CC BY
29
УДК 664.8
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОДГОТОВКИ СОИ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ
Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель, А.В. Богданова (Дальрыбвтуз, г. Владивосток)
Изучены способы предварительной подготовки сои к консервированию, обосновано ее использование в производстве рыбных консервов.
The ways ofpreliminary preparation of soya for preserving are investigated. The use of soya in the production of canned fish is provided.
Запасы биологических ресурсов Мирового океана небезграничны, поэтому проблема комплексного рационального использования гидробионтов продолжает оставаться важной задачей рыбной отрасли. Одним из путей решения этой проблемы является разработка технологий комбинированных продуктов, в которых часть сырья животного происхождения заменяется на растительное сырье. Комбинированные продукты, сбалансированные по основным нутриентам, имеют хорошие органолептические показатели и сравнительно низкую себестоимость.
В качестве растительного сырья в комбинированных продуктах широко используется соевое зерно и продукты его переработки. Однако при производстве рыбных консервов соя практически не применяется. С целью определения оптимальных способов и режимов подготовки сои к производству консервов изучали динамику изменения ее массы и активности уреазы при замачивании и бланшировании. Объектом проводимых исследований явилась соя сорта «Фортуна», выращенная в Приморском крае, отвечающая требованиям ГОСТ 17110-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках», хранившаяся при температуре 10°С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение двух месяцев. Изменение массы сои при подготовке ее к консервированию определяли весовым методом. О степени разрушения антипитательных веществ сои судили по активности уреазы - показателю, косвенно свидетельствующему об инактивации антипитательных веществ, которую определяли по ГОСТ 4599-73.
Подготовка сои к консервированию включала инспекцию соевого зерна, при которой удаляли сморщенные, треснувшие, изъеденные, пораженные болезнями зерна и примеси. Затем сою мыли проточной водой, удаляя загрязнения, и направляли на замачивание и бланширование. Замачивание сои проводили в воде при соотношении сои и воды 1:3 двумя способами. При первом способе применяли замачивание сои в воде при температуре 20±2°С в течение 1-14 ч. Второй способ предусматривал замачивание сои в теплой воде при температуре 50±5°С в течение 0,5-2,5 ч. Воду меняли каждые 30 мин, причем новые порции воды были заранее нагреты.
Влияние продолжительности замачивания и температуры воды на изменение массы сои показано на рис. 1.
3001---------1---------1-------------1---------1----
0.5 1 1.5 2 2.5 3 4 5 6 14
Продолжительность, ч
Рис. 1. Изменение массы сои при замачивании в воде разной температуры: 1 - 50°С; 2 - 20С
Как видно на рис. 1, при замачивании сои в воде ее масса увеличивается, причем при замачивании сои в воде при температуре 20°С увеличение массы идет медленнее, чем при замачивании в воде при температуре 50°С. За 14 ч замачивания в воде при температуре 20°С масса сои увеличивается на 238,5 %, т. е. в 3,4 раза. В горячей воде при температуре 50°С за 2,5 ч масса сои увеличивается на 245,8 %, т. е. в 3,5 раза. Увеличение массы сои при замачивании можно
объяснить набуханием крахмала и белков, а также клейстеризацией крахмала, которая, как известно, происходит при температуре 65-72°С. При этом амилоза крахмала растворяется в горячей воде, а амилопектин набухает, образуя клейстер, обладающий большой вязкостью.
При замачивании сои происходит не только увеличение ее массы, но и изменение в ней количества антипитательных веществ, степень разрушения которых определяли по активности уреазы. Влияние продолжительности замачивания сои в воде разной температуры на изменение активности уреазы представлено на рис. 2.
о
0 2 4 6 8 10
Продолжительность, ч
Рис. 2. Изменение активности уреазы при замачивании сои в воде разной температуры: 1 - 20С; 2 - 50°С
Как видно на рис. 2, после замачивания сои в воде при температуре 20°С в течение 14 ч активность уреазы снижается с 2,0 до 1,6, т. е. на 21,9 %. Снижение активности уреазы на 20,4 % достигается при замачивании сои в теплой воде в течение 2,5 ч. Следовательно, при замачивании сои из нее частично экстрагируются водорастворимые антипитательные вещества, что соответствует литературным данным.
После замачивания сою бланшировали в кипящей воде с целью размягчения, дезодорации и снижения специфического привкуса. Бланширование предварительно замоченной сои проводили двумя способами: в открытой емкости - при атмосферном давлении и в автоклаве - при избыточном давлении. Бланширование сои в кипящей воде при атмосферном давлении осуществляли в течение 10-40 мин при соотношении сои и воды 1:3.
Влияние продолжительности бланширования сои в воде при атмосферном давлении на изменение массы сои, предварительно замоченной разными способами, представлено на рис. 3.
Продолжительность, мин
Рис. 3. Изменение массы замоченной сои при бланшировании в воде при атмосферном давлении:
1 - замачивание в течение 14 ч при температуре 20С;
2 - замачивание в течение 2 ч при температуре 50°С
Как видно на рис. 3, масса сои, предварительно замоченной в течение 14 ч в воде при температуре 20°С, в процессе бланширования в открытой емкости при атмосферном давлении увеличилась на 7,5 %. При бланшировании сои, предварительно замоченной в течение 2 ч в воде при температуре 50°С, ее масса увеличилась на 2,4 %.
