соответствующего качества способствует повышению конкурентоспособности российских брендов, снижению риска для здоровья потребителя, более полному удовлетворению потребительского спроса на качественную продукцию.
Ключевые слова: напитки безалкогольные газированные, анализ ассортимента, наличие красителей, содержание ароматизаторов, информация, идентификация.
Современные тенденции развития потребительского рынка продовольственных товаров характеризуются увеличением объемов производства продуктов здорового питания и возрастающим спросом на них. Производители расширяют ассортимент, включая в него товары «натуральные», «экологичные», «органические», активно используют тренд на здоровый образ жизни, вынося информацию о натуральности на лицевую сторону упаковки [1-4].
По данным опросов Nielsen, 41 % потребителей во всем мире доверяют обозначению «натуральный» на упаковке. Около 29 % продаж приходится на продукты, которые содержат заявление о натуральности на упаковке.
Одним из широко распространенных продуктов на потребительском рынке являются безалкогольные газированные напитки. Тенденции развития ассортимента направлены на обогащение напитков натуральными сырьевыми компонентами, богатыми биологически активными веществами [5-10]. По оценкам BusinesStat, в 2014-2018 гг. продажи безалкогольных напитков в России выросли на 6,0 %. Ранее проведенные исследования показали отсутствие количественно, каче-
ственной, ассортиментной и информационной фальсификации безалкогольных газированных напитков, представленных на полках российских магазинов [3, 5]. Однако у покупателей отсутствует информация о натуральности используемых в производстве таких напитков красителей и ароматизаторов, т. е. получены они из сырья растительного или животного происхождения, или же они синтетические и получены методами органического синтеза.
В настоящее время газированные безалкогольные напитки представлены на потребительском рынке России в широком ассортименте, но не все из них безопасны для здоровья потребителя.
Цель исследования: изучить «натуральность» красителей и ароматизаторов, используемых в производстве безалкогольных газированных напитков, представленных на полках российских магазинов.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Напитки 48 наименований, представленные в торговой сети «Лента», следующих производителей:
1. ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» -13 наименований;
2. ООО «ПепсиКоХолдингс» - 9 наименований;
3. ЗАО «Ирбис» - 6 наименований;
4. ООО «Карачинский источник» - 2 наименования;
5. ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод» - 2 наименования;
6. ООО «ПК «Аквалайф» - 4 наименования;
7. ООО «ФКПЧФ БОБИМЭКС тм» -6 наименований;
8. ООО «Терехинский завод напитков» -3 наименования;
9. ООО «Триера» - 3 наименования.
В работе применяли методы анализа, систематизации и обобщения.
Выявление информационной фальсификации безалкогольных газированных напитков производилось при анализе маркировки на соответствие требованиям пункта 1 части 4.1 статьи 4 Технического регламента Таможен-
ного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Исследование содержащихся в напитках красителей и ароматизаторов проводилось методом наблюдения в магазинах торговой сети «Лента» и контент-анализа.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Весь ассортимент супермаркета сети «Лента» можно условно разделить на три группы. В первой группе оказались напитки, в составе которых отсутствуют красители. Они на вид обычно прозрачные, если же не содержат в составе ингредиентов, обладающих вторичным красящим эффектом, например, фруктовые и овощные соки или пюре. Во второй группе - напитки, содержащие всего один краситель. Третья группа представлена напитками, чей цвет обусловлен наличием смеси из двух и более пищевых красителей. Таким образом, к первой группе можно отнести 12 наименований, ко второй группе - 25, к третьей - 11 (рисунок 1).
Рисунок 1 - Содержание красителей в безалкогольных газированных напитках
При анализе маркировки напитков на наличие в их составе красителей было обнаружено упоминание десяти красителей, таких как: тартразин, жёлтый «солнечный закат» FCF, азорубин (кармуазин), понсо 4R (пунцовый 4R), синий блестящий FCF (бриллианто-
вый голубой FCF), зелёный S, сахарный колер I (простой), сахарный колер IV (полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии), каротины и бета-апо-8'-каротиновый альдегид (таблица 1).
Таблица 1 - Виды красителей, содержащихся в безалкогольных газированных напитках
Индекс Названия красителей Вид красителя Количество напитков, содержащих краситель
1 2 3 4
Е102 Тартразин Синтетический 5
Е110 Жёлтый «солнечный закат» FCF Синтетический 2
Е122 Азорубин,кармуазин Синтетический 1
Е124 Понсо 4R, пунцовый 4R Синтетический 4
Продолжение таблицы 1
1 2 3 4
Е133 Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF Синтетический 4
Е142 Зелёный S Синтетический 1
Е150а Сахарный колер I простой Натуральный 10
E150d Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии Натуральный 13
E160a Каротины Натуральный 3
E160e Бета-апо-8'-каротиновый альдегид Синтетический 1
Как видно из таблицы, из десяти красителей только три являются натуральными пищевыми красителями. Остальные семь -синтетические. Рассмотрим подробнее газированные безалкогольные напитки с одним красителем в составе. В ассортименте супермаркета такими являются 25 наименова-
ний. В их составе присутствует один из шести красителей: тартразин, жёлтый «солнечный закат» FCF, понсо 4R (пунцовый 4R), сахарный колер I (простой), сахарный колер IV (полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии) или каротины (таблица 2).
