CC BY
28
УДК 664
DOI 10.24412/2311-6447-2021-3-82-88
Исследование потребительских предпочтений в отношении соусной продукции для пищевой промышленности и индустрии питания
Research of consumer preferences in relation to sauce products for the food industry and the food industry
Аспирант M.A. Муханова, доцент О.С. Якубова (Астраханский государственный технический университет) кафедра технологии товаров и товароведения, тел. 8-905-361-91-05 E-mail: m. a. myxanovaffllmail.ru
Graduate student M.A. Mukhanova, Associate Professor O.S. Yakubova (Astrakhan State Technical University) chair of Technology of goods and Commodity science, tel. 8-905-361-91-05 E-mail: m.a.mvxanova!a mail.ru
Реферат. На современном этапе развития пищевой промышленности и индустрии питания особую значимость приобрело расширение ассортимента и совершенствование технологий, полное использование в производстве вторичных ресурсов, улучшение органолептическпх показателей, повышение пищевой ценности и конкурентоспособности продукции, выпускаемой на предприятиях. Исследование потребительских предпочтений является одной из задач, решение которой позволяет определить новые рыночные тенденции, зоны извлечения прибыли и удовлетворения клиентских потребностей. Проведено исследование потребительских предпочтений в отношении соусной продукции. Результаты исследований показали, что разработка соусов нового ассортимента, в частности рыбного обогащенного соуса, является перспективным направлением, отмечается значительная доля предприятий общественного питания (более 94 %), использующих данный продукт в технологии приготовления блюд. Значительную долю (более 30 %) в меню анализируемых предприятий общественного питания составляют рыбные блюда, что подтверждает актуальность создания рыбных соусов. Расширение ассортимента рыбной соусной продукции, в том числе за счет создания натуральных высокобелковых соусов с длительным сроком хранения, является перспективным направлением, что подтверждается данными опроса (более 58 %). Установлено, что приоритетной упаковкой соусов (52,9 %) для руководителей технологической службы предприятий индустрии питания является комбинированная упаковка дой-пак массой нетто 1,0 кг. Наиболее востребованные на производстве мясные и рыбные соусы «Деми-глас», соус «Биск», «Эспаньол». На основании проведенного маркетингового исследования сформирован портрет среднестатистического потребителя соусной продукции. Полученные данные позволят сформировать стратегию продвижения новой соусной продукции, изготовленной из вторичного мясного и рыбного сырья.
Summary. At the present stage of development of the food industry and the food industry, the expansion of the range and the improvement of technologies, the full use of secondary resources in the production, the improvement of organoleptic characteristics, an increase in the nutritional value and competitiveness of products manufactured at enterprises have acquired particular importance. Research of consumer preferences is one of the tasks, the solution of which allows to determine new market trends, zones of profit making and customer satisfaction. As part of the work, a study of consumer preferences in relation to sauce products was carried out. The research results showed that the development of new assortment of sauces, in particular, enriched fish sauce, is a promising direction; there is a significant share of public catering enterprises (more than 94 %) that use this product in cooking technology. A significant share (more than 30 %) in the menu of the analyzed public catering enterprises are fish dishes, which confirms the relevance of creating sauces of fish origin. Expanding the range of fish sauce products, including through the creation of natural high-protein sauces with a long shelf life, is a promising direction, which is confirmed by the survey data (more than 58 %). It was found that the priority packaging of sauces (52.9%) for the heads of the technological service of enterprises in the food industry is a combined doy-pack with a net weight of 1.0 kg. The most demanded meat and fish sauces in production are: "Demi-glass", "Bisk" sauce, "Espanyol". Based on the conducted marketing research, a portrait of the average consumer of sauce products was formed. The data obtained will allow us to formulate a strategy for promoting new sauce products made from secondary meat and fish raw materials.
С M.A. Муханова, О.С. Якубова, 2021
Ключевые слова: индустрия питания, потребительские предпочтения, соусы, соусная продукция, вторичное коллагенсодержащее сырье.
Keywords: food industry, consumer preferences, sauces, sauce products, secondary collagen-containing raw materials.
Одним из перспективных направлений потребительского рынка является общественное питание. В ходе анализа потребительских предпочтений осуществляется исследование товара - это обнаружение соответствия технических и ценностно-стоимостных характеристик товара потребностям и запросам целевых клиентских сегментов, анализ их конкурентоспособности. Данное исследование позволяет определить, какие факторы выбора являются ключевыми при принятии покупательского решения и какими характеристиками должен обладать товар в соответствии с факторами выбора.
