CC BY
9
A UNiVERSUM:
№ 5 (98)_-V, r - - ._май. 2022 г.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Ашурова Мухаббат Зоировна
доцент, канд. техн. наук, Бухарский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан. г. Бухара
Сулайманова Гулчехра Хакимовна
ст. преподаватель, д-р филос. по техн. наукам (PhD), Бухарский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан. г. Бухара Е-mail: [email protected]
THE USE OF FUNCTIONAL INGREDIENTS OF VEGETABLES FOR THE PRODUCTION OF FLOUR CONFECTIONERY
Muhabbat Ashurova
Assistant professor, Can.tech. Sciences. Bukhara Engineering Technology Institute, The Republic of Uzbekistan, Bukhara
Gulchehra Sulaymanova
Senior Lecturer, Dr. Philosophy according to tech. Sciences (PhD), Bukhara Engineering Technology Institute, The Republic of Uzbekistan, Bukhara
АННОТАЦИЯ
Рассмотрены вопросы об особой роли рационального здорового питания населения, которму отводится создание принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингридиентами. Учитывая химический состав и технологические свойства овощей и овощных паст, перспективными улучшителями качества мучных кондитерских изделий могут быть овощи, которые способствуют повышению пищевой ценности готовой продукции.
ABSTRACT
The questions about the special role in the rational health food of the population are given to the creation of fundamentally new, balanced in the composition of products, enriched functional ingredients. Taking into account the chemical composition and technological properties of vegetables and vegetable pastes, vegetables that help to increase the nutritional value of finished products can be promising enhancers of the quality of flour confectionery products.
Ключевые слова: рациональное питание, сбалансированность, функциональные, ингридиенты, овощная паста, качество, пищевая ценность.
Keywords: rational nutrition, balance, functional, ingredients, vegetable paste, quality, nutritional value.
Введение
Овощи нашли широкое использование в качестве стабилизаторов эмульсионной и пенной структуры продуктов, в том числе сладких блюд, для совершенствования технологии и повышения пищевых достоинств мучных кондитерских изделий.
Переработка овощей в овощные пасты и их применении при приготовлении кулинарной продукции позволили расширить ассортимент, улучшить качество готовой продукции, понизить количество яиц и сахара в бисквитном полуфабрикате [1].
В таблице 1 представлены показатели качества взбитой яично-сахарной массы для бисквита с различным количеством овощных паст.
Полученные данные отражают отличие свойств сладких овощных паст от свойств пюре из отварных протертых овощей [2]. Более высокое содержание сухих веществ, повышенная структурная вязкость овощных паст положительно сказываются на устойчивости взбитой смеси при хранении и одновременно в меньшей степени способствуют пенообра-зованию. Положительный эффект на показатели взбитых яично-сахарных масс оказывает также кислая среда овощных паст [3].
Библиографическое описание: Ашурова М.З., Сулайманова Г.Х. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 5(98). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13727
А иМУ/ЕВБиМ:
№ 5 (98)_-V, г - - ._май. 2022 г.
Таблица 1.
Показатели качества взбитой яично- сахарной массы для бисквита с различным количеством овощных паст
Овощные яично-сахарные массы Показатели качества
Теплообразующая способность, % Плотность, кг/м3 Устойчивость...
Контроль (без овощных паст) 341,1±5,2 389,6 ± 5,4 76,3±0,62
С пастами, % к массе муки свекольной 10 364,7±6,6 373,1±4,3 81,9±0,61
20 375,3±7,3 370,5±4,7 82,4±0,52
30 379,8±8,7 361,8 ±3,9 83,1±0,49
тыквенный 10 349,3±5,1 377,1±5,4 81,4±0,32
20 363,7±6,2 370,1±4,8 82,1±0,64
30 379,1±8,2 359,0 ±4,6 83,2±0,21
Увеличение пенообразующей способности систем мы связываем с определенным увеличением влажности и, следовательно, снижением вязкости теста, что способствует его взбиванию при замесе, а также образованием белково-полисахаридных комплексов между белками муки и кислыми полисахаридами овощей, которые обладают высокой пенооб-разующей способностью [4].
Одновременно белково-полисахаридные комплексы, концентрируясь в межфазных адсорбцион-
ных слоях пенной системы, повышают их механическую прочность и устойчивость всей системы в хранении.
В таблице 2 приведены показатели качества бисквитного полуфабриката с овощными пастами
[5].
Полученные результаты послужили основанием для разработки рецептур бисквитного полуфабриката с частичным уменьшением сахара и меланжа и увеличением доли муки, с целью предотвращения нежелательного увеличения влажности выпеченного полуфабриката.
Таблица 2.
Показатели качества бисквитного полуфабриката с овощными пастами
Образец полуфабриката Показатели качества полуфабриката
Влажность мякиша,% Удельный объем, 10-5 м3 /кг Пористость, % Сжимаемость мякиша, ед. пр. АП-4/2 Органолептическая оценка, балл
Контроль (без овощных паст) 27,7±0,3 349±6,8 73,2±2,8 175,4±4,8 41
Со свекольной пастой, 10% 28,5±0,2 369±8,6 77,1±2,1 184,4±4,7 43
Со свекольной пастой, 20% 29,0±0,2 358±7,1 75,4±3,4 180,1±3,1 42
С тыквенной пастой, 10% 28,3±0,19 372±7,3 78,3±3,3 187,5±4,9 43
С тыквенной пастой, 20% 29,0±0,2 370±8,4 76,6±2,9 180,2±5,2 42
На основании предоставленных данных можно говорить, что бисквит со сладкими овощными пастами по качеству не уступает контрольному образцу, предусматривает замену овощной пастой до 10-15% яично-сахарной массы [6].
Показатели качества выпеченных бисквитов, приготовленных по разработанным рецептурам, приведены в таблице 3.
