ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ

А.П. Никифорова, канд. техн. наук, доц., e-mail: nikiforovaanya@mail.ru Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ

П.Г. Никифоров

УДК 664.9:658.562

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА

Байкальский омуль является одним из самых употребляемых в регионе видов рыбы. Существует множество способов производства рыбных продуктов. Одним из традиционных способов является ферментация.

В работе рассмотрены определение потребительских предпочтений ферментированного рыбного продукта из байкальского омуля и оценка их весовых коэффициентов. Для этого была составлена анкета, включающая в себя матрицу экспертной оценки потребительских показателей качества. В результате проведенного опроса получены основные потребительские характеристики рыбного продукта. Произведена оценка весовых коэффициентов методом попарного сопоставления. Рассчитан коэффициент конкордации с целью оценки согласованности мнений экспертов.

В результате проведенных исследований установлено, что наибольшую значимость для потребителей продукта имеют показатели «безопасность», «полезность» и «цена». Следовательно, при дальнейшей разработке продукта следует учитывать эти показатели.

Оценка согласованности мнений экспертов показала, что согласованность мнений экспертов является удовлетворительной.

Ключевые слова: потребительские предпочтения, ферментированный рыбный продукт, ферментация, коэффициент конкордации, попарное сопоставление, байкальский омуль.

A.P. Nikiforova, Cand. Sc. Engineering, P.G. Nikiforov

THE STUDY ON CONSUMER PREFERENCES TOWARDS FERMENTED FISH PRODUCT

The Baikal omul is one of the most consumed types offishes in the region. There are many methods of fish products production. Fermentation is one of traditional methods.

Consumer preferences offermented fish products from Baikal omul and evaluation of the weights have been determined in the study. For this purpose, the authors have developed the questionnaire including a matrix of expert assessment of consumer quality indicators. As a result of the conducted survey the main consumer characteristics of a fish product have been received. The weight coefficients assessment has been made by pairwise comparison method. The concordance coefficient has been calculated for the purpose of coordination assessment of experts' opinions.

As a result of the conducted researches it is established that among product indicators "safety", "usefulness" and "price" have the greatest importance for consumers. Therefore, in case offurther product development it is necessary to consider these indicators. The assessing of agreement among raters has shown that agreement among raters is satisfactory.

Key words: consumer preferences, the fermented fish product, fermentation, concordance coefficient, pairwise comparison, the Baikal omul.

Введение

Оценка качества пищевых продуктов является важным процессом. От качества продукции зависит конкурентоспособность предприятия на рынке. Известно, что качество продукта определяется его показателями. От правильной оценки значимости этих характеристик зависит дальнейший спрос продукта на рынке [5].

Одним из приоритетных направлений государственной политики России является формирование системы здорового питания населения. В соответствии с распоряжением Правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденного 25 октября 2010 г. (№ 1873-р), главная задача отечественной пищевой промышленности состоит в скорейшем насыщении товарного рынка страны новыми, высококачественными и безопасными функциональными продуктами, способными сбалансировать и упорядочить структуру питания.

Среди задач доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации можно выделить обеспечение безопасности пищевых продуктов. Она устанавливает также продовольственную независимость Российской Федерации, то есть устойчивое отечественное производство пищевых продуктов в объемах не меньше установленных пороговых значений [3, 7].

Следует отметить важность рыбных продуктов для потребителей. Продукты из рыбы востребованы на российском и республиканском рынках. По данным Федеральной службы государственной статистики, среднедушевое потребление рыбных продуктов по России составляет 21,7 кг/год, по Республике Бурятия - 23,3 кг/год, что соответствует рациональным нормам потребления, которые составляют 18-22 кг/год на человека.

Рыбный промысел является частью уклада населения прибрежных районов Республики Бурятия и Иркутской области. Одним из самых употребляемых видов рыбы является омуль. Улов омуля оценивается примерно в 2 тыс. т в год. В то же время отмечен значительный неконтролируемый вылов, масштабы которого сопоставимы с объемами официальной добычи омуля [2, 5].

Байкальский омуль, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, занимает определенное место в структуре питания населения этих регионов. Следует также отметить, что байкальский омуль по праву считается не только деликатесом, но и брендом озера Байкал. Именно байкальский омуль является наиболее известным не только в России, но и во всем мире. Немаловажным фактором такой популярности является его эндемичность и обитание только в озере Байкал, т.е. его относительная редкость. Но не это главное: считается, что байкальский омуль обладает особым вкусом, он нежнее других видов промысловых рыб [3, 7].

