CC BY
18DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.02.016 УДК: 641.81
ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ С ДОБАВЛЕНИЕМ КОНОПЛЯНОЙ МУКИ
Т.А. Стопорева, М.А. Вайтанис, С.В. Новоселов
Одной из важнейших задач, стоящих перед обществом, является удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания. Массовое питание нуждается в расширении ассортимента блюд, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, высоким качеством и экономически выгодным технологическим процессом приготовления. Мясные продукты являются основными в каждодневном рационе человека, так как могут удовлетворять суточную потребность взрослого человека в необходимых питательных веществах. Наиболее ценным из мясного сырья является говяжья печень, содержащая большое количество легкоусвояемого железа, заменимых и незаменимых аминокислот, витаминов, эссенциальных фосфолипидов. Внесение добавок в мясопродукты получило широкое распространение в настоящее время. Особенно примечательно использование добавок со структурорегулирующими свойствами. Использование таких добавок позволяет влиять на реологические свойства фаршевых систем и приводить к значительному сокращению потерь влаги и питательных веществ при тепловой обработке. Учитывая практический интерес использования добавок в изделиях из рубленного мяса, поставлена цель работы - разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии производства изделий из рубленной говяжьей печени с наполнителем в виде конопляной муки и добавлением эмульгированного конопляного масла. Конопляная мука содержит грубые пищевые волокна и пектин оказывающие комплексное оздоравливающее действие на организм человека. По сравнению с другими известными маслами конопляное масло содержит максимальное количество ненасыщенных жирных кислот и витамин Е.
Ключевые слова: говяжья печень, фаршевые системы, пищевая ценность, конопляная мука, добавки, белок, органолептическая оценка, функционально-технологические свойства.
Фаршевая система из говяжьей печени для производства формованных кулинарных изделий не используется, так как она крайне нестабильная, растекается и не держит форму. Внесение растительного сырья в виде конопляной муки положительно повлияет на реологические показатели фарша из говяжьей печени и повысит пищевую и биологическую ценность готовых изделий, так как основным источником белка в рационе человека остаются мясные продукты. [1, 11, 14].
Для проведения исследований была взята рецептура оладий из говяжьей печени из сборника рецептур [5]. Сливочное масло по данной рецептуре было заменено количественно на эмульсию из конопляного масла. Для определения оптимального количества внесения конопляной муки был проведен ряд исследований. Были изготовлены образцы модельных фаршей с различным содержанием конопляной муки к количеству говяжьей печени: 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 % и контрольный образец без добавления муки. Изначально была проведена органолептическая оценка модельных фаршей по ГОСТ Р 553652012 [2], которая представлена в таблице 1.
В результате проведенной оценки можно отметить, что консистенция мясного фарша при внесении от 10 % до 15 % муки становится вязкой, однородной. Дальнейшее внесение муки в количестве от 20 % до 25 % приводит к ухудшению таких показателей как, внешний вид,консистенция и запах. По органолептиче-ским показателям оптимальным является внесение 15 % муки, при отсаживании на лист полуфабрикаты удерживают форму и не растекаются.
Далее были проведены исследования по определению основных функционально-технологических свойств фаршевой системы, таких как влагоудерживающая, жироудерживаю-щая, эмульгирующая способности, стабильность эмульсии и рН.
Из функционально-технологических показателей первоначально была определена влагосвязывающая способность, которая выражается содержанием слабосвязанной и прочносвязанной влаги. Стабильность структуры фарша в большинстве случаев зависит от прочности связи воды с фаршевыми частицами.
Таблица 1 - Органолептические показатели модельных фаршей с добавлением эмульсии из конопляного масла и различным процентом внесения конопляной муки
Органолептические показатели Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
Содержание муки, % 0 5 10 15 20 25
Внешний вид Однородная, хорошо перемешанная масса без кровеносных сгустков, пленок и остатков желчных протоков. При последующем внесении муки отмечаются видимые вкрапления конопляной муки
Консистенция Жидкая Вязкая Густая
Степень измельчения Не более 3,0 мм
Цвет Красно-коричневый При добавлении муки цвет становится темнее, видны темно-зеленые вкрапления частиц муки Фарш приобретает более выраженный темно-зеленый оттенок муки
Запах Запах свойственный печени Отмечается слегка уловимый растительный запах конопляной муки Более выраженный запах конопляной муки
Влажностный состав фаршевой системы определяется следующей схемой:
-прочносвязанная влага ^ адсорбционная влага;
- слабосвязанная полезная влага ^ для оптимальной консистенции;
- слабосвязанная избыточная влага ^ отделяемая влага при тепловой обработке.
