CC BY
29УДК [664.871.335.9:664.959.5]:543.92 DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-1-5 EDN DQJXHW
Исследование органолептических показателей качества соусов из вторичных водных биоресурсов
О.С. Якубова1 А.А. Бекешева12, М.А. Муханова3
Астраханский государственный технический университет, г. Астрахань, Российская Федерация 2Союз «Астраханская торгово-промышленная палата», г. Астрахань, Российская Федерация
3Волго-Каспийский морской рыбопромышленный колледж Астраханского государственного технического университета, г. Астрахань, Российская Федерация
Реферат
В настоящее время актуально использование соусов-концентратов и полуфабрикатов на бульонной основе из натурального сырья. При переработке рыбы на приготовление соусов рационально направлять кости и чешую рыб, так как они обладают высоким содержанием вкусоароматических веществ. Цель исследования - разработать описательные характеристики органолептических показателей качества соуса из вторичных водных биоресурсов, произведенного на основе костей и чешуи толстолобика и панциресодержащего сырья раков с использованием современных биотехнологических приемов. Рецептурный состав соуса включает кости и чешую рыбные, панциресодержащее сырье раков, ферментный препарат «Алкалаза 2,4 L FG», морковь, лук репчатый, сельдерей, лавровый лист, соль, черный перец, гуаровую камедь. Для соуса были определены наиболее значимые идентификационные сенсорные признаки, построена панель дескрипторов. Разработана описательная балльная шкала оценки органолептических показателей качества соуса из вторичных водных биоресурсов, приведены возможные несоответствия и регламентированное снижение максимально балла органолептической оценки соуса. Проведено квалиметрическое исследование экспериментальных образцов с учетом коэффициентов значимости показателей качества. С использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа разработан эталонный сенсорный профиль соуса из вторичных водных биоресурсов. Обоснована взаимосвязь сенсорных характеристик разработанного соуса с химическим составом исходного сырья и технологией производства, с содержанием глутаминовой и аспарагиновой кислот в рыбной чешуе толстолобика и содержанием природного красного пигмента в панцире раков - астаксантина. Полученные разработки позволят достоверно и объективно проводить процесс органолептической оценки и контроля качества соусной продукции из вторичных водных биоресурсов непосредственно на предприятиях индустрии питания.
Для цитирования: Якубова О.С., Бекешева А.А., Муханова М.А. Исследование органолептических показателей качества соусов из вторичных водных биоресурсов //Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 43-53. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-81-5. EDN: DQJXHW.
Дата поступления статьи: 19 января 2023 г.
Н o.c.yakubova@mail.ru
Ключевые слова:
вторичные биоресурсы; рыбное сырье;
панциресодержащие ресурсы раков;
соус
Organoleptic Quality Characteristics Research of Sauces from Secondary Aquatic Biological Resources
Olesia S. Iakubova1 Adelya A. Bekesheva12, Mariya A. Mukhanova3
Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russian Federation
2Association "Astrakhan Chamber of Commerce and Industry", Astrakhan, Russian Federation
3Volga-Caspian Sea Fishing-Industry College of Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russian Federation
Abstract
Currently, the use of concentrate sauces and semi-finished products based on broth from natural raw materials is relevant. When processing fish, it is rational to redirect the fish bones and scales to the sauces manufacture, since they have a high content of flavoring substances. The study aim is to develop descriptive organoleptic quality characteristics of sauce from secondary aquatic biological resources produced on the basis of silver carp bones and scales and carapace-containing raw materials of crawfish using modern biotechnological techniques. The recipe composition of the sauce includes fish bones and scales, carapace-containing raw materials of crawfish, the enzyme preparation "Alkalase 2.4 L FG", carrots, onions, celery, bay leaf, salt, black pepper, guar gum. The researchers identified the most significant identification sensory signs for the sauce, and built a descriptors panel; developed a descriptive scoring scale for evaluating organoleptic quality indicators of sauce from secondary aquatic biological resources; gave possible inconsistencies and a regulated reduction in the maximum organoleptic evaluation score of the sauce. A man run a qualimetric study of experimental samples considering the coefficients of quality indicators significance; developed a reference sensory profile of sauce from secondary aquatic biological resources using the descriptor-profile method of tasting analysis. The authors substantiated the sensory characteristics interrelation of the developed sauce with the chemical composition of the feedstock and production technology, with the glutamic and aspartic acids content in the fish scales of silver carp and the natural red pigment content in the shell of crawfish - astaxanthin. The obtained developments enable to run the organoleptic evaluation and quality control process of sauce products from secondary aquatic biological resources reliably and objectively, directly at the food industry enterprises.
For citation: Olesia S. Iakubova, Adelya A. Bekesheva, Mariya A. Mukhanova. Organoleptic Quality Characteristics Research of Sauces from Secondary Aquatic Biological Resources. Индустрия питания|Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 1. Pp. 43-53. DOI: 10.29141/2500-19222023-8-1-5. EDN: DQJXHW.
Paper submitted: January19, 2023
E3 o.c.yakubova@mail.ru
Keywords:
secondary biological
resources;
fish raw materials;
carapace-containing
crawfish resources;
sauce
Введение
Соусы представляют собой уникальный вид пищевой продукции, позволяющий превратить обычное блюдо в шедевр кулинарного искусства. Они участвуют в создании привлекательного внешнего вида и формировании вкусоаромати-ческой составляющей блюда, а также дополняют и повышают пищевую ценность продукции. Все эти характеристики соусов способствуют работе пищеварительной системы и лучшему усвоению питательных веществ [1].
