CC BY
21
УДК 664.951: 006.83 DOI 10.24411/2311-6447-2020-10079
Изучение потребительских показателей качества рыбных продуктов
Study of consumer indicators quality of fish products
Доцент А.П. Никифорова,
(Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления) кафедра стандартизации, метрологии и управления качеством
О.П. Никифорова (Централизованная бухгалтерия)
Associate Professor А.P. Nikiforova, (East Siberian State University of Technology and Management) chair of Standardization, Metrology and Quality Management
O.P. Nikiforova (Central Accounting)
Реферат. Конкурентоспособность выпускаемой продукции является одним нз основных факторов успешности предприятия. Чтобы быть конкурентоспособной продукция должна соответствовать требованиям потребителей. В связи с этим, определение потребительских показателей качества является важным этапом при разработке новых продуктов. В результате проведенных исследований установлено, что важными потребительскими характеристиками ферментированных рыбных продуктов являются вкус, традиционность производства и аромат. К характеристикам, которые останавливают потребителей от покупки, относятся запах и опасешш пищевых отравлений. Были определены показатели качества соленых рыбных продуктов. Наиболее важными являются приятный вкус, свежесть и безопасность. Полученные результаты помогут определить целевые группы потребителей ферментированных рыбных продуктов. Также они могут быть использованы при разработке технолопш инновационных продуктов питания, при применении метода структурирования функций качества.
Summary. Competitiveness of products is one of the main factors of success of the enterprise. To be competitive, products must meet consumer requirements. In this regard, the definition of consumer quality indicators is an important stage in the development of new products. As a result of studies, it has been found that the important consumer characteristics of fermented fish products are taste, tradition of production and aroma. Characteristics that stop consumers from buying include the smell and fears of food poisoning. Quality indicators of salted fish products were determined. The most important are pleasant taste, freshness and safety. The results will help to identify target groups of consumers of fermented fish products. They can also be used in the development of innovative food technologies, in the application of the method of structuring quality functions.
Ключевые слова: рыба, ферментированные рыбные продукты, ферментация, байкальский омуль, потребительские предпочтения.
Keywords: fish, fermented fish products, fermentation, Baikal omul, consumer preferences.
В настоящее время наблюдается расширение ассортимента производимых рыбных продуктов, увеличение объема вылова рыбы и рыбопродуктов. Потребление рыбных продуктов играет важную роль в формировании здоровья населения из-за высокого содержания микро- и макроэлементов. Установлено также, что употребление рыбных продуктов (главным образом, изготовленных из морских видов рыб) обеспечивает необходимый уровень употребления омега-3 жирных кислот. Известно, что по сравнению с традиционными рационами питания современная западная диета характеризуется дефицитом омега-3 жирных кислот и несбалансированным соотношением омега-6: омега-3 полиненасыщенных
© А.П. Никифорова, О.П. Никифорова, 2020
жирных кислот (ПНЖК). Известно также, что из-за изменений рациона питания населения в XX в. соотношение омега-6: омега-3 увеличилось на 77 %, с 5,4 до 9,6 [10]. Сбалансированное соотношение омега-6: омега-3 жирных кислот, которое по сведениям, полученным зарубежными исследователями, должно равняться 14:1, является важным фактором для сохранения здоровья и предотвращения ожирения [14].
Байкальские виды рыб по сравнению с другими пресноводными видами характеризуются достаточно высоким содержанием омега-3 жирных кислот [11]. В этом регионе традиционно производится омуль «с душком» - ферментированный продукт из Байкальского омуля, обладающий уникальным вкусом, нежной консистенцией и характерным ароматом. Омуль «с душком» не производится промыш-ленно. Предположительно, за формирование необходимых характеристик данного продукта отвечают как внутренние ферменты рыбы, так и присущая ей микрофлора, в том числе молочнокислые бактерии [13]. Процесс ферментации при производстве данного продукта является спонтанным. Чтобы сделать его контролируемым, необходимо применять специально отобранные штаммы бактерий. Ранее разработанная технология ферментированных рыбных продуктов с применением молочнокислых микроорганизмов была научно обоснована [5, 16].
Изучение рынка, особенностей потребления, потребительских предпочтений рыбных продуктов является актуальным направлением проведения научных исследований. Рыбные продукты занимают важное место в рационе питания населения Республики Бурятия [6]. Качество выпускаемой продукции во многом зависит от ее соответствия требованиям потребителей. Это определяет конкурентоспособность продукции и, следовательно, всего предприятия. Определение потребительских показателей качества может служить одним из основных этапов при применении метода структурирования функций качества, который является эффективным инструментом, применяемым при разработке новых продуктов. Использование этого метода позволяет определить взаимосвязи между потребительскими требованиями и инженерными характеристиками.
