CC BY
81
УДК 664.951:579.676 DOI 10.24411/2311-6447-2020-10038
Перспективы производства ферментированных рыбных продуктов с использованием молочнокислых бактерип
Prospects for the production of fermented fish products using lactic acid bacteria
Доцент А.П. Никифорова
(Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления) кафедра стандартизации, метрологии и управления качеством E-mail: [email protected]
Associate Professor А.Р. Nikiforova (East Siberian State University of Technology and Management) chair of Standardization, Metrology and Quality Management E-mail: [email protected]
Реферат. Рассмотрены перспективы разработки новых технологий ферментированных продуктов из рыбы. В работе приводится анализ литературных данных и патентной информации о производстве ферментированных рыбных продуктов в России и мире. Показана возможность расширения ассортимента производимых рыбных продуктов за счет применения молочнокислых бактерий.
Summary. The prospects of new technologies development of fermented fish products are considered in the article. The paper provides an analysis of literature and patents on the production of fermented fish products in Russia and the world. The possibility of expanding the assortment of fish products produced with the use of lactic acid bacteria is shown.
Ключевые слова: рыба, ферментация, ферментированные рыбные продукты, биогенные амины, гистамин, ботулизм, безопасность, микробиологические показатели, байкальский омуль, Соге-gonus migratorius, молочнокислые бактерии
Keywords: fish fermentation, fermented fish products, biogenic amines, histamine, chemical composition, safety, microbiological characteristics, Baikal omul, Coregonus migratorius, lactic acid bacteria
Известно, что Российская Федерация обладает значительным объемом водных биологических ресурсов. В соответствии со Стратегией развития рыбохозяйствен-ного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года ресурсная база отечественного рыболовства обладает значительным потенциалом по наращиванию объемов вылова водных биологических ресурсов. В соответствии с этим, разработка и внедрение новых технологий переработки водных ресурсов является одним из важнейших принципов развития рыбохозяйственнного комплекса [12].
Необходимо отметить комплексный проект «Морские биотехнологии», описанный в Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года, предназначенный для создания индустрии по производству высокотехнологичной и инновационной продукции пищевого и промышленного назначения [12].
Следует также принимать во внимание растущий интерес населения к здоровому образу жизни, включая здоровое питание. В этой связи повышенный интерес к качеству пищевых продуктов способствует ориентации потребителей на рыбные продукты, которые считаются полезными для здоровья, имеющими высокую пищевую ценность и безопасными для употребления.
© А.П. Никифорова, 2020
Следует также принимать во внимание растущий интерес населения к здоровому образу жизни, включая здоровое питание. В этой связи повышенный интерес к качеству пищевых продуктов способствует ориентации потребителей на рыбные продукты, которые считаются полезными для здоровья, имеющими высокую пищевую ценность и безопасными для употребления.
Тем не менее, свежая рыба по сравнению со многими другими продуктами питания очень подвержена порче. В результате микробного перекрестного загрязнения безопасность рыбы и рыбных продуктов быстро снижается. Химический состав рыбы и морепродуктов делает их идеальной средой для роста и развития патогенных микроорганизмов. Так, было установлено, что до 25% всех производимых пищевых продуктов ушгатожается в результате микробной активности патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Было также установлено, что до 30% людей в промышленно развитых странах страдают от заболеваний пищевого происхождения каждый год. В случае с рыбными продуктами, бактерии, присутствующие в морской среде, являются причиной многих случаев пищевых отравлений.
Ферментация как один из способов консервирования пищевых продуктов, известна людям с древнейших времен. Это один из старейших методов сохранения пищевых продуктов. Под «ферментацией» обычно понимают процесс биохимической переработки органического сырья с помощью микроорганизмов, отдельных ферментов или их комплексов [2].
Известны традиционные технологии производства ферментированных рыбных продуктов в России и мире. Во многих регионах мира, эти продукты составляют важную часть рациона населения [1, 3, 20].
В связи с вышеизложенным, целью данной работы является изучение перспектив разработки инновационных технологий производства ферментированных рыбных продуктов.
В работе проведен анализ литературных источников, в том числе патентов и нормативной документации, касающихся производства ферментированных рыбных продуктов в России и мире.