Свойства фаршевой системы зависят от отношения слабо- и прочносвязанной влаги. Возрастание доли слабосвязанной влаги при-57
водит к возрастанию ширины прослоек дисперсной среды, в связи с этим происходит ослабление взаимодействия частиц дисперсной фазы. Часть слабосвязанной влаги становится избыточной, что приводит к ее выделению при тепловой обработке [3, 4, 12]. На рисунке 1 представлен график зависимости содержания слабосвязанной и прочносвязанной влаги от количества внесения конопляной муки.
5
о
X
1С
с о
45
347
48
50 50
сз
3
2 сз со
о? ¡а о
СО
Количество внесения конопляной муки, %
N Содержание слабо связанной влаги , %
• Содержание прочносвязанной влаги, %
Рисунок 1 - Зависимость влагосвязывающей способности модельных фаршей от процента внесения конопляной муки
О 5 10 15 20 25
Количество внесения конопляной муки, % ваВУС —^рН
Рисунок 2 - Зависимость влагоудерживающей способности и рН модельных фаршей от
количества внесения конопляной муки
Как видно из рисунка 1 содержание слабосвязанной влаги в фарше из говяжьей печени в контрольном образце максимальное. При внесении муки заметно уменьшение количества слабосвязанной влаги и при 15 % наблюдается оптимальное соотношение слабосвязанной и прочносвязанной влаги.
Влагоудерживающая способность является важным показателем для фаршевых систем. Она определяется способностью удерживать в материале влагу. Удержание воды в фарше имеет большое значение для получения большего выхода, сочности и хорошей консистенции фарша. Известно, что влагоудерживаю-щая способность - это разница между содержанием влаги в фарше и количеством отделившейся влаги в процессе термической обработки [7, 8]. На влагосвязывающую способность могут влиять различные факторы такие как: содержание соли, степень измельчения фарша или внесение растительного сырья, обладающего большей способность связывать свободную воду.
На рисунке 2 представлена зависимость влагоудерживающей способности фарша и рН из говяжьей печени от количества внесения конопляной муки. Так показано, что стабилизация влагоудерживающей способности наблюдается при внесении в фарш 15 % конопляной муки. При этом наблюдается возрастание показателя рН.
Жироудерживающая способность связана с адсорбцией жира за счет гидрофобных ради-
калов аминокислот. Высокая жироудерживаю-щая способность фаршей обеспечивает нежную и однородную текстуру готовых изделий, исключает выделение жира при тепловой обработке, тем самым уменьшая потери при приготовлении [10]. На рисунке 3 представлен график зависимости жироудерживающей способности модельных фаршей от процента внесения конопляной муки.
Фарш из говяжьей печени с внесением 15 % конопляной муки обладает высокой жироудерживающей способностью из-за большого содержания в ней белка. Известно, что жиро-удерживающая способность фаршей находится в тесной взаимосвязи от содержания белка в продукте.
Эмульсия может быть стойкой только при наличии веществ-эмульгаторов, которые, ад-сорбируясь на поверхности капель жира, препятствуют их слипанию. В мясных системах такими эмульгаторами с выявленной поверхностной активностью являются природные составные части жиров - лецитин, холестерин, мо-ноглицериды, а также солерастворимые белки мышечной ткани.
Взаимодействие жир-белок-вода осуществляется благодаря наличию большого количества гидрофильных и гидрофобных групп в белках. Гидрофобные группы образуют на внешней поверхности капелек жира прочный адсорбционный слой, который играет роль барьера, препятствующего коалесценции жира [6, 9].
10 15 20 25
Количество внесения конопляной муки, % Рисунок 3 - Зависимость жироудерживающей способности от количества
внесения конопляной муки
Рисунок 4 - Зависимость стабильности эмульсии и эмульгирующей способности модельных фаршей от доли внесения конопляной муки
Стабильность эмульсии является важным показателем для фаршевых систем, так как от этого зависит стабильность всей фар-шевой системы.
Пленки белков являются белковыми гелями и эмульгаторами. Стабильность эмульсии определяет и механические и эластические свойства модельных фаршей. Как видно из рисунка 4 стабильность эмульсии тесно
связана с внесением в фаршевую систему конопляной муки, максимальный показатель стабильности эмульсий наблюдается при 15 % внесения муки.