Цель исследования - оценка потребительских показателей качества ферментированных и соленых рыбных продуктов. Для достижения поставленной цели был проведен опрос жителей Республики Бурятия. В ходе которого были опрошены 228 глав домохозяйств. Опросы проводились в городе Улан-Удэ, районах Республики Бурятия (Северо-Байкальском и Кабанском районах, для которых характерно высокое потребление рыбных продуктов). Полученные данные были обработаны с применением стандартных функций программы Microsoft Excel 2010.
Омуль «с душком» был выбран для дальнейших исследований потребительских предпочтений. Один из вопросов был сформулирован следующим образом: «Пробовали ли Вы омуль «с душком»?» В результате обработки ответов респондентов были получены результаты, представленные на рис. 1.
Рис. 1. Частота потребления традиционного продукта Омуль «с душком»
Из приведенной диаграммы можно сделать вывод о том, что большинство опрошенных (59,65 %) пробовало традиционный продукт из байкальского омуля. В то же время только небольшая часть респондентов (5,70 %) употребляет продукт регулярно. Возможно, это обусловлено тем, что продукт не производится промыш-ленно, и технология производства частично утеряна.
Для того чтобы определить возможные причины отказа от покупки традиционного ферментированного продукта, а также возможные недостатки продукта, в анкете был предусмотрен вопрос «Какие характеристики вас не устраивают или останавливают от употребления омуля «с душком»?» (рис. 2). Среди наиболее важных можно выделить такие варианты, как запах (48,25 % респондентов), опасение пищевых отравлений (35,09 %).
Рис. 2. Характеристики, которые не устраивают потребителей в омуле «с душком»
Следует отметить, что характерный аромат и выраженный вкус имеют и другие ферментированные рыбные продукты, которые традиционно производятся в различных регионах мира, например, гакйзк (Норвегия), зигэ^бттт^ (Швеция), ]'ео1§а! (Корея) [9, 12, 15]. Безопасность рыбных продуктов играет важную роль при выборе товара покупателями. В связи с этим при производстве рыбного продукта важно определить возможные факторы, которые оказывают влияние на безопасность. Одним из основных факторов риска при производстве продуктов из рыбы является ботулизм. Ботулизм не относится к числу часто встречающихся заболеваний, его доля среди всех регистрируемых случаев инфекционных заболеваний не превышает долей процента. Однако тяжелое течение болезни и высокая летальность не позволяют относить проблему ботулизма к разряду второстепенных. В Республике Бурятия показатели заболеваемости ботулизмом превышают среднероссийские показатели.
По данным Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты нрав потребителей и благополучия человека в Республике Бурятия большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов из омуля, изготовленных в домашних условиях. Результаты санитарно-эпидемиологических расследований случаев ботулизма свидетельствуют о том, что во всех случаях изготовление, хранение, транспортировка и реализация рыбы производилась без соблюдения надлежащего режима посола [6|. Эти данные не дают подробной информации о том, при употреблении какого вида продукта из байкальского омуля происходят пищевые
отравления. При проведении опроса на уточняющий вопрос о возможных заболеваниях при употреблении омуля большинство опрошенных упомянуло именно ботулизм. Большая часть респондентов настороженно относится к покупке соленой и ферментированной рыбы, произведенной в домашних условиях.
На следующем этапе исследований проводили оценку потребительских характеристик ферментированного рыбного продукта омуль «с душком», которые являются привлекательными для потребителей (рис. 3).
Консистенция
Полезность
Минимальное количество производственных добавок...
Внешний вид Безопасность Аромат
Традиционный продукт Вкус
0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% Рис. 3. Потребительские характеристики ферментированного рыбного продукта
Основным показателем, привлекающим потребителей, является вкус продукта (39,47 % опрошенных). Также установлено, что достаточно важными потребительскими характеристиками ферментированного рыбного продукта являются традиционность продукта (11,84 %) и аромат (11,40 %). Действительно, для ферментированного продукта омуля «с душком» характерны специфические вкус и аромат. Традиционная технология производства является важной в связи с растущим интересом к национальным пищевым продуктам, так называемым «специалитетам», характерным для определенных регионов мира [6].
В связи с тем что потребление соленой рыбы распространено в регионе, на следующем этапе исследований проводилась оценка потребительских предпочтений соленых рыбных продуктов (рис. 4).
привлекательная упаковка длительный срок хранения низкая калорийность удобная уиакивка высокое содержание питательных... надежный производитель приятный цвет полезность плотная консистенция красивый внешний вид выраженный приятный аромат приемлемая цена отсутствие химических добавок...