Исследование потребительских предпочтений является первоначальным этапом изучения современного состояния рынка и его тенденций, формирования потребительских свойств продукта и планирования эффективных технологических решений создания востребованной и конкурентоспособной продукции. Все запросы потребителей должны быть выявлены и максимально учтены при разработке продукции, продуманы перспективы совершенствования продукта. Использование результатов маркетинговых исследований позволит предприятию перейти от принятия традиционных решений на основе опыта и нормативной документации к принятию стратегически верных решений на основе запросов клиентов, как действительных, так и потенциальных, желаний и предпочтений потребителей, выраженных в достоверных количественных данных.
Как правило, объектами исследования выступают технические характеристики товаров и их конкурентов, отношение потребителей к появлению на рынке новых товаров, уровень удовлетворения потребителей клиентским сервисом, качество ассортиментной матрицы, составленной для каждого целевого сегмента, соответствие продуктов законодательным регламентам и технической документации.
Для всестороннего изучения опыта и перспектив производства соусной продукции с использованием вторичных рыбных ресурсов повышенной пищевой и биологической ценности были рассмотрены актуальные отечественные и зарубежные научно-практические данные и тенденции изготовления рыбной продукции. Новые инновационные подходы и решения по переработке вторичного рыбного сырья представлены в работах российских ученых [3, 5]. Известна технология приготовления рыборастительных соусов, где в качестве обогащения используют рыбную крупку (подсушенный рыбный фарш), готовый полученный продукт предназначен для функционального и профилактического питания [1]. Имеются разработки соуса к мясным блюдам, обогащенного функциональными ингредиентами: облепиховый сок, сыворотка творожная, морковь и тыква [8]. Имеется научная разработка технологии приготовления соусов с применением ферментных препаратов. Объектами исследования являлись соусы, которые обогащали гидролизатами из коллагенсодер-жащего сырья: из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Разработанные опытные образцы соусов отличались высокими органолептическими показателями [2]. Проанализированы технологии зарубежных соусов на основе концентрированных бульонов (демигласс, биск) их производными являются разнообразные соусы с добавлением грибов, вина, овощей и др. [12, 13]. Учеными Астраханского государственного техничекого университета разработан рыбный соус на основе колла-генсодержащего сырья (чешуя рыбная, рыбные кости, панцири ракообразных), обогащенный белком и минеральным составом [11]. Тема производства соусов на основе вторичных ресурсов актуальна и достаточно широко освещается, однако в настоящее время не установлены важные вопросы отношения потребителей к такой продукции, а также технологические аспекты, формирующие коммерциализацию существующих разработок.
Цель исследования - изучение и анализ потребительских предпочтений в отношении соусной продукции для рыбных блюд для формирования технологических решений и возможных перспектив с учетом запросов потребителей.
При анализе нового рыбного соуса и потребительских предпочтений по отношению к данному виду продукции использовали в качестве метода сбора первичной информации опрос (анкетирование) на основе исследования выборки. Метод опросов является основным методом при исследовании потребительских предпочтений н факторов выбора, представляет собой процесс определения мнений и действий респондентов за счет проведения личного диалога. Данный метод обладает широким спектром действия. Опрос помогает выявить информацию не только о нынешнем поведении исследуемого объекта, но и о его поведении в прошлом п будущих намерениях. В качестве объекта исследования выбрали отношение потребителей к соусной продукции, в том числе к появлению на рынке новых видов данной продукции, ее параметрам и характеристикам.
В отношении рыбного соуса целесообразно проведение маркетингового исследования выборки, т.к. сплошное исследование всей совокупности нецелесообразно по причинам невозможности установления контакта с некоторыми объектами совокупности, высокого уровня издержек на проведение сплошного исследования, ограниченных сроков, отведенных для исследования, короткого промежутка времени актуальности маркетинговой информации в изменяющихся рыночных условиях. Для выявления потребительских предпочтений на рынке рыбного соуса и продукции с его использованием был выбран метод опроса на базе платформы Google Forms. Распространение анкеты среди респондентов проводилось в популярных социальных сетях. Анкета для потребителей включала следующие разделы: популярность использования соусов на предприятии общественного питания; вид использования соусов; предпочтение выбора упаковки; возможность использования оставшихся пищевых отходов на предприятии (мясные кости, рыбные кости, куриные кости, панцири от морепродуктов); актуальность использования на предприятиях натуральных, высокобелковых соусов (полуфабрикаты) с длительным сроком хране-
В анкетировании приняли -участие представители предприятии питания, принимающие участие в производстве продукции, руководители технологической службы, директора и заведующие производства. Социально-демографический состав респондентов разнообразен. Большинство составили мужчины - 70,6 %. Возраст респондентов изменялся от 18 до 65 лет: количество опрошенных в возрасте от 18 до 24 лет - 11,8 %; от 25 до 34 лет - 52,9 %; от 35 до 65 лет - 35,3 %. По роду занятия: 47,1 % - шеф-повара, су-шефы, старшие повара; 47,1 % - руководители технологической службы предприятий (технологи); 5,8 % - руководители предприятия (заведующие, директора).