В настоящее время в индустрии питания актуально направление использования соусов-концентратов и полуфабрикатов на бульонной осно-
ве из натурального сырья. В качестве сырьевых источников для такой продукции перспективно использовать вторичные ресурсы с высоким биопотенциалом по пищевой ценности. При переработке рыбы на приготовление соусов рационально направлять такие вторичные ресурсы, как кости и чешуя, что позволит наиболее полно переработать ценное рыбное сырье на пищевые цели, применить ресурсосберегающий подход и повысить рентабельность производства [2-4].
Научно обоснована перспективность использования панциресодержащего сырья раков для приготовления соусов [5]. Анализ научных дан-
ных и технологического опыта показывает, что панциресодержащее сырье ракообразных отличается высоким содержанием вкусоаромати-ческих веществ, что приводит к формированию оригинальных сенсорных показателей качества соусной продукции. Так, широкую известность приобрел зарубежный соус-суп «Биск», приготавливаемый на основе панциресодержащего сырья ракообразных.
В условиях реализации политики импортоза-мещения и снижения воздействия санкционных ограничений производство продукции отечественного происхождения с целью замены импортных аналогов приобрело особую актуальность.
Отечественными учеными разработаны рецептуры и технологии переработки региональных вторичных мясных и рыбных ресурсов в соусную продукцию, предназначенную для кулинарных целей. Вторичные водные биоресурсы для производства соуса перерабатывают посредством предварительной обработки сырья, термолиза, ферментативного гидролиза с использованием протеолитических ферментов и комбинирования технологических процессов производства, а также сочетания протеинового гидролизата с пряноароматическим растительным сырьем. На основе соуса-концентрата разработаны технологии производных соусов для создания нового ассортимента высококачественной соусной продукции с многогранными сенсорными характеристиками [6-8].
Существующие научные исследования целесообразно дополнить данными об органо-лептических показателях качества соусов, полученных на основе комбинации регионального вторичного рыбного сырья и панциресодержа-щих ресурсов ракообразных с использованием современных инструментов органолептическо-го анализа.
В связи с вышеизложенным цель исследования - разработать всесторонние описательные характеристики органолептических показателей качества соуса из вторичных водных биоресурсов, сенсорные профили, балльную оценочную органолептическую шкалу, посредством метода скоринга регламентировать снижение баллов на основе выявленных несоответствий, с учетом коэффициентов значимости показателей провести квалиметрическую оценку качества соуса с использованием разработанных инструментов органолептической оценки и определить комплексный показатель качества разработанного соуса, полученного на основе комбинации вторичных рыбных ресурсов и панциресодержаще-го сырья раков.
Объекты и методы исследования
В качестве объекта исследований выступали образцы соуса из вторичных водных биоресурсов, разработанные учеными Астраханского государственного технического университета (АГТУ), их органолептические характеристики и показатели. Данный соус изготовлен на бульонной основе из костей и чешуи рыбы Вол-го-Каспийского бассейна и объектов товарной аквакультуры с добавлением панциресодержащего сырья речных раков. На разработанный соус подана заявка № 2021135327 на выдачу патента на изобретение.
Оценку органолептических показателей качества соуса из вторичных водных биоресурсов с заданными потребительскими свойствами осуществляли с использованием современных методов органолептического анализа, регламентированных нормативно-технической документацией - ГОСТ 31986-2012, ГОСТ ISO 85872015, ГОСТ ISO 13299-2015, ГОСТ ISO 6658-2016, ГОСТ ISO 11036-2017, ГОСТ 33609-2015 [9; 10].
При органолептической оценке соусов вначале определяли их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус, затем оценивали цвет, состав рецептурных ингредиентов, правильность формы их нарезки, текстуру наполнителей с последующей оценкой запаха и вкуса.
Индивидуальные сенсорные характеристики разработанного соуса отображали посредством графических профилограмм с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа [11; 12]. Для качественного и количественного описания органолептиче-ских показателей качества соусной продукции разработана панель дескрипторов с использованием стандартной терминологии по ГОСТ ISO 5492-2014. Формирование панели дескрипторов осуществляли путем их идентификации и предварительного сокращения справочника дескрипторов посредством устранения терминов, которые не позволяли в полной степени дифференцировать продукт (например, гедонические термины, такие как вкусный, красивый, прекрасный и др.; количественные термины -сильный, слабый, слишком мало, много и др., синонимические термины - рыхлый/плотный и др.) либо были неуместными. Далее проводили ранжирование дескрипторов путем оценки их интенсивности и степени восприятия с последующим расчетом среднего геометрического согласно методике ГОСТ 33609-2015. Интенсивность каждого дескриптора оценивали по пятибалльной шкале интервалов, где 5 - сильно воспринимается; 4 - скорее сильно воспринимается; 3 - средне воспринимается (умеренная ин-
тенсивность); 2 - скорее слабо воспринимается; 1 - слабо воспринимается; 0 - не воспринимается.
Общий сенсорный профиль разработанного соуса направлен на исследование всех свойств продукции: внешнего вида, запаха, консистенции и вкуса.
