CC BY
2905.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки) DOI: 10.25712^Ш2072-8921.2019.02.007 УДК 637.521.477
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНОГО ФАРША ПРИ ВНЕСЕНИИ ЧЕЧЕВИЧНОЙ И РИСОВОЙ МУКИ
М.А. Вайтанис
В статье рассматриваются вопросы, касающиеся разработке фаршей из мяса индейки с добавлением чечевичной и рисовой муки, а также определению оптимального количества внесения растительного сырья. Важнейшей социальной и экономической задачей, стоящей перед обществом, является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в качественных продуктах питания. В результате возникает задача по расширению ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции. Несомненно, что это относится и к производству изделий из рубленого мяса, которые занимают весьма значительную долю в общем объеме производства кулинарных мясных изделий.
Учитывая практический интерес использования различных добавок в изделиях из рубленого мяса, целью работы является разработка научно-обоснованной рецептуры изделий из мяса индейки с добавлением чечевичной и рисовой муки. Для реализации поставленной цели, был проведен анализ ассортимента меню предприятий общественного питания г. Барнаула, выявлены вкусовые предпочтения потенциальных потребителей. Разработаны рецептуры фарша из мяса индейки с добавлением чечевичной и рисовой муки. Проведена оценка органолепти-ческих и основных функционально-технологических показателей мясных фаршей с добавлением чечевичной и рисовой муки. Установлено оптимальное количество внесения в мясной фарш муки. Результаты исследования подтверждают, что внесение чечевичной и рисовой муки в фарш из мяса индейки позволяет улучшить органолептические показатели качества и повысить пищевую ценность готовых изделий.
Ключевые слова: органолептические показатели, функционально-технологические показатели, мясной фарш, мясо индейки, чечевичная и рисовая мука.
В последние десятилетия в мире, в том числе и в России, произошли существенные изменения структуры, количества, и качества потребляемой пищи. В нашем рационе появилось много новых продуктов, приготавливаемых с применением современных технологий и пищевых добавок (консервантов, стабилизаторов, красителей). В силу различных причин количество здоровой потребляемой пищи в значительной мере сократилось. Также уменьшилось содержание в рационе мяса, рыбы, молочных продуктов и фруктов, при этом отмечено возрастание потребления картофеля и хлебных продуктов. Резко изменилось количество употребляемого в пищу жира, его содержание в рационе на 15 % превосходит рассчитанную потребность в нем, при этом, значительно повысилась доля животных жиров, и понизилось содержание полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая потребность организма восполняется в основном за счет углеводов, большая часть которых представлена простыми сахарами. Процессы нерациональной кулинарной обработки пищи приводят к значительной потери ряда биологически активных веществ, что ведет к уменьшению поступления микронутриентов [1].
Мясо в питании человека служит основным источником полноценных белков, жиров, некоторых витаминов и минеральных ве-
ществ. Взрослому человеку необходимо, чтобы 30 % от суточного белкового рациона приходило и на полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, годовая потребность человека в таком белке составляет 20 кг. Но к сожалению нормы, удовлетворяются всего лишь на 50-60 %, во многом это связано с недостаточным объемом производства животного белка, который можно нивелировать за счет использования животных и птиц с коротким периодом воспроизводства. В частности, таким источником может выступать мясо индейки [2]. Высокая биологическая ценность и диетические качества мяса индейки вполне могут конкурировать с мясом говядины и свинины.
Сегодня российская мясоперерабатывающая промышленность максимально использует отечественное сырье. Уже практически вся птица, поступающая на переработку, выращена в нашей стране. Более 85 % свинины отечественного производства приобретают российские предприятия. С говядиной дело обстоит еще не так хорошо, даже при увеличении объемов производства говядины, России еще трудно конкурировать с другими странами. При этом мясо птицы вдвое дешевле свинины и в три раза дешевле говядины.
На протяжении долгих лет рынок индейки состоял в основном из импортной продукции,
но на данный момент все больше инвесторов интересуются этим бизнесом, что позволяет строить новые предприятия и увеличивать объемы производства существующих. Основные отечественные производители индейки расположены в Центральном, Южном, Уральском регионах и в Сибири [2].