Таблица 2 - Определение количества безалкогольных газированных напитков с одним красителем в составе
Индекс Названия красителей Вид красителя Количество напитков, содержащих краситель
Е102 Тартразин Синтетический 1
Е110 Жёлтый «солнечный закат» FCF Синтетический 1
Е124 Понсо 4R, пунцовый 4R Синтетический 1
Е150а Сахарный колер I простой Натуральный 9
E150d Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии Натуральный 12
E160a Каротины Натуральный 1
Из 25 безалкогольных газированных напитков большая часть, а именно 22 напитка обладают цветом благодаря натуральным пищевым красителям - простому сахарному колеру (Е150а), сульфитно-аммиачному сахарному колеру (Е150d) или каротинам (Е160а). А тартразин (Е102), жёлтый «солнечный закат» FCF (Е110) или понсо 4R (Е124), являющиеся синтетическими пищевыми красителями, окрашивают остальные три напитка.
Кроме напитков с одним красителем, в ассортименте торговой сети «Лента» присут-
ствуют также напитки, в состав которых входят два и более красителей. Таких напитков в ассортименте сети 11 наименований, из них в одном напитке присутствуют два натуральных красителя, два синтетических присутствуют в семи напитках, а в трех напитках можно обнаружить оба вида красителей - как натуральные, так и синтетические.
Структура ассортимента безалкогольных газированных напитков торговой сети «Лента» в зависимости от наличия в их составе красителей представлена в таблице 3 и на рисунке 2.
Таблица 3 - Структура ассортимента безалкогольных газированных напитков в зависимости от наличия в их составе красителей
Наименование напитка в зависимости от содержания красителей Количество наименований в ассортименте, %
Напитки без красителей 25
Напитки с одним натуральным красителем 46
Напитки с одним синтетическим красителем 6
Напитки с натуральными красителями 2
Напитки с синтетическими красителями 15
Напитки, которые содержат оба вида красителей 6
Рисунок 2 - Структура ассортимента безалкогольных газированных напитков в зависимости от наличия в их составе красителей
На основании результатов анализа информации о составе безалкогольных газированных напитков становится очевидным, что большую часть их ассортимента в торговой сети «Лента» занимают напитки, подкрашенные одним или несколькими натуральными пищевыми красителями (48 %), а также напитки, не содержащие пищевых красителей (25 %).
Анализ маркировки безалкогольных газированных напитков, представленных в ассортименте торговой сети «Лента», на наличие информации о содержании ароматизаторов показал, что в маркировке каждого из напитков присутствуют сведения о наличии ароматизатора или ароматизаторов (таблица 4).
Таблица 4 - Ароматизатор(ы) в безалкогольных газированных напитках в торговой сети «Лента»
Сведения, содержащиеся в маркировке напитков Количество напитков, содержащих ароматизаторы
Ароматизатор 7
Ароматизатор идентичный натуральному 2
Ароматизаторы 9
Ароматизаторы натуральные 14
Натуральные ароматические вещества 1
Ароматизатор натуральный 7
Ароматизатор пищевой 7
Вкусоароматические вещества 1
Анализируя полученные данные, можно отметить, что в маркировке безалкогольных газированных напитков нет единообразия в сведениях об используемом ароматизаторе. В 23 газированных безалкогольных напитках на маркировке указан всего один ароматиза-
тор, в семи напитках он является натуральным, в двух - идентичный натуральному, в семи - пищевым и в семи отсутствует информация о натуральности.
В других газированных напитках содержится несколько ароматизаторов. В 15 напит-
ках в составе упоминаются натуральные ароматизаторы или натуральные ароматические вещества, в 9 напитках - тоже ароматизаторы, но без подписи «натуральные», а вот
Таким образом, только 46 % безалкогольных газированных напитков в своей маркировке содержат информацию о натуральности используемых ароматизаторов.
ВЫВОДЫ
Исследование «натуральности» безалкогольных газированных напитков на основе содержания в них красителей и ароматизаторов показало, что большую часть ассортимента в торговой сети «Лента» занимают напитки, подкрашенные одним или несколькими натуральными пищевыми красителями (48 %), а также напитки, не содержащие пищевых красителей (25 %). Синтетические красители содержатся в 21 % напитков; безалкогольные газированные напитки, содержащие натуральные и синтетические красители, составляют 6 % ассортимента.