Оценку органолептических показателей качества осуществляли с предварительным отбором и обучением дегустаторов по ГОСТ ISO 8586-2015, ГОСТ ISO 6658-2016 для выполнения конкретных органолептических тестов. Комиссия испытателей была сформирована из числа сотрудников АГТУ и Астраханского государственного политехнического колледжа (АГПК) - региональной площадки WorldSkills Russia (компетенция «Поварское дело»), специалистов аккредитованных испытательных центров г. Астрахани. Для орга-нолептического анализа были подготовлены лабораторные помещения АГТУ и образцы однородной разработанной продукции в соответствии с нормативными требованиями.
Комплексную оценку качества соусов проводили методом квалиметрии посредством расчета относительных средневзвешенных значений единичных показателей с учетом коэффициентов значимости [13]. Экспериментальные данные интерпретировали с использованием основных приемов математико-статистического анализа [14-16].
Квалиметрическая оценка соуса из вторичных водных биоресурсов включала следующую группировку потребительских свойств и показателей качества: А - свойства, характеризующие безопасность продукта;^ (b) - свойства, характеризующие вкусовые и ароматические показатели качества продукции; C (с) - свойства, определяющие реологическое и текстурное восприятие продукта. Показатели безопасности в приоритетном порядке определяли по стандартным методикам. Для оценки показателей групп В и С использовали предварительно выбранную номенклатуру сенсорных показателей качества. Для перевода характеристик продукции в числовые значения применяли балльную шкалу с регламентированным снижением балльной оценки показателей качества продукции за выявленные несоответствия.
Результаты исследования и их обсуждение
Рецептурный состав соуса из вторичных водных биоресурсов включал следующие основные ингредиенты: кости и чешуя рыбные, пан-циресодержащее сырье раков, ферментный препарат «Алкалаза 2,4 L FG», растительное сырье (морковь, лук репчатый, сельдерей), пряности (лавровый лист, соль, черный перец), загуститель (гуаровая камедь).
В технологии производства рыбного соуса для формирования вкусовых свойств продукции особое значение имеет белковая фракция из чешуи толстолобика, содержащая в своем составе более 50 % белка. Белок чешуи толстолобика отличается наличием 18 аминокислот, включая незаменимые, сумма которых составляет порядка 17 % всех аминокислот чешуи. Обращает на себя внимание большое количество глутаминовой и аспарагиновой аминокислот (суммарно более 26 % от общего числа аминокислотных остатков), являющихся химическими веществами, формирующими вкус продукта [8; 17].
Панциресодержащее сырье раков, наряду с белком (до 9,1 %) и минеральными веществами (до 13,8 %), отличается высоким содержанием вкусоароматических веществ, что позволяет придать оригинальные органолептические свойства готовому соусу [8; 18].
Формирование рациональных вкусоаромати-ческих показателей готового соусного продукта может быть обусловлено превалирующими низкомолекулярными фракциями в составе протеинового гидролизата. Предварительное измельчение вторичного рыбного и нерыбного белкового сырья с последующим термолизом способствует повышению уровня биотрансформации белкового сырья и накоплению целевых продуктов. Более глубокому фракционированию белковых веществ и, как следствие, повышению содержания питательных веществ в соусе способствует ферментативный гидролиз посредством протеолитического ферментного препарата «Алкалаза 2,4 L FG».
Использование гуаровой камеди в качестве загустителя соусной системы позволяет сформировать рациональные реологические и органо-лептические характеристики соуса из вторичных водных биоресурсов [19].
Для соуса из вторичных водных биоресурсов определены наиболее значимые идентификационные сенсорные признаки, количественно отраженные на графических профилограммах дегустационного анализа при помощи дес-крипторно-профильного метода (табл. 1).
Панель дескрипторов сформирована в ходе потребительских дегустаций и интервьюирования респондентов относительно органолептиче-ских характеристик соусов.
Регламентированные характеристики органо-лептических показателей качества соуса из вторичных водных биоресурсов, соответствующие пяти баллам, представлены в табл. 2.
Для установления градации качества соуса из вторичных водных биоресурсов использовали балльный метод измерения, предусматривающий разработку балльной шкалы, отражающей
Таблица 2. Регламентированные органолептические показатели соуса из вторичных водных биоресурсов Table 2. Regulated Organoleptic Characteristics of the Sauce from Secondary Aquatic Biological Resources
Таблица 1. Панель дескрипторов соуса из вторичных водных биоресурсов Table 1. Descriptors Panel of the Sauce from Secondary Aquatic Biological Resources
Органолептические показатели качества Дескрипторы
Соленость
Вкус и послевкусие Привкус морепродуктов
Пряное послевкусие
Гармоничность флейвора
Аромат рыбный
Запах (аромат) Аромат пряный
Аромат пассерованных овощей
Текстура (консистенция) Вязкость
Плотность
Внешний вид Однородность
Цвет Желто-оранжевый цвет
Органолептический показатель Характеристика
Однородная густая масса, без отслоения жидкости, без комков заварившегося загу-
Внешний вид стителя, без пленок и выступившего жира на поверхности. Посторонние включения отсутствуют
Цвет Яркий, однородный по всей массе, от светло-желтого до оранжевого, с оттенками вкраплений морепродуктов и (или) рыбных и (или) овощных компонентов
Насыщенный, гармоничный, со сложным продолжительным приятным послевкусием
Вкус и послевкусие рыбного характера и вносимых морепродуктов, овощей и пряностей. В меру соленый, без посторонних привкусов
Запах Интенсивный, гармоничный, с нотами термически обработанного рыбного сырья, морепродуктов, овощей и пряностей, без посторонних тонов
Консистенция Однородная, густая, вязкая
уровень основных показателей качества и позволяющий провести органолептическую оценку качества по рейтинговым оценкам. Балльная шкала, содержащая описательную сенсорную характеристику соуса из вторичных водных биоресурсов, представлена в табл. 3.