На российском рынке мяса индейки присутствуют около 20 отечественных предприятий, из которых заметно выделяются несколько производителей, совокупная доля которых превышает половину объема рынка. Наиболее крупные из них - компания «Евродон» с производством 47 тыс. тонн в год, группа компаний «Дамате» - 35,3 тыс. тонн, компания «Красно-бор» - 24 тыс. тонн, ООО «Башкирский ПК имени М. Гафури» - 18 тыс. тонн, ООО ПФ «Ин-дюшкино» - 12,6 тыс. тонн, ООО «Егорьевская ПФ» - 6 тыс. тонн [2].
Пищевая ценность различных частей тушек неоднородна. Лучшие части грудные, поскольку именно в них находятся наибольшие запасы белков [3,4].
Выбор мяса индейки обусловлен рядом причин: на рынке оно присутствует в основном в виде различных натуральных полуфабрикатов, кроме того по пищевой ценности не уступает куриному мясу. Мясо индейки является источником белков с хорошим балансом аминокислот, благодаря этому оно хорошо переваривается и усваивается. О биологической полноценности мяса индейки можно судить по соотношению триптофана и оксипролина
(3,8—5:15—18) [3,4].
На кафедре «Технологии продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова проводятся исследования по разработке рецептур различных мясных продуктов с добавлением растительного сырья.
Целью исследования явилось изучение вкусовых предпочтений потребителей и оценка органолептических и функционально-технологических показателей мясных фаршей из мяса индейки при добавлении рисовой и чечевичной муки.
Определение влагоудерживающей способности проводили с помощью молочного жи-ромера, влагосвязывающей способности - методом прессования, эмульгирующей способности и стабильности эмульсии - методом центрифугирования. Определение жироудержива-ющей способности осуществляли методом определения массовой доли жира в образце после термообработки [5].
В ходе маркетинговых исследований, наряду с обзором меню предприятий общественного питания, проводилось анкетирова-
ние, целью которого было изучение отношения потребителей к правильному питанию, различным видам мяса и мясным полуфабрикатам.
Всего в анкетировании приняло участие 66 человек, проживающих в городе Барнауле. Опрошенных по возрасту можно разделить на три группы: от 15 до 25 лет; от 26 до 36 лет; от 37 до 50 лет. Респонденты по возрасту распределились следующим образом: первая группа составила 6 % опрошенных, вторая 70 % и третья 24 %.
Из числа опрошенных, 100 % посещают все типы предприятия общественного питания со следующей периодичностью: более раза в неделю 27 %, раз в неделю 33 %, раз в месяц 26 %, раз в полгода 5 %, раз в год 1 %, другое (раз в 2 месяца, пять раз в неделю, каждый день, хаотично) - 8 % (рисунок 1).
Рисунок 1 - Периодичность посещения предприятий общественного питания
При выборе типов предприятий общественного питания в основном предпочтения отдают таким предприятиям, как кафе 48 %, столовым 28 %, ресторанам 13 %, меньше всего посещают магазины-кулинарии 11 % (рисунок 2). Не высокий процент посещения магазина-кулинарии объясняется тем фактом, что в г. Барнауле они представлены в небольшом количестве, и аналогичный ассортимент предлагаемой продукции можно приобрести в любых сетевых супермаркетах нашего города, таких как Лента, Мария-Ра и другие.
:: кафе
11%
13%
28%
48%
столовые
Ч рестораны
, магазины-кулинарии
Рисунок 2 - Посещение предприятий общественного питания
98,8 % респондентов предпочитают употреблять в пищу различные супы, салаты -89,9 %, блюда из яиц - 82,7 %, каши и макаронные изделия 89,3 % и 79,8 % соответственно. Вместе с тем, большее количество опрошенных людей не хотят отказываться от привычных жареных мясных блюд, например, от гуляша 92,9 %. Рубленые же мясные изделия предпочитают употреблять 82,7 % респондентов, а рыбные блюда - 76,8 %. Также 5,5 % респондентов отметили, что хотели бы еще в большем количестве потреблять в пищу копченые изделия.
На рисунке 3 представлена периодичность потребления респондентами мясных и овощных блюд.
На рисунке 4 отражены факторы, являющиеся основанием при выборе продуктов в магазине и на предприятиях общественного питания.
Рисунок 3 - Периодичность потребления мясных и овощных блюд
Респонденты в количестве 88,7 % потребляют каждый день в своем рационе овощные блюда, тем самым получают достаточное количество витаминов, минеральных веществ, что благоприятно для работы желудочно-кишечного тракта.