Как уже упоминалось ранее, ферментированные рыбные продукты распространены во многих регионах мира. В странах Северной Европы они представлены ракфиском (Норвегия), сюрстрёммингом (Швеция), хакарлом (Исландия) [20]. В Азии ферментированные рыбные продукты также имеют широкое распространение. Они производятся в странах Юго-Восточной Азии, Японии, Корее и других странах. В основном, ассортимент ферментированных рыбных продуктов Азии представлен соусами и пастами. К ферментированным рыбным продуктам Азии можно отнести Эиапуи (Китай), Jeotgal (Корея), Ваказап§ (Индонезия) и другие. Также ферментированные рыбные продукты производятся в странах Африки. Например, аф'иеуап (Кот-ДИвуар), Нои^КаэеГ (Саудовская Аравия), ЬапЬошп (Бенин, Того, Гана) [2].
Рыбный промысел является частью уклада населения прибрежных районов республики Бурятия и Иркутской области. Байкальская фауна является уникальной, в том числе и потому, что для нее характерно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, что является особенностью морской рыбы [15]. Это свойство является важным в связи с тем, что одним из основных рыночных ориентиров, связанных с потреблением рыбных продуктов является растущее потребление биоактивных добавок, пищевых компонентов, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3) [12]. В Байкальском регионе традиционно производится ферментированный рыбный продукт Омуль «с душком», приготовленный путем посола и последующей выдержки при определенной температуре, обладающий своеобразным ароматом, нежным по консистенции мясом и приятным вкусом [3].
На первом этапе исследований проводился поиск литературных источников, в том числе патентов, касающихся применения ферментации для переработки рыбы и продуктов гидробионтов.
Так, несколько патентов посвящены разработке технологии производства белковых гидролизатов с применением ферментного гидролиза. Одним из изобретений является пищевая композиция на основе гидролизата из съедобного твердого субстрата (патент РФ № 2498635). Съедобный твердый субстрат может быть субстратом животного или растительного происхождения, включающим съедобное мясо животных, мякоть рыбы, мякоть моллюсков, или съедобное растение, или их комбинацию. Способ приготовления гидролизата из субстрата включает в себя этап ферментации, необходимый для производства коджи, смешивание ферментированного коджи с выбранным съедобным твердым субстратом до образования смеси, и гидролиз смеси в среде с/ без добавлением поваренной соли. Также одним из вариантов приготовления ферментированного продукта является добавление при ферментации композиции молочнокислых бактерий для ускорения изготовления гидролизата. Гидролизат, полученный в результате приведенной в патенте технологии, может применяться в качестве кулинарной основы или приправы [4].
Несколько изобретений посвящено переработке отходов рыбопереработки с применением ферментации. Например, патент РФ № 2490927 предполагает получение из отходов филейного производства лососевых рыб готового к употреблению рыбного бульона с высокими потребительскими свойствами, который может быть использован как самостоятельный продукт, а также для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Важным этапом технологии производства является ферментный гидролиз [5].
Несколько патентов посвящены технологиям рыбных продуктов с применением в ходе производства ферментации. Например, способ производства ферментированного рыбного продукта, предлагаемый Цибизовой М.Е, Чернышовой О.В. (патент РФ № 2525258) позволяет получить пищевой продукт, основанный на процессе кратковременной ферментации мелкого рыбного сырья при температуре и значении рН, оптимальных для деятельности ферментной системы мышечной ткани данного сырья, позволяет сократить количество используемых реагентов и увеличить выход конечного продукта с заданной глубиной гидролиза белка [6].
Известен также способ получения белкового продукта из рыбного сырья (Патент РФ № 2410894), включающий разделку рыбного сырья на тушку и измельчение, автолиз. В качестве реакционной среды используют молочную творожную сыворотку в соотношении от 1: (1 -3) к массе фарша. Автолиз завершают инактивацией ферментов смеси путем нагревания смеси [7].