Балльная шкала по оценке соответствия ор-ганолептических показателей: 5 - полное соответствие требованиям (отличное качество); 4 - незначительные несоответствия (хорошее качество);3 - заметные несоответствия (удовлетворительное качество); 2 - явные несоответствия (неудовлетворительное качество).
В случае выявленных несоответствий в соусе максимально возможный балл снижали с учетом выраженности дефекта. Варианты снижения оценки приведены в табл. 4.
Разработанные органолептические характеристики соуса из вторичных водных биоресурсов
хорошо совмещаются с методом комплексной квалиметрической оценки показателей, позволяют точно определять значения исследуемых показателей.
Проведено квалиметрическое исследование экспериментальных образцов разработанного соуса с учетом коэффициентов значимости показателей качества. Общую оценку качества анализируемой продукции рассчитывали как среднее арифметическое значение оценок всех испытателей, принимавших участие в оценке, с точностью до второго знака после запятой. Для повышения точности конечного результата сильно различающиеся оценки (±2) исключали. Из оставшегося количества оценок повторно рассчитывали среднеарифметическое значение, которое служило окончательной балльной оценкой анализируемой пробы.
Таблица 3. Описательная балльная шкала оценки органолептических показателей качества соуса
из вторичных водных биоресурсов Table 3. Descriptive Score Scale for the Organoleptic Quality Characteristics Evaluation of the Sauce from Secondary Aquatic Biological Resources
Оценка органолептических показателей, балл
ш
й ет S ш
нц Э s е н
m
> к
ш
е л с о
к
CÛ
х а
ё i
s * £ g
(отличное)
Однородная густая масса, цвет яркий, насыщенный, однородный по всей массе, от светло-желтого до оранжевого с оттенками вкраплений морепродуктов и (или) рыбных и (или) овощных компонентов
Насыщенный, гармоничный, со сложным продолжительным приятным послевкусием рыбного характера и вносимых морепродуктов, овощей и пряностей. В меру соленый, без посторонних привкусов
Интенсивный, гармоничный, объемный, с нотами термически обработанного рыбного сырья, морепродуктов, овощей и пряностей, без посторонних тонов
Однородная, в меру густая, вязкая
(хорошее)
Однородная густая масса, имеется незначительное отслоение жидкости, цвет насыщенный, однородный по всей массе
Вкус насыщенный, с продолжительным приятным послевкусием рыбного характера и вносимых морепродуктов, овощей и пряностей, без посторонних привкусов
Интенсивный, с нотами термически обработанного рыбного сырья, морепродуктов, овощей и пряностей, без посторонних тонов
Однородная, густая, слабая и (или) повышенная вязкость
3 2
(удовлетворительное) (неудовлетворительное)
Густая масса, наличие на поверхности пленки и выступивших капель жира, цвет однородный, ненасыщенный, наличие комочков заварившегося загустителя
Рыбный вкус, рыбное послевкусие короткое, ноты морепродуктов, овощей и пряностей не идентифицируются и (или) тона слабой интенсивности, слегка разлаженный, без посторонних привкусов
Средней интенсивности, с нотами овощей, рыбным тоном, слегка разлаженный, нота пряностей слабая и (или) не идентифицируется, без посто-роннихтонов
Недостаточно связанная структура, комковатая и (или) слоистая
Неоднородная масса, наличие посторонних включений, цвет неоднородный, не типичный для применяемых компонентов, внешний вид вызывает отвращение
Вкус ненасыщенный и (или) разлаженный, нетипичный, послевкусие неприятное, имеются посторонние привкусы, вызывает отвращение
Слабой интенсивности, не соответствующий вносимым ингредиентам, разлаженный, имеет посторонние ноты, неприятный, имеются посторонние тона
Нарушено соотношение плотной и жидкой частей соуса, неоднородная, вызывает отвращение
5
4
Таблица 4. Возможные несоответствия и регламентированное снижение максимального балла органолептической оценки соуса из вторичных водных биоресурсов Table 4. Possible Inconsistencies and Regulated Maximum Score Decrease of the Organoleptic Evaluation of the Sauce
from Secondary Aquatic Biological Resources
Возможные несоответствия Оценка, балл
Внешний вид и цвет
Небрежное оформление изделия - 2
Наличие комочков заварившегося загустителя - 2
Наличие посторонних включений 3 2
Нетипичная окраска включенных компонентов 3 2
Неоднородный по всей массе цвет структурных компонентов 3 2
Отделение жидкости в соусной массе 3 2
Наличие осадка и взвешенных частичек 3 2
Соусная масса мутная - 2
Наличие следов вспенивания 3 2
Интенсивная маслянистость поверхности / наличие пленки на поверхности - 2
Окончание табл. 4 Table 4 (Breakover)
Возможные несоответствия Оценка, балл
Подсыхание поверхности - 2
Расслаивающаяся масса 3 2
Тусклый и (или) бледный и (или) интенсивно яркий цвет структурных компонентов - 2
Несвойственный оттенок 3 2
Прочие несоответствия 3 2
Не подлежит оценке 0 - -
Наименьшая оценка показателя - - 1