Влияние продолжительности бланширования сои в воде при атмосферном давлении на изменение активности уреазы представлено в табл. 1.
Таблица 1
Влияние продолжительности бланширования сои в воде при атмосферном давлении на изменение активности уреазы (рН0 = 6,98)
Продолжительность замачивания, мин Способ замачивания сои
14 ч при 1 = 20°С 2 ч при 1 = 50°С
рН1 А рН1 А
0 8,81 1,83 8,89 1,91
10 7,27 0,29 7,28 0,03
20 7,27 0,29 7,27 0,29
30 7,27 0,29 7,27 0,29
40 7,27 0,29 7,27 0,29
Из табл. 1 видно, что при бланшировании предварительно замоченной сои в холодной воде в течение 14 ч активность уреазы снижается на 84,2 %. При бланшировании сои, предварительно замоченной в воде при температуре 50°С в течение 2,5 ч, активность уреазы снижается на 84,8 %. Таким образом, количество антипитательных веществ снижается в обоих случаях более чем в 6,5 раза.
Бланширование сои в воде при избыточном давлении осуществляли в лабораторном автоклаве при температуре пара 115°С в течение 40 мин. При этом сою (как замоченную разными способами, так и бланшированную при атмосферном давлении) помещали в жестяные банки № 6, добавляли воду при соотношении сои и воды 1:3 и герметично укупоривали.
Влияние режима замачивания сои на увеличение массы соевого зерна при бланшировании в автоклаве представлено в табл. 2.
Таблица 2
Изменение массы замоченной сои при бланшировании в автоклаве
Режим предварительного замачивания Увеличение массы сои при бланшировании, % к массе сои
температура воды, °С продолжительность, ч замоченной замоченной и бланшированной
20 14 9,3 7,5
50 2,5 2,7 1,9
Из табл. 2 видно, что при бланшировании в автоклаве масса сои, предварительно замоченной при температуре 20°С в течение 14 ч, увеличилась на 9,3 %. Масса сои, предварительно замоченной и бланшированной в открытой емкости, увеличилась при бланшировании в автоклаве на 7,5 %. Масса сои, предварительно замоченной в теплой воде в течение 2,5 ч, увеличилась при бланшировании в автоклаве соответственно на 2,7 (предварительно замоченная) и 1,9 % (замоченная и бланшированная). При бланшировании замоченной сои происходит тепловая денатурация белков и клейстеризация крахмала, что сопровождается дополнительным поглощением воды и увеличением массы сои.
Таким образом, независимо от способа замачивания масса сои при последовательно проведенных операциях замачивания и бланширования увеличивается почти в 3,5 раза (3,46-3,48). В табл. 3 показаны результаты изменения активности уреазы сои, замоченной разными способами, при бланшировании в автоклаве.
Таблица 3
Активность уреазы сои, бланшированной при избыточном давлении в автоклаве
Режим предварительного замачивания Активность уреазы после бланширования в автоклаве сои
температура воды, °С продолжительность, ч замоченной замоченной и бланшированной
20 14 0,04 0,03
50 2,5 0,02 0,03
Из табл. 3 видно, что при бланшировании сои в автоклаве активность уреазы сои, замоченной при температуре 20°С, снижается до 0,04, а замоченной при температуре 50°С - до 0,02. Активность уреазы сои, замоченной и бланшированной в открытых емкостях, снизилась при бланшировании в автоклаве до 0,03 при любом способе замачивания сои.
На диаграмме, представленной на рис. 4, показана активность уреазы сои на разных этапах гидротермической обработки.
Таким образом, при замачивании сои любым способом активность уреазы снижается на 20 % за счет экстракции водорастворимых антипитательных веществ. При бланшировании предварительно замоченной сои при температуре 100°С активность уреазы снижается в 7 раз по сравнению с необработанной соей. При бланшировании сои в автоклаве при температуре 115°С активность уреазы уменьшается почти в 70 раз. Антипитательные вещества сои разрушаются при гидротермической обработке, и незначительная остаточная активность уреазы не оказывает вредного влияния на организм человека.
Результаты наших исследований по изучению способов предварительной подготовки сои к консервированию показали, что при использовании сои в консервном производстве нет необходимости в предварительном ее бланшировании, так как увеличение массы сои в 3,5 раза за счет ее набухания достигается при замачивании в течение 12-14 ч в воде при температуре 20°С или в течение 2,0-2,5 ч при температуре 50°С. Разрушение антипитательных веществ сои будет обеспечено стерилизацией консервов.
3,5 л 2.01
“ .и/
г 1а.
4-т#
0.29
о
1
2
3
Видобработки
4
Рис. 4. Изменение активности уреазы сои на разных этапах гидротермической обработки:
1 - сырой сои; 2 - после замачивания; 3 - после бланширования в воде при атмосферном давлении; 4 - после бланширования в автоклаве при избыточном давлении