Анализ полученной информации по популярности использования соусов среди опрашиваемых респондентов предприятий общественного питания показал, что 94,1 % часто используют соусы для приготовления и подачи блюд. В основном соусы готовят самостоятельно на производстве - 76,5 %, но также есть предприятия, которые используют жидкую основу (полуфабрикат) - 17,6 % и полуфабрикат (сухой порошок) - 5,9 %.
По мнению респондентов, наиболее популярными у потребителей являются: соус «Деми-глас» - 29,4 %, соус «Биск» - 17,6 %, соус «Эспаньол»-17,6 % (рис.1).
ф соус «Бешамель»
• соус «Болоньезе»
• соус «Голландский» ф соус вДеми-глас» % соус «Биск» 9 соус «Эспаньоп»
• соус «Велют» в соус «Майонез»
Рис. 1. Дифференциация видов соусов по популярности употребления Результаты исследования по наиболее предпочтительным видам упаковки для соусов показали (таблица), что 52,9 % респондентов отдают предпочтение комбинированной упаковке (дой-пак) для соусной продукции. Выбор данного вида упаковки (дой-пак) обусловлен уменьшенными геометрическими объемными параметрами и размерами, а также уменьшенными массовыми (весовыми) характеристиками.
Таблица 1
Модель частоты потребления соусов в зависимости от вида упаковки
Вид упаковки для соуса Ответы, % к числу опрошенных
Стеклянная упаковка 11,8
Полимерная упаковка (банка) 11,8
Полимерная упаковка (пакет) 11,8
Комбинированная упаковка (дой-пак) 52,9
Вакуумные пакеты 5,85
Другие 5,85
Предпочтения респондентов в отношении массогабаритных характеристик упаковки соуса приведены на рис. 2. Установлено, что наиболее предпочтительны для предприятий индустрии питания упаковки соусов весом 500 г и 1 кг.
• ю г Ф 20 г 9 100 г
• 500 г
• 1 кг
Рис. 2. Анализ предпочтений потребителей в отношении массогабаритных характеристик упаковки для соусов
Исследование возможности накопления и переработки вторичных ресурсов для приготовления соусов показали, что 94,1 % опрошенных включают в меню предприятия рыбные блюда. Процент отношения рыбных блюд и блюд из морепродуктов в меню опрашиваемых респондентов предприятий общественного питания показал, что у 52,9 % респондентов 30 % от общего меню составляют рыбные блюда и блюда из морепродуктов, у 23,5 % указанная группа блюд составляет 50 %от общего количества блюд, у 11,8 % составляет 40 и 35 %. Таким образом, каждый опрашиваемый представитель предприятия общественного питания подтвердил популярность рыбных блюд и блюд из морепродуктов.
Следует отметить, что на вопрос: «Остаются ли на вашем предприятии пищевые отходы (мясные кости, рыбные кости, куриные кости, панцири от морепродуктов?» представители предприятий общественного питания ответили: «да, постоянно», 29,4 % ответили: «да, редко» и 23,5 % ответили, что пищевые отходы не остаются. Данные опроса свидетельствуют о значительной доле пищевых вторичных отходов как от переработки мясного сырья, так и от переработки рыбных и нерыбных гидробионтов.
Важно, что 29,4 % опрашиваемых предприятий не осуществляют технологических операций по переработке пищевых отходов (мясные кости, рыбные кости, куриные кости, панцири от морепродуктов). При этом равные доли в структуре опрашиваемых - по 35,3 % занимают респонденты предприятий общественного питания, которые осуществляют переработку вторичного сырья. Анализ информации о возможности переработки пищевых отходов на предприятии общественного питания представлен на рис. 3.
г 35,3% ^ \
1 35.3%
/ 29,4%
к Г
• да, постоянно
• да, редко
• нет
Рис. 3. Сегментирование респондентов в зависимости от возможности использования
отходов производства
Относительно актуальности использования натуральных высокобелковых соусов с длительным сроком хранения установлено, что большинство респондентов (58,8 %) отдали бы предпочтение разрабатываемой продукции с указанной функциональностью.