Коэффициент весомости показателя 0,15 - -
Консистенция
Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей в соусах 3 2
Консистенция слабой и (или) повышенной вязкости - 2
Отслоение жидкости 3 2
Тестообразная/крупитчатая - 2
Комковатая/слоистая - 2
Слишком жирная 3 2
Недостаточно связанная структура - 2
Слишком плотная 3 2
Прочие несоответствия 3 2
Не подлежит оценке 0 - -
Наименьшая оценка показателя - - 1
Коэффициент весомости показателя 0,3 - -
Запах
Невыраженный (слабый) и (или) интенсивно выраженный (чрезмерный) запах пряностей и (или) специй - 2
Разлаженный 3 2
Посторонний запах (кисловатый и др.) 3 2
Запах сырой муки 3 2
Навязчивый и (или) пустой 3 2
Слабый и (или) интенсивно выраженный запах рыбных компонентов - 2
Прочие несоответствия 3 2
Не подлежит оценке 0 - -
Наименьшая оценка показателя - - 1
Коэффициент весомости показателя 0,25 - -
Вкус
Слабо и (или) интенсивно выраженный вкус овощных и (или) рыбных компонентов и (или) морепродуктов - 2
Неприятное послевкусие 3 2
Посторонний привкус 3 2
Зажиренный, жирный, масляный 3 2
Привкус загустителя - 2
Прочие несоответствия 3 2
Не подлежит оценке 0 - -
Наименьшая оценка показателя - - 1
Коэффициент весомости показателя 0,3 - -
Сводная характеристика результатов оценки разработанного соуса из вторичных водных биоресурсов по группе органолептических свойств и показателей представлена в табл. 5.
В результате расчетов установлено, что относительные показатели качества разработанного соуса имеют высокие значения. Высокое значение показателя «вкус и послевкусие» может быть обусловлено дополнительным применением биотехнологических приемов переработки сырья и высоким содержанием глутаминовой и аспарагиновой кислот в используемых вторичных рыбных ресурсах (чешуе рыб), являющихся предшественниками образования вкусовых веществ, а также добавлением предварительно обработанных панцирей раков. Включение этих ингредиентов позволяет дополнить натуральный вкус и обогатить его. Кроме того, в разработанном соусе отмечено высокое значение показателя «текстура». Это обусловлено подбором и установленным количественным содержанием в рецептуре соусов загустителя - гуаровой камеди, отличающейся высокими технологическими, реологическими характеристиками для данного вида продукции [19]. В соусе нового ассортимента присутствуют пряные овощи, что способствует формированию оригинальных сен-
сорных характеристик. Некоторыми дегустаторами отмечен недостаточно яркий цвет разработанного соуса, что вызвало снижение относительного показателя качества по внешнему виду и цвету на 7 %. Это может быть обусловлено изменяющимся содержанием в панцире раков природного пигмента астаксантина, относящегося к группе ксантофиллов, содержание которого может зависеть от времени вылова, биологического возраста, среды обитания раков и др. [18; 20]. По показателю «запах» отмечено снижение на 4 % ввиду его средней интенсивности. Несмотря на незначительное снижение некоторых органолептических показателей, отмечаются достаточно высокие значения оценок -более 90 %.
По полученным эмпирическим результатам органолептической оценки рассчитан комплексный относительный показатель качества соуса К = 0,98. Это указывает на высокие органолепти-ческие показатели качества разработанного соуса из вторичных водных биоресурсов.
На основе полученных данных разработан эталонный сенсорный профиль соуса из вторичных водных биоресурсов, созданный с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа (см. рисунок).
Таблица 5. Сводная характеристика оценки качества соуса из вторичных водных биоресурсов
по органолептическим показателям Table 5. Summary Characteristics of the Quality Evaluation of the Sauce from Secondary Aquatic Biological Resources
by Organoleptic Characteristics
Показатель (/) Относительный показатель качества (k) Коэффициент весомости (mbl)
Внешний вид и цвет 0,93 0,15
Текстура 1,00 0,30
Запах 0,96 0,25
Вкус и послевкусие 1,00 0,30
Желто-оранжевый цвет
Однородность
Плотность
Вязкость
Аромат запеченных овощей
Соленость 5,0
Привкус морепродуктов
Пряное послевкусие
Гармоничность флейвора
Аромат рыбный Аромат пряный
Эталонный сенсорный профиль соуса из вторичных водных биоресурсов Reference Sensory Profile of the Sauce from Secondary Aquatic Biological Resources
Разработанный сенсорный графический профиль в дальнейшем целесообразно использовать при оптимизации вкусоароматических характеристик соусной продукции, вырабатываемой из вторичных водных биоресурсов.
Таким образом, в процессе исследования разработан комплекс инструментов для органо-лептической оценки качества соуса из вторичных водных биоресурсов. Полученные разработки позволят достоверно и объективно проводить процесс органолептической оценки и контроля качества соусной продукции из вторичных водных биоресурсов непосредственно на предприятиях индустрии питания.