97 % опрошенных предпочитают употреблять каждый день в пищу мясные блюда, что является не желательным. Люди, потребляющие мясные блюда от двух до трех раз в неделю, не получают достаточное количество животного белка, им необходимо в оставшиеся дни недели употреблять рыбные и молочные блюда, так как недостаток белка также отрицательно сказывается на организме человека, как и его избыток.
Кроме того, респонденты предпочитают мясные блюда, приготовленные из мяса говядины, свинины и курицы. Установлено, что 42 % респондентов употребляют блюда из куриного мяса; 34 % блюда из говядины. Свинину предпочитают употреблять меньшее количество людей, однако их доля значительная - 24 %.
Рисунок 4 - Факторы, являющиеся основанием при выборе продуктов
Безусловно, радует то, что наиболее часто называемым фактором является качество продуктов, его отметили 91,1 % респондентов. Для них большое значение имеет именно качество приобретаемых продуктов, а не их цена, внешний вид и бренд. Меньше всего люди обращают внимание на внешний вид продукта, в частности на его красочную и яркую упаковку. Неожиданным фактом явилось то, что цена стоит лишь на третьем месте после качества и производителя.
На предприятиях общественного питания г. Барнаула, индейка реализуется в виде шашлыка (Кинза&Мята, Damiani, ШашлыкоFF, Бочкари и другие), в виде стейка и медальона (Бар Кайот, QQLex, Русский Шанхай и другие). Проанализировав ассортимент мясных блюд, предлагаемых предприятиями общественного питания г. Барнаула, а также полученные результаты опроса населения, можно сделать вывод о необходимости расширения ассортимента блюд из мяса индейки.
Для реализации поставленной цели, были разработаны рецептуры фарша из мяса индейки с добавлением рисовой и чечевичной муки. Контролем служил фарш без внесения растительного компонента. В ходе исследования было изучено по пять образцов из мясного фарша с добавлением рисовой и чечевичной муки в сравнении с контролем.
Внешний вид фарша с добавлением муки представляет собой хорошо промешанную массу, сохраняющую форму, видимые вкрапления вносимой муки отмечаются при 20 % и 25 %. Консистенция вязкопластичная, однородная. Запах фарша свойственный, без постороннего запаха, вносимая мука не оказы-
вает влияния на данный показатель. Цвет свойственный мясу индейки, отмечается легкий оттенок муки при добавлении ее в количестве 25 %.
Качество готовых изделий зависит от состава фарша, его влажности, природы и концентрации, растворимых в воде веществ, влагосвязывающей способности компонентов фарша. Влагоудерживающая способность фарша определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых продуктов, их качество и выход [6,7].
При увеличении степени измельчения фарша возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной
X 1
л 6,98 6,96 6,94 6,92 6,9 6,88 6,86 6,84 6,82
среде, что повышает влагосвязывающую способность фарша. При внесении в фарш различных крахмалосодержащих продуктов, белковых продуктов, повышается влагосвя-зывающая способность системы [3,5].
При выработке полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество сырья и добавок (их влагосвязывающую способность). Влагоудерживающая способность зависит от качества исходного сырья и в первую очередь от рН. Фарши с высоким значением рН (6,2 и более) способны удерживать значительное количество воды [3].
Результаты отражены на рисунке 5.
у - 1Е-06х2 + 0,0048х + 6,8386
К2 = 0,9521
у = -1Е-05х3 + 0,0006х2 - 0,0013х + 6,8333 -К - 0,9199-
—I—
15
♦ рН фарша с чечевичной мукой
рН фарша с рисовой мукой
5 10 15 20 25
Количество муки, % Рисунок 5 - Влияние внесения различных видов муки на рН
0
Во всех образцах при повышении доли внесенной муки в фарш, отмечается возрастание pH, при этом увеличивается вязкость фарша, и изделие лучше сохраняет свою форму [8,9].
Влагосвязывающая способность, как важный показатель качества фарша, зависит от содержания в фарше структурных белков, а также от величины рН. Высокая влагосвя-
зывающая способность сопровождается при тепловой обработке малыми потерями влаги, в результате чего обеспечивается высокий выход готового продукта, его сочность и вкусовые свойства [7,8,9]. Исследования влияния содержания различных видов муки в фарше на его влагосвязывающую способность (ВСС) представлены на рисунке 6.
