CC BY
26
УДК 664.951
Любовь Юрьевна Лаженцева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, кандидат биологических наук, доцент кафедры «Пищевая биотехнология», Россия, Владивосток, e-mail: lazhenceva.lyubov@mail.ru
Ольга Анатольевна Юшкова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, магистрант, группа ТП(БТ)м-222, Россия, Владивосток, e-mail: xxx-laufer-xxx@yandex.ru
Исследование процесса созревания мышечной ткани несозревающих видов рыб с участием стартовых культур микроорганизмов
Аннотация. Разработана технология производства ферментированной основы для производства пресервов из филе рыб с низким показателем протеолетической активности мышечных тканей. Проведены исследования процесса созревания комбинированной основы из филе трески и минтая под действием комплексных стартовых культур Bactoferm T-SP и Flora Italia. Установлены оптимальные параметры для процесса созревания и предложен способ продления сроков хранения полученных образцов.
Ключевые слова: пресервы, слабосозревающее сырье, стартовые культуры, активатор роста.
Lyubov Y. Lazhenceva
Far Eastern State Technical Fisheries University, PhD in biological science, associate professor of the department of food biotechnology, Russia, Vladivostok, e-mail: lazhenceva.lyubov@mail.ru
Olga A. Yushkova
Far Eastern State Technical Fisheries University, master's degree student, TP(BT)m-222, Russia, Vladivostok, e-mail: xxx-laufer-xxx@yandex.ru
Study of the process of maturation of the muscle tissue of immature fish species with the participation of starter cultures of microorganisms
Abstract. A technology for the production of a fermented base for the production of preserves from fish fillets with a low index of proteolytic activity of muscle tissues was developed. For this purpose, studies were conducted on the maturation process of a combined base from cod and pollock fillets under the action of complex starter cultures Bactoferm T-SP and Flora Italia. The optimal parameters for the maturation process are established and a method for extending the shelf life of the obtained samples is proposed.
Keywords: preserves, low-maturing raw materials, starter cultures, growth activator.
Пресервы - деликатесный продукт, доступный широкому кругу потребителей, изготавливаемый из различных объектов водного промысла и аквакультуры. На сегодняшний день на территории России при производстве пресервов используют в основном традиционные технологии производства пресервов с применением сырья, имеющего высокие показатели протеолитической активности мышечной ткани, такое как филе сельдевых и лососевых ви-
дов рыб, а большой выбор ассортимента пресервов обусловлен разнообразными заливками и комбинациями различного сырья.
В странах, где наблюдается недостаток объектов водного промысла, существует исторически сложившаяся тенденция развития технологий ферментации объектов водного происхождения, имеющих низкие показатели протеолитической активности, это позволяет не только снизить отходы производства за счет переработки сырья, которое до этого можно было направлять только на производство дешевых побочных продуктов основного производства (костная мука, корма для животных), продать в небольшом количестве в виде неперера-ботанного замороженного пищевого продукта или вовсе утилизировать, но и получить качественный продукт, востребованный потребителем.
Поэтому для более рациональной переработки всех объемов выловов продуктов морского и речного промысла, а также аквакультуры на территории России перспективным направлением является разработка технологий переработки сырья с низкими показателями созрева-емости с участием стартовых культур микроорганизмов.
Таким образом, целью исследования явилась разработка технологии ферментированной основы из плохосозревающего сырья водного происхождения, которая в последующем может быть использована для производства пресервов в различных заливках, маринадах соусах.
Материалы исследования: филе трески, замороженное по ГОСТ Р 56417-2015 [1], филе минтая, замороженное по ГОСТ Р 56417-2015 [2], соль по ГОСТ Р 51574-2018, культуры микроорганизмов Bactoferm T-SP и Flora Italia, комплексная пищевая добавка «Варэкс-14» по ТУ 9318-001-71294732-04 [4], кристаллют (смесь сахаров).
При проведении исследования применялись следующие методы: органолептическая оценка по ГОСТ ISO 6658-2016 [5], метод определения буферности по ГОСТ 19182-2014 [6], определение массовой доли белка методом Кьельдаля по ГОСТ 7636-85 [7], определение азота концевых аминогрупп методом формольного титрования (по Черногорцеву) [8], метод определения кислотности по ГОСТ 27082-2014 [9].