Заключение
В результате проведенных исследований разработаны панель сенсорных дескрипторов, балльная описательная оценочная шкала, отражающая уровень качества органолептиче-ских характеристик, регламентировано снижение балльной оценки за выявленные дефекты и недостатки соуса из вторичных водных биоресурсов, определены коэффициенты весомости органолептических показателей качества для данного соуса.
Проведенная квалиметрическая оценка разработанного соуса показала, что разработанный соус из вторичных рыбных ресурсов и панцире-содержащего сырья раков имеет высокие орга-
нолептические показатели (комплексный относительный показатель качества соуса составил К = 0,98).
Высокие оригинальные органолептические характеристики разработанного соуса из вторичных водных биоресурсов могут быть обусловлены химическим составом исходного сырья, в частности, содержанием глутаминовой и аспа-рагиновой кислот (более 26 % от общего числа аминокислотных остатков) в рыбной чешуе толстолобика, которые являются предшественниками образования вкусовых веществ. Включение в рецептуру предварительно обработанного панциресодержащего сырья раков способствует формированию высоких и гармоничных вку-соароматических свойств соуса посредством появления послевкусия и ноты морепродуктов. Термолиз и ферментолиз вторичных водных биоресурсов в технологии приготовления соуса приводит к повышению содержания белка в составе протеинового гидролизата, что, в свою очередь, способствует формированию насыщенного натурального вкуса и приятного запаха соуса.
Применение разработанных инструментов ор-ганолептического анализа позволит на высоком профессиональном уровне проводить процесс сенсорной оценки и контроля качества продукции непосредственно на предприятиях индустрии питания, повысить объективность и достоверность результатов проведенной работы.
Библиографический список
1. Ру М. Сладкие и несладкие соусы / пер. с англ. О. Суханова. М.: КукБукс, 2012. 304 с. ISBN 978-5-98837-025-3.
2. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы. М.: Агропромиздат, 1988. 111 с. ISBN 5-10000255-7.
3. Алтуньян С.В., Кожухова М.А., Иванова Е.Е. и др. Расширение ассортимента рыборастительных соусов функционального назначения // Научные труды КУБГТУ. 2016. № 14. С. 869-873. EDN: ZHJSNH.
4. Муханова М.А., Свирина С.А., Бекешева А.А. и др. Перспективы применения вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика в пищевых системах // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2021. Т. 9, № 4. С. 44-53. DOI: https://doi.org/10.14529/food210406. EDN: IKBJCB.
5. Муханова М.А., Якубова О.С. Потенциал вторичных ресурсов речных раков как сырья для приготовления соусов // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10, № 4(56). С. 150-154. DOI: https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1056-0030. EDN: LDLFIM.
6. Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н. Применение ферментных препаратов в технологии соусов // Успехи современного естествознания. 2007. № 10. С. 82. EDN: IJKUED.
Bibliography
1. Ru, M. Sladkie i Nesladkie Sousy [Sweet and Unsweetened Sauces]. Per. s Angl. O. Sukhanova. M.: KukBuks. 2012. 304 p. ISBN 978-598837-025-3. (in Russ.)
2. Andrusenko, P.I. Malootkhodnaya i Bezotkhodnaya Tekhnologiya pri Obrabotke Ryby [Low-Waste and Non-Waste Technology in Fish Processing]. M.: Agropromizdat. 1988. 111 p. ISBN 5-10-000255-7. (in Russ.)
3. Altun'yan, S.V.; Kozhukhova, M.A.; Ivanova, E.E. i dr. Rasshirenie Assortimenta Ryborastitel'nykh Sousov Funktsional'nogo Naz-nacheniya [Functional Fish-Growing Sauces Range Diversification]. Nauchnye trudy KUBGTU. 2016. No. 14. Pp. 869-873. EDN: ZHJSNH. (in Russ.)
4. Mukhanova, M.A.; Svirina, S.A.; Bekesheva, A.A. i dr. Perspektivy Primeneniya Vtorichnykh Kollagensoderzhashchikh Resursov Tol-stolobika v Pishchevykh Sistemakh [Use Prospects for Secondary Collagen-Containing Resources of Silver Carp in Food Systems]. Vestnik YUzhno-Ural'skogo Gosudarstvennogo Universiteta. Seri-ya: Pishchevye i Biotekhnologii. 2021. Vol. 9. No. 4. Pp. 44-53. DOI: https://doi.org/10.14529/food210406. EDN: IKBJCB. (in Russ.)
5. Mukhanova, M.A.; YAkubova, O.S. Potentsial Vtorichnykh Resursov Rechnykh Rakov kak Syr'ya dlya Prigotovleniya Sousov [Secondary Resources Potential of River Crayfish as Raw Materials for Making Sauces]. XXI Vek: Itogi Proshlogo i Problemy Nastoyashchego Plyus.
7. Подвигина Ю.Н. Применение ферментного препарата про-тепсин в технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15. Воронеж, 2009. 193 с.
8. Муханова М.А. Разработка и товароведная оценка соусов из вторичных водных биоресурсов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. Екатеринбург, 2022. 193 с.
9. Заворохина Н.В. Современные подходы к описательной терминологии в органолептическом анализе // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 6(41). С. 81-85. EDN: XROISJ.
