CC BY
65
УДК 637.523 ББК 36.92 М-691
Михайлов Игорь Георгиевич, кандидат технических наук, старший научный сотрудник ГНУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, т.: 8(861)2521231;
Лисовой Вячеслав Витальевич, кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе ГНУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, т.: 89182612161, e-mail: slavafish@rambler.ru;
Мхитарьянц Любовь Алексеевна, кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета, т.: 8(861)2752493;
Шумская Эльвира Игоревна, аспирант, старший научный сотрудник ГНУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, т.:
8(861)2759372, e-mail: kisp@kubannet.ru.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
(рецензирована)
Цель исследования: изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности, а также сохраняемости, мясорастительных вареных колбас.
Ключевые слова: потребительские свойства, пищевая ценность, физиологически
функциональные ингредиенты, мясорастительные вареные колбасы.
Mikhailov Igor Georgievich, Candidate of Technical Sciences, senior researcher of the SSI Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products of the Russian Agricultural Academy, tel.: 8 (861) 2521231.
Lisovoy Vyacheslav Vitalievich, Candidate of Technical Sciences, Deputy Director for Research of the SSI Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products of the Russian Agricultural Academy, tel.: 89182612161, slavafish@rambler.ru.
Mkhitaryants Lybov Alexeevna, Candidate of Technical Sciences, associate professor, professor of the Department of Technology of Fats, Cosmetics and Expertise of the Kuban State Technological University, tel.: 8 (861) 2752493;
Shumskaya Elvira Igorevna, post graduate student, senior researcher of the SSI Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products of the Russian Agricultural Academy, tel.: 8 (861) 2759372, kisp@kubannet.ru.
RESEARCH OF CONSUMER PROPERTIES OF MEAT AND VEGETATION BOILED SAUSAGES OF FUNCTIONAL PURPOSE
(Reviewed)
The purpose of the research has been to study the quality, safety and nutritional value indices, as well as shelf - life of meat-vegetable cooked sausages.
Keywords: consumer characteristics, nutritional value, physiologically functional ingredients, meat and vegetable cooked sausages.
В работе [1] нами приведены результаты разработки рецептур мясорастительных вареных колбас «Аппетитная», содержащих в своем составе растительную БАД из шелушенного краснозерного риса, витаминный премикс и фосфолипидный продукт «Холин», полученный из подсолнечных фосфолипидных продуктов.
Для исследования потребительских свойств разработанных мясорастительных вареных колбас определяли органолептические и физико-химические показатели качества, показатели гигиенической безопасности и микробиологические показатели свежевыработанных продуктов, их сохраняемость с целью установления гарантийных сроков годности, а также пищевую ценность, характеризующуюся составом физиологически функциональных ингредиентов.
В опытных условиях колбаса цеха ООО «Добрые друзья» (г. Краснодар) были выработаны партии мясорастительных вареных колбас «Аппетитная» и проведена оценка потребительских свойств.
В таблице 1 приведена балльная оценка органолептических показателей, а в таблице 2 -физико-химические показатели разработанных колбас в сравнении с контрольным образцом -вареной колбасой «Столовая».
Наименование показателя Средняя оценка, баллы
«Столовая» (контроль) «Аппетитная»
рецептура 1 рецептура 2
Внешний вид 4,7 4,8 4,8
Цвет и вид фарша на разрезе 4,8 4,9 4,9
Запах и вкус 5,0 5,0 5,0
Консистенция 4,8 5,0 5,0
Средний балл 4,8 4,9 4,9
Сумма баллов 19,3 19,7 19,7
Таблица 2 - Физико-химические показатели разработанных колбас
Наименование показателя «Столовая» (контроль) Значение показателя Требования ГОСТ Р 52196-03
«Аппетитная»
рецептура 1 рецептура 2
Массовая доля, %:
влаги 67,90 68,70 68,90 не более 70,0
белка 13,70 12,95 12,41 не менее 12,0
жира 16,05 13,96 13,10 не более 22,0
Массовая доля поваренной соли, % 2,27 2,27 2,27 не более 2,30
Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ммоль активного кислорода / кг 2,83 0,81 0,75 не нормируется
Массовая доля нитрита натрия, % 0,003 0,0023 0,0023 не более 0,005
Выход продукта, % к массе сырья 108,5 114,9 115,4 не нормируется
Анализ представленных данных показывает, что разработанные мясорастительные вареные колбасы по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают контрольному образцу. Следует отметить более низкие значения перекисного числа липидов, выделенных из разработанных вареных колбас, по сравнению с контрольным образцом, что объясняется присутствием в колбасах БАД «Рисовая», содержащей антиоксидант оризанол и токоферолы, а также фосфолипидного продукта, содержащего фосфатидилсерины, фосфатидилэтаноламины и токоферолы, проявляющие антиокислительные свойства.
Кроме этого, выход готовых продуктов, полученных по разработанным рецептурам, выше по сравнению с выходом продукта, полученного по контрольной рецептуре.
В таблице 3 приведен состав физиологически функциональных ингредиентов в разработанных колбасах, определяющих их пищевую и физиологическую ценность.
При изучении микробиологических показателей безопасности установлено, что по микробиологическим показателям разработанные колбасы соответствуют требованиям, предъявляемым СанПиН, при этом количество мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в свежевыработанных разработанных колбасах ниже (1,5-102), чем в контрольном образце (4,0-102), что можно объяснить бактерицидными свойствами сквалена, содержащегося в БАД «Рисовая».
