CC BY
87
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Натуральные красители для пивобезалкогольных напитков
1А.Д. Хайрутдинова,М.В. Денк, А.П. Один, В.М. Болотов
Воронежская государственная технологическая академия
Цвет пищевых продуктов в совокупности с вкусовыми и ароматическими характеристиками — один из главных показателей, определяющих их потребительские свойства [1, 2]. Для придания соответствующей окраски в пищевой промышленности широко используются синтетические и натуральные пищевые красители. Наиболее распространены синтетические красители, что связано с их большей устойчивостью, яркостью окраски и дешевизной производства; натуральные красители составляют менее 10 % всего объема применяемых красителей [3, 4]. Вместе с тем синтетические пищевые красители небезопасны для здоровья человека, что предполагает постепенную их замену натуральными красителями.
С другой стороны, натуральные красящие вещества, как правило, принадлежат к числу естественных пищевых компонентов, употребляемых человеком. Безвредность большинства из них не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным веществам совершалась в ходе эволюции. Естественные пищевые красители кроме пигментов содержат и другие полезные биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы. Поэтому в результате применения естественных пигментов для окрашивания можно не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность продуктов [3-5].
Для купажных безалкогольных напитков традиционные окрашивающие
составляющие — это такие синтетические красители, как тартразин (Е102), краситель «солнечный закат» (Е110) («Фанта», лимонад «Буратино» и т.п.), понсо 4R (Е124) (напиток газированный «Клубничный» производство «Леда»), красный очаровательный АС (Е129) («Пепси Х»), индигокармин (Е132) («Пепси Blue»). Данные красители также широко используются в композициях сухих прохладительных напитков Zuko (Е102, Е110, Е129, Е132), Yupi (E102, E110), Invite (E110, E124).
Кроме того, для придания напиткам коричневой окраски применяется модифицированный природный краситель сахарный колер (Е150) (традиционные марки «Кока-колы», «Пепси-колы», а также квасные напитки).
Синтетические красители более устойчивы к воздействию среды, но тем не менее в напитках постепенно обесцвечиваются. Например, при хранении на свету в течение месяца красители азо-ряда (Е102, Е110, Е122, Е124, Е129) в безалкогольных напитках обесцвечиваются на 2-8 %, в алкогольных напитках в течение 6 мес — на 12-36 %. Синтетические пищевые красители трифенилмета-нового ряда (Е131, Е133, Е142) в безалкогольных напитках в течение 6 мес обесцвечиваются на 2-9 %, в алкогольных напитках на свету — на 40-80, в темноте — до 12 %. Хинолиновый краситель (Е104) в безалкогольных напитках в течение месяца стабилен. В алкогольных напитках обесцвечивание на свету в течение 6 мес составило 9 %. Ин-дигоидный краситель (Е132)(индиго-
кармин) в безалкогольных и алкогольных напитках, приготовленных с применением инвертного сиропа, полностью обесцвечивается за 2-3 дня. При использовании сахарного сиропа краситель несколько стабильнее — через месяц индигокармин обесцвечивается на 30 % [6].
В связи с небезвредностью синтетических красителей для организма человека целью данной работы была разработка возможности их замены натуральными пищевыми красителями, имеющими, в частности, красную окраску.
Красный цвет пищевым продуктам в основном сообщают антоцианы, кармин и бетанин. Красители, содержащие ан-тоцианы (пищевая добавка Е163), не только придают окраску продукту, но и имеют полезные свойства, так как относятся к флавоноидным полифенолам, обладающим Р-витаминной активностью, бактерицидными и антиокислительными свойствами. В качестве сырья антоциан-содержащих красителей применяют различные фрукты, сок «черной моркови», экстракты из цветков гибискуса (суданской розы), красной капусты. Цвет ан-тоциановых красителей зависит от кислотности среды и может изменяться от красного до голубовато-фиолетового. Красители, содержащие антоцианы, разрешены во всех странах [6].
В работе были использованы антоци-ановые красители, получаемые из природных источников: сухих соцветий растения Hibiscus Sabdariffa L. (широко применяемых в качестве чайного напитка «Суданская роза» или «Каркадэ»), выжимок ягод черной смородины (Ribes nigrum) и черноплодной рябины (Aronia melanocarpa) по разрабатываемой нами технологии [7, 8], позволяющей получать красители с улучшенными технологическими характеристиками.