Известны также способы производства продуктов из рыбы, производимых при использовании ферментированного рыбного фарша. Авторами патента являются Богданов В.Д., Величковская Н.В. (патент РФ № 2212175). Рыбные формованные изделия получают путем приготовления фаршевой смеси, добавления вспомогательных материалов, формования и термообработки. В фаршевую смесь дополнительно вносят ферментированный рыбный фарш, полученный путем добавления в рыбный фарш ферментного препарата из внутренностей краба и молочнокислых бактерий. Готовые изделия из рыбы, получаемые в результате разработанной технологии, обладают хорошими органолептическими характеристиками, в том числе приятным вкусом и запахом, нежной консистенцией. Также изобретение позволяет увеличить выход готовой продукции [8].
Е. С. Чупиковой с соавторами была предложена технология производства пищевой эмульсии типа «майонез», содержащей растительное масло и гидролизат рыбного белка (Патент РФ 2524821). В качестве дополнительных компонентов выступают сухое молоко, горчица, соль, сахар, сода пищевая, кислота уксусная или лимонная. Использование гидролизата рыбного белка позволяет снизить содержание растительного масла до 25 %, что обусловлено образованием стабильных эмульсий конденсационно-коагуляционной структуры [9].
Н. М. Купиной и М. В. Кудряшовой разработана технология приготовления малосоленого кремообразного продукта из морепродуктов (рыба, кальмары, осьминог, двустворчатые и брюхоногие моллюски), прошедших предварительный посол и ферментацию препаратом из внутренностей ракообразных (креветки, крабы) (Патент РФ 2040189) [10].
Также известна технология получения вкусоароматической добавки из кильки балтийской с применением ферментативного гидролиза (патент РФ № 2606957). Изобретение позволяет улучшить качество и пищевую безопасность рыбной продукции за счет использования натуральной вкусоароматической добавки, не обладающей ферментативной активностью в готовом продукте, увеличить срок его хранения [11].
Таким образом, количество исследований, посвященных применению ферментации при переработке продуктов гидробионтов, весьма ограничено.
На следующем этапе проводилась оценка требований нормативной документации, распространяющейся на рыбу и рыбные продукты. Основным документом, устанавливающим обязательные требования безопасности рыбных продуктов, выпускаемым в обращение на территории Евразийского экономического союза, является Технический регламент Евразийского экономического союза TP ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Его требования распространяются на пищевые рыбные продукты, в том числе живую рыбу, рыбу-сырец, мороженую, вяленую, сушеную и другую рыбную продукцию, продукцию, предназначенную для детского питания, а также процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой рыбной продукции. Анализ документа показал, что требования к ферментированным рыбным продуктам техническим регламентом не установлены. ГОСТ Р 50380-2005 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения» также не содержит информации о ферментированных рыбных продуктах.
Далее рассматривались вопросы безопасности ферментированных рыбных продуктов. Развитие промышленности и ухудшение экологического состояния отражается на качестве пищевых продуктов, это в свою очередь ведет к росту алиментарно-зависимых заболеваний. Можно выделить несколько групп загрязнителей, которые попадают в пищевые продукты из окружающей среды в результате промышленной деятельности человека, интенсификации сельскохозяйственного производства, при использовании в животноводстве неразрешенных кормовых добавок, несоблюдение регламентов применения лекарственных, гормональных средств, антибиотиков и др. причин. Недоброкачественные пищевые продукты, загрязненные микробами различной этиологии, в т. ч. патогенными, могут являться причиной возникновения острых инфекционных заболеваний, пищевых отравлений.
Всю патогенную и условно-патогенную бактериальную флору характерную для рыбы и рыбных продуктов можно разделить на три группы: 1) Бактерии, принадлежащие к естественной микрофлоре рыб (Clostridium botulinum, патогенные виды Vibrio, Aeromonas hydrophila); 2) кишечные бактерии, которые присутствуют в результате загрязнения (Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus); и 3) бактерии, появившиеся в результате бактериального загрязнения во время обработки, хранения или подготовки к употреблению (Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Salmonella spp [16]. Следует отметить, что процесс ферментации обычно является продолжительным и часто проводится при достаточно высоких температурах. В связи с этим, при проведении ферментации рыбы возможен рост патогенной и условно-патогенной микрофлоры.