В таблице 4 приведены данные, характеризующие уровень удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 100 г в сутки разработанных вареных колбас, по сравнению с контрольным образцом.
Таблица 3 - Состав физиологически функциональных ингредиентов разработанных мясорастительных вареных колбас
Наименование ингредиента «Столовая» (контроль) Содержание ингредиента
«Аппетитная»
рецептура 1 рецептура 2
Витамины, мг/100 г:
В1 0,14 0,63 0,64
В2 0,07 0,62 0,62
Вб 0,17 0,72 0,73
Пантотеновая кислота отсутствие 0,53 0,53
РР 1,85 5,48 5,50
С отсутствие 18,38 18,38
Е 0,20 4,71 4,72
Витамины, мкг/100 г:
В9 3,0 120,0 120,0
В12 отсутствие 0,33 0,33
Биотин отсутствие 18,0 18,0
Фосфолипиды, г/100 г 0,33 1,04 1,04
Холин, г/100 г отсутствие 0,12 0,12
(3-ситостерол (провитамин Б), мг/100 г отсутствие 2,13 2,13
Таблица 4 - Уровень удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 100 г разработанных вареных колбас
Наименование ингредиента Уровень удовлетворения, % от адекватной нормы Рекомендуемый адекватный уровень потребления
«Столовая» (контроль) «Аппетитная»
рецептура 1 рецептура 2
Витамины:
В! 8,2 37,0 35,8 1,7 мг
В2 3,5 31,0 30,5 2,0 мг
Вб 8,5 36,0 35,5 2,0 мг
В9 0,7 30,0 29,8 400 мкг
В12 - 11,0 11,0 3 мкг
Пантотеновая кислота - 10,6 10,6 5 мг
РР 9,2 27,4 27,3 20 мг
Биотин - 36,0 36,0 50 мкг
С - 26,5 26,2 70 мг
Е 1,3 31,4 31,0 15 мг
Фосфоиплиды 4,7 14,8 14,7 7 г
Холин - 24,0 24,0 0,5 г
(3-ситостерол (провитамин D) - 10,6 10,6 20 мг
Для определения сроков годности мясорастительную вареную колбасу в натуральной оболочке массой батона 500 г хранили при температуре 6°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 7 суток.
В процессе хранения определяли изменение органолептических и микробиологических показателей продукта, а также изменение перекисных чисел липидов, выделенных из продуктов.
В таблице 5 приведены данные по изменению балльной оценки органолептических показателей разработанных колбас и контрольного образца в процессе хранения.
На рисунке 1 приведены данные по влиянию сроков хранения разработанных колбас на изменение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Из приведенных данных видно, что в течение 7 суток хранения разработанных колбас количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов значительно ниже предельно допустимого уровня (1-103 КОЕ/г).
Данные по влиянию сроков хранения на изменение перекисных чисел липидов, выделенных из продуктов, в процессе хранения представлены на рисунке 2.
Таблица 5 - Изменение балльной оценки органолептических показателей вареных колбас в процессе хранения
Наименование образца Значение показателя, баллы
«Столовая» (контроль) «Аппетитная»
Рецептура 1 Рецептура 2
Свежевыработанный 4,8 4,9 4,9
Хранившийся в течение, суток:
1 4,8 4,9 4,9
2 4,8 4,9 4,9
3 4,6 4,9 4,9
4 4,6 4,9 4,9
5 4,0 4,6 4,6
6 3,8 4,5 4,5
7 3,5 4,3 4,4
И
§
<с
©
<с
900
800
700
600
500
400
300
200
100
1
2
3
3 4 5
Срок хранения, сутки
Рис. 1. Влияние сроков хранения вареных колбас на динамику развития КМАФАнМ:
1 - «Столовая» (контроль); 2 - «Аппетитная» (рецептура 1); 3 - «Аппетитная» (рецептура 2)
о
и
о
н
в
и
итк
а
ь
§ и
Я §
,о р
ло сл си с
^ 2
е к
о
н
с
е
р
е
С
Срок хранения, сутки
Рис. 2. Влияние сроков хранения мясорастительных вареных колбас на изменение перекисных чисел липидов:
1 - «Столовая» (контроль); 2 - «Аппетитная» (рецептура 1); 3 - «Аппетитная» (рецептура 2)
Анализ полученных зависимостей позволяет сделать вывод, что в разработанных колбасах процессы окисления липидов протекают медленнее, чем в контрольном образце. Менее интенсивное возрастание перекисного числа липидов в разработанных колбасах в процессе хранения по сравнению с контрольным образцом объясняется наличием в составе антиоксидантов таких, как токоферолы, оризанол, фосфолипиды и витамин С.
Следует отметить, что данные, характеризующие органолептическую оценку разработанных колбас, согласуются с результатами микробиологических исследований и результатами по изменению перекисных чисел липидов, выделенных из продукта, в процессе хранения.
Установлено также, что в течение всего срока хранения содержание витаминов в разработанных колбасах не снижается.
Таким образом, гарантийный срок годности разработанных мясорастительных вареных колбас в натуральной оболочке составляет 7 суток, т.е. на 2 суток больше, чем контрольного образца.
На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на производство мясорастительных вареных колбас «Аппетитная».
1
6
Литература:
1. Разработка рецептур мясорастительных вареных колбас / И.Г. Михайлов [и др.] // Новые технологии. 2012. №4.
References:
1. Development of recipes of meat-vegetable cooked sausages. / I.G. Mikhailov [and oth]. // New Technologies. 2012.
