CC BY
81
УДК 664:641 ББК 36.99:36.992 Л-63
Лисовой Вячеслав Витальевич, заместитель директора по научной работе, кандидат технических наук, ГНУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, т.: (8918)2612161, e-mail: [email protected];
Тугуз Ибрагим Мадинович, старший научный сотрудник ГНУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукцииРоссельхозакадемии, т.: 8(861)2759372;
Шумская Эльвира Игоревна, аспирант, старший научный сотрудник ГНУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, т.:
8(861)2759372, e-mail: kisp@,kubannet.ru.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО
И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
(рецензирована)
Цель исследования - изучение потребительских свойств пищевых продуктов функционального назначения на основе животного и растительного сырья.
Ключевые слова: растительная БАД, физиологически ценные ингредиенты, качество, безопасность, пищевая ценность, функциональный пищевой продукт.
Lisovoy Vyacheslav Vitaljevich, Deputy Director for Research, Candidate of Technical Sciences, SNI Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products, tel.: (8918) 2612161, e-mail: [email protected];
Tuguz Ibraghim Madinovich, a senior researcher of SNI Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products, tel.: 8(861)2759372;
Shumskaya Elvira Igorevna, post graduate student, senior researcher SNI Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products of RAAS, tel.: 8(861)2759372, _e-mail: kisp@kubannet. ru.
INVESTIGATION OF CONSUMER PROPERTIES OF FUNCTIONAL FOOD BASED
ON ANIMAL AND PLANT MATERIALS
(reviewed)
The purpose of the research - to study the consumer properties of functional food products on the basis of animal and plant materials.
Keywords: food supplements, physiologically valuable ingredients, quality, safety, nutritional value, functional food.
Одним из эффективных путей решения проблемы нормализации пищевого статуса человека является потребление продуктов питания функционального назначения, содержащих сбалансированный комплекс физиологически ценных ингредиентов.
Учитывая, что вареные колбасы пользуются высоким спросом у потребителей, представляет интерес создания вареных колбас, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов.
В ГНУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения с использованием БАД из клубней топинамбура, обладающей эффективными технологическими и физиологически функциональными свойствами [1, 2].
В таблице 1 приведены разработанные рецептуры.
Разработанным мясорастительным вареным колбасам присвоено наименование «Новая».
В разработанных рецептурах отсутствует сахар, так как в составе БАД из клубней топинамбура присутствует фруктоза, которая обладает восстанавливающей способностью, и в ее присутствии нитрит натрия окисляется в меньшей степени, при этом цвет соленого мясного сырья сохраняется в большей степени.
Таблица 1 - Рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения
Норма расхода
Наименование рецептурного Контроль Разработанные
компонента Рецептура 1 Рецептура 2
Сырье несоленое, кг/1 00 кг
Говядина жилованная высшего сорта 40 30,0 28,0
Говядина жилованная 1 сорта 55,0 40,0 36,0
Меланж 5,0 - -
БАД из клубней топинамбура - 10,0 12,0
Вода питьевая для гидратации БАД 20,0 24,0
из клубней топинамбура
Итого: 100,0 100,0 100,0
Пряности и материалы, г/100 сырья кг несоленого
Соль поваренная пищевая 2375 2375 2375
Сахар 100,0 - -
Перец душистый (или орех мускатный) молотый 50,0 50,0 50,0
Перец черный или белый молотый 100,0 100,0 100,0
Нитрит натрия 5,6 3,7 3,7
Фибриколор 124 - 40,0 40,0
В таблице 2 приведены органолептические и физико-химические показатели качества разработанных продуктов в сравнении с контрольным образцом.
Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели разработанных
мясорастительных вареных колбас
Наименование показателя Значение показателя Требования ГОСТ Р 521962003
Контро ль Рецептура 1 Рецептура 2
Средняя органолептическая оценка, баллы 4,88 4,96 4,96 Не нормируется
Массовая доля влаги, % 69,50 70,60 70,70 Не более 74,0
Массовая доля белка, % 14,70 13,90 13,50 Не менее 13,0
Массовая доля жира, % 13,90 12,70 12,23 Не более 15,0
Массовая доля хлористого натрия, % 2,28 2,24 2,22 Не более 2,3
Массовая доля нитрита натрия, % 0,0030 0,0016 0,0015 Не более 0,005
Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ммоль активного кислорода/кг 3,02 0,95 0,93 Не нормируется
Выход готового изделия, % к массе исходного сырья 109,7 114,7 115,2 Не нормируется
Анализ данных, приведенных в таблице 2, показывает, что по органолептическим и физикохимическим показателям разработанные мясорастительные вареные колбасы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003, при этом следует отметить более низкое содержание в разработанных продуктах нитрита натрия и более низкие перекисные числа липидов, выделенных из продуктов, по сравнению с контрольным образцом.