Таким образом, при производстве ферментированных рыбных продуктов следует учитывать возможные опасные факторы. Это можно осуществить при использовании принципов системы НАССР, которая получила широкое международное признание и применяется на предприятиях во всем мире. К наиболее значимым микробиологическим рискам относят: ботулизм, биогенные амины, в том числе ги-стамин, и энтеротоксины, вырабатываемые стафилококками [1].
Ботулизм - это нервнопаралитическое заболевание, обусловленное потреблением пищевых продуктов, содержащих нейротоксины, продуцируемые токсикоген-ными штаммами С.botulinum [1]. Известны случаи отравлений ботулотоксином после употребления ферментированной рыбы. В работе норвежских ученых отмечается, что с 1975 по 1997 гг. в Норвегии было зарегистрирован 21 случай ботулизма, при этом большинство из них были вызваны употреблением ферментированной рыбы [17]. В работе Gurrieri и др. описаны два случая отравления ботулотоксином в результате употребления Fesikh, традиционного египетского ферментированного продукта [13].
Среди возможных опасных факторов при производстве пищевых продуктов с наибольшим риском возникновения следует также отметить биогенные амины (БА). Биогенные амины представляют собой нелетучие низкомолекулярные азотистые органические основания, полученные путем декарбоксилирования соответствующих аминокислот. Высокие концентрации биогенных аминов были обнаружены в ферментированных пищевых продуктах в результате действия условно патогенной микрофлоры. К биогенным аминам относятся гистамин, путресцин, кадаверин, тирамин, спермин, спермидин и другие (ГОСТ 31789-2012). В зону риска накопления БА попадают пищевые продукты, кулинарная готовность которых, достигается низкотемпературными режимами обработки (холодное копчение, соление, вяление).
Одним из наиболее распространенных является гистамин. Гистамин является одним из биогенных аминов, образующихся в пищевых продуктах при декарбокси-лировании гистидина, при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Обычно биогенные амины хорошо переносятся человеком, если их концентрация в пище находится в пределах допустимого уровня за счет механизма детоксификации - действия ферментов. При этом предполагается, что некоторые вещества, которые могут присутствовать в рыбных продуктах, такие как триметиламин, агматин, путресцин и другие, могут усиливать токсичность гистамина. Повышенное поступление гистамина может вызвать пищевое отравление [1].
В пищевых продуктах определенные микроорганизмы способны превращать доступные предшественники аминокислот в биогенные амины во время или после процесса ферментации. Количество и вид образовавшихся БА зависит от вида пищевых продуктов и особенно от присутствующих микроорганизмов. Энтеробакте-рии наиболее активны в формировании биогенных аминов. Следовательно, микроорганизмы, естественно присутствующие в сырье в процессе переработки, могут критически влиять на производство БА во время производства ферментированных продуктов. В связи с этим, при производстве ферментированных рыбных продуктов следует применять бактериальные штаммы, предотвращающие образование биогенных аминов [18].
В последние годы изучение природных противомикробных препаратов при производстве пищевых продуктов имеет повышенный интерес из-за осведомленности потребителей о натуральности пищевых продуктов и растущего беспокойства в связи с возникновением устойчивости микроорганизмов к традиционно применяемым консервантам. Например, в Европе традиционные способы обеспечения сохраняемости рыбы (соление, копчение, маринование, вяление) становятся все менее популярными, поскольку потребители не желают покупать продукты с такими «химическими» консервантами, как соль, уксус и коптильные компоненты, хотя они усиливают вкус и запах [1].
В этой связи, интерес для применения при производстве рыбных продуктов имеют бактериальные стартовые культуры. Зачастую в качестве стартовых культур при производстве пищевых продуктов применяют молочнокислые бактерии. Установлено, что молочнокислые бактерии и их метаболиты полезны для потребления и не имеют побочных эффектов при употреблении продуктов с их использованием в больших количествах. Известно, что молочнокислые микроорганизмы способны синтезировать бактериоцины - вещества, способные подавлять жизнедеятельность патогенной и условно-патогенной микрофлоры.