Продукты из байкальского омуля представлены в широком ассортименте. Одним из традиционных продуктов из него является ферментированный рыбный продукт. Ферментированные рыбные продукты производятся во многих странах мира. Их изготовление связано с применением ферментации [1]. Процессы, происходящие в ходе производства ферментированного байкальского омуля, обусловлены действием ферментов и микроорганизмов. Результатом ферментации является продукт с уникальными характеристиками [3, 7].

Экспертные методы применяются во многих сферах жизни. При использовании экспертного метода для оценки качества часто используется шкала порядка. Решается вопрос сравнения по принципу «лучше или хуже», «больше или меньше». Существует несколько способов оценки значимости потребительских характеристик. Один из методов - метод попарного сопоставления. Он основан на парном сравнении и последовательном сопоставлении. При использовании этого метода эксперт производит сравнение изучаемых объектов или характеристик попарно, определяя наиболее важный(-ую).

Объекты и методы исследований

Исследование проводилось в несколько этапов. На первом этапе был проведен опрос жителей Республики Бурятия и отобраны наиболее встречающиеся показатели качества ферментированных рыбных продуктов. Опрос проводился как в г. Улан-Удэ, так и в прибрежных районах республики. На втором этапе произведена разработка анкет для определения весомости характеристик. Форма анкеты приведена на рисунке 1. В нее были включены девять основных показателей потребительских предпочтений. Анкета представляет собой матрицу попарного сопоставления, в которой справа и в верхней части были расположены показатели потреби-

тельских предпочтений, выявленные в результате проведенных ранее исследований. Заполнению подлежала только верхняя часть матрицы. На третьем этапе исследования было опрошено семь экспертов, в качестве которых выступали респонденты, регулярно употребляющие омуль «с душком». Эксперту необходимо было проставить в анкете в каждой клетке, относящейся к двум сравниваемым показателям, номер того показателя, который он считал наиболее важным [6].

Анкета №

Дата опроса _

Уважаемый респондент! Просим Вас ответить на несколько вопросов анкеты, связанных с употреблением рыбных продуктов. Анкета анонимна.

Наименование показателя

Отсутствие пищевых добавок Традиционный продукт Полезность Безопасность

Рисунок 1 - Анкета для оценки потребительских показателей качества ферментированного рыбного продукта

Для определения весомости потребительских показателей качества был применен метод попарного сопоставления.

Показатель Ку, расположенный во втором справа столбце анкеты, - это число предпочтений ьным экспертом j-ного показателя качества. Показатель Fij - это частота предпочтения ьным экспертом j-ного объекта экспертизы, определяемая как:

7 = ^' (1)

где С - общее число суждений одного эксперта, связанное с числом объектов экспертизы т соотношением, приведенным в формуле (2):

С =

т • (т -1) 2

(2)

В данном случае С = 36.

Значения Ку и Бу расчитывались нами после заполнения анкет.

На следующем этапе исследования производится расчет весовых коэффициентов потребительских показателей качества по формуле (3):

п 7

=Т~ . (3)

' п

1=1

Оценка согласованности мнений экспертов проводилась путем расчета коэффициента конкордации, вычисляемого по формуле (4):

* = 2 '2 / ,. (4)

п ■ (т - т)

где S - сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднего арифметического ранга; п - число экспертов; т - число объектов экспертизы [6].

Для качественной оценки степени согласованности мнений экспертов использованы вер-бально-числовые шкалы, предложенные Марголиным и Харрингтоном и приведенные ниже.

Оценка степени согласованности мнений экспертов по шкале Марголина:

1 0 < W < 0.1 Согласованность отсутствует

2 0.1 < W < 0.3 Согласованность очень слабая

3 0.3 < W < 0.5 Согласованность слабая

4 0.5 < W < 0.7 Согласованность умеренная

5 0.7 < W < 0.9 Согласованность высокая

6 0.9 < W < 1.0 Согласованность очень высокая.

Оценка степени согласованности мнений экспертов по шкале Харрингтона:

1 0 < W < 0.2 Согласованность очень низкая

2 0.2 < W < 0.37 Согласованность низкая

3 0.37 < W < 0.64 Согласованность средняя

4 0.64 < W < 0.8 Согласованность высокая

5 0.8 < W < 1.0 Согласованность очень высокая.

Результаты и их обсуждение

Сначала было опрошено 228 респондентов - жителей Республики Бурятия. Первый этап исследования был завершен определением основных потребительских характеристик ферментированного рыбного продукта. Получены следующие потребительские характеристики: вкус, запах. консистенция. внешний вид. отсутствие пищевых добавок. традиционный продукт. полезность. безопасность. цена.