В отношении сроков хранения разработанной соусной продукции установлено (рис. 4), что наиболее предпочтительным сроком хранения полуфабрикатов (соусов) является продолжительность в 1 неделю (35,3 %).
# 1 неделя
• 2 недели
• 1 месяц
# 2 месяца
Рис. 4. Дифференция предпочтений потребителей по срокам хранения соусной продукции
На основании проведенного маркетингового исследования сформирован портрет среднестатистического потребителя соусной продукции для предприятий индустрии питания: пол - мужчины; возраст - от 18 до 65 лет; род занятий - руководители технологической службы (шеф-повара, су-шефы, старшие повара); сфера деятельности - индустрия общественного питания; часто используют соусы для приготовления и подачи блюд, в том числе для популярных рыбных блюд и блюд из морепродуктов; в основном готовят соусы самостоятельно на производстве; отдают предпочтения соусам «Деми-глас», «Биск», «Эспаньол»; выбирают соусы, упакованные в дой-пак массой нетто 1,0 кг; хотят использовать натуральные высокобелковые соусы с длительным сроком хранения продолжительностью в 1 неделю.
Таким образом, анализ опроса потребителей соусной продукции свидетельствует, что разработка соусов нового ассортимента, в частности рыбного обогащенного соуса, является перспективным направлением, т.к. отмечается значительная доля предприятий общественного питания (более 94 %), использующих данный продукт в технологии приготовления блюд. К тому же большинство предприятий индустрии
питания технологический процесс приготовления соусов осуществляет самостоятельно (76,5 %). На данных предприятиях общественного питания при производстве соусов образуются отходы (более 47 % опрашиваемых подтверждают, что данные отходы образуются постоянно). Значительную долю (более 30 %) в меню анализируемых предприятий общественного питания составляют рыбные блюда, что подтверждает актуальность создания рыбных соусов. Расширение ассортимента рыбной соусной продукции, в том числе за счет создания натуральных высокобелковых соусов с длительным сроком хранения, является перспективным направлением, что подтверждается данными опроса (более 58 %).
Полученные данные позволят производить востребованный продукт и сформировать стратегию продвижения нового рыбного соуса, изготовленного из отечественного вторичного сырья рыбных и нерыбных гидробионтов, на региональном рынке Астраханской области.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алтуньян, C.B. Кожухова, Е.Е. Иванов, М.К. Алтуньян, А.А Расширение ассортимента рыборастительных соусов функционального назначения / Научные труды КУБГТУ. - 2016. - № 14. - С. 869-873.
2. Антипова A.B., Подвигина Ю.Н. Применение ферментных препаратов в технологии соусов / Успехи современного естествознания. - 2007. - № К/. - С. 82.
3. Антипова Л. В., Дворянинова О.П., Воронцова Ю.Н. Сухая основа из малоценных продуктов разделки прудовых рыб для приготовления первых блюд / Известия вузов. Пищевая технология. -2012. -No 2 -3. -С. 76 -79.
4. Брунер М. Соусы .-M.: TEUBNER. - 2008. - С. 420.
5. Дворянинова О. П., Антипова Л. В Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения: монография .- Воронеж. : ВГУИТ, 2012. -С. 419.
6. Куприна И. К., Кирюхина А.Н., Куприн К.И. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении соусов на основе дикоросов / / Закономерности и тенденции развития науки в современном мире : Сборник статей Международной научно-практической конференции, СТЕРЛИТАМАК, 08 мая 2015 года. СТЕ РАЙТАМ АК.: Общество с ограниченной ответственностью «Агентство международных исследований », 2015. - С. 102-105.
7. Муханова М.А., Айзатулина Н.Р., Якубова О.С. Разработка рыбного обогащенного соуса // Наука и творчество: вклад молодежи: Сборник материалов всероссийской молодежной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Махачкала.: - 2020. - С. 148-151.
8. Намсараева З.М.,Хамнаева Н.И., Богданова О.В. Разработка технологии производства продуктов питания функционального назначения (на примере приготовления соусов) / Инновации и инвестиции. - 2016. - № 4. - С. 130-133.
9. Неуймин, Д.С. Современное состояние и особенности развития рынка рыбы и рыбной продукции / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2017. - № 1. - С. 122-130.
10. Неуструева A.C. Выявление потребительских предпочтений при покупке рыбной продукции в России / Научный электронный журнал Меридиан. - 2020. - № 1. - С. 66-68.
11. Якубова О.С. ,Муханова М.А. Соус с высоким содержанием белка // Патент РФ № 2711812 Cl.-2020.