А иМХ/ЕРБиМ:
. ^ " ь ■ -I.: - г.. ■ > г.-. - ■■_май, 2022 г.
Таблица 3.
Показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов, приготовленных
по разработанным рецептурам
№ 5 (98)
Показатели качества Наименование бисквитного полуфабриката
Основной №1 Бисквит по разработанным рецептурам
Со свекольной пастой С тыквенной пастой
Влажность, % 25,7+3,0 28,2+3,0 28,4+3,0
Удельной объем, м3 /кг 358,2+6,0 362,0+6,2 360,4+7,0
Пористость,% 75,8+1,4 77,7+1,6 76,8+1,8
Общая сжимаемость мякиша, ед.пр. АП-4/2 178,2+4,8 186,0 + 5,0 184,6+6,0
Пластичность мякиша, ед. пр.АП-4/2 144,4+4,4 148,0+5,2 146,8+4,8
Упругость мякиша, ед. пр.АП-4/2 33,8+2,8 38,0+1,6 37,8+1,4
В таблице 4 приведены данные изменения бисквитных полуфабрикатов с добавлением плодо-
структурно-механических характеристик мякиша овощных паст в процессе хранения.
Таблица 4.
Структурно- механические характеристики мякиша бисквитных полуфабрикатов
с добавлением овощных паст
Образцы полуфабрикатов Продолжительность хранения, час. Структурно-механические характеристики
Нобщ Нпл ед. Нупр Д
ед. пр. АП-4/2
Основной №1 8 178,2 144,4 36,2 100,00
24 142,4 112,6 31,5 78,75
48 101,7 82,8 23,8 56,65
72 71,1 56,3 18,6 37,39
Бисквит со свекольной пастой 8 186,0 148,0 38,6 100,00
24 163,4 116,8 33,9 86,45
48 114,7 86,1 26,2 61,15
72 81,4 59,9 20,7 50,01
Бисквит с тыквенной пастой 8 184,6 146,8 37,8 100,00
24 151,1 113,4 32,5 85,21
48 110,3 83,5 25,7 59,85
72 76,5 58,5 20,1 49,65
Анализируя полученные данные, можно отметить, что введение в рецептуру бисквитного теста овощных паст вместо части яиц сахара не ухудшает качество бисквитов в процессе хранения. Замедление процесса черствения связано, очевидно с влагоудержи-вающей способностью полисахаридов клеточных стенок овощей [7].
Таким образом установлена студнеобразная структура в сладких овощных пастах из свеклы и тыквы при содержании в них сухих веществ 30%, сахара 5-10%, рН среды 3.2-3.5, которая ограничивает подвижность влаги в системе. Общая связанность влаги и ее пониженная подвижность в структурированных сладких овощных пастах определяют их микробиальное благополучие при хранении в течении 30 суток при 4-60 С и 5 суток при 18-200 С. Сладкие
овощные пасты, введенные в яично- сахарную смесь для бисквита в количестве 10-20% к массе муки, способствуют превышению пенообразующей способности и устойчивости взбитой массы [8, 9].
Бисквитный полуфабрикат с заменой в рецептуре сахара 20%, яиц 14% сладкими овощными пастами по качеству не уступают традиционному, выход полуфабриката сохраняется.
Вывод Внедрение изделий, приготовленных на основе бисквитного полуфабриката со сладкими овощными пастами позволяет получить определенный эффект: расширяет ассортимент выпускаемой продукции, который обогащен необходимыми человеку компонентами: балластными и минеральными веществами, витаминами и т.д.
A UNiVERSUM:
№ 5 (98)_- * ♦ > г ■■■ - ._май. 2022 г.
Список литературы:
1. Ашурова М.З., Махмадалиев Б.Д. Методы исследования форм и энергии связи влаги в продуктах растительного происхождения// Вопросы технологии производства продуктов общественного питания, -Москва, 1989.// Деп. в ЦНИИТЭИ торговли. -13.01.89.-№1.- С 11.
2. Ашурова М.З. Жердев Ю.В. Сорбционная способность овощей и их клеточных стенок в зависимости тепловой обработки // Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М., 1989. Москва, 1989.// Деп. в ЦНИИТЭИ торговли. -13.01.89.-№ 1.- С 13.
3. Бунин М.С. Новые овощные культуры России.М.: ФЖУ «Росинформагротекс», 2002. 408 с.
4. Пивоваров В.Ф.,Пышная О.Н.,Гуркина Л.К.- Овощи продукты и сырье для функционального питания// Вопросы питания 2017.Т.86.№ 3 С. 121-127.
5. Г.Х. Сулайманова. М.Н.Рахимов. К.Х.Мажидов. Влияние электромагнитного поля на степень очистки хлопкового масла // Журнал «Масложировая промышленность» Москва- 2015, № 5, с. 18-19.
6. Г.Х. Сулайманова. К.Х.Мажидов. Стабилизаторы и эмульгаторы производства сливочного масла пониженной жирности // Журнал «Узбекский химический журнал», Ташкент- 2015, №3, с. 76-79.
7. Г.Х. Сулайманова. Использование местных и нетрадиционных сырьевых источников в технологии приготовления эмульсии // Журнал «Масложировая промышленность» Москва 2016, №1, с. 38-40.
8. Г.Х. Сулайманова, М.З.Ашурова, Н.Х.Ганиева. Evaluation of the quality of emulsion fat products // "Техника и технология пищевых продуктов" Материалы ХШ Международной научно-технической конференции. Моги-лёв-2020, С 433.
9. Г.Х. Сулайманова К.Х. Мажидов М.З. Ашурова. Обеспечение пищевой безопасности растительных масел и жиров. Монография /Бухара: Бухоро нашриёти, 2020.-120 с.