На рисунках 1 и 2 приведены данные в виде диаграмм, характеризующие выход готовых продуктов в % к массе исходного сырья, а также выход разработанных мясорастительных вареных колбас по сравнению с выходом контрольного образца вареной колбасы.
Данные, представленные на рисунках, позволяют сделать вывод, что, наряду с высокими
органолептическими и физико-химическими свойствами, выход мясорастительных вареных колбас, полученных по разработанным рецептурам, выше по сравнению с выходом контрольного образца.
Установлено, что разработанные мясорастительные вареные колбасы по гигиеническим и микробиологическим показателям безопасности соответствуют требованиям, предъявляемым СанПиН.
12 3
Рис. 1 - Выход готовых продуктов, % к массе исходного сырья: 1 - контрольный образец; 2 - рецептура 1; 3 - рецептура 2
1 2
Рис. 2 - Выход разработанных мясорастительных вареных колбас по отношению к контрольному образцу: 1 - рецептура 1; 2 - рецептура 2
С целью выявления возможности позиционировать разработанные мясорастительные вареные колбасы, как продукты функционального назначения, изучали состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в колбасах.
Результаты исследования состава и содержания физиологически функциональных ингредиентов в разработанных мясорастительных вареных колбасах и в контрольном образце приведены в таблице 3.
Из приведенных в таблице 3 данных видно, что в разработанных мясорастительных вареных колбасах, в отличие от контрольного образца, содержатся витамины В7 и С, микроэлементы -кремний, кобальт, селен и йод, а также инулин, пектин и фруктоза.
Кроме этого, разработанные мясорастительные вареные колбасы по сравнению с контрольным образцом обогащены в большей степени витаминами В1 и В2, макроэлементом -калием и микроэлементами - железом, цинком, марганцем и медью.
Результаты, характеризующие уровень удовлетворения от адекватной суточной нормы в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 100 г в сутки разработанных мясорастительных вареных колбас представлены на рисунках 3 и 4.
Таблица 3 - Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в разработанных мясорастительных вареных колбасах
Наименование ингредиента Контроль Содержание ингредиента
Новая
рецептура 1 рецептура 2
Витамины, мг/100 г:
С - 10,82 12,94
Ві 0,06 0,23 0,26
В2 0,14 0,95 1,02
В7, мкг/100 г - 5,63 6,75
Макроэлементы, мг/100 г:
калий 310 421 441
фосфор 169 175 176
Микроэлементы, мкг/100 г:
железо 2731 3814 4001
цинк 2770 3141 3187
марганец 31 583 692
кремний - 987 1187
медь 165 330 363
кобальт - 2,1 2,5
селен - 11,7 14,1
йод - 3,1 3,8
Инулин, г/100 г - 3,36 4,04
Пектин, г/100 г - 0,29 0,35
Фруктоза, г/100 г - 3,54 3,65
Витамин В1 Витамин В2 Витамин В7 Витамин С Инулин Пектин Фруктоза
,5
Ш
13,5
18,4
ШШ 10
7,5
втг
I 40,4
50
Р,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Уровень удовлетворения, %
Рис. 3 - Уровень удовлетворения суточной потребности в витаминах, инулине, пектине и фруктозе
при потреблении 100 г вареных колбас:
- контроль;
- разработанная (рецептура 1);
разработанная (рецептура 2)
Из приведенных данных видно, что уровень удовлетворения суточной потребности от адекватной нормы в ряде физиологически функциональных ингредиентов при потреблении 100 г разработанных мясорастительных вареных колбас составляет от 10% до 50%, следовательно, разработанные мясорастительные вареные колбасы можно позиционировать, как пищевые продукты функционального назначения.
Калий
Фосфор
Железо
Цинк
Марганец
Кремний
Медь
Кобальт
Селен
Йод
12[4
1(5.
] 22
З
2j
I 9,7
3,7
І29ТГ
ЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧ1 Т|
■ЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧ^
Твт
20,1
25
34,6
36,3
10 15 20 25
Уровень удовлетворения, %
40
Рис. 4 - Уровень удовлетворения суточной потребности в макро- и микроэлементах
при потреблении 100 г вареных колбасЛ
контроль; - разработанная (рецептура 1);
разработанная (рецептура 2)
Литература:
1. Изучение качества и технологически функциональных свойств БАД из клубней
топинамбура / И.М. Тугуз [и др.] // Новые технологии. 2012. Вып. 2. С. 54-57.
2. Пищевая ценность и физиологически функциональные свойства БАД из нетрадиционного растительного сырья / Р.И. Шаззо [и др.] // Там же. С. 65-69.
References:
1. Studying quality and technologically functional properties of dietary supplements of Jerusalem artichoke tubers /I.M. Tuguz [and oth.] //New technologies. 2012. Issue 2. P. 54-57.
2. Nutritional value and physiologically functional properties of dietary supplements from non-
traditionalplant materials /R.I. Shazzo [and oth.] //New technologies. 2012. Issue 2. P. 65-69.