Основа для производства пресервов готовилась по следующей технологии, представленной на рис. 1.
Активация культур
составление фаршевой смеси внесение культуры активация
Прием сырья
разморозка стекание разделка филе на кусочки
посол ▼ „
внесение активированном культуры перемешивание ферментация внесение консерванта укупорка хранение
Рис. 1. Технология производства основы для пресервов Fig. 1. Production technology of the basis for preserves
Основу для активации стартовых культур готовили следующим образом: сырье размораживали и составляли фаршевую смесь из филе минтая и трески в соотношении 1 : 1, для увеличения гидромодуля добавляли дистиллированную воду в фаршевую смесь в количестве 30 % от массы фарша. Фаршевую смесь просаливали концентрациями соли от 3 до 8 %. Образцы готовили в двух вариантах: с добавлением кристаллюта в концентрации 2 г/кг и без него. Вносили стартовые культуры в количестве 0,25 г на 1 кг сырья. Активация проводилась в течение 12 дней.
Спустя 12 дней активации закваски при температуре 5 °С было выявлено, что оптимальными для ферментации являются следующие условия: с добавлением и без добавления активатора роста, концентрация соли 6 %.
Основу для пресервов готовили следующим образом: сырье размораживали, давали стечь, филе нарезали на кусочки размерами не более 1 х 1 х 3. Кусочки филе трески и минтая смешивали в пропорции 1 : 1, подвергали сухому посолу (концентрация соли 6 %), разделяли на 2 части (одна с активатором роста в концентрации 2 г/кг сырья, вторая - без активатора роста), вносили активированную закваску и перемешивали образцы. Образцы раскладывали по стерильным стеклянным банкам объемом по 500 г и укупоривали. Ферментацию проводили при температуре 5 °С. Когда буферность достигала 120 град, в пресервы вносили «Варэкс-14» в количестве 0,3 % для продления срока годности и снижения интенсивности возрастания показателя буферности.
Динамика возрастания буферности показана на рис. 2, а накопление продуктов распада белков представлена в табл. 1. По данным исследований заметна явная корреляция между интенсивностью накопления продуктов распада белка под действием стартовых культур, азота свободных аминогрупп и возрастанием показателя буферности, поэтому именно показатель буферности может служить индикатором степени готовности пресервов.
Рис. 2. Динамика повышения буферности в опытных образцах Fig. 2. The dynamics of increasing buffering
Таблица 1
Динамика накопление азота свободных аминогрупп в опытных образцах
Table 1
Dynamics of nitrogen accumulation of free amino groups in experimental samples
День Flora Italia Bactoferm T-SP
с кристаллютом без кристаллюта с кристаллютом без кристаллюта
мг/100 г
1 33,5 33,5 33,5 33,5
4 42,5 41,3 48,16 42,8
7 66,1 59,6 68,45 63,4
11 79,57 73,2 94,91 73,6
18 90,2 83,5 98,7 81,6
21 112,1 99,9 109,8 90,6
25 116 106,3 114,8 112,4
30 120 110,1 115,9 114,1
Были проведены органолептические исследования на разных сроках созревания. Для этого была составлена шкала для органолептической оценки образцов, которая представлена в табл. 2, дифференцированный уровень качества и цифровое выражение результатов представлены в табл. 3. В качестве образца сравнения при органолептических исследованиях опытного образца использовалась просоленная основа из филе минтая и трески в соотношении компонентов 1 : 1 с добавлением в один из образцов препарата-активатора роста.