Эмульгирующая способность фарша показывает, насколько правильно приготовлена мясная эмульсия жир в воде и как выполняется взаимодействие - белок: жир: вода. Высокая эмульгирующая способность, позволяет
получить продукт, который держит форму. Высокая эмульгирующая способность у модельного фарша с 15 % добавлением конопляной муки объясняется большим содержанием в ней белка, что позволяет получать устойчивые фаршевые системы (рис. 4).
Как видно из проведенных исследований, внесение 15 % конопляной муки в фаршевую систему из говяжьей печени является оптимальным для улучшения органолептических и функционально-технологических свойств. Для закрепления результата была проведена дегустационная оценка готовых оладий без внесения муки и с 15 % добавлением конопляной муки. Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 5.
Рисунок 5 - Профилограмма дегустационной
оценки оладий из говяжьей печени с 15 % внесением конопляной муки и контрольный образец, без добавления муки
Дегустационную оценку оладий из печени с различным добавлением конопляной муки проводили с помощью метода экспертных оценок [13]. Метод экспертных оценок позволяет определить способ качественного совершенствования продукции путем обобщения мнения экспертов. Степень согласованности экспертов оценивали по величине коэффициента конкордации Кендалла. В результате получили, что коэффициент конкордации составил - 0,91, что свидетельствует о достаточно высокой согласованности мнений экспертов.
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что внесение 15 % конопляной муки в фарш из говяжьей печени увеличивает влагосвязывающую и влаго-удерживающую способность, положительно влияет на жироудерживающую, эмульгирующую способности и стабильность эмульсии. Это также подтверждается проведенной дегустационной оценкой.
Применение конопляной муки в приготовлении изделий из рубленной говяжьей печени показывает высокие функционально-технологические характеристики и позволяет расширить ассортимент мясных изделий из такого не популярного и полезного сырья как говяжья печень.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Рамазаева, Л.Ф. Влияние добавки из семян нута на органолептические и физико-химические показатели мясорастительных консервов / Л.Ф. Рамазаева, И.Л. Казанцева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 28-30.
2. ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» [Электронный ресурс]/ Официальный сайт «Техэксперт»/ http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 15.04.2018 г).
3. Осипова, Л.Д. Разработка кулинарной продукции из рубленного мяса повышенной водо- и жи-роудерживающей способности: Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. - Орел, 2004. - 220 с.
4. Стопорева, Т.А. Оценка качества нового биологически ценного продукта на основе фарше-вой системы из говяжьей печени [Текст] / Т.А. Стопорева, М.А. Вайтанис // От биопродуктов к биоэкономике: материалы II межрегиональной научно-практической конференции (с международным участием). Правительство Алтайского края. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2018. - С. 221-224.
5. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ООО «Дом Славянской кни-ги», 2017.
- 576 с.
6. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2. Цельномышеч-ные и реструктурированные мясопродукты. - М.: Академия, 1997. - 472 с.
7. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. - М.: Колос, 2001.
- 176 с.
8. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
9. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум/ А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007. - 108 с.
10. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов. Курс лекций/ Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.
11. Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
12. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.
13. Мусина, О.Н. Планирование и постановка научного эксперимента: учебно-методическое пособие для магистрантов направления 260800 «Технология продукции и организация общественного питания.
- Барнаул: Издательство АлтГТУ, 2014. - 91 с.
14. Переходова, Е.А. Использование конопляной муки в производстве мясных рубленых полуфабрикатов/ Е.А. Переходова, Н.Л. Наумова, А.А. Лукин// Продукты функционального и специализированного назначения. - 2017. - № 4 (45). - С. 43 - 45.
Новоселов Сергей Владимирович,
д.т.н., профессор, кафедры механики и инно-ватики ФГБОУ ВО "Алтайский государственный технический университет", 656038, Россия, г. Барнаул, пр-т Ленина 46, е-mail: novoselov sv@mail.ru.
Вайтанис Марина Александровна,
к.т.н., доцент кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВО "Алтайский государственный технический университет", 656038, Россия, г. Барнаул, пр-т Ленина 46, е-mail: gazenauer@yandex.ru.
Стопорева Татьяна Александровна, к.т.н., заведующий отделом аспирантуры и докторантуры ФГБОУ ВО "Алтайский государственный технический университет", 656038, Россия, г. Барнаул, пр-т Ленина 46, е-mail: aspirantura agtu@mail.ru, тел.: (3852) 29-09-24