Кроме того, хотя большинство очищенных на сегодняшний день бактериоци-нов соответствуют критериям для идеальных пищевых консервантов, а именно, приемлемая низкая токсичность, устойчивость к обработке и хранению, эффективность при низкой концентрации, но лишь немногие используются в настоящее время при производстве пищевых продуктов.
В настоящее время ведутся активные исследования ферментации рыбных продуктов с использованием молочнокислых бактерий. Результаты исследований в этой области отражены в исследованиях, главным образом, зарубежных, ученых.
Например, эксперименты, проведенные на желтопером тунце с использованием молочнокислых бактерий, показали усиление «мясного» вкуса, увеличение сочности текстуры, снижение показателей химической порчи и увеличение срока годности [14].
В работе В. Speranza и др. проводится выбор бактериальных стартовых культур для производства ферментированного рыбного соуса. В результате были отобраны штаммы, которые позволяют сократить продолжительность ферментации и улучшить микробиологические показатели готового продукта [21].
Известно также исследование ученых из Таиланда, которые использовали для ферментации рыбы бактериальную стартовую культуру, состоящую из Lactobacillus plantarum IFRPD Р15 и Lactobacillus reuteri IFRPD P17. Это позволило сократить время ферментации и улучшить показатели безопасности продукта в связи с тем, что применяемые бактерии обладают активностью против патогенной микрофлоры [19].
Вышеизложенные сведения свидетельствуют о том, что разработка новых технологий рыбных продуктов с применением молочнокислых бактерий является актуальным направлением исследований. Использование бактериальных культур молочнокислых микроорганизмов позволит повысить стабильность качественных характеристик ферментированных рыбных продуктов, повысить безопасность за счет подавления патогенной и условно-патогенной микрофлоры.
Работа выполнена при поддержке гранта "Михаил Ломоносов" Германской службы академических обменов (DAAD) и Министерства науки и высшего образования РФ (4.13476.2019/13.2)
ЛИТЕРАТУРА
1. Безопасность и качество рыбо- и море- продуктов / Г. Аллан Бремнер (ред.). - Пер. с англ. В. Широкова; науч. ред. Ю.Г. Базарнова. - СПб.: Профессия, 2009. -512 с.
2. Никифорова А.П. Применение ферментации для обработки рыбы и морепродуктов: обзор // Baikal Letter DAAD. 2018. № 1. С. 23-29.
3. Никифорова А.П., Никифорова О.П., Антохонова И. В. Оценка тенденций потребления рыбных продуктов жителями Республики Бурятия / / Экономика региона. — 2017. — Т. 13, вып. 3. — С. 948-958
4. Патент РФ № 2498635/32. 20.11.2013.
5. Патент РФ № 2490927/24. 27.08.2013.
6. Патент РФ № 2525258/22. 10.08.2014.
7. Патент РФ № 2410894/4. 01.06.2009.
8. Патент РФ №2212175/13. 03.05.2017.
9. Патент РФ 2524821/22. 10.08.2014.
10. Патент РФ 2040189. 25.07.1995.
11. Патент РФ № 2606957/1. 10.01.2017.
12. Распоряжение Правительства РФ от 26 ноября 2019 г. № 2798-р Об утверждении стратегии развития рыбохозяйственного комплекса РФ на период до 2030 г. и плана мероприятий по ее реализации
13. Gurrieri D., Millet N. Fatal Fish: a rare case of botulism after ingestion of fermented fish. CHEST, Volume 156, Issue 4, A94 - A95.
14. Glatman L., Drabkin V., Gelman A. (2000) Using lactic acid and bacteria for developing novel food products. Journal of the Science of Food and Agriculture. 80. p. 375-380.
15. Glyzina O.Y., Dzyuba E.V., Smirnova-Zalumi N.S. (2010) Spectrum of Fatty Acids for Different Morpho-Ecological Groups of Baikal Omul Coregonus autumnalis migratorius (Georgi, 1775). Chem Sustain. Dev. I. 18. p. 133-138.
16. Huss H.H., Ababouch L., Gram L. Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. FAO Fisheries Technical Paper 444. Rome, 2003.
