CC BY
7
№ 5 (98)
А1
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
май, 2022 г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ИССЛЕДОВАНИЕ РОЛИ ВОДЫ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Ашурова Мухаббат Зоировна
канд. техн. наук, доцент, д-р философии по техническим наукам (PhD), Бухарский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Бухара E-mail: mxojjiyev@bk. ru
Сулайманова Гулчехра Хакимовна
старший преподаватель, Бухарский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Бухара
TECHNOLOGY OF SWEET VEGETABLE SEMI-FINISHED PRODUCTS
Muhabbat Ashurova
Cand. Tech. Sciences, Associate Professor, Doctor of Philosophy in Engineering Sciences (PhD), Bukhara Engineering and Technology Institute, Uzbekistan, Bukhara
Gulchekhra Sulaimanova
Senior Lecturer, Bukhara Engineering and Technology Institute, Uzbekistan, Bukhara
АННОТАЦИЯ
Рассмотрены вопросы о технологических свойствах овощей в частности в качестве стабилизаторов эмульсионной и пенной структуры продуктов питания. Приведены данные об использовании овощей для производства сладких блюд и совершенствования технологии, а также повышения пищевых достоинств мучных изделий.
ABSTRACT
Questions about the technological properties of vegetables, in particular, as stabilizers, emulsion and foam structure of food are considered. The data on the use of vegetables for the production of sweet dishes and the improvement of technology, as well as increasing the nutritional value of flour products are presented.
Ключевые слова: стабилизатор, эмульсия, форма связи влаги, клеточные стенки, протопектин, гемицеллюлозы, пюре, паста.
Keywords: stabilizer, emulsion, form of moisture bond, cell walls, protopectin, hemicellulose, puree, paste.
Введение
В работе поставлена цель - разработать технологию сладких овощных полуфабрикатов из свеклы и тыквы (паст) с невысоким содержанием сахара, увеличенным сроком сохранности, пригодных для
производства мучных кондитерских изделий на примере бисквитного полуфабриката.
Особенности состава свеклы и тыквы до и после гидротермической обработки представлены в таблице 1. Потери массы при гидротермической обработке свеклы и тыквы соответственно составили 8,28% и 17,5 % [1].
Библиографическое описание: Ашурова М.З., Сулайманова Г.Х. ИССЛЕДОВАНИЕ РОЛИ ВОДЫ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 5(98). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13728
А иМУ/ЕВБиМ:
№ 5 (98)_-V, г - - ._май. 2022 г.
Таблица 1.
Особенности состава свеклы и тыквы до и после гидротермической обработки
Наименование компонента свекла тыква
сырая варёная сырая припущенная
Содержание сухих веществ, % 16,96+0,12 14,40±0,14 12,23±0,08 10,82±0,07
сахаров 9,63±0,07 8,54±0,08 6,80±0,07 6,64±0,09
Пектиновых веществ в т.ч. 2,72±0,13 2,26±0,12 1,79±0,18 1,71+0,09
Растворимый пектин 0,74±0,12 1,03±0,09 0,47±0,17 0,60+0,11
протопектин 1,98±0,08 1,23±0,11 1,32±0,11 1,11+0,08
Клеточных стенок 3,84+0,06 2,69±0,09 2,61±0,04 2,41+0,04
Гемицеллюлоз 1,09±0,09 0,73±0,08 0,46±0,10 0,44+0,12
Клечатки 0,68±0,04 0,55±0,05 0,68±0,08 0,72+0,09
Азотистых веществ 1,90±0,09 1,75±0,04 0,96±0,02 0,94+0,01
Золы 0,95±0,01 0,92±0,01 0,85±0,01 0,82+0,01
Анализ линеаризованных изотерм сорбции ботки, и их компонентов, позволил установить гра-
свеклы и тыквы до и после гидротермической обра- ницы форм связи влаги при <р = 0 - 0,75, которые
приведены в таблице 2.
Таблица 2.