Таблица 2
Органолептическая шкала
Table 2
Organoleptic scale
Показатель Балл Характеристика
Консистенция 3 Филе нежное, кусочки ровные без размягчений, не расплющиваются при физическом контакте
2 Упругая, отсутствуют следы перезревания, присутствуют следы созревания
1 Твердая, соответствующая соленому филе. Очень мягкая, перезрелая, кусочки распадаются при физическом воздействии
Запах 3 Присущий созревшей рыбе, нежный и приятный, нерезкий
2 Удовлетворительный, слабый запах активатора роста, слабый запах созревания
1 Запах соленого филе без следов созревания. Резкий запах перезревшей рыбы, запахи порчи
Вкус 3 Приятный вкус, свойственный используемому сырью, без постороннего привкуса, кусочки тают во рту
2 Свойственный сырью, без неприятного вкуса
1 Вкус соленого филе без следов созревания, прогорклость, вкус перезревшего сырья
Внешний вид 1 Кусочки ровные, края кусочков с ровным срезом. Цвет, присущий филе используемому виду рыбы
2 Допускается наличие рваных краев. Кусочки одинаковых размеров. Цвет, свойственный используемому виду рыбы
3 Кусочки разных размеров, желтый налет на кусочках, заветренные и окисленные
Дифференцированная оценка качества образцов: 11-12 баллов - превосходное качество, 10-8 баллов - отличное качество, 7-6 баллов - хорошее качество, 5 баллов - удовлетворительное качество, ниже 5 баллов - неудовлетворительное качество.
В органолептической оценке образцов участвовали 15 человек. Результаты исследования представлены в табл. 3.
Таблица 3
Цифровое выражение качества
Table 3
Digital quality expression
Показатель Образец, балл общий
Буферность, град
40 80 120
Консистенция 1,2 2,1 3,0
Запах 1,5 2,8 2,8
Вкус 1,1 2,6 3,0
Внешний вид 1,1 2,7 3,0
Суммарный балл 4,9 10,2 11,8
Уровень качества Неудовлетворительно Отличное качество Превосходное качество
По данным органолептической оценки видно, что созревание наблюдалось уже при 80 градусах буферности, а оптимальные органолептические показатели были достигнуты уже при 120 градусах буферности: филе приобретало явные свойства созревшего продукта, присутствовал свойственный пресервам букет вкуса и аромата, консистенция была одновременно упругой и нежной, поэтому именно этот показатель служит точкой, на которой необходимо вносить комплексный консервант для торможения жизнедеятельности стартовых культур и продления сроков годности.
На основе проведенных исследований можно сделать вывод, что производство ферментированной основы из слабосозревающего рыбного сырья с применением стартовых культур для дальнейшего производства пресервов является перспективным направлением в рыбной отрасли. Оптимальными условиями для ферментации и активации культур явились: концентрация соли 6 %, ферментация в течение 21 дня с последующим внесением консерванта «Ва-рекс-14». Они позволяют получить качественную основу для производства пресервов различных рецептур. Внесение активатора роста «Кристаллют» целесообразно на стадии активации стартовых культур для сокращения времени производства закваски.
Список литературы
1. ГОСТ 3948-2016. Филе рыбы мороженое. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2016. С. 15.
2. ГОСТ Р 56417-2015. Филе тресковых рыб мороженое Экстра. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. С. 12.
3. ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. С. 8.
4. ТУ 9318-001-71294732-04. Добавки пищевые комплексные «Варэкс». М.: ООО «Веста-ВАР», 2004. С. 11.
5. ГОСТ ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. М.: Стандартинформ, 2016. С. 20.
6. ГОСТ 19182-2014. Пресервы из рыбы. Методы определения буферности. М.: Стандар-тинформ, 2019. С. 8.
7. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Стандартинформ, 2010. С. 122.
8. Пищевые технологии и инженерия: метод. указания по выполнению лабораторных работ / сост. Егорова Н.И. 2-е изд., доп. Керчь: Изд-во КГТУ, 2012. 51 с.
9. ГОСТ 27082-2014. Консервы и пресервы из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей. Методы определения общей кислотности. М.: Стандартинформ, 2018. 6 с.
Лаженцева Л.Ю., Юшкова О.А., 2021
Для цитирования: Исследование процесса созревания мышечной ткани несозревающих
видов рыб с участием стартовых культур микроорганизмов // Научные труды Даль-
рыбвтуза. 2021. Т. 56, № 2. С. 71-75.
Статья поступила в редакцию 27.05.2021, принята к публикации 31.05.2021.