17. Jensen T., Jacobsen D., von der Lippe E., Yndestad M. Botulism after intake of half-fermented fish. Tidsskr Nor Laegeforen. 1998 Nov 20; 118(28):4366-7. (на норвежском языке)
18. Kongkiattikajorn J. (2015) Potential of starter culture to reduce biogenic amines accumulation in som-fug, a Thai traditional fermented fish sausage. Journal of Ethnic Foods. 2. 10.1016/j.jef.2015.11.005.
19. Saithong P., Panthavee W., Boonyaratanakornkit M., Sikkhamondhol C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of bioscience and bioengineering 110 (5), p. 553-557.
20. Skàra T., Axelsson L., Stefansson G., Ekstrand В., Hagen H. (2015) Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, 2, p. 18-24.
21. Speranza В., Racioppo A., Bevilacqua A., Beneduce L., Sinigaglia M., Corbo M.R. (2015) Selection of Autochthonous Strains as Starter Cultures for Fermented Fish Products. Journal of Food Science. V. 80,1.1., p.151-160.
REFERENCES
1. Safety and quality offish and sea products / G. Allan Bremner (ed.). - Translated. from English by V. Shirokova; scientific ed. Yu.G. Bazarnova. - St. Petersburg: Profession, 2009.- 512 p.
2. Nikiforova A.P. Fermentation Applications for Fish and Seafood Processing: A Review// Baikal Letter DAAD. 2018. 1.1. p. 23-29.
3. Nikiforova AP, Nikiforova OP, Antokhonova IV. Assessment of trends in fish products consumption by the citizens of the republic of Buryatia / / Economy of Region. - 2017 . - V. 13, I. 3. - p. 948-958.
4. Patent of Russian Federation No. 2498635/32. 11/20/2013.
5. Patent of Russian Federation No. 2490927/24. 08/27/2013.
6. Patent of Russian Federation. No. 2525258/22. 08/10/2014.
7. Patent of Russian Federation No. 2410894/4. 06/01/2009.
8. Patent of Russian Federation No. 2212175/13. 05/03/2017.
9. Patent of Russian Federation No. 2524821/22. 08/10/2014.
10. Patent of Russian Federation No. 2040189. 07.25.1995.
11. Patent of Russian Federation No. 2606957/1. 01/10/2017.
12. Decree of the Government of the Russian Federation of November 26, 2019 No. 2798-r On approval of the development strategy of the fishery complex of the Russian Federation for the period until 2030 and an action plan for its implementation
13. Gurrieri D., Millet N. Fatal Fish: a rare case of botulism after ingestion of fermented fish. CHEST, Volume 156, I. 4, p. 94 - 95.
14. Glatman L., Drabkin V., Gelman A. (2000) Using lactic acid and bacteria for developing novel food products. Journal of the Science of Food and Agriculture. 80. p. 375-380.
15. Glyzina O.Y., Dzyuba E.V., Smirnova-Zalumi N.S. (2010) Spectrum of Fatty Acids for Different Morpho-Ecological Groups of Baikal Omul Coregonus autumnalis migratorius (Georgi, 1775). Chem Sustain. Dev. I. 18. p. 133-138.
16. Huss H.H., Ababouch L., Gram L. Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. FAO Fisheries Technical Paper 444. Rome, 2003.
17. Jensen T., Jacobsen D., von der Lippe E., Yndestad M. Botulism after intake of half-fermented fish. Tidsskr Nor Laegeforen. 1998 Nov 20; 118(28):4366-7. (in Norwegian language)
18. Kongkiattikajorn J. (2015) Potential of starter culture to reduce biogenic amines accumulation in som-fug, a Thai traditional fermented fish sausage. Journal of Ethnic Foods. 2. 10.1016/j.jef.2015.11.005.
19. Saithong P., Panthavee W., Boonyaratanakornkit M., Sikkhamondhol C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of bioscience and bioengineering 110 (5), p. 553-557.
20. Skára T., Axelsson L., Stefansson G., Ekstrand B., Hagen H. (2015) Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, 2, p. 18-24.
21. Speranza B., Racioppo A., Bevilacqua A., Beneduce L., Sinigaglia M., Corbo M.R. (2015) Selection of Autochthonous Strains as Starter Cultures for Fermented Fish Products. Journal of Food Science. V. 80,1.I., p.151-160.