Формы связи влаги в ткани свеклы, тыквы и их компонентах (при ^ = 0 -0,75)
Наименование объектов Формы связи влаги
Влага мономолекулярной адсорбции, % Влага полимолекулярной адсорбции, % Влага капиллярно-осмотически связанная, %
Свекла: Сырая Варённая 5,17+0,9 5,08+0,82 3,49+0,11 3,32+0,11 31,84+1,12 29,0+1,14
Тыква: Сырая припущенная 4,4+0,15 4,1+0,15 3,4+0,05 3,3+0,05 39,8+0,8 38,1+0,89
Клеточные стенки Свеклы Тыквы 7,5+0,7 6,8+0,7 1,36+0,18 1,0+0,18 15,14+0,53 16,2+0,53
Пектиновые вещества Свеклы тыквы 6,5+0,91 4,8+0,61 2,0+0,89 1,2+0,59 13,0+0,76 15,0+0,63
Гемицеллюлозы Свеклы Тыквы 5,8+0,35 5,10+0,35 4,0+0,99 6,0+0,99 22,6+2,4 28,0+2,4
Целлюлоза: Свеклы Тыквы 5,6+0,01 6,4+0,1 1,3+0,04 2,6+0,09 12,2+0,03 13,0+0,12
Из полученных данных следует, что основная доля влаги (при <р =0-0,75), обеспечивающая микробиаль-ное благополучие в хранении: 31,84% в ткани сырой свеклы и 39,8% в ткани сырой тыквы удерживается капиллярно-осмотическими силами. После гидротермической обработки характер водоудерживающей способности ткани овощей практически не изменяется [2]. Главенствующей формой связи влаги в овощах остается капиллярно- осмотически связанная влага.
Изотермы сорбции влаги целлюлоз и пектиновых веществ свеклы и тыквы свидетельствуют о суще-
ственном различии сорбционной активности этих компонентов. Повышенная сорбционная активность целлюлозы тыквы отражает ее большую разрыхленность по сравнению с целлюлозой свеклы, что одновременно объясняет и меньшую механическую прочность ткани тыквы.
Повышенная сорбционная активность пектиновых веществ свеклы связана с высокой степенью метокси-лирования и поэтому высокой способностью к набуханию по сравнению с пектиновыми веществами ткани, которые обладают большей растворимостью.
А и^УЕВБиМ:
№ 5 (98)_• ^ > г ■■■ - ._май. 2022 г.
В таблице 3 представлены данные об адсорбционной способности структурных компонентов свеклы и тыквы при разной относительной влажности воздуха.
Таблица 3.
Содержание и адсорбционная способность структурных компонентов свеклы и тыквы
Наименование компонентов Свекла Тыква
Содержание,% Адсорбционная способность, % Содержание,% Адсорбционная способность, %
^ = 0,15
Сухие вещества 16,96±0,12 5,17±0,9 12,23±0,08 4,4±0,15
Клеточные стенки 3,84±0,06 7,5±0,7 2,5±0,04 6,8±0,7
Пектиновые вещества 1,9±0,08 6,5±0,91 1,32±0,11 4,8±0,6
Гемицеллюлозы 1,09±0,09 5,8±0,35 0,46±0,10 5,1±0,35
Целлюлоза 0,68±0,04 5,6±0,01 0,68±0,08 6,4±0,1
^ = 0,4
Сухие вещества 16,96±0,12 8,66±0,7 12,23±0,08 7,5±0,69
Клеточные стенки 3,84±0,06 8,86±0,5 2,61±0,04 7,08±0,54
Пектиновые вещества 1,9±0,08 8,5±0,72 1,32±0,11 6,0±0,69
Гемицеллюлозы 1,09±0,09 9,8±0,28 0,46±0,10 11,0±0,31
Целлюлоза 0,68±0,04 6,9±0,04 0,68±0,08 9,0±0,06
^ = 0,75
Сухие вещества 16,96±0,12 40,5±0,82 12,23±0,08 47,6±0,91
Клеточные стенки 3,86±0,06 23,,4±0,64 2,61±0,04 24,0±0,59
Пектиновые вещества 1,9±0,08 22,2±0,68 1,32±0,11 22,0±0,64
Гемицеллюлозы 1,09±0,09 32,4±0,31 0,46±0,10 34,0±0,32
Целлюлоза 0,68±0,04 19,1±0,06 0,68±0,08 22,0±0,08
Анализ данных позволяет говорить, что отдельные компоненты ткани овощей по доли их вклада в водо-удерживающую способность могут быть расположены в следующей последовательности: пектиновые вещества - гемицеллюлозы - целлюлоза [3]. В процессе уваривания овощных пюре одновременно с увеличе-
Содержание пектина и редуцирующих сахаров в
нием содержания сухих веществ вследствие их изменения нарастало содержание растворимого пектина и редуцирующих сахаров (Таблица 4).