12. Holanda, N. Shelf life of artisanal demi-glace sauce , N. Holanda, J. Gomes, S. Santos, M. Damaceno , Fish sauce technology. - 2017. - No 38. - V 3. - P. 480-484.
13. Kilinç, В. Fish sauce technology, В. Kilinç , Su Ürünleri Dergisi. - 2003. - No 20. - P. 263-272.
REFERENCES
1. Altun'yan S.V., Kozhukhova, E.E. Ivanov, M.K. Altun'yan, A.A Rasshirenie as-sortimenta ryborastitel'nykh sousov funktsional'nogo naznacheniya [Expansion of the range of functional fish-vegetable sauces] , Nauchnye trudy KUBGTU. - 2016. - No 14. -pp. 869-873 (Russian).
2. Antipova L.V., Podvigina Yu.N. Primenenie fermentnykh preparatov v tekhnologii sousov[The use of enzyme preparations in the technology of sauces], Uspekhi sovremen-nogo estestvoznaniya. - 2007. - No 10. - pp. 82 (Russian).
3. Antipova L.V., Dvoryaninova O.P., Vorontsova Yu.N. Sukhaya osnova iz malotsennykh produktov razdelki prudovykh ryb dlya prigotovleniya pervykh blyud [Dry base from low-value products of cutting pond fish for the preparation of first courses], Izvestiya vuzov, Pishchevaya tekhnologiya. -2012. - No 2 -3. - pp. 76 -79 (Russian).
4. Bruner M. Sousy [Sauces] .-M.: TEUBNER. - 2008. - pp. 420(Russian).
5. Dvoryaninova O. P., Antipova L. V Akvakul'turnye bioresursy: nauchnye osnovy i innovatsionnye resheniya [Aquaculture bioresources: scientific foundations and innovative solutions: monograph]: monografiya .- Voronezh. : VGUIT, 2012. - C.419 (Russian).
6. Kuprina I. K., Kiryukhina A.N., Kuprin K.I. Marketingovye issledovaniya po-trebitel'skikh predpochteniy v otnoshenii sousov na osnove dikorosov [Marketing research of consumer preferences in relation to sauces based on wild plants] , Zakonomer-nosti i tendentsii razvitiya nauki v sovremennom mire : Sbornik statey Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii, STERLITAMAK, 08 maya 2015 go-da.STERLITAMAK.: Obshchestvo s ogranichennoy otvetstvennost'yu «Agentstvo mezhdu-narodnykh issledovaniy », 2015. - pp. 102-105 (Russian).
7. Mukhanova M.A., Ayzatulina N.R., Yakubova O.S. Razrabotka lybnogo obogash-chennogo souse [Development of enriched fish sauce], Nauka i tvorchestvo: vklad mo-lodezhi: Sbornik materialov vserossiyskoy molodezhnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii studentov, aspirantov i molodykh uchenykh. Makhachkala.: - 2020. - pp. 148-151 (Russian).
8. Namsaraeva Z.M.,Khamnaeva N.I., Bogdanova O.V. Razrabotka tekhnologii pro-izvodstva produktov pitaniya funktsional'nogo naznacheniya (na primere prigotovleniya sousov) [Development of technology for the production of functional food products (for example, the preparation of sauces)], Innovatsii i investitsii. - 2016. - No 4. - pp. 130-133(Russian).
9. Neuymin, D.S. Sovremennoe sostoyanie i osobennosti razvitiya rynka lyby i rybnoy produktsii [Current state and development features of the fish and fish products market] , Tekhnologii pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti APK-produkty zdorovogo pitaniya. - 2017. - No 1. - pp. 122-130 (Russian).
10. Neustrueva A.S. Vyyavlenie potrebitel'skikh predpochteniy pri pokupke rybnoy produktsii v Rossii [Revealing consumer preferences when buying fish products in Russia], Nauchnyy elektronnyy zhurnal Meridian. - 2020. - No 1. - pp. 66-68.
11. Yakubova O.S. ,Mukhanova M.A. Sous s vysokim soderzhaniem belka[Sauce with a high protein content] ,Patent RF № 2711812 CI.-2020 (Russian) ;
12. Holanda, N. Shelf life of artisanal demi-glace sauce , N. Holanda, J. Gomes, S. Santos, M. Damaceno , Fish sauce technology. - 2017. - No 38. - V 3. - pp. 480-484.
13. Kilinç, В. Fish sauce technology, B. Kilmç , Su Ûriinleri Dergisi. - 2003. - No 20. - pp. 263-272.