10. Заворохина Н.В., Голуб О.В., Позняковский В.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2016. 144 с. ISBN 978-5-16-011493-4.
11. Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Потенциал дескрипторно-про-фильного метода дегустационного анализа // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 2. С. 58-63. EDN: SECHJT.
12. Чугунова О.В., Заворохина Н.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография. Екатеринбург: УрГЭУ, 2010. 148 с. ISBN 978-5-9656-0153-0. EDN: QNIQLZ.
13. Лифиц М.И. Конкурентоспособность товаров и услуг. 2-еизд., пе-рераб. и доп. М.: Юрайт, 2009. 460 с. ISBN 978-5-9692-0464-5.
14. Айвазян С.А. Статистические исследования зависимостей. Применение методов корреляционного и регрессивного анализа при обработке результатов экспериментов. М.: Металлургия, 1986. 225 с.
15. Савин В.Н., Касьянов Г.И., Савина А.М. и др. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов. Краснодар: КубГТУ, 2003. 44 с.
16. Yu, P.; Low, M.Y.; Zhou, W. Design of Experiments and Regression Modelling in Food Flavour and Sensory Analysis: a Review. Trends in Food Science & Technology. 2018. Vol. 71. Pp. 202-215. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.tifs.2017.11.013.
17. Мезенова Н.Ю., Байдалинова Л.С., Мезенова О.Я. и др. Активные пептиды рыбной чешуи в гейнерах для спортивного питания // Вестник Международной академии холода. 2014. № 2. С. 47-52. EDN: SQJOFH.
18. Мукатова М.Д., Утеушев Р.Р., Аппазова А.Р. и др. Инновационные технологии комплексной переработки нерыбных биоресурсов Волжско-Каспийского бассейна: монография / под общ. редакцией М.Д. Мукатовой. Астрахань: АГТУ, 2018. 192 с. ISBN 978-5-89154-647-9. EDN: YAPXGX.
19. Муханова М.А., Якубова О.С., Бекешева А.А. и др. Сравнительная характеристика камедей и перспективы их применения для загущения соусов // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 58-68. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-3-7.
20. Калайда М.Л., Хамитова М.Ф., Богатырев И.А. Особенности химического состава речных раков // Бутлеровские сообщения. 2019. Т. 57, № 1. С. 72-79. EDN: YZFSDB.
2021. Vol. 10. No. 4(56). Pp. 150-154. DOI: https://doi.org/10.46548/ 21vek-2021-1056-0030. EDN: LDLFIM. (in Russ.)
6. Antipova, L.V.; Podvigina, YU.N. Primenenie Fermentnykh Prepara-tov v Tekhnologii Sousov [Enzyme Preparations Use in Sauce Technology]. Uspekhi Sovremennogo Estestvoznaniya. 2007. No. 10. Pp. 82. EDN: IJKUED. (in Russ.)
7. Podvigina, YU.N. Primenenie Fermentnogo Preparata Protepsin v Tekhnologii Myasnykh Portsionnykh Polufabrikatov i Sousov [Enzyme Preparation Protepsin Application in the Meat Portioned Semi-Finished Products and Sauces Technology]: Dis. ... Kand. Tekhn. Nauk: 05.18.07, 05.18.15. Voronezh. 2009. 193 p. (in Russ.)
8. Mukhanova, M.A. Razrabotka i Tovarovednaya Otsenka Sousov iz Vtorichnykh Vodnykh Bioresursov [Development and Commodity Evaluation of Sauces from Secondary Aquatic Biological Resources]: Dis. ... Kand. Tekhn. Nauk: 05.18.15. Ekaterinburg. 2022. 193 p. (in Russ.)
9. Zavorokhina, N.V. Sovremennye Podkhody k Opisatel'noj Termi-nologii v Organolepticheskom Analize [Modern Approaches to Descriptive Terminology in Organoleptic Analysis]. Tekhnologiya
i Tovarovedenie Innovatsionnykh Pishchevykh Produktov. 2016. No. 6(41). Pp. 81-85. EDN: XROISJ. (in Russ.)
10. Zavorokhina, N.V.; Golub, O.V.; Poznyakovskij, V.M. Sensornij Analiz Prodovol'stvennykh Tovarov na Predpriyatiyakh Pishchevoj Promys-hlennosti, Torgovli i Obshchestvennogo Pitaniya [Sensory Analysis of Food Products at the Food Industry, Trade and Public Catering Enterprises]. M.: INFRA-M. 2016. 144 p. ISBN 978-5-16-011493-4. (in Russ.)
11. Zavorokhina, N.V.; CHugunova, O.V. Potentsial Deskriptorno-Pro-fil'nogo Metoda Degustatsionnogo Analiza [Descriptor-Profile Method Potential of Tasting Analysis]. Vestnik YUzhno-Ural'skogo Gosudarstvennogo Universiteta. Seriya: Pishchevye i Biotekh-nologii. 2014. Vol. 2, No. 2. Pp. 58-63. EDN: SECHJT. (in Russ.)