80 10 О 60 50
О
и
40 30 20 10 0
I
I
□ фарш с рисовой мукой
Е1 фарш с чечевичной мукой
0
5
10 15 20 25
Содержание муки в фарше, % Рисунок 6 - Зависимость влагосвязывающей способности от доли внесения
рисовой и чечевичной муки
Из графика 6 видно, что при увеличении доли рисовой или чечевичной муки в фарше его влагосвязывающая способность возрастает. Однако, в фарше с рисовой мукой ВСС выше, чем в фарше с чечевичной мукой, при одинаковом количестве остальных ингредиентов.
При увеличении доли внесенной рисовой муки увеличивается эмульгирующая способность мясного фарша. Обратная ситуация наблюдается при внесении чечевичной
муки, чем больше количество внесенной муки, тем меньше эмульгирующая способность.
Стабильность эмульсии при внесении рисовой и чечевичной муки увеличивается в сравнении с контролем. Причем стабильность эмульсии у мясного фарша с добавлением чечевичной муки выше, чем при внесении рисовой муки.
Прочность удержания жира в мясной эмульсии характеризуется жироудерживаю-щей способностью.
80< О 70
N 60
50 40 30 20 10 0
N
1
I
Р
□ фарш с рисовой мукой
□ фарш с чечевичной мукой
10 15 20 25
Содержание муки в фарше, %
Рисунок 7 - Зависимость жироудерживающей способности мясного фарша
от количества внесения муки
Результаты исследований жироудер-живающей способности мясного фарша с добавлением рисовой и чечевичной муки (рисунок 7) показали, что наибольшее значение имеет мясной фарш при внесении 25 % чечевичной муки. Мука чечевичная связывает и удерживает жир лучше, в сравнении с рисовой мукой, что обусловлено большим содержанием белков и пищевых волокон [3,4].
В результате проведенных исследований были выявлены вкусовые предпочтения потенциальных потребителей при выборе мясной продукции, разработаны рецептуры фарша из мяса индейки с добавлением рисовой и чечевичной муки, исследованы органо-лептические и функционально-
технологические показатели фарша и установлена оптимальная доза внесения рисовой и чечевичной муки в количестве 25 %.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие / Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский, Б.П. Суханов и др.; под общ. Ред В.М. Поздняковского. - 2-е изд., испр. и доп. - СРб.: ГИОРД, 2016. - 448 с.: ил.
2. Антипова, Л.В. Разработка натуральных полуфабрикатов из мяса индейки на основе рациональной разделки тушек / Л.В. Антипова, Д.С.
Аносов // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания, № 4, 2017 - С. 28-34.
3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст] / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 353 с.; ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
4. Мясо и здоровое питание [Текст] / А.Б.Лисицын, Е.И. Мизенко, И.М. Чернуха, В.А. Алексахина, А.А. Семенова, А.Д. Дурнев; под общей редакцией акад. Россельхозакадемии А.Б. Лисицына. - М.: ВНИИМП. 2007. - 289 с.; - 112 табл.; - 13 ил.
5. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В., Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
6. Вайтанис, М.А. Сравнительный анализ функционально-технологических свойств комбинированных фаршей [Текст] / М.А. Вайтанис, З.Р. Ходырева // Конференция «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука», г. Москва, МГУПП, 2017. - С. 19-21.
7. Вайтанис, М.А. Изучение функционально-технологических свойств фаршевой системы для производства мучных кулинарных изделий [Текст] /
0
5
Вестник Алтайской науки, № 1 (23). - 2015. - С. 340-345.
8. Вайтанис, М.А. Совершенствование технологии и рецептур мясных кнелей с использованием пророщенных бобовых культур [Текст] / М.А. Вайтанис // Пятая Международная научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», том 1. (г. Челябинск, ЮУрГУ, 21-22 октября 2011 г., С. 94-96).
9. Вайтанис, М.А. Разработка рецептур мясных кнелей с пророщенными бобовыми культурами [Текст] / М.А. Вайтанис, Ю.К. Качакова // Пол-зуновский Вестник, № 3/2, 2011г.- С. 87-90.
Вайтанис Марина Александровна,
к.т.н., доцент кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО "Алтайский государственный технический университет", 656038, Россия, г. Барнаул, пр-т Ленина 46, е-таИ: gazenauer@yandex.ru