Была исследована также возможность использования данных красителей для придания соответствующей окраски традиционным сортам пива. Технология изготовления пива, окрашенного в красный цвет («Клинское редкое», «Липецкое красное» и др.), включает примене-
X, % 120-1 100Н 80604020 0
*1
2
X, % 120 100< 80 60 40 20 0
10
25 30
35
-л
■"2
X, % 120 100 80 60 40 20 0
15 20 Сутки
Рис. 1. Зависимость уменьшения оптической плотности окрашенного напитка «Василек» от длительности хранения в нормальных условиях (температура 20 °С, давление 1 атм) для красителя, полученного из сухих соцветий растения
10
15 20 Сутки
25 30
35
15 20 Сутки
Hibiscus Sabdariffa L. (а), выжимок ягод черноплодной рябины (б) и черной смородины (в). Кривая 1 соответствует навеске красителя массой 02 г (на 100 мл напитка), кривая 2 — навеске красителя массой 0,1 г (на 100 мл напитка)
6•2003
в
24
2
1
X, % 120 100 80 60 40 20 0
5 10 15 20 25 30 35 40 45 Сутки
Рис. 2. Зависимость уменьшения оптической плотности окрашенного пива «Жигулевское» от длительности хранения в нормальных условиях (температура 20 0С, давление 1 атм) для красителя, полученного из сухих соцветий растения Hibiscus Sabdariffa L. Кривая 1 соответствует навеске красителя массой 02 г (на 100 мл напитка), кривая 2 — навеске красителя массой 0,1 г (на 100 мл напитка)
ние мальтозной патоки или солодового сахара, что придает пиву не красный, а скорее, темно-оранжевый оттенок (во многом аналогичный оттенку соответствующих сортов кваса). Применение антоциановых красителей позволяет, на наш взгляд, придать пиву более отчетливый красный оттенок.
В качестве модельных образцов для окрашивания были выбраны безалкогольный газированный напиток «Василек», не имеющий окраски, и пиво «Жигулевское» (производство ОАО «Пивзавод Воронежский»).
В напиток «Василек» красители вводили в количестве от 0,1 до 0,2 г концентрата на 100 мл напитка, что придавало различные оттенки красного цвета. Оттенок цвета изменялся также в зависимости от применяемого красителя. Использование данных красителей позволяет придать неокрашенному напитку все оттенки красного цвета — от розового до темно-красного, присущие данным природным источникам, не уступающие по яркости синтетическим красителям.
Была исследована устойчивость полученной окраски при хранении окрашенного напитка. В качестве критерия, характеризующего данную устойчивость, была выбрана оптическая плотность напитка, измерения которой проводили при помощи прибора КФК-2 при I = 540 нм в соответствии со стандартной методикой исследования антоциановых красителей [9]. Зависимость падения оптической плотности от времени хранения окрашенного напитка представлена на рис. 1.
Как хорошо видно из представленных на рис. 1 данных, окраска, придаваемая этими красителями, достаточно стабильна и сравнительно мало уменьшается со
временем (заметное снижение интенсивности окраски отмечено только для красителя, полученного из Hibiscus Sabdariffa L.).
Введение красителей в неокрашенные напитки не влияет на основные ор-ганолептические свойства изделия. Вместе с тем для успешного окрашивания напиток должен иметь слабокислую среду (рН < 5), что предполагает присутствие пищевых органических кислот. В нейтральной и слабощелочной среде ан-тоциановые красители изменяют красную окраску на сиреневую и грязно-синюю, поэтому применять их для окрашивания, в частности, содовых напитков нежелательно.
В случае с пивом «Жигулевское» наиболее естественная окраска была отмечена при использовании красителя, полученного из Hibiscus Sabdariffa L. Исследование устойчивости цвета было проведено аналогичным образом и показало, что интенсивность окраски с течением времени также сохраняется на достаточно высоком уровне (рис. 2).
Таким образом, применение антоци-ановых красителей для окраски неокрашенных безалкогольных напитков и пива может быть весьма перспективным, учитывая потенциальную опасность для здоровья человека применяющихся для этой цели синтетических красителей, а также с точки зрения повышения пищевой ценности окрашиваемых объектов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бакулина О.Н. Натуральные красители. К вопросу об улучшении потребительских свойств отечественных продуктов питания//Пищевая промышленность. 1999. № 8.
2. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. — М.: Наука, 1998.
3. Кацерикова Н.В., Позняковский В.М. Натуральные пищевые красители — Новосибирск: Изд-во «Экор», 1999.
4. Архипова А.Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии//Пи-щевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. № 1.
5. Кацерикова Н.В., Ильина Н.Г. Природные пигменты в качестве пищевых добавок (об-зор)//Пищевая промышленность. 1998. № 4.
6. Ермолаева . Применение красителей в производстве напитков//Пиво и напитки. 2001. №2.
7. Один А.П., Хайрутдинова А.Д., Болотов В.М. Основные технологические характеристики красного красителя из соцветий Hibiscus Sabdariffa L./ Материалы XV отчетной научной конференции ВГТА за 2001 г. Часть 2. — Воронеж, 2002. С. 273.
8. Хайрутдинова А.Д., Один А.П. Технологические характеристики новых красных антоциано-вых красителей, получаемых из выжимок ягод черноплодной рябины и черной смородины/ Материалы 40-й отчетной научной конференции. ВГТА за 2002 г. Часть 2. — Воронеж, 2003. С. 213.
9. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. М.: Пищевая промышленность, 1979. бы?
Киришский стекольный завод вдвое увеличит производство стеклотары
Проект расширения стеклотарного производства на Киришском стекольном заводе — это строительство второго цеха с тремя линиями мощностью 220 млн бут. в год. Строительство начнется в марте 2004 г., а запуск запланирован на 2005 г. Объем инвестиций в строительство — 20 млн долл. США. Сейчас предприятие ведет переговоры о привлечении кредитов чешской компании Interbanka A. S., предоставившей связанный кредит при строительстве первой очереди завода в 2001 г. Объем заемных средств под обеспечение правительства Ленинградской области может составить свыше 85 % бюджета проекта.
Львиная доля поставок Киришского завода по России придется на региональные заводы пивоваренной компании «Балтика». При этом и сейчас, и после ввода второго цеха основным потребителем тары завода в Санкт-Петербурге (50 %) также останется «Балтика». 10 % поставок идет на ООО «Пивоварня Хейнекен». Первая очередь цеха мощностью 226 млн бут. в год введена в эксплуатацию в декабре 2002 г. По оценкам предприятия, с момента ввода нового цеха в эксплуатацию доля основного потребителя ОАО «Балтика» в объеме поставок стеклотары не изменится.
По словам Татьяны Абрамовой, заместителя директора по капитальному строительству ООО «Северо-Западная стекольная компания» (структура ОАО «Киришский стекольный завод»), за полгода до ввода линии предприятие проведет маркетинговые исследования рынка и определит цвет стекла. «Пивная отрасль тяготеет к выпуску пива в банке, и если тенденция получит развитие, мы будем вынуждены переориентироваться на винно-водочную отрасль. Соответственно, линия станет выпускать белое и зеленое, «винное» стекло. Впрочем, на себестоимость это никак не влияет», — сообщила она.
По оценкам маркетологов ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», объем рынка пивной стеклотары в Санкт-Петербурге составляет 10-15 млн бут. в месяц. На «Балтике» уверяют, что на фоне роста потребности в алюминиевой банке потребность стекла не уменьшится.
В Ленинградской области у Киришского завода есть пока только один потенциальный конкурент — ЗАО «Веда-ПАК» (г. Кингисепп), которое также планирует наладить производство темных пивных бутылок в 2004 г., но объем выпуска пока не определен. При этом объем водочной тары «Веда-ПАК» с 2004 г. составит около 300 млн бутылок (после запуска в второй очереди завода декабре 2003 г.), а потребность водочной отрасли Северо-Запада в стеклотаре составляет 400 млн бут в год.
В пивоваренной отрасли прогнозируется рост потребности в прозрачном стекле (сегодня бесцветную тару используют только в производстве пива Miller и «Тинькофф»), а также в нестандартных по форме бутылках. В 2004 г. пиво в прозрачных бутылках планирует выпускать и «Балтика» (закупки тары планируются только у региональных производителей).
Пресс-центр Союза российских пивоваров 11.12.2003
6 • 2003^|пив0 и НАПИТКИ|
25