В маркировке безалкогольных газированных напитков нет единообразия в сведениях об используемом ароматизаторе. В 23 газированных безалкогольных напитках на маркировке указан всего один ароматизатор, в семи напитках он является натуральным, в двух - идентичный натуральному, в семи - пищевым и в семи отсутствует информация о натуральности.
в маркировке одного напитка встречаются сведения о наличии в нем вкусоароматиче-ских веществ неизвестного происхождения (рисунок 3).
В других газированных напитках содержится несколько ароматизаторов. В 15 напитках в составе упоминаются натуральные ароматизаторы или натуральные ароматические вещества, в 9 напитках - тоже ароматизаторы, но без подписи «натуральные», а вот в маркировке одного напитка встречаются сведения о наличии в нем вкусоароматиче-ских веществ неизвестного происхождения. Только 46 % безалкогольных газированных напитков в своей маркировке содержат информацию о натуральности используемых ароматизаторов. Полученные данные могут иметь практическое значение при оценке товара при его приемке в торговую организацию по качеству, а также при формировании ассортимента продукции для здорового питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сандракова, И. В. Исследование потребителей продуктов здорового питания / И. В. Сандракова, И. Ю. Резниченко // Практический маркетинг. -
2019. - № 12 (274). - С. 22-27.
2. Голубев, В. С. Здоровое питание: восприятие, динамика, популяризация / В. С. Голубев, М. И. Беркович // Теоретическая экономика. -
2020. - № 3 (63). - С. 98-104.
Ароматизатор пищевой и вкусоароматичес-кие вещества 17%
Ароматизатор и ароматизаторы 33 %
Ароматизатор натуральный 15 % Ароматизаторы натуральные и натуральные ароматические вещества 31 %
Ароматизатор идентичный нутуральному 4 %
Рисунок 3 - Содержание ароматизаторов в безалкогольных газированных напитках
3. Кондратьева, М. С. Идентификация потребительских свойств газированных безалкогольных напитков / М. С. Кондратьева, И. Ю. Резниченко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2020. - № 1 (60). - С. 85-91.
4. Джабоева, А. С. Маркетинговые исследования отношения потребителей к безалкогольным напиткам лечебного и профилактического назначения / А. С. Джабоева, Р. М. Жилова, Л. Ж. Шири-това, К. В. Кипова // Проблемы развития АПК региона. - 2018. - № 3 (35). - С. 229-232.
5. Кондратьева, М. С. Обзор и тенденции развития Российского рынка газированных безалкогольных напитков / М. С. Кондратьева // Инновации в пищевой биотехнологии. VII Международная конференция. - КемГУ. - 2019. - С. 423-425.
6. Логвинчук, Т. М. Теоретическое обоснование разработки функциональных растворимых напитков на основе цикория и других видов фито-сырья в качестве источника биологически активных веществ / Т. М. Логвинчук, В. Ф. Добровольский // Ползуновский вестник. - 2019. - № 3. -С. 49-51.
7. Степакова, Н. Н. Растительное сырье дальневосточного региона как источник биологически активных веществ / Н. Н. Степакова, Т. Ф. Киселева, Н. В. Шкрабтак, Н. А. Фролова // Пищевая промышленность. - 2020. - № 3. - С. 16-21.
8. Бакин, И. А. Проектирование рецептур безалкогольных напитков на основе фитоэкстрактов ягод черной смородины / И. А. Бакин, А. С. Муста-
фина, Л. А. Алексенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 2. - С. 37-50.
9. Frolova, N. A. Analysis of the chemical composition of wildlife raw material of the far eastern region having endoecological action / N. A. Frolova, I. Yu. Reznichenko, N. V. Shkrabtak (Babii), A. V. Bal-andin ; в сборнике : IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Conference proceedings. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. - 2020. - C. 72011.
10. Фролова, Н. А. Исследование химического состава плодово-ягодного сырья дальневосточного региона как перспективного источника пищевых и биологически активных веществ / Н. А. Фролова, И. Ю. Резниченко // Вопросы питания. -2019. - Т. 88. - № 2. - С. 83-90.
Сандракова Ирина Валерьевна, к.т.н., доцент, зав. кафедрой менеджмента и бизнес-технологий Кемеровского института (филиала) РЭУ имени Г.В. Плеханова; е-mail: sandnn_rgtu@mail.ru; раб. тел.:89039090892.
Резниченко Ирина Юрьевна, д.т.н., профессор, зав. кафедрой управления качеством ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, е-mail: rezni-chenko@gmail.com, тел.: (3842) 39-68-53.