12. CHugunova, O.V.; Zavorokhina, N.V. Ispol'zovanie Metodov De-gustatsionnogo Analiza pri Modelirovanii Retseptur Pishchevykh Produktov s Zadannymi Potrebitel'skimi Svojstvami [Methods Use of Tasting Analysis in Recipes Development of Food Products with Specified Consumer Properties]: Monografiya. Ekaterinburg: UrGE-HU. 2010. 148 p. ISBN 978-5-9656-0153-0. EDN: QNIQLZ. (in Russ.)
13. Lifits, M.I. Konkurentosposobnost' Tovarov i Uslug [Goods and Services Competitiveness]. 2-e Izd., Pererab. i Dop. M.: YUrajt. 2009. 460 p. ISBN 978-5-9692-0464-5. (in Russ.)
14. Ajvazyan, S.A. Statisticheskie Issledovaniya Zavisimostej. Primenenie Metodov Korrelyatsionnogo i Regressivnogo Analiza pri Obrabotke Rezul'tatov EHksperimentov [Statistical Dependencies Studies. Correlation and Regression Analysis Methods Application in the Experimental Results Processing]. M.: Metallurgiya. 1986. 225 p. (in Russ.)
15. Savin, V.N.;Kas'yanov, G.I.; Savina, A.M. i dr. Matematicheskoe Planirovanie Aktivnogo EHksperimenta i Obrabotka Ego Rezul'tatov [Mathematical Planning of an Active Experiment and Its Results Processing]. Krasnodar: KubGTU. 2003. 44 p. (in Russ.)
16. Yu, P.; Low, M.Y.; Zhou, W. Design of Experiments and Regression Modelling in Food Flavour and Sensory Analysis: a Review. Trends in Food Science & Technology. 2018. Vol. 71. Pp. 202-215. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.tifs.2017.11.013.
17. Mezenova, N.YU.; Bajdalinova, L.S.; Mezenova, O.YA. i dr. Aktivnye Peptidy Rybnoj CHeshui v Gejnerakh dlya Sportivnogo Pitaniya [Active Fish Scales Peptides in Gainers for Sports Nutrition]. Vestnik Mezhdunarodnoj Akademii KHoloda. 2014. No. 2. Pp. 47-52. EDN: SQJOFH. (in Russ.)
18. Mukatova, M.D.; Uteushev, R.R.; Appazova, A.R. i dr. Innovatsion-nye Tekhnologii Kompleksnoj Pererabotki Nerybnykh Bioresursov Volzhsko-Kaspijskogo Bassejna [Innovative Complex Processing Technologies of Non-Volatile Biological Resources of The Volga-Caspian Basin]: Monografiya. Pod Obshch. Redaktsiej M.D. Mukatovoj. Astrakhan': AGTU. 2018. 192 p. ISBN 978-5-89154-647-9. EDN: YAPXGX. (in Russ.)
19. Mukhanova, M.A.; YAkubova, O.S.; Bekesheva, A.A. i dr. Sravni-tel'naya KHarakteristika Kamedej i Perspektivy Ikh Primeneniya dlya Zagushcheniya Sousov [Comparative Characteristics of Gums and Use Prospects for Thickening Sauces]. Industriya Pitaniya|-Food Industry. 2021. Vol. 6. No. 3. Pp. 58-68. DOI: https://doi. org/10.29141/2500-1922-2021-6-3-7. (in Russ.)
20. Kalajda, M.L.; KHamitova, M.F.; Bogatyrev, I.A. Osobennosti KH-imicheskogo Sostava Rechnykh Rakov [Chemical Composition Features of River Crayfish]. Butlerovskie Soobshcheniya. 2019. Vol. 57. No. 1. Pp. 72-79. EDN: YZFSDB. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии товаров и товароведения
Астраханский государственный технический университет 414056, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Татищева, 16
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Goods Technology and Commodity Research Department Astrakhan State Technical University 414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatishcheva St., 16
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2489-8041
Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии товаров и товароведения
Астраханский государственный технический университет
414056, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Татищева, 16
Начальник отдела экспертизы и сертификации
Союз «Астраханская торгово-промышленная палата»
414040, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Адмиралтейская, 50
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Goods Technology and Commodity
Research Department
Astrakhan State Technical University
414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatishcheva St., 16
Head of the Expertise and Certification Department
Association "Astrakhan Chamber of Commerce and Industry"
414040, Russian Federation, Astrakhan, Admiralteyskaya St., 50
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5429-6693
Кандидат технических наук, преподаватель, заведующий отделением технологии и рыбного хозяйства
Волго-Каспийский морской рыбопромышленный колледж Астраханского государственного технического университета
414014, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Набережная 1 Мая, стр. 47/3
Candidate of Technical Sciences, Lecturer, Head of the Technology and Fisheries Department Volga-Caspian Sea Fishing-Industry College of Astrakhan State Technical University 414014, Russian Federation, Astrakhan, 1st May Embankment St., 47/3
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9174-1984
Якубова
Олеся Сергеевна
Iakubova, Olesia Sergeevna
Тел./Phone: +7 (8152) 61-42-55 E-mail: o.c.yakubova@mail.ru
Бекешева Аделя Адлеровна
Bekesheva, Adelya Adlerovna
Тел./Phone: +7 (8152) 61-42-55 E-mail: abaygalieva@mail.ru
Муханова
Мария Александровна
Mukhanova, Mariya Aleksandrovna
Тел./Phone: +7 (8152) 61-42-55 E-mail: m.a.myxanova@mail.ru