На следующем этапе проведен опрос семи экспертов. Данные оценки экспертами показателей внесены в сводную таблицу, отражающую результаты проведенного исследования (табл. 1). В таблицу внесены потребительские показатели качества и число предпочтений ьным экспертом j-го показателя качества Ку.

Таблица 1

Данные оценки потребительских предпочтений рыбных продуктов экспертами

Наименование показателя Ку, рассчитанное в результате оценки семью экспертами

1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й

Вкус 5 4 3 5 5 7 5

Запах 0 1 3 1 4 2 0

Консистенция 2 3 1 3 2 0 2

Внешний вид 2 5 4 1 2 2 3

Отсутствие пищевых добавок 6 5 5 5 3 4 5

Традиционный продукт 5 1 1 3 1 3 1

Полезность 5 7 6 4 5 5 5

Безопасность 8 6 8 8 6 8 9

Цена 3 4 5 6 8 5 6

Далее проводилась оценка частоты предпочтения ьным экспертом j-ного объекта экспертизы Бу. Полученные данные были сведены в таблицу 2.

Таблица 2

Данные об оценке частоты предпочтений экспертами показателей качества

Наименование показателя Рц, рассчитанное в результате оценки семью экспертами

1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й

Вкус 0,139 0,111 0,083 0,139 0,139 0,194 0,139

Запах 0 0,028 0,083 0,028 0,111 0,056 0

Консистенция 0,056 0,083 0,028 0,083 0,056 0 0,056

Внешний вид 0,056 0,139 0,111 0,028 0,056 0,056 0,083

Отсутствие пищевых добавок 0,167 0,139 0,139 0,139 0,083 0,111 0,139

Традиционный продукт 0,139 0,028 0,028 0,083 0,028 0,083 0,028

Полезность 0,139 0,194 0,167 0,111 0,139 0,139 0,139

Безопасность 0,222 0,167 0,222 0,222 0,167 0,222 0,25

Цена 0,083 0,111 0,139 0,167 0,222 0,139 0,167

В результате были получены следующие результаты оценки весовых коэффициентов показателей качества:

§1 = (0,13 9+0,111+0,083+0,139+0,139+0,194+0,139)/7 = 0,944/7 = 0,135 §2 = (0+0,028+0,083+0,028+0,111+0,056+0)/7= 0,306/7 = 0,044 §3 = (0,056+0,083+0,028+0,083+0,056+0+0,056)/7= 0,362/7 = 0,052 §4 = (0,056+0,139+0,111+0,028+0,056+0,056+0,083)/7 = 0,529/7= 0,076 §5 = (0,167+0,139+0,139+0,139+0,083+0,111+0,139)/7 = 0,917/7 = 0,131 §6 = (0,139+0,028+0,028+0,083+0,028+0,083+0,028)/7 = 0,417/7 = 0,06 §7 = (0,13 9+0,194+0,167+0,111+0,139+0,139+0,139)/7 = 1,028/7 = 0,147 §8 = (0,222+0,167+0,222+0,222+0,167+0,222+0,250)/7 = 1,472/7 = 0,210 §9 = (0,083+0,111 +0,139+0,167+0,222+0,139+0,167)/7 = 1,028/7 = 0,147.

По полученным значениям весовых коэффициентов можно сделать вывод о том, что наибольшую значимость для потребителей имеют показатели, обозначенные цифрами 8, 7 и 9 («безопасность», «полезность» и «цена» соответственно). Это свидетельствует о том, что разрабатываемый продукт должен быть прежде всего безопасным. В последнее время существует тенденция придерживаться принципов здорового питания, что нашло отражение в показателе «полезность». Потребители хотят получить продукт, полезный для здоровья. Но в то же время цена также является важным фактором. Цена продукта должна быть приемлемой для потребителя [4].

Далее производили расчет коэффициента конкордации для определения степени согласованности мнений экспертов. Для расчета коэффициента конкордации была составлена таблица 3.

Таблица 3

Вспомогательная таблица для расчета коэффициента конкордации

Наименование Ку, рассчитанное в результате оценки Сумма Откло- Квадрат

показателя семью экспе ртами рангов нение отклоне-

1 2 3 4 5 6 7 от среднего арифме-тичес-кого ний от среднего арифмети ческого

Вкус 5 4 3 5 5 7 5 34 6 36

Запах 0 1 3 1 4 2 0 11 -17 289

Консистенция 2 3 1 3 2 0 2 13 -15 225

Внешний вид 2 5 4 1 2 2 3 19 -9 81

Отсутствие пищевых добавок 6 5 5 5 3 4 5 33 5 25

Традиционный продукт 5 1 1 3 1 3 1 15 -13 169

Полезность 5 7 6 4 5 5 5 37 9 81

Безопасность 8 6 8 8 6 8 9 53 25 625

Цена 3 4 5 6 8 5 6 37 9 81

Произведем расчет среднего арифметического рангов = 28. Используя данные, представленные в таблице 3, получаем значение суммы квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы S:

S =1612.