безопасность свежесть
приятный вкус — Н75,44%
0,00% 10.0036 20.00% 30,00% «1,00% 50.00% 60.00% 70,00% 80.00%
Рис. 4. Потребительские характеристики соленого рыбного продукта
В результате анализа потребительских предпочтений соленых продуктов можно выделить 11 основных характеристик, имеющих наибольшую значимость (более 30 % опрошенных). Наиболее важными показателями, которые отметили более 50 % респондентов, при покупке соленых рыбных продуктов являются: приятный вкус (важен для 75,44 % опрошенных), свежесть (67,54 %), безопасность (58,33 %). Далее по значимости следуют отсутствие «химических» добавок (46,49 %), приемлемая цена (46,49 %), выраженный приятный аромат (42,11 %), красивый внешний вид (41,23 %). Плотная консистенция (38,16 %), полезность (35,09 %), приятный цвет (32,02 %), надежный производитель (30,26 %) также являются значимыми. Следует отметить важность для потребителей органолептических показателей соленых рыбных продуктов. Важными также являются показатели, связанные с безопасностью, полезностью и химическим составом. Показатели, связанные с упаковкой (привлекательность и удобство упаковки), не являются значимыми для потребителей.
В результате проведенных исследований были определены основные потребительские показатели качества ферментированных и соленых рыбных продуктов. Ранжирование характеристик по значимости позволит применить их при разработке новых технологий ферментированных и соленых рыбных продуктов.
Работа выполнена при финансовой поддержке гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых - кандидатов наук (номер гранта МК-128.2020.11)
ЛИТЕРАТУРА
1. Безопасность и качество рыбо- и море- продуктов / Г. Аллан Бремнер (ред.). - СПб.: Профессия, 2009. - 512 с.
2. Бубырь И.В. Исследование потребительских предпочтений при выборе и покупке рыбы холодного копчения / / Topical Issues of Science and Education: Материалы международной научной конференции. - Варшава: RS Global S. z О.О, 2017.-№ 1.-С. 18-22.
3. Неуймин, Д.С. Современное состояние и особенности развития рынка рыбы и рыбной продукции / / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2017. - № 1. - С. 122-130.
4. Неуструева A.C. Выявление потребительских предпочтений при покупке рыбной продукции в России / / Научный электронный журнал Меридиан. - 2020. -№1. - С. 66-68.
5. Никифорова, А.П. Перспективы производства ферментированных рыбных продуктов с использованием молочнокислых бактерий / / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2020. -№ 2. - С. 17-25.
6. Никифорова А.П., Никифорова О.П., Антохонова И.В. Оценка тенденций потребления рыбных продуктов жителями Республики Бурятия / / Экономика региона. - 2017. - Т. 13. - № 3. - С. 948-958.
7. Почицкая И.М., Комарова Н.В., Красовская Е.С. Изучение потребительских предпочтений рыбных продуктов в Республике Беларусь / / Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - №3. - С. 88-98.
8. Рыжкова С.М., Кручинина В.М. Тенденции потребления рыбы и продуктов ее переработки в России // Вестник ВГУИТ, 2020, Т. 82, №. 2, С. 181-189.
9. Bjerke G. А., Rudi К., Avershina Е., Моеп В., Blom Н., Axelsson L. (2019) Exploring the Brine Microbiota of a Traditional Norwegian Fermented Fish Product (Rakfisk) from Six Different Producers during Two Consecutive Seasonal Productions. Foods. Vol. 8(2), I. 72. https://doi.org/ 10.3390/foods8020072.
10. Blasbalg TL, Hibbeln JR, Ramsden СЕ, et al (2011) Changes in consumption of omega-З and omega-6 fatty acids in the United States during the 20th centuiy. Am J Clin Nutr I. 93. pp. 950-962. doi: 10.3945/ajcn. 110.006643.
11. Grahl-Nielsen O, Averina E, Pronin N, et al (2011) Fatty acid profiles in different fish species in Lake Baikal. Aquat Biol, I. 13, pp. 1-15. doi: 10.3354/ab00355
12. Koo O., Lee S., Chung K., Jang D., Yang H., Kwon D. (2016) Korean Traditional Fermented Fish Products: Jeotgal. Journal of Ethnic Foods. Vol. 3., I. 2. pp. 107116. 10.1016/j.jef.2016.06.004.
13. Nikiforova A., Nikiforova O. Traditional fermented fish products in Northern regions: re-view / / Arctic Dialogue in the Global World: Proceedings of the Joint Science and Education Conference. - Ulan-Ude: Buryat State University Publishing Department, 2015. pp. 330-331.