С учетом требований к вкусу продуктов в эксперименте пюре уваривали до содержания сухих веществ 30%.
Таблица 4.
пюре из свеклы и тыквы до и после уваривания
Наименование пюре Содержание, %
пектина Редуцирующих сахаров
Пюре из свеклы
исходное 1,03±0,09 0,64±0,17
после уваривания 1,58±0,17 1,28±0,24
Пюре из тыквы
исходное 0,60±0,11 3,26±0,18
после уваривания 0,90±0,18 7,49±0,22
№ 5 (98)
А1
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
май, 2022 г.
Последующее увеличение концентрации сахара сопровождается высаливанием пектиновых веществ, в следствии понижения растворимости ниже оптимума для процесса студнеобразования и избыточного
взаимодействия, и соответствующем падением вязкости систем [4].
В таблице 5 приведены данные о качественных показателях сладких овощных паст.
Таблица 5.
Характеристика сладких овощных паст из свеклы и тыквы
Показатели Паста из свеклы Паста из тыквы
Сухие вещества, не менее, % 40,0±2,0 40,0±2,0
Сахара, не менее, % 19,0±2,0 22,0±2,0
рН среды, не более 3,2±3,5 3,2±3,5
Вывод: В результате выполненных исследований отмечена взаимосвязь между степенью этери-фикации пектиновых веществ в свекле и тыкве и количеством теряемой ими влаги при гидротермической обработке, методом анализа изотерм сорбции изучены влагоудерживающая способность свеклы и тыквы до и после гидротермической обработки, изучена влагоудерживающая способность клеточных
стенок свеклы и тыквы, установлена степень участия пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы свеклы и тыквы в связывании влаги во взаимосвязи с особенностями их структуры и состава, установлены оптимальные соотношения в сладких овощных пастах овощных пюре, сахара, рН среды, которые обеспечивают структуру продуктов с пониженной подвижностью воды и устойчивость в хранении.
Список литературы:
1. Ашурова М.З., Махмадалиев Б.Д. Методы исследования форм и энергии связи влаги в продуктах растительного происхождения// Вопросы технологии производства продуктов общественного питания, -Москва, 1989.// Деп. в ЦНИИТЭИ торговли. -13.01.89.-№1.- С 11.
2. Ашурова М.З. Жердев Ю.В. Сорбционная способность овощей и их клеточных стенок в зависимости тепловой обработки // Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М.,1989. Москва, 1989.// Деп. в ЦНИИТЭИ торговли. -13.01.89.-№1.- С 13.
3. Пивоваров В.Ф.,Пышная О.Н.,Гуркина Л.К.- Овощи продукты и сырье для функционального питания// Вопросы питания 2017. Т.86. №3 С. 121-127.
4. Старостенко И.Э., Белорукова Е.С. Продукты переработки плодов и овощей- источники функциональных ингридиентов в детском питании. //Технико-технологические проблемы сервиса №3-2015//. №3 (33). С 24-27.