Произведем расчет коэффициента конкордации:

W = 12 -'612 = 0,548.

72 • (93 -9)

Полученное значение коэффициента конкордации свидетельствует о том, что согласованность мнений экспертов можно считать умеренной по шкале Марголина и средней по шкале Харрингтона.

Заключение

Проведена оценка потребительских предпочтений ферментированных рыбных продуктов. В результате исследования установлено, что наибольший вес имеют показатели «безопасность», «полезность» и «цена». Следовательно, при разработке технологии этого продукта следует принимать во внимание полученные результаты. Согласованность мнений экспертов о показателях ферментированного рыбного продукта можно считать средней.

Работа выполнена при поддержке гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых - кандидатов наук (МК-2752.2015.4).

Библиография

1. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов / Г.А. Бремнер (ред.); пер. с англ. В. Широкова; науч. ред. Ю.Г. Базарнова. - СПб.: Профессия, 2009. - 512 с.

2. Никифорова А.П. Построение дерева показателей качества ферментированного рыбного продукта // Юность и знания - гарантия успеха - 2015: сб. науч. тр. II Междунар. науч.-практ. конф. В 2-х т. -Курск, 2015.- С. 134-137.

3. Никифорова А.П., Никифоров П.Г. К вопросу о разработке технологии ферментированного рыбного продукта из омуля // Тр. XII Междунар. науч.-практ. конф. «Пища. Экология. Качество». -Новосибирск, 2015. - С. 10-13.

4. Никифорова А.П., Никифоров П.Г. Оценка потребительских предпочтений рыбных продуктов с применением метода попарного сопоставления // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV Междунар. науч. конф.- Кемерово: Изд-во Кемеровского технолог. ин-та пищ. пром-ти., 2016. -С.491-493.

5. Никифорова А.П., Ханхалаева И.А. Перспективы производства продуктов из байкальского омуля в условиях импортозамещения // Фундаментальные основы современных аграрных технологий и техники: сб. тр. всерос. молодеж. науч.-практ. конф. - Томск: Изд-во Нац. исслед. Томского политех. ун-та, 2015. - С. 376-378.

6. Хамханова Д.Н. Основы квалиметрии: учеб. пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003. -

142 с.

7. Nikiforova A., Nikiforova O. Traditional fermented fish products in Northern regions: review // Arctic Dialogue in the Global World: Proceedings of the Joint Science and Education Conference. - Ulan-Ude: Buryat State University Publishing Department, 2015. - P. 330-331.

Bibliography

1. Safety and quality of fish and seafood // Edited by G. Allan Bremner. Translated by V. Shirokov; scientific editor: Yu.G. Bazarnova. - SPb.: Professia, 2009. - 512 p.

2. Nikiforova A.P. Quality characteristics tree of fermented fish product // Youth and Knowledge is a Guarantee of Success -2015: Proceedings of International Scientific Practical conference: in two parts. -Kursk, 2015. - P. 134-137.

3. Nikiforova A.P., Nikiforov P.G. On the development of fermented fish product from the Baikal omul: Proceedings of XIIth International Scientific Practical conference "Food. Ecology. Quality". - Novosibirsk, 2015. - P. 10-13.

4. Nikiforova A.P., Nikiforov P.G. The evaluation of consumer preferences of fish products with the use of pairwise comparison method // Food innovations and biotechnologies: Proceedings of IVth International Scientific Conference. Kemerovo technological university of food processing. - Kemerovo, 2016. - P. 491-493.

5. Nikiforova A.P., Khankhalaeva I.A. The perspectives of products' production from the Baikal omul during import substitution // Fundamental issues of modern agricultural technologies and technics: Proceedings of All-Russian Scientific Practical conference. Tomsk Polytechnic University. - Tomsk, 2015. - P. 376-378.

6. Khamkhanova D.N. Basics of Qualimetry: teaching aid. - Ulan-Ude, 2003. - 142 p.

7. Nikiforova A., Nikiforova O. Traditional fermented fish products in Northern regions: review // Arctic Dialogue in the Global World: Proceedings of the Joint Science and Education Conference. - Ulan-Ude: Buryat State University Publishing Department, 2015. - P. 330-331.