14. Simopoulos A.P. (2011) Importance of the omega-6/omega-3 balance in health and disease: Evolutionary aspects of diet. World Rev Nutr Diet . I. 102, pp. 10-21. doi: 10.1159/000327785
15. Skara Т., Axelsson L., Stefansson G., Ekstrand В., Hagen H. (2015) Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, I. 2(1), pp. 18-24. https://doi.Org/https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.02.004.
16. Speranza В., Racioppo A., Bevilacqua A., Beneduce L., Sinigaglia M., Corbo M.R. (2015) Selection of autochthonous strains as starter cultures for fermented fish products. Journal of Food Science. I. 80(1). pp. 151-160. doi: 10.1111/17503841.12721.
REFERENCES
1. Safety and Quality Issues in Fish Processing / G. Allan Bremner (ed.). 2009. Saint Petersburg: Professiya. 512 p.
2. Bubyr I.V. The study of consumer preferences of cold smoked fish / / Topical Issues of Science and Education : Proceedings of the International Scientific Conference. - Warsaw : RS Global S. z O.O, 2017. - Vol. 1. - pp. 18-22.
3. Neuymin D.S. The current state and features of the development of the fish and fish products market / / Technologies for the food and processing industry of AIC -Healthy food. - 2017. - I. 1. - pp. 122-130.
4. Neustrueva A.S. Revealing the consumer preferences of fish products in Russia // Scientific electronic journal Meridian. - 2020. - I. 1. - pp. 66-68.
5. Nikiforova A.P. The perspectives of production of fermented fish products with the use lactic acid bacteria / / Technologies for the food and processing industry of AIC - Healthy food. - 2020. - I. 2. - pp. 17-25.
6. Nikiforova A.P., Nikiforova O.P., Antokhonova I.V. Assessment of trends in fish products consumption by citizens of Republic of Buiyatia / / Economy of region. -2017. - Vol. 13. - I. 3. - pp. 948-958.
7. Pochitskaya I.M., Komarova N.V., Krasovskaya E.S. Study of consumer preferences of fish products in the Republic of Belarus / / Food industry: science and technology. - 2017. - No. 3. - pp. 88-98.
8. Ryzhkova S.M., Kruchinina V.M. Trends offish and fish products consumption in Russia // Vestnik VSUIT. - 2020. - Vol. 82. - I. 2. - pp. 181-189.
9. Bjerke G. A., Rudi K., Avershina E., Moen В., Blom H., Axelsson L. (2019) Exploring the Brine Microbiota of a Traditional Norwegian Fermented Fish Product (Rakfisk) from Six Different Producers during Two Consecutive Seasonal Productions. Foods. Vol. 8(2), I. 72. https://doi.org/10.3390/foods8020072.
10. Blasbalg TL, Hibbeln JR, Ramsden CE, et al (2011) Changes in consumption of omega-3 and omega-6 fatty acids in the United States during the 20th centuiy. Am J Clin Nutr I. 93. pp. 950-962. doi: 10.3945/ajcn. 110.006643.
11. Grahl-Nielsen O, Averina E, Pronin N, et al (2011) Fatty acid profiles in different fish species in Lake Baikal. Aquat Biol, I. 13, pp. 1-15. doi: 10.3354/ab00355
12. Koo O., Lee S., Chung K., Jang D., Yang H., Kwon D. (2016) Korean Traditional Fermented Fish Products: Jeotgal. Journal of Ethnic Foods. Vol. 3., I. 2. pp. 107116. 10.1016/j.jef. 2016.06.004.
13. Nikiforova A., Nikiforova O. Traditional fermented fish products in Northern regions: re-view / / Arctic Dialogue in the Global World: Proceedings of the Joint Science and Education Conference. - Ulan-Ude: Buiyat State University Publishing Department, 2015. pp. 330-331.
14. Simopoulos A.P. (2011) Importance of the omega-6/omega-3 balance in health and disease: Evolutionary aspects of diet. World Rev Nutr Diet . I. 102, pp. 10-21. doi: 10.1159/000327785
15. Skara T., Axelsson L., Stefansson G., Ekstrand B., Hagen H. (2015) Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, I. 2(1), pp. 18-24. https://doi.Org/https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.02.004.
16. Speranza B., Racioppo A., Bevilacqua A., Beneduce L., Sinigaglia M., Corbo M.R. (2015) Selection of autochthonous strains as starter cultures for fermented fish products. Journal of Food Science. I. 80(1). pp. 151-160. doi: 10.1111/17503841.12721.